JPH0549434A - 醤油風味油の製造法 - Google Patents
醤油風味油の製造法Info
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】醤油と醤油製造工程副産物又は大豆もしくは脱
脂大豆の加水分解工程産物とを動、植物油脂と共に80〜
200℃で加熱攪拌して、醤油の加熱風味を油脂部に移行
させた後に固形物、水分を除去することによりなる風味
油の製造法。 【効果】本発明により、好ましい醤油の加熱風味を長期
間にわたり安定保持する手段を提供することができる。
また、この風味を含んでいる風味油は、調味用として巾
広く利用することができる。
脂大豆の加水分解工程産物とを動、植物油脂と共に80〜
200℃で加熱攪拌して、醤油の加熱風味を油脂部に移行
させた後に固形物、水分を除去することによりなる風味
油の製造法。 【効果】本発明により、好ましい醤油の加熱風味を長期
間にわたり安定保持する手段を提供することができる。
また、この風味を含んでいる風味油は、調味用として巾
広く利用することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油の加熱風味を効率
的に抽出し、かつ長期安定な状態で保持することが可能
な風味油の製造法である。
的に抽出し、かつ長期安定な状態で保持することが可能
な風味油の製造法である。
【０００２】
【従来の技術】醤油は、古来日本の食生活に欠かせない
調味料であり、煮物、焼物、炒め物等に味及び風味の付
与を目的として幅広く利用されてきた。この醤油は、未
加熱状態であればその風味等の変化が非常に少なく、５
〜20℃の冷暗所で長期保存が可能である。
調味料であり、煮物、焼物、炒め物等に味及び風味の付
与を目的として幅広く利用されてきた。この醤油は、未
加熱状態であればその風味等の変化が非常に少なく、５
〜20℃の冷暗所で長期保存が可能である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、加熱調理した
際に発生する風味は良い風味であるが、非常に揮散性が
高く不安定であるために、その風味を長期にわたり保持
させたものは少ない。また、工業レベルでの醤油加工食
品製造の場合には、製造時の揮散と製造後の長期保存中
の消散により喫食時まで加熱醤油の良好な風味を有する
ものは非常に少ない。一方、醤油には多くの製品がある
ものの、未加熱のものは風味の質として単純なものが多
く、深み、コク、ロースト感のあるものはない。
際に発生する風味は良い風味であるが、非常に揮散性が
高く不安定であるために、その風味を長期にわたり保持
させたものは少ない。また、工業レベルでの醤油加工食
品製造の場合には、製造時の揮散と製造後の長期保存中
の消散により喫食時まで加熱醤油の良好な風味を有する
ものは非常に少ない。一方、醤油には多くの製品がある
ものの、未加熱のものは風味の質として単純なものが多
く、深み、コク、ロースト感のあるものはない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは深み、コ
ク、ロースト感のある醤油の好ましい加熱風味を長期間
にわたり、安定保持しうる手段を開発するべく鋭意検討
の結果、醤油と醤油製造工程副産物又は大豆もしくは脱
脂大豆の加水分解工程産物とを動、植物油脂と共に80〜
200℃で加熱攪拌して、醤油の加熱風味を油脂部に移行
させた後に固形物、水分を除去することによって上記目
的を達成しうることを見出して本発明を完成するに至っ
た。
ク、ロースト感のある醤油の好ましい加熱風味を長期間
にわたり、安定保持しうる手段を開発するべく鋭意検討
の結果、醤油と醤油製造工程副産物又は大豆もしくは脱
脂大豆の加水分解工程産物とを動、植物油脂と共に80〜
200℃で加熱攪拌して、醤油の加熱風味を油脂部に移行
させた後に固形物、水分を除去することによって上記目
的を達成しうることを見出して本発明を完成するに至っ
た。
【０００５】本発明に用いる醤油としては、濃口醤油、
淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油等の製品あるいは製
造工程中の諸味、生醤油等の単独あるいは２種以上混合
して用いることができる。好ましい醤油は、濃口醤油で
ある。
淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油等の製品あるいは製
造工程中の諸味、生醤油等の単独あるいは２種以上混合
して用いることができる。好ましい醤油は、濃口醤油で
ある。
【０００６】醤油製造工程副産物としては、諸味圧搾残
渣（以下、生粕と略する。)等がある。また、大豆もしく
は脱脂大豆の加水分解工程は、醤油添加物又は代替物と
して使用しうる加水分解物を製造する工程であり、その
産物としては脱脂大豆加水分解物等がある。上記の副産
物及び産物は、上記の例に限定されるものではなく、蛋
白質又はアミノ酸と糖類を含み、醤油加熱時の刺激臭を
吸収するとともに、醤油風味に深みを与えるものであれ
ばよい。
渣（以下、生粕と略する。)等がある。また、大豆もしく
は脱脂大豆の加水分解工程は、醤油添加物又は代替物と
して使用しうる加水分解物を製造する工程であり、その
産物としては脱脂大豆加水分解物等がある。上記の副産
物及び産物は、上記の例に限定されるものではなく、蛋
白質又はアミノ酸と糖類を含み、醤油加熱時の刺激臭を
吸収するとともに、醤油風味に深みを与えるものであれ
ばよい。
【０００７】動、植物油脂としては、食用に供されるも
のであればよく、牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、菜種
油、コーン油等固体、液体にかかわらず使用可能であ
る。
のであればよく、牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、菜種
油、コーン油等固体、液体にかかわらず使用可能であ
る。
【０００８】醤油と生粕等の醤油製造工程副産物又は大
豆もしくは脱脂大豆の加水分解工程産物（以下、醤油関
連産物という。)と動、植物油脂との混合割合は、醤油１
重量部に対し醤油関連産物0.05〜１重量部程度、そして
動、植物油脂0.5〜50重量部程度が適当である。
豆もしくは脱脂大豆の加水分解工程産物（以下、醤油関
連産物という。)と動、植物油脂との混合割合は、醤油１
重量部に対し醤油関連産物0.05〜１重量部程度、そして
動、植物油脂0.5〜50重量部程度が適当である。
【０００９】醤油、醤油関連産物及び動、植物油脂は、
還流装置付の反応容器に入れて攪拌しながら加熱処理す
る。加熱温度は80〜200℃程度、特に100〜150℃程度が
適当であり、加熱時間は20分〜４時間程度が適当であ
る。
還流装置付の反応容器に入れて攪拌しながら加熱処理す
る。加熱温度は80〜200℃程度、特に100〜150℃程度が
適当であり、加熱時間は20分〜４時間程度が適当であ
る。
【００１０】加熱処理後は冷却してから沈降している水
層、固形物等を除去して油層を得る。除去方法は公知の
手段によればよく、傾斜、遠心分離、濾過等を利用でき
る。
層、固形物等を除去して油層を得る。除去方法は公知の
手段によればよく、傾斜、遠心分離、濾過等を利用でき
る。
【００１１】こうして得られた風味は、ドレッシング等
の原料として使用してもよく、また調理食品の製造時あ
るいは仕込時に添加することもできる。
の原料として使用してもよく、また調理食品の製造時あ
るいは仕込時に添加することもできる。
【００１２】
【作用】本発明者等は、醤油を加熱調理して発生するフ
レーバーは醤油単独によるものでなく、他の原料と相互
に影響しあい産生するために非常に深みのある風味とな
っていること及び醤油製造時の火入れ処理により、風味
の変化が著しいことを見出した。そして、さらに研究を
進め、醤油製造中に派生する諸味圧搾残渣である生粕を
醤油と共に加熱すると、醤油単独の場合に生ずる刺激臭
が生粕に吸着され、また生粕から複雑な成分が生成して
非常に複雑な風味となること、さらに動、植物油脂を加
えることにより、動、植物油脂に風味を保持させるだけ
でなく、風味をより一層深めるとの知見をえて本発明を
完成させた。
レーバーは醤油単独によるものでなく、他の原料と相互
に影響しあい産生するために非常に深みのある風味とな
っていること及び醤油製造時の火入れ処理により、風味
の変化が著しいことを見出した。そして、さらに研究を
進め、醤油製造中に派生する諸味圧搾残渣である生粕を
醤油と共に加熱すると、醤油単独の場合に生ずる刺激臭
が生粕に吸着され、また生粕から複雑な成分が生成して
非常に複雑な風味となること、さらに動、植物油脂を加
えることにより、動、植物油脂に風味を保持させるだけ
でなく、風味をより一層深めるとの知見をえて本発明を
完成させた。
【００１３】
実施例１ 生醤油10重量部、生粕３重量部及びコーン油100重量部
を還流装置の付いた反応容器にいれ、攪拌しながら内部
温度を130℃に加熱し、２時間温度を保持した。反応終
了後、60℃まで冷却し、下層の固形物・水分を遠心分
離、濾過により除去し、加熱醤油風味油を99重量部得
た。対照として、生粕をいれずに調味油を調製し、その
加熱風味油の嗜好性をみた。両風味油を10人のパネルで
官能評価した結果を表１に示す。
を還流装置の付いた反応容器にいれ、攪拌しながら内部
温度を130℃に加熱し、２時間温度を保持した。反応終
了後、60℃まで冷却し、下層の固形物・水分を遠心分
離、濾過により除去し、加熱醤油風味油を99重量部得
た。対照として、生粕をいれずに調味油を調製し、その
加熱風味油の嗜好性をみた。両風味油を10人のパネルで
官能評価した結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】実施例２ 濃口醤油10重量部、牛肉みんち３重量部、大豆蛋白加水
分解物１重量部、長ねぎ１重量部、コーンサラダ油90重
量部を120℃で30分加熱攪拌して油層を採取した。対照
として、大豆蛋白加水分解物を抜いたレシピーで調味油
を製造し、官能評価を行ったところ醤油風味のこく、深
みの点で明らかに実施例に優位性が認められた。
分解物１重量部、長ねぎ１重量部、コーンサラダ油90重
量部を120℃で30分加熱攪拌して油層を採取した。対照
として、大豆蛋白加水分解物を抜いたレシピーで調味油
を製造し、官能評価を行ったところ醤油風味のこく、深
みの点で明らかに実施例に優位性が認められた。
【００１６】上記で得られた風味油と、対照風味油を別
個に加えた以下のようなつけ汁を用いて牛ばら肉を焼
き、官能評価したところ大豆蛋白加水分解物を加えた風
味油の方に、醤油のこく味等で優位性が示された。
個に加えた以下のようなつけ汁を用いて牛ばら肉を焼
き、官能評価したところ大豆蛋白加水分解物を加えた風
味油の方に、醤油のこく味等で優位性が示された。
【００１７】 青ねぎ １本 土生姜 1/3片 にんにく 1/3片 醤油 大さじ２ 酒 大さじ１ 砂糖 大さじ１・1/2 白ごま 大さじ１ ※風味油 小さじ１ ※風味油としては、大豆蛋白加水分解物を加えたもの
と、加えないもので個別のレシピーとする。
と、加えないもので個別のレシピーとする。
【００１８】
【発明の効果】本発明により、好ましい醤油の加熱風味
を長期間にわたり安定保持する手段を提供することがで
きる。また、この風味を含んでいる風味油は、調味用と
して巾広く利用することができる。
を長期間にわたり安定保持する手段を提供することがで
きる。また、この風味を含んでいる風味油は、調味用と
して巾広く利用することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中井 淳 愛知県岡崎市福岡町字若一王子41番地の１ グリーンハイツ福岡301号 (72)発明者 真壁 健太郎 神奈川県茅ケ崎市南湖４−11−18 (72)発明者 新美 武 愛知県半田市岩滑中町五丁目59番地の２
Claims (1)
- 【請求項１】 醤油と醤油製造工程副産物又は大豆もし
くは脱脂大豆の加水分解工程産物とを動、植物油脂と共
に80〜200℃で加熱攪拌して、醤油の加熱風味を油脂部
に移行させた後に固形物、水分を除去することによりな
る風味油の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03216850A JP3073802B2 (ja) | 1991-08-28 | 1991-08-28 | 醤油風味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03216850A JP3073802B2 (ja) | 1991-08-28 | 1991-08-28 | 醤油風味油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549434A true JPH0549434A (ja) | 1993-03-02 |
| JP3073802B2 JP3073802B2 (ja) | 2000-08-07 |
Family
ID=16694887
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03216850A Expired - Lifetime JP3073802B2 (ja) | 1991-08-28 | 1991-08-28 | 醤油風味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3073802B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012170354A (ja) * | 2011-02-18 | 2012-09-10 | Kirin Kyowa Foods Co Ltd | 風味改良剤 |
| JP2025146046A (ja) * | 2024-03-22 | 2025-10-03 | キッコーマン株式会社 | 香味油の製造方法及び香味油 |
-
1991
- 1991-08-28 JP JP03216850A patent/JP3073802B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012170354A (ja) * | 2011-02-18 | 2012-09-10 | Kirin Kyowa Foods Co Ltd | 風味改良剤 |
| JP2025146046A (ja) * | 2024-03-22 | 2025-10-03 | キッコーマン株式会社 | 香味油の製造方法及び香味油 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3073802B2 (ja) | 2000-08-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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