JPS5848146B2

JPS5848146B2 - ハ−ドバタ−の製造法

Info

Publication number: JPS5848146B2
Application number: JP12648675A
Authority: JP
Inventors: 康生豊島
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1975-10-21
Filing date: 1975-10-21
Publication date: 1983-10-26
Also published as: JPS5251065A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は良質なハードバター、特に製菓用に適したハー
ドバターの製造法に関するものである。

詳しくは、すぐれた口どけ性、食感性、固化速度を持ち
、すぐれたファットブルーム抑制効果をもつ製菓用ハー
ドバターの製造法に関するものである。

ハードバター、即ち、カカオバタ一代用脂は利用する原
料油脂から次の２つに大別される。

１つはシア脂あるいはボルネオ類似脂、さらにはパーム
油を原料とするもの、他の１つは硬化植物油脂を原料と
するものである。

後者を原料とするハードバターの製造法には、溶剤分別
結晶法によるものと、最終的に溶剤分別結晶法によらす
、硬化油をそのままハードバターとするものとがあるが
、これら従来公知のハードバターの製造法は、いずれも
カカオバターが有する特性、すなわち室温では硬い状態
で体温でシャープに融けるという性質に近い性質の油脂
を得るということに主眼がおかれている。

そのために、得られたハードバターが、その主用途であ
るところの製菓用特にチョコレート用に使用した場合に
、すぐれた品質の製品を与えうるかという高度な要求に
対しては不満足なものが多い。

まず硬化油を溶剤分別して得られた従来のハードバター
については口どけの点で難点がある。

本来カカオバターのそれに類似するように製造されてい
るがこのものは、カカオバターと異なり、口中でわずか
の間、融解しないで保持され、やがて融解が始まるとい
う傾向を有し、このため口中でワックス様の感じを与え
る。

日中でのハードバターの融解性はチョコレートの香味、
風味、うま味を調和良く出現させるのに重要な役割をも
っている。

チョコレートの呈味成分はほとんど油脂に包まれている
のでこの油脂が容易に融解するとき、呈味成分が味覚を
刺激し、チョコレート特有のにか味、香味、甘味を出す
ことになる。

ハードバターの融解が遅いと呈味成分の味覚の刺激が緩
慢となり、チョコレートらしからぬものになってしまう
のである。

またカカオバターを利用したチョコレート製品において
は成型固化に当ってテンパリング操作を行なって大量の
結晶核を出現せしめ固化速度を向上させているが、硬化
油の溶剤分別法によって得られるハードバターを利用し
たチョコレート製品はその特性に起因して、結晶核の存
在しない状態から冷却固化を行なうため固化速度が遅い
。

このためチョコレート製品の製造の際、冷却固化のため
の冷凍能力を増大させる必要があったり、冷却トンネル
内での滞留時間を長くさせる等の経済的負担が大きく、
この点問題とされている。

さらにまた、この種のチョコレート製品においてもいわ
ゆる低温プルームの問題があり、硬化油の溶剤分別法に
よって得られたハードバターとカカオバターの混合比率
について制約をうける。

すなわち、低温プルームの発生をさけるためにはカカオ
バターの分量がきわめて少量でなければならないので配
合に当ってチョコレートの風味、香味付けに重要な役割
をはたすカカオマスがほとんど混合不可能となり、当然
、製造後のチョコレートはうま味に欠けるものとなる。

次に、硬化油そのものをハードバターとする方法には落
花生、綿実油又は大豆油を硫黄被毒ニッケル触媒を用い
てインオレイン酸含量３０％以上となるように水素添加
してハードバターを得る方法、更には溶剤分別によって
得られた液状部を硬化してハードバターとする方法等が
ある。

この種のハードバターは、組成的に、トリ飽和グリセリ
ド、ジ不飽和グリセリド、トリ不飽和グリセリドに富み
、ＳＦ■がシャープでなく、口どけあるいは食感が悪く
、ワックス様の感じを与えるという欠陥をもつ。

さらに低温でのＳＦＩの不足は冷却固化に長い時間を必
要とし、あるいは、冷却機の冷却能力を増強させる必要
もある。

その上に高温でのＳＦＩの不足は耐熱性を弱め、チョコ
レート製品のシーズンである春や秋の気温（２０〜２７
℃）下で保型性が低下し製品の相互付着、変型、あるい
は油脂分のにじみ出し等を招き商品価値を損う。

またモールド加工時において、型中での収縮がきわめて
小さいために型ぬけが困難かつ不完全であり、製品の一
片が欠落する等著しくこれまた商品価値を損う。

低温ブルームの問題でも硬化油そのものからなるハード
バターはハードバター自身の結晶量が少ないので、カカ
オバターの結晶の転移が容易となりブルームが発生しや
すいのである。

本発明者らは、このような硬化油そのものからなるハー
ドバターあるいは硬化油の溶剤分別法によって得られた
ハードバターの如きノーテンパー型ハードバターの品質
改良につき鋭意研究の結果、ある種の硬化油から溶剤分
別法によって得られたハードバターと同じくある種の原
料油脂の異性化水素添加により得られたハードバターの
混合物が従来予想もされなかった画期的な性能を有する
ことを見い出し本発明を完成するに到った。

本発明の目的は、すぐれた口どけ性、食感性、固化速度
を持ち、すぐれたファットブルーム抑制効果を持つ良質
なハードバターの製造法を提供することにある。

本発明の構成要件は下記の（４）成分７０〜３０重量％
と下記の（Ｂ成分３０〜７０重量％とを配合し、ＳＦＩ
（固体脂含有係数、以下同じ）が１０℃で５５〜７５、
２０℃で４０〜７０，３０℃で１８〜５０１３５℃で５
〜２５、３７℃でＯ〜１２、４０℃で３以下となるハー
ドバターを製造することにある。

（４）成分二その結合脂肪酸組成が主として炭素原子数
１６および１８個の脂肪酸よりなる植物油脂を部分的に
水素添加した後溶剤分別して得られた成分で融点が３４
〜３９℃であり、ＳＦ■が１０℃で６２〜７９、２０℃
で５７〜７４、３０℃で３３〜５５、３５℃で６〜２３
、３７℃で１４以下、４０℃で３以下であり、トランス
異性体含有率が２７％以上であり、さらにその結合脂肪
酸において、炭素原子数１６個の脂肪酸を１２〜４２％
含有しているもの。

（Ｂ）戒分二その結合脂肪酸が主として炭素原子数
１６および１８個の脂肪酸よりなる植物油脂を部分的に
水素添加して得られた成分で、融点が３４〜３８℃であ
り、ＳＦＩが１０℃で５０〜６３、２０℃で３５〜５６
、３０ ’Ｃで１８〜３６、３５℃で５〜１８、３
７℃で３〜１０，４０℃で３以下でありトランス異性体
含有率が４７％以上であり、さらにその結合脂肪酸にお
いて炭素原子数１６個の脂肪酸を１２〜３５％含有する
もの。

本発明に用いられる（４）成分および（８）成分の原料
である植物油脂中の結合脂肪酸組或はすぐれた口どけ性
、食感性を与えるために、主として炭素原子数１６およ
び１８個の脂肪酸より構成され、かつその結合脂肪酸に
おいて、炭素原子数１６個の脂肪酸を１０〜５０％含有
していなければならない。

上述の好ましい植物油脂としてはコメヌカ油、大豆油、
綿実油、パーム油、ピーナツツ油、オリーブ油、コーン
油等があり、特に好ましい植物油油はコメヌカ油、大豆
油、綿実油、パーム油である。

これらの油脂は単独であるいは二種以上を混合して用い
てもよい。

本発明中（４）成分および（Ｉ３）成分の調製における
水素添加は通常の方法によって行なわれる。

すなわち、米国特許第２，４６８，７９９号明
細書にみられるように硫黄被毒ニッケル触媒を使用し、
常圧下あるいは１〜５ｋｇ／一の加圧下に水素添加を行
なう。

添加する触媒量は０．２〜０．４％であり、硬化温度は
トランス異性体含有量を増大させるため１８０℃以上、
好ましくは２００〜２２０℃で行なうのがよい。

また、本発明中（４）戒分の調製において行なわれる溶
剤分別結晶法は、従来公知の方法によって行なわれる。

使用される溶剤゛としては、非極性溶剤としてｎ−ヘキ
サン、ケトン系溶剤としてアセトン、メチルエチルケト
ン等があげられる。

油脂に対して溶剤を２〜４倍量使用しミセラを１９〜２
５℃まで冷却して折出する結晶をろ別する。

さらに、ろ液を５〜−５℃まで冷却して析出する結晶を
ろ別し、融点３０〜４０℃の中間部のフラクションを得
る。

さらに、（４）成分およＵＢ）成分におけるトランス異
性体含有量はノーテンバンパー型ノ）一ドバターを得る
ために２５％以上であることを要する。

特に（Ｉ３）成分においてはＳＦＩをシャープにするた
めに、４５％以上、好ましくは５０％以上であることを
要する。

？上のようにして得られた（４）成分を３０〜７０・重
量％、（９）成分を７０〜３０重量％配合しＳＦＩが１
０℃で５５〜７５、２０℃で４０〜７０、３０℃で１８
〜５０、３５℃で５〜２５、３７℃でＯ〜１２、４０℃
で３以下の領域にあるハードバターを得る。

ハードバターがすぐれた固化速度を有するためにはその
条件として第一に冷却時に多量の結晶核をわずかの温度
変化の間に発生させること、第二に結晶化において一時
に多量の結晶の析出が起きることにより、多量の結晶潜
熱が放出されるのをさけること、第三に冷却の終了時に
結晶化を完了させるため、１０℃以下でＳＦＩが５０以
上の値を持つことが必要である。

したがって結晶化が一時に集中しないように抑制するこ
とが必要でありまた、結晶化により発生した潜熱を容易
に放出させるため、結晶間に液体油脂を存在させること
が必要である。

こうした諸条件を上述のＳＦＩの値が満足させるのであ
る。

さらにまた上述の脂肪酸組成及びＳＦＩを有するハード
バターはすぐれたブルーム抑制効果を示し、ハードバタ
ーとカカオバターの混合比率の制約がとり払われ従来は
不可能であったカカオマスの配合が可能となったのであ
る。

本発明の効果は、すぐれた口どけ性、食感性、固化速度
及びファットブルーム抑制効果をもつチョコレート製造
用及び一般製菓用の良質なハードバターの製造法を提供
したことにある。

本ノ）一ドバターを用いて製造されたチョコレートは従
来のものに比べ、著しく商品寿命が延長され、さらにチ
ョコレート本来の風味、うま味を有するものである。

以下に本発明を実施例によって説明する。

実施例１．囚成分の調製コメ精製油（ヨウ素価１０４．０）に硫黄被毒ニッケル
触媒（硫黄含量２％）０．３％を加え、水素圧１，ｋｇ
／ｃｒ？１、温度２００〜２１０℃で水素添加を行ない
、融点３２．７℃、ヨウ素価６９．５の硬化油を得た。

この硬化油に２倍量のアセトンを加え４５℃で加熱攪拌
し、溶解させた後、ゆるやかに冷却し、１９℃及びＯ℃
で分別を行ない、３分割して、中融点部のハードバター
を得た。

得られたハードバターは融点３４，２℃、トランス型脂
肪酸含有率５３．５％であり、各温度におけるＳＦＩは
以下のとおりであった。

また、その結合脂肪酸組成比は、以下に示すとおりであ
った。

（８）成分の調製コメ精製油（ヨウ素価１０３．８）に硫黄被毒ニ
ッケル触媒（硫黄含量２％）０．３％を加え、水素圧１
．０ｋｇ／ｃｒ？１、温度２００〜２１０℃で水素
添加を行なった。

得られたハードバターは融点３６．０℃、ヨウ素価６７
．４、トランス型脂肪酸含有率５５．２％であり、各温
度におけるＳＦＩは以下の通りであった。

また、その結合脂肪酸組威比は以下に示すとおりであっ
た。

（４）および（８）成分の配合以上のようにして得られた（４）成分を４０％、（Ｂ）
成分を６０％に配合し、融点３５．３℃、および下記の
ＳＦＩ値を有するハードバターを得た。

実施例２．（４）成分の調製市販の大豆精製油（ヨウ素価１３０．５）に硫黄被毒ニ
ッケル触媒（硫黄含量２％）０．３％を加え水素圧１．
Ｏｋｇ／ｃｎ｛、温度２００〜２１０℃で水素添加を行
ない、融点３８．７℃、ヨウ素価７２．８の硬化油を得
た。

この硬化油に３倍量のアセトンを加え４５℃で加熱攪拌
し溶解させた後、ゆるやかに冷却し２４℃及び３℃で分
別を行ない３分割して中融点部のハードバターを得た。

得られたハードバターは融点３８．１℃、トランス型脂
肪酸含有率５９．３％であり各温度におけるＳＦＩは以
下のとおりであった。

また、全結合脂肪酸中に占める炭素原子数１６個の脂肪
酸（パルミチン酸およびパルミトオレイン酸）の含有率
は１２．５％であった。

（Ｂ）成分の調製市販の大豆精製油（ヨウ素価１２９．０）に硫黄被毒ニ
ッケル触媒（硫黄含量２％）０．３％を加え、水素圧１
．０１ｖ／ｃｒ？ｒ、温度２００〜２１０℃で水素
添加を行なった。

得られたハードバターは融点３４．７℃、ヨウ素価７７
．５、｝ランス型脂肪酸含有率６２．３％であり、各温
度におけるＳＦＩは以下のとおりであった。

また、全結合脂肪酸中に占める炭素原子数１６個の脂肪
酸（パルミチン酸およびパルミトオレイン酸）の含有率
は１２．０％であった。

（４）および（８）成分の配合以上のようにして得られた（４）成分を５０％、（８）
成分を５０％に配合し、融点３６，５℃、および下記の
ＳＦＩ値を有するハードバターを得た。

実施例３．（４）成分の調製精製パーム軟質油（ヨウ素価６３．６）に硫黄被毒ニッ
ケル触媒（硫黄含量７％）０．３％を加え水素圧１．０
ｋｇ／ｃｒａ、温度２００〜２１０℃で水素添加を行な
い、融点３７，Ｏ℃、ヨウ素価５２．９の硬化油を得た
。

この硬化油に３倍量のアセトンを加え４５℃で加熱攪拌
し、溶解させた後ゆるやかに冷却し、２１℃及びＯ℃で
分別を行い３分割して中融点部のハードバターを得た。

得られたハードバターは融点３６．２℃、トランス型脂
肪酸含有率４５．２％であり、各温度におけるＳＦＩは
以下のとおりであった。

また、全結合脂肪酸中に占める炭素数１６個の脂肪酸（
パルミチン酸及びパルミトオレイン酸）の含有率は３８
，３％であった。

（８）成分の調製精製綿実油（ヨウ素価１１６．０）に硫黄被毒ニッケル
触媒（硫黄含量３％）０．３％を加え、水素圧２．０
ｋ９／ｃｒ？ｉ、温度２００〜２１０℃で水素添加を
行なった。

得られたハードバターは融点３７．６℃、ヨウ素価６５
．８、トランス型脂肪酸含有率５７０％であり各温度に
おけるＳＦＩは以下のとおりであった。

また、全結合脂肪酸中に占める炭素原子数１６個の脂肪
酸（パルミチン酸およびパルミトオレイン酸）の含有率
は２３．８％であった。

（４）および田）成分の配合以上のようにして得られた（４）成分を６０％、旧成分
を４０％に配合し、融点３６．８℃、および下記のＳＦ
Ｉ値を有するハードバターを得た。

実施例４．（４）成分の調製コメ精製油（ヨウ素価１０４．０）を実施例１の（４）
成分の調製と同様に水素添加を行ない、融点３２．５℃
，ヨウ素価７１．２の硬化油を得た。

この硬化油に２倍量のへキサンを加え４５℃で加熱攪拌
し、溶解させた後、ゆるやかに冷却し、−２℃及び−
１３゜Ｃで分別を行ない、３分割して中融点部のハード
バターを得た。

得られたハードバターは融点３４．９℃，トランス型脂
肪酸含有率５６．７％であり、各温度におけるＳＦＩは
以下の通りであった。

またそのパルミチン酸含量は１８．８％であった。

（Ｂ）成分の調製精製パーム軟質油（ヨウ素価６３．６）８０部と精製綿
実油（ヨウ素価１１６．０）２０部を混合し、実施例１
の田）成分の調製と同様に水素添加を行なった。

得られたハードバターは融点３７．８℃，ヨウ素価５９
．６，トランス型脂肪酸含有率４７．３％であり、各温
度におけるＳＦＩは以下の通りであった。

またそのパルミチン酸含量は３４．８％であった。

（８）および（８）成分の配合以上のようにして得られた（４）成分を３０％，（８）
成分を７０％配合し、融点３６．２’（Ｌおよび下記の
ＳＦＩ値を有するハードバターを得た。

実施例５．（５）成分の調製精製パーム油（ヨウ素価５２．８）を実施例１の（
４）成分の調製と同様に水素添加を行ない、融点４１．
２°Ｃ，ヨウ素価４７，５の硬化油を得た。

この硬化油に３倍量のヘキサンを加え、４５℃で加熱攪
拌し、溶解させた後、ゆるやかに冷却し、０℃及び−１
０℃で分別を行ない、３分割して中融点部のハードバタ
ーを得た。

得られたハードバターは融点３８．２℃，ヨウ素価３７
．６，トランス型脂肪酸含有率は２７．９％であり、各
温度におけるＳＦＩは以下の通りであった。

またそのパルミチン酸含量は４１．１％であった。

お）成分の調製実施例３の（Ｂ）成分と同じ。

（４）および（９）成分の配合以上のようにみて得られた（４）成分を７０％，（Ｂ）
戒分を３０％配合し、融点３７．８℃および下記のＳＦ
Ｉ値を有するハードバターを得た。

性能評価例実施例１〜５により得られたハードバター、及び実施例
１と同様の方法でナタネ油より得られたハードバター、
さらに実施例１〜５の（４）成分及び（６）成分につい
て、口どけ及び食感性、冷却固化速度、ファットブルー
ム抑制効果の比較検討を行ない表−１に示す結果を得た
。

ここに、口どけ及び食感性についてはパネルテストで官
能評価を行なった。

冷却固化速度はハードバターを加温溶解後４０〜４５℃
に保温し、シャーレに２０〜３０ｇを測りとり、これを
冷風下１０℃の恒温槽内に入れハードバター表面の中央
部を軽く指で触れてもハードバターが指に付着しないよ
うな状態となったときを冷却固化完了とみなして、それ
までに要した時間で比較した。

ファットブルーム抑制効果はハードバター３５．０％、
カカオマス２８．３％、砂糖３６．７％、レシチン０．
３％の配合で通常のノーテンパー型チョコレート製造法
によってチョコレートを製造、成型、包装し直ちに２０
℃の恒温槽に入れ、低温ブルームの発生を見るまで放置
し、それまでに要した時間で比較した。

Claims

【特許請求の範囲】１下記の（４）成分７０〜３０重量％と下記の（８）
成分３０〜７０重量％とを配合し、ＳＦ■（固体脂含有
係数、以下同じ）が１０℃で５５〜７５、２０℃で４０
〜７０．３０℃で１８〜５０、３５℃で５〜２５、３７
℃で０〜１２、４０℃で３以下となるハードバターを得
ることを特徴とするハードバターの製造法。囚成分；その結合脂肪酸組戒が主として炭素原子数１
６および１８個の脂肪酸よりなる植物油脂を部分的に水
素添加した後、溶剤分別して得られた成分で融点が３４
〜３９℃であり、ＳＦ■が１０℃で６２〜７９、２０℃
で５７〜７４３０℃で３３〜５５、３５℃で６〜２３，
３７℃で１４以下、４０℃で３以下であり、トランス異
性体含有率が２７％以上であり、さらにその結合脂肪酸
において、炭素原子数１６個の脂肪酸を１２〜４２％含
有しているもの。（Ｂ）成分二その結合脂肪酸が主として炭素原子数
１６および１８個の脂肪酸よりなる植物油脂を部分的に
水素添加して得られた成分で、融点が３４〜３８℃であ
り、ＳＦＩが１０℃で５０〜６３、２０℃で３５〜５６
、３０℃で１８〜３６、３５℃で５〜１８、３７℃で３
〜１０，４０℃で３以下でありトランス異性体含有率が
４７％以上であり、さらにその結合脂肪酸において炭素
原子数１６個の脂肪酸を１２〜３５％含有するもの。