JPH0549258B2 - - Google Patents

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JPH0549258B2
JPH0549258B2 JP63194282A JP19428288A JPH0549258B2 JP H0549258 B2 JPH0549258 B2 JP H0549258B2 JP 63194282 A JP63194282 A JP 63194282A JP 19428288 A JP19428288 A JP 19428288A JP H0549258 B2 JPH0549258 B2 JP H0549258B2
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Description

【発明の詳細な説明】 この発明は粒子をまぶした丸みのある食品の製
造方法および装置、並びにかかる食品に関する。
アイスクリームボンボンのような食品を製造す
る従来の方法は、アイスクリームのような食品材
料をていねいに成形し、これを、例えば、チヨコ
レート又は他のまぶし材料でまぶした。
1958年12月号の「アイスクリーム・フイール
ド」の21頁および69頁並びに米国特許第3036533
号および第3029750号には、アイスクリームを球
状に成形し、これをココナツツ粒子のような粒子
でまぶした球形アイスクリーム製品が記載されて
いる。
森永製菓株式会社の英国特許第2075326号は、
硬い粒状の芯材を回転パンの中で回転させ、これ
を凍結温度以下で冷却するとともに水様性まぶし
材料を施すことによつて任意形状の芯と厚い被覆
層とから成るほぼ球形製品とする球形冷菓製造方
法を記載している。
これらの丸み食品の製造方法は丸みをもつ芯材
を製造するために前以て成形する手段か必要とな
るか被覆が比較的厚くなる欠点を有する。
西独特許第1813516号は、パン粉をまぶした１
つのラグー材料を相対的に運動する２面間で回転
させることよつて円筒形又は球形のコロツケを製
造することを記載しているけれども、この方法は
多くの時間を要しかつ高価な器具を使用する必要
がある。
この発明の目的は、変形可能な可塑性食品材料
の形状を作り直すと同時にこれを被覆することに
よつて丸みあるまぶし食品とする新規にして工業
生産可能な方法を供することにある。
従つて、この発明は、粒状のまぶし材料を回転
ドラムに入れて変形可能な可塑性食品材料の断片
を回転させることによつて丸みのあるまぶし食品
製造方法に関する。
前記断片は、変形可能な可塑性食品材料をスト
ランドとしてすなわち一本の棒状に押出し、これ
を切断作業により寸断することによつて作成され
る。
この発明は冷菓食品が、付加的な冷却手段を必
要とせずに、前記断片をドラム内で単に回転させ
ることによつて成形できる点で特に重要である。
この明細書において、丸みのある物とは湾曲外
面を持つものとを言う。丸みのある物の例として
は樽状、球状および環状すなわち円感状のものが
ある。特に、本発明による方法は、規則的に成形
された丸みのある製品、さらに好ましくはほぼ球
形の製品を製造するのに使用される。
回転とは製品が剛体と接触して転動することで
あり、この回転は１以上の方向に転動することが
好ましい。
回転ドラムとは水平軸線又は傾斜軸線の周りに
回転できるまぶしパンのような中空体で製品をま
ぶすのに適したものを言う。
粒状のまぶし材料としては、食品をまぶすのに
適したものなら何でも使用でき、粉末、微粒、細
粒などでよく、これらの粒子寸法は0.001−５ミ
リメートルの間のものが好ましい。適当なまぶし
材料は、例えば、小麦粉、ミルク粉末、ココア粉
末、ウエハース片、パン片、木の実粒子、発泡し
た米粒子、粉砕し焙焼し、発泡させた卵白、果物
粒子、食用種子、果物の核、凍結乾燥または噴霧
乾燥させたもの、チヨコレート粒子、ココナツツ
粒子を含む。
風味製品としては、クラツカーミールのような
まぶしパン粉、パン片、日本風クラムなどが大体
に好ましく、アイス糖菓のウエハース片として
は、細分した木の実、チヨコレート片、粉砕ココ
ナツツおよびココアか好ましい。
上限寸法が例えば１−５ミリメートルである粒
子を有するまぶし材料は該材料にまぶされた多数
の食品芯材間に数ミリメートルの有効間隔を供
し、該食品同志が互いに付着するのを阻止する利
点を持つ。かかるまぶし材料の例としては粗大パ
ン片やココナツツ粒子などがある。
下限寸法が例えば0.001〜１ミリメートルであ
る粒子を有するまぶし材料は均一に配布されて人
を引きつける外観を供するとともに食品が損傷を
受けないように効果的に保護する利点を持つ。か
かるまぶしい材料の例としては小麦粉やココアが
ある。
本発明による方法に使用するのに適した変形可
能な可塑性食品材料はマツシユポテト、魚のひき
肉ペースト、アイスクリーム、ミルクアイス、メ
ローリン、シヤーベツト、練り粉、野菜ペース
ト、ひき肉、およびラグーなどの大体において粘
性の食品材料である。
本発明の方法は、種々の寸法を持つた丸みのあ
る食品を製造するために使用することができる。
好ましくは、本発明の方法は、250c.c.以下の容積
を有する１個又は複数個の食品が１人分を構成す
るように製造されるのに使用される。
本発明による方法の興味ある特性は、小さい寸
法、すなわち１口分の食品、特に40c.c.以下、好ま
しくは１乃至20c.c.以下の容積を持つた食品を製造
できることである。
回転時間を短くするためには、回転前の食品材
料は、ほぼ立方体又は直径が高さにほぼ等しい円
筒状のように各主方向がほぼ等しい寸法を有する
ことが好ましい。
回転作業は回転軸線がほぼ水平な回転ドラム中
で実施されるが、該軸線は水平に関して少し許り
傾斜していることが非常に好ましい。かかる軸線
傾斜によると、食品を回転ドラム一端取入れ、他
端から取出すことによつて連続乾燥が可能とな
る。
また、本発明は軸回転するように装架されたド
ラムと、該ドラムを回転させる装置と、変形可能
な可塑性材料をストランドとして押出す装置と、
該ストランドを複数の断片材料に切断する装置
と、該断片材料および粒状材料を前記ドラムに供
給する装置とを含有する丸み食品製造装置を供す
る。
前記ドラムは前記粒子材料を該ドラムの内面に
亘つて散布させうる凹凸面を備えることが好まし
い。凹凸面は食品の構成に損傷を与えないように
高さが２ミリメートル以下であることが好まし
い。
非常に好ましい凹凸面は粒子寸法が２ミリメー
トル以下、好ましくは約１ミリメートルの粒状被
覆によつて形成される。この粒状被覆はらせん帯
状に形成することが好ましい。
食品の性質によつては、粒状まぶし材料の量に
応じてドラム回転の周速度を広い範囲内で変更す
ることができる。
通常、回転速度は被覆作業中に形を迅速に変え
うるようにかなり高速となろう。しかながら、回
転速度は食品の流動性質に従つて経験的に決定す
る必要があることが知られている。比較的低速度
においては、たる状の製品が作成されている。高
速では、ほぼ球状の製品が作成され、さらに高速
ではほぼ環状にすなわち円環状の製品が得られ
る。中間速度では亜鈴断面を持つように球形と環
状形との中間の形状を持つた丸み製品が得られ
る。
ほぼ10c.c.の容積と−５℃のアイスクリームに類
似した粘性を持つ食品に対しては、毎分40−60メ
ートルの周速度で回転させドラム中に１−60秒の
間残留させることによつてほぼ球状の製品が得ら
れる。周速度を毎分60−150メートル、特に毎分
ほぼ75メートルに増大させると、ほぼ感情の製品
が得られる。
味および保存性のために、製品を前述した回転
に続いて流動性のまぶし材料で被覆して該製品の
周りにほぼ連続的な被覆層を形成させることがし
ばしば好まれる。
適当な流動性まぶし材料としては、例えば、水
中油滴乳濁液のような脂肪性材料や、卵白のよう
な水性材料、水等がある。風味製品に対してはバ
ター材料を使用し、アイスキヤンデー製品に対し
ては溶融チヨコレートを塗布することが非常に好
ましい。
流動性まぶし材料は通常の方法、例えば、噴射
や流体幕による供給などによつてまぶすことがで
きる。
本発明の別の構成は流動材料を予めまぶした製
品を粒状材料で更にまぶすことである。かかる粒
状材料をまぶすことによつて製品の組織や外観が
改良される。そのうえ、かかる粒子材料を塗布す
ることによつて製品を一つの包装内に入れた時に
製品の各芯体間の有効距離が形成されて相互付着
が防止される。
例えばチヨコレート塗布アイスクリーム製品を
木の実のような粒状材料でまぶすことは周知であ
る。かかる塗布作業中に生ずる問題はチヨコレー
トが製品からしたたり落ちていわいる滴下突起を
形成することである。かかる滴下突起の形成を回
避することは非常に望ましい。かかる滴下突起の
形成が前記粒状の塗布材料を回転ドラム内で前述
したように使用することによつて回避されること
が知られている。
この方法は迅速かつ連続的に実施しうる点で有
利である。
本発明による好ましい方法は１個の冷菓材料を
粒状塗布材料中で形を直し、これを流動性塗布材
料でまぶし、さらにこれを第２の粒状材料でまぶ
すことである。
前記第２粒状塗布材料は回転中に使用した粒状
塗布材料と必ずしも同じものである必要はない。
該第２粒状塗布材料と製品との付着を保護するた
めに、第２粒状塗布材料を前記流動性塗布材料の
塗布の直後に塗布して該流動性塗布材料が流動性
又は可塑性の粘度を保持し続けるようにすること
が好ましい。
実施例 次に本発明を好ましい実施例および例について
図面を参照して説明する。
第１図はアイスクリーム芯体１と、ウエハース
片の第１粒状まぶし層２と、チヨコレートの連続
塗布層３と、細分した木の実の第２粒状まぶし層
４とを含有するほぼ球形のアイス糖菓製品の断面
図である。この製品は直径はほぼ30ミリメートル
である。
第２図はアイスクリーム芯体５と、粒状層６
と、シロツプ層７とを含有するたる形アイス糖菓
製品を示す。
第３図は魚のひき肉芯体８と、粒状まぶしパン
粉層９と、こね粉まぶし層１０と、外側まぶし粉
層１１とを含有するほぼ環状の魚肉製品を示す。
この製品の半径はほぼ20ミリメートル、高さは12
ミリメートルである。
第４図は粒状まぶしパン粉層１３を有するマツ
シユポテト芯体１２の亜鉛形断面図を示す。
第５図は前述したように諸製品を製造する本発
明の装置の概略図で、外装置は回転ドラム１４
と、外ドラムを回転させる駆動機構１５と、粘性
を有する変形可能な可塑性食品材料を導入する供
給管すなわち食品材料押出し装置１６と、切断装
置１７と、粒状まぶし材料用のシユートすなわま
ぶし材料供給装置１８と、形の直されたまぶし製
品を排出する排出端１９とを含有する。
前期回転ドラム１４は高さが1.5ミリメートル
にして、らせん帯２０に粗つて取付けられた球状
のガラス粒子から成る内側凹凸面を備える。製品
と過剰の粒状まぶし材料とを分離する傾斜ふるい
２１がドラム１４の排出端１９に配設される。
例 １ 約７c.c.の容積を持つ円筒状のアイスクリーム片
を、−５℃の温度と120％の超過量とを持つアイス
クリームの円形断面の押出しストランドを電線で
切離することによつて作成する。直径が21ミリメ
ートルにして長さが21ミリメートルのアイスクリ
ーム片をこれの作成直後に直径が60センチメート
ルの回転ドラムに移す。該ドラムは内部が周囲温
度に保持されるとともに約２ミリメートルの平均
粒子寸法を有するウエハース片を含む。この回転
ドラムはほぼ水平の軸線の周りに毎分55メートル
の周速度で回転される。このドラム中の製品の滞
留時間は10秒である。作成された製品はほぼ球形
であり、アイスクリームに対するウエハース片の
重量比は１：５である。この製品は続いて−20℃
に硬化され、その後、該製品は溶融チヨコレート
の幕に通過されることによりチヨコレートをまぶ
され、これを、その後直ちに平均粒子寸法が2.5
ミリメートルのハシバミの実の粒子を含む第２回
転ドラムに入れることによつて該粒子をさらに塗
布される。該第２回転ドラムは毎分55メートルの
周速度で回転される。この製品の該ドラム中の滞
留時間は約５秒である。最終製品は第１図に概略
が図示される。
これらの球状製品を袋に約10個入れて凍結温度
で貯蔵する。
例 ２ 約３c.c.の容積の円筒状マツシユポテトを、４℃
の温度と20％の超過量とを持つマツシユポテトの
ストランドを押出しかつ電線で切離することによ
つて作成する。直径が18ミリメートルにして長さ
が12ミリメートルの円筒状マツシユポテト芯体を
これの作成直後に直径が60センチメートルの回転
ドラムに移し、該ドラムは内部が周囲温度に保持
されるとともに１ミリメートルの平均粒子寸法を
有するまぶしいパン粉を含む。この回転ドラムは
ほぼ水平の軸線の周りに毎分70メートルの周速度
で回転される。このドラム中の製品の滞留時間は
約５秒である。
最終製品はほぼ環状であり、まぶしパン粉に対
するマツシユポテトの重量比は約５：１である。
例 ３ 約３c.c.の容積の円筒状アイスクリーム片を、−
４℃の温度と120％の超過と量を持つアイスクリ
ームの円形断面の押出しストランドを電線で切離
することによつて作成する。直径が18ミリメート
ルにして長さが12ミリメートルのアイスクリーム
片をこれの作成直後に直径60センチメートルの回
転ドラムに移し、該ドラムは内部が周囲温度に保
持されるとともに0.001−0.05ミリメートルの平
均粒子寸法を有するココア粉末を含む。この回転
ドラムはほぼ水平の軸線の周りに毎分70メートル
の周速度で回転される。このドラム中の製品の滞
留時間は約10秒である。
最終製品ははば環状であり、ココア粉末に対す
るアイスクリームの重量比は約20：１である。続
いてこの製品を−20℃以下に硬化させる。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明によるほぼ球形のアイスクリー
ム製品の断面図、第２図は本発明によるたる形ア
イス糖菓製品断面図、第３図は本発明によるほぼ
環状の魚肉製品の断面図、第４図は本発明による
亜鈴形ジヤガイモ製品の断面図、第５図は本発明
の装置の部分断面概略側面図である。 １，５……アイスクリーム芯体、２……第１粒
子まぶし層、３……チヨコレートの塗布層、４…
…第２粒子まぶし層、６……粒状層、７……シロ
ツプ層、８……魚のひき肉芯体、９，１１，１３
……まぶしパン粉層（粒状まぶし材料）、１０…
…こね粉まぶし層（粒状まぶし材料）、１２……
マツシユポテト芯体、１４……回転ドラム、１５
……駆動機構、１６……食品材料押出し装置、１
７……切断装置、１８……まぶし材料供給装置、
１９……排出端、２０……らせん帯、２１……ふ
るい。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 変形可能な可塑性食品材料をストランドとし
    て押出し、次いで該ストランドを複数の断片材料
    に切断し、該断片材料を回転ドラム中で粒状まぶ
    し材料の存在下に回転させ、もつて該断片材料を
    丸みのあるまぶし体にする食品製造方法。 ２ 前記丸みのあるまぶし体がほぼ球形、たる
    形、環形、亜鈴形の断面を持つ群から選定される
    ことを特徴とする請求項１記載の方法。 ３ 前記食品材料が冷菓材料であることを特徴と
    する請求項１項記載の方法。 ４ 前記食品材料がマツシユポテト、魚のひき
    肉、練り粉、ミンスミート、野菜のペースト、お
    よびラグーの群から選定されることを特徴とする
    請求項１記載の方法。 ５ 各食品材料断片の容積が250c.c.以下、好まし
    くは、40c.c.以下であることを特徴とする請求項１
    乃至４の何れか一つの項に記載の方法。 ６ 各食品材料断片が各主方向にほぼ等しい寸法
    を有することを特徴とする請求項１記載の方法。 ７ 前記回転ドラムの回転の周速度が毎分40−60
    メートルの間に制御されることを特徴とする請求
    項１記載の方法。 ８ 前記回転ドラムの回転の周速度が毎分60−
    150メートルの間に制御されることを特徴とする
    請求項１記載の方法。 ９ 請求項１記載の方法によつて製造される丸み
    のある食品。 １０ 軸線の周りに回転できるように装架された
    ドラムと、該ドラムを回転させる駆動機構と、変
    形可能な可塑性材料をストランドの形状に押出す
    ための装置と、該ストランドを複数の断片材料に
    切断するための装置と、該断片材料および粒状材
    料を前記ドラムに供給するための装置とを含有す
    る、丸みのある食品を製造する装置。
JP63194282A 1987-08-04 1988-08-03 Rounded food and method for manufacture of the same Granted JPS6486836A (en)

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EP87201478 1987-08-04

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JPS6486836A JPS6486836A (en) 1989-03-31
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