JPH05508317A - 着色安定化したパプリカ色素組成物およびそれに加えて酸化退色に対して増加した耐性を有する着色された食品 - Google Patents

Abstract

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Description

【発明の詳細な説明】 着色安定化したパプリカ色素組成物およびそれに加えて酸化退色に対して増加し た耐性を有する着色された食品ある種の消化できる界面活性剤により空気にさら す上でのパプリカ色素の安定化、および天然の酸化防止剤による該安定化した色 素の相乗的な組合せが、さらにそれらの安定度を増加させる。

本発明の背景および従来技術 粉末パプリカと粉末パプリカ含油樹脂の両方は、該色素の酸化のため、空気にさ らされると急速に色を失うことが知られている。分解は、さらに熱および光にさ らされると加速する。ＢＨＡＳＢＨＴ、およびＴＢＨＱのような食品に使用され る通常の酸化防止剤は、この損失を著しく減殺しない。したがって、ＦＤＡは、 わずか０．０１％のレベルで粉末パプリカに用いる酸化防止剤としてエトキシキ ン（ｅＬｂｏｘｙｑｕｉｎ）の使用を認めている。該エトキシキンは、本発明の 前に知られているパプリカ色素の最も有効な安定剤である。該エトキシキンは、 不利な毒物の性質を有するので、該エトキシキンの使用は、食品への直接添加物 として認められていない。該エトキシキンは、含油樹脂パプリカへの添加物とし て認められていない。

カルセルで包むことは、色素の分解を避けるための別の手段であり、クロロフォ ルムのような溶剤に該色素を溶解し、ゼラチンのようなカプセルと高温で溶液に 混合し、さらに素早く該溶剤を除去することにより行われる。ある場合に、亜硫 酸水素塩が分解を防止するために用いられるが、安定剤として好ましくないもの である。他のシステムは、酸化防止剤としてチオプロピオネートを用いるが、こ れらは食品へは認められていない。なお、他のシステムは、色素および該色素が 晶出しないことから安定な液体結合をさせるポリオキシエチレン誘導体に対する 補助溶媒である物質の共存するときＢＨＡおよびＢＨＴと結合したポリオキシエ チレン誘導体の結合に依存する。本明細書に示されるように、ポリオキシエチレ ン誘導体の存在は、酸素の共存するとき大いに不安定になり、そしてＢＨＡ／Ｂ ＨＴ酸化防止剤は無効となる。

従来技術は、油と水の両方への相互分散性と同様に適合性を達成するだめの種々 の乳化剤とパプリカ含油樹脂を含む調味料の調味配合を示す。これらのシステム は、当該目的として、酸化または熱ストレスに対する色素の安定化を有しておら ず、実際に本明細書の目的に関して乳化剤の有害な結合が示唆される。

したがって、現在の技術では、酸化ストレスを受けやすい食品の製造に用いられ るパプリカおよびパプリカ含油樹脂の色彩を保誕する無毒で、天然で、効果的な システムが大いに必要である。本発明は、第１にエトキシキンシステムよりもよ り多く効果的であるシステムを提供する。

本発明の本質は、全ての乳化剤が」二記色素の安定性を有しているとは限らない が、ある程度、全く予期しない効果にある。以下に記載されるように、こうした 乳化剤は酸化防止剤でなく、実際に、植物油に添加される場合、わずかなプロオ キシダント（ｐｒｏ−ｏｘｉｄａｎｔ）効果を有する。したがって、該安定化効 果は、わずかな酸素を失わせ、酸素の攻撃をより免させる場合、該色素での電子 移動阻害のような未知のメカニズムによらなければならない。しかしながら、こ れは、単に仮説であって、限定されるべきものでない。

本発明の安定化システムに用いられる乳化剤は、消化管で分泌される酵素により 急速に消化されるので、該乳化剤は、体内に吸収後、色素の電子移動電位を妨げ るものでない。したがって、該乳化剤が日常の飲食物の成分の場合、それらの健 康」二の利益を害するものでない。この点で、エトキシキンのような有害添加物 でなく、有効性を保存するために日常の飲食物中に加えられる。

パプリカ−乳化剤システムと天然の酸化防止剤の種々の結合は、該物質のいずれ も単独で達成することができない安定度を達成し、実際に、全ての実用目的にお いて達成可能な安定度は、現在の技術を使用すると１力月で妨害される場合に、 １年より大きいものである。これは、パプリカ色素への全て新しい用途を開く。

本発明 パプリカ色素の安定度は、乳化剤が酸化防止剤でなく、むしろなにか別の未知の 方法で該色素の安定度に影響を及ぼすところのある種の乳化剤とそれらを混合す ることで著しく増加する。マンネンロウ（ｒｏｓｅｍａｒ７）および茶に見られ るような天然の酸化防止剤、およびトコフェロール、さらにアスコルビルパルミ テートまたはステアレートのようなアルコルビン酸の脂溶性誘導体と結合される 場合、著しい相乗効果がみられる。こうして得られた安定化した色素は、パプリ カまたはパプリカ含油樹脂にみられたような不安定な色素より、より安定な度合 の多い状態であり、パプリカ色素が不安定となるような食品に現在用いられてい る合成着色料に対し天然の色素の置換を可能にする。

一般の栄養物摂取からの潜在する恩恵は大きく、コールタール呼ばれる合成着色 料が、潜在的に有害なものであると考えられるのに対し、パプリカ色素は活性な プロビタミンＡを有し、潜在的に重要な抗発癌物質であることが明らかになって いる。

図面の簡単な説明 本発明をよく良い理解するために図面に表すもので、図１は、５０℃での含油樹 脂パプリカの分散重量に対する４重量％の比較退色率を示すグラフである。ここ で縦軸はサンプルに保持される４６０ｎｍでの原色率（％）を示し、横軸は、そ れによって標準の２／３ライフを与えるために、対照例および図１のグラフから 容易に明らかになる色彩退色に対する安定化含油樹脂パプリカにおけるそれらの 利点として本発明の組織の有効性を示す３２％ＳＴ０，６０％５ＴＯ１およびＳ ＴＯ＋ＲＭ曲線として試験サンプルとしての６種の色彩安定化組成物として、１ ／３の色彩が退色するまでに要する定期的な時間を示す。

本発明の目的 本発明の第１の目的は、ある種の界面活性剤を具体化し、特に酸化ストレスにさ らされる食品での色彩退色に増大した耐性を有する組成物、この中にはパプリカ 色素または色彩に関する食用固形基質も存在するもので、より優れた色彩の安定 化したパプリカ組成物を提供するものである。他の目的は、酸化変色に対してパ プリカ色素を安定化する方法の提供である。さらに目的は、酸化ストレスに対抗 し、本発明の優れた色彩の安定化したパプリカ組成物で着色された食料品の提供 である。他の目的は、本発明の色彩の安定化したパプリカ組成物の使用により酸 化ストレスを受ける食料品の着色方法の提供である。なおさらに目的は、組成物 の色彩安定化特性および天然の酸化防止剤の使用による本発明の方法の色彩安定 化効率の増加であり、さらに他の目的は、食用油に可溶なアスコルビン酸エステ ルのさらなる使用による組成物の色彩安定化特性および本発明の方法の色彩安定 化効率のより一掃の増加である。さらに目的は、以下で明らかになり、さらに他 の目的は、当業者に明白になるものである。

発明の要約 本発明は、以下の、なかでも、単独または組合せよりなるもので、 （Ａ）ａ、、脂肪酸のモノおよびジグリセリド、ｂ、脂肪酸のポリグリセリドエ ステル、Ｃ１さらにクエン酸および乳酸よりなる群から選ばれた二塩基性有機酸 でエステル化されたモノおよびジグリセリドエステル、 ｄ、さらにクエン酸および乳酸よりなる群から選ばれた二塩基性有機酸でエステ ル化されたアセデル化されたモノおよびジグリセリドエステル、 ｅ、脂肪酸のソルビタンエステル、およびｆ６脂肪酸のプロピレングリコールエ ステル、およびｇ、レシチン よりなる群から選ばれたノニオン界面活性剤、および、（Ｂ）パプリカ含油樹脂 より実質的になり、（Ｂ）に対する（Ａ）の比率が少なくとも１０重量％であり 、必要に応じて、パプリカ色素または色彩に関する食用固形粒子または粉末基質 を含むものから構成される酸化ストレスにさらされる食品の色彩の退色に対し増 加した耐性を有する色彩安定化パプリカ組成物である。

本発明は、（Ｂ）に対する（Ａ）の比率が、重量比で約０．１：ｌ〜１．２：１ である前記組成物である。

本発明は、 ａ、Ｌそ科の植物（Ｌａｂｉａｆａｅ）の抽出物、ｂ、）コフエロールおよび Ｃ９茶抽出物 よりなる群から選ばれた天然の酸化防止剤からなる。

本発明は、食用油に可溶なアスコルビン酸エステルよりなる前記組成物である。

本発明は、該酸化防止剤ａ、ｂおよびＣの少なくとも２種よりなる前記組成物で ある。

本発明はまた、前記ａ　−Ｈに示すいずれかのものより選ばれた界面活性剤と前 記色素を混合する段階よりなる酸化退色に対するパプリカ色素の安定化方法であ る。

本発明は、しそ科の植物の抽出物、トコフェロールおよび茶抽出物から選ばれた 天然の酸化防止剤とパプリカ色素を混合する段階からなる前記方法である。

本発明は、前記のいずれかに示すような香辛料組成物で着色される酸化ストレス に対抗する食料品である。

本発明は、前記のいずれかに示すような色彩安定化パプリカ組成物と共に混合す る段階からなる酸化ストレスを受けやすい食料品を着色する前記方法である。

本発明は、食用油に可溶なアスコルビン酸エステルとパプリカ色素を混合する段 階よりなる前記方法である。

本発明は、該アスコルビン酸エステルがアスコルビルパルミテートおよびステア レートから選ばれたものである前記方法である。

本発明は、該界面活性剤がソルビタンポリ脂肪酸エステルまたは脂肪酸のモノグ リセリドである前記色彩の安定化したパプリカ組成物である。

本発明は、さらに該界面活性剤が、ソルビタントリオレエートまたはマンネンロ ウ抽出物をも酸化防止剤として含有してなる前記組成物である。

本発明は、該界面活性剤が、ソルビタントリオレエートまたはしそ科の植物の抽 出物をも酸化防止剤として含有してなる前記方法である。

本発明は、該界面活性剤が、ソルビタントリオレートおよびマンネンロウまたは サルビアの抽出物をも酸化防止剤として含有してなる前記方法である。

本発明は、該界面活性剤が、ソルビタンポリ脂肪酸エステルまたは脂肪酸のモノ グリセリドである前記食料品である。

本発明は、該界面活性剤が、該しそ科の植物の抽出物またはトコフェロールまた は茶抽出物、特にマンネンロウまたはサルビアの抽出物である酸化防止剤を含有 してなる前記食料品である。

本発明はさらに、該界面活性剤が、ソルビタントリオレエートであり、かつマン ネンロウ抽出物を酸化防止剤として含有してなる前記組成物である。

本発明は、該食用油に可溶なアスコルビン酸エステル、特にアスコルビルパルミ テートまたはステアレートよりなる酸化防止剤をも含有してなる前記食料品であ る。

本発明はさらに、該方法が、色素用の食用固形粒子基質の存在下で行われる前記 方法である。

本発明は、該界面活性剤が、ソルビタントリオニレートであり、かつ酸化防止剤 がマンネンロウまたはサルビアの抽出物であり、必要に応じて、アスコルビルパ ルミテートまたはステアレートがパプリカ色素と混合されてなる前記方法である 。

最後に本発明は、該パプリカ色素が、４重量％の濃度で、粉末状食塩に分散され る場合、５０℃の温度で２２０時間以上の２／３ライフを有する前記パプリカ組 成物である。

本発明は、該界面活性剤、特に、４重量％の濃度で、粉末状食塩に分散される場 合、前記パプリカ色素が、パプリカ単独のものの２倍より大きい２／３ライフを 有する天然の酸化防止剤よりなる前記パプリカ組成物である。

物質原料 パプリカ含油樹脂は、１００．０００〜１２０，０００色彩度（ｃｏｌｏｔ　ｖ ａｌｕｅ）である。パプリカの実は会衆国産を用いた。

マンネンロウ（ｒｏｓｅｍａｒｙ）またはサルビアの抽出物は、アメリカ合衆国 、ミシガン州、カラマズーのカルセック（Ｋａｌｓｅｃ）社から市販の標準項目 であるハアバロクス（Ｉｌｅｒｂａｌｏｘ）（商標名）、タイプゼロのものに相 当する酸化防止活性を付与するために、下記特許に記載されているように、トッ ドの米国特許第４．７７８，６９１号に従ってＨ製され、標準ランシマット（Ｒ ａｎｃｉｍａｔｌ　（商標名）系統的分類法で標準化された。

該乳化剤は、製造業者から入手し、商標名よりむしろそれらの技法に基づいて記 載している。該乳化剤は、酸化防止剤を含んでいなかった。

茶抽出物は、緑茶の葉から誘導し、ハアバロクス（ＨｅｒｂａＩｏｘ）　（商標 名）の酸化防止活性度１６％に標準化した。

トコフェロールおよびアスコルビルエステル、例えば、パルミテートは、食品等 級のものであり、市販製造業者から入手した。

粉末状食塩は、食品等級のものであり、散布製造法に用いられるシーズニング会 社より調達する製造業者から入手ここでの語句は、本明細書に用いられる略語お よび他の技術用語および引用される装置を記載する。

略語　技術用語 ＢＨＡ　ブチル化ヒドロキシアニソールＢＨＴ　ブチル化ヒドロキシトルエン ＧＭＯグリセロールモノオレエート ＰＧ　プロピレングリコール ＳＢＯ大豆油 ＳＴＯソルビタントリオレエート ＳＭＳ　ソルビタンモノステアレート ８−１−０　オクタグリセロールモノオレエート１Ｏ−１−ＣＣデカグリセロー ルモノ−カプリツク−カブリレート ＲＭ　７ンネンロウ（ｒａｓｅｍａｒｙ）抽出物、特にミシガン州、カラマズー のカルセック （［ａｌｓｅｃＪ社のハアバロクスーゼロ（Ｈｅｒｂａｌｏｘ−０）　（商標名 ）製 ＲＭマンネンロウ（ｒｏｓｅｍａｒｙ）抽出物：使用される該抽出物は、ハアバ ロクス（Ｈｅｒｂａｌｏｘ）　（商標名）であり、カルセック（Ｋａ！５ｅｃ） 社から市販されており、酸化防止活性度および約２０％の活性酸化防止剤化合物 に従って標準化されたものである。当該技術は、抽出物中に活性酸化防止剤の正 確な濃度を測定すべきことはなお可能になっておらず、２０％は、大豆油での防 臭されたマンネンロウ抽出物の希釈度に基づいて単に概算したにすぎず、この関 連で、認められるべきである。

過酸化物価：これは、オイルが酸化される際の度合の数値化の標準試験である。

しのパプリカの溶剤抽出物。本実施例に用いる抽出物は、市販規格により約１０ ０．０００〜１３０，０００の色彩価を有する、しかし、より低い価の含油樹脂 もまた有効に安定化される。

しそ科の植物の抽出物：しそ科植物の葉、好ましくは、マンネンロウ、サルビア 、またはタチジャコウソウ（ｊｈｙｍｅ）、より好ましくはマンネンロウのの溶 剤抽出物。好ましい形態は、トッドの米国特許第４，８７７．６３５号に記載さ れ、標準ランシマット（Ｒａｎｃｉｍａｔ）　（商標名）状態下で、大豆油にＢ ＨＴ抽出物の約２倍の酸化防止強度まで標準化されたものである。それは、ハア バロクス（Ｈｅｒｂａｌｏｘ）　（商標名）のかたちで市販化されている。

ランシマット（Ｒａｎｃｉｍａｉ）　（商標名）：通常摂氏１２０麿でかつ１時 間当り１８０リンターの空気で、オレオプラス（ｏｌｅｏｇｅｎｏｕｓ）基質の 誘導時間を測定する装置。これは、酸化防止剤の調製の測定物の相対的強度に関 する容認された系統的分類法である。該有効性は、百分率のように、誘導時間の 制御により分離されたサンプルの誘導時間とし、て表ブリ力または分散されたパ プリカ含油樹脂のサンプルの色彩の１７′３をとる時間である。それは高度に再 現できる測量であり、乳化剤およびそれらの相乗的な組合わせの相対的な有効性 を評価するのに十分に正確なものである。この技術は、特定な使用に関する公式 表示を最大限に活用することで当業者を補助するものである。

に定義されているように、２種の活性成分の総合効果が、それらの個々の効果の 合計より大きくなる働きをいう。例えば、第１の付加物が１０時間まで、そして 第２で２０時間まで、さらに２つの組合わせで５０時間まで２／３寿命を増加す るならば、相乗効果は、追加（またはプラス）２０時間である。

界面活性剤：本明細書に関連して、 ａ、脂肪酸のモノおよびジグリセリド ｂ、脂肪酸のポリグリセリドエステル Ｃ１さらにクエン酸および乳酸よりなる群から選ばれた二塩基性有機酸でエステ ル化されたモノおよびジグリセリドエステル、 ｄ、さらにクエン酸および乳酸よりなる群から選ばれた二塩基性有機酸でエステ ル化されたアセチル化されたモノおよびジグリセリドエステル、 ｅ、脂肪酸のソルビタンエステル、 ｆ、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、およびｇ、ｔｚシチンおよびそれ らの等個物 よりなる群から選ばれたノニオン界面活性剤を意味する。

本発明の詳細な説明 以下の実施例は、単に説明の方法として与えられるものであり、限定するものと して解釈されるものでない。

実施例１　含油樹脂パプリカの安定化効果におけるある種の乳化剤の選択性 多くの乳化剤が、食品に入れられ、ある種の乳化剤は、水中油エマルジョンを形 成し、他のものは、浦中水エマルジョンを形成する。該乳化剤は、酸化防止特性 を有すると考えられておらず、実際に、Ｂ　ＨＡおよびＢＨＴが酸化を防止する ために該乳化剤に添加されている。本実施例で得られた乳化剤は、超臨界液体ク ロマトグラフィを使用して酸化防止剤につき試験され、酸化防止剤は、検出可能 なレベルで存在していることは見出だされなかった。

表１は、一般の乳化剤のグループを載せである。縦欄１にそれらのプロオキシダ ント（ｐｒｏ−ｏｘｉｄａｎｔｌ　または酸化防止ポテンシャル、縦欄２に含油 樹脂パプリカのそれらの安定化ポテンシャルを示す。

酸化防止ポテンシャルは、大豆油に２．５％濃度まで乳化剤を希釈し、１２０℃ で標準ランシマット（Ｒａｎｃｉｍａｉ）（商標名）試験の誘導時間を計量する ことで測定した。その結果、適量に分けられたサンプルの誘導時間を比較対照の 時間として％で報告した。１００パーセント未満は、該油にプロオキシダント効 果の必要を示し、１００パーセント以上は、酸化防止効果の必要を示す。

乳化剤により含油樹脂パプリカに寄与される安定度は、およそ１００，０００色 彩価の含油樹脂ノくブリ力の１部分と乳化剤の一部の混合により測定された。こ の混合物は、粉末状食塩上に４％のレベルで分散され、５０℃に維持されたオー ブン中の１０ｍ１試験管に適当量が入れられた。

分散系を合釘する試験管は、定期的に回収され、退色により色彩の１／３となる 時間が決定された。この間隔は、最初の色彩の２／３を残すことからサンプルの ２／３寿命と呼ばれる。比較サンプルは、大豆油の同等割合で含油樹脂を希釈し 、粉末状食塩上に４％で該比較サンプルをメ・ツキすることにより調製される。

比較サンプルに対する試験サンプルの２／３寿命の比率は、乳化剤の安定化効果 の尺度である。

表１は、含油樹脂上で顕著な安定化効果を持つが、油中でプロオキシダントであ る乳化剤のグループを表示する。

表１は、ポリソルベート８０が大豆油中で軽微な酸化防止剤であるが、含油樹脂 パプリカでは大いに不安定であることを示す。他方では、ソルビタンモノステア レートは、大豆油中で軽微な前酸化剤であるが、含油樹脂を安定化するのに大い に有効である。他のプロオキシダント乳化剤もまた酸化防止特性がないものが大 いに安定化することに注意を要する。

としばしば反対の関係は、意外な結果であり、本発明の本質に位置する。

表１ プロオキシダント／酸化防止効果および一定の乳化剤の安定化効果 乳化剤　油安定度　パプリカ 対対照例（％）　安定度 対対照例（％） 対照例　１００　１００ ポリソルベート８０　１０５　２４ ソルビタンモノステアレート　９２　３７８ソルビタントリオレエート　９６　 ３３０オクタグリセロール モノオレエー）　８９　２５９ グリセロールモノオレエート　９８　１２９デカグリセロール テトラオレエート　９２　１８７ モノグリセリドの クエン酸エステル　１００　２３７ アセチル化モノグリセリド　１００　２３６選択される乳化剤のグループは、ポ リソルベート８０、ポリオキシエチレン誘導体を明確に除外するものであること が上記表１から明らかである。他のポリオキシエチレン誘導体は、含油樹脂パプ リカと結合して等しく好ましくなくなる。食品へのそれらの一般の使用を考慮す ると、このクラスの乳化剤が有害であることは意外である。

実施例２　マンネンロウ（ｒｏｓｅｍａｒｙ）での乳化安定剤の単一または多数 の相乗効果 安定剤の予測できない効果は、相乗的な挙動において、しそ科の植物、特にマン ネンロウ（ｒｏｓｅｍａｒｙ）およびサルビアから誘導されるもののように、天 然の酸化防止剤の性能を高めることができる。第２の利益は、付加的な酸化防止 剤または酸化防止剤と乳化剤−マンネンロウ（ｒｏｓｅｍａＢ）混合物を結合す ることにより２倍の相乗作用の発現がある。

本実施例は、相乗的な挙動を証明するために、ハアバロクス（Ｈｅｒｂｘｌｏｘ ）　（商標名）の標準マンネンロウ（ｔ　ｏ　ｓ　ｅｍａ　ｒ　ｙ）抽出物を利 用した。

表２−１は、アスコルビルパルミテート、アスコルビン酸の脂肪可溶エステルが 用いられる場合、マンネンロウとの好ましい乳化剤の相乗的な結合、および多数 の相乗作用を示す。

ポリソルベート８０が負の相乗作用、さらに実施例１に示される不安定効果を表 わすことを示す。これは、説明がを効でないから乳化剤の相互作用の詳述を表示 する。

２／３ライブが５０℃で時間ごとに報告された。縦部１は、２／３ライブを報告 する。縦部２は、対照例を越える増加量を報告する。縦部３は、結合が相乗的で ない場合に予想される２／３ライフを示し、縦部４は、縦部４と縦部３との相違 である相乗的な増加量である。縦部５は、対照例の２７３ライフの百分率での相 乗的な増加量を報告する。

サンプルの４９％からなる含油樹脂パプリカ、ソルビタントリオレエート４９％ が存在する場合、該残留物は、２％のレベルでマンネンロウ抽出物かまたは全体 組成物１００％とするための大豆油である。分散は、粉末状食塩上で行った。

数表は、マンネンロウの結合の優れた正の相乗効果を明瞭に表示し、２つの好ま しい乳化剤が示されている。ポリソルベート８０、プロピレングリコールに加え て、製剤中の市販の希釈剤が有害なものとして示されており、回避されるべきで ある（プロピレングリコールは、通常、乳化剤であると考えられていない）。こ うした正および負の効果は、少ない用量でも認められる。

ポリソルベートおよびプロピレングリコール以外の乳化剤は負の相乗作用を有す ることに注意を要する。これらの中には、モノグリセリドのアセチル化酒石酸エ ステルおよびグリセリンのトリ酢酸エステルがある。いくつかの乳化剤は正を有 し、他の負の、相乗的な効果は不明である。

本発明の本質的な概念は、マンネンロウ、サルビア、他のしそ科の植物、または 実際にトコフェロールおよび茶抽出物のような他の酸化防止剤で、−重または二 重または多重の相乗的な効果を有する乳化安定剤の使用である。

アスコルビルパルミテートおよびステアレートの他に、他の食用油に可溶なエス テルは、アスコルビルオレエートおよびウェイズブラット（Ｗｅｉｓｂｌａｊ） およびワイズ（Ｗｉｓｅ）の米国特許第２．４５４，７４７号、同２，４５４． ７４８号および同２，４５４．７４９号に記載された各種の油に可溶まアスコル ビン酸エステルのようなこれらの相乗的な色彩の安定効果に影響を及ぼす。

同様の多重の相乗的な効果は、サルビアおよびタチジャコウソウのような他のし そ科の植物の抽出物、およびトコフェロールおよび茶抽出物で結合される場合、 本発明に記載された他の安定化乳化剤として表示される。

実施例３　乳化剤とマンネンロウ抽出物の間の多重の相乗的な効果 これらのシステムにより含油樹脂パプリカに寄与する多きな安定性のために、６ ５℃のオーブン温度は、必要とする時間を短くするために本実験で使用された。

２／３ライフは、サンプルにより、５０度でそのおよそ１／３〜１１５であり、 はっきりした相乗的な効果は縮小される。温度を高めることは、できるだけ多く の化合の評価を促進する。

表３−１の縦部１は、対照例およびソルビタントリオレエート（ＳＴＯ）　、デ カグリセロールモノ−カプロエート−カブリレート（１０−１−ＣＣ）　、オク タグリセロールモノオレエート（８−１−０）およびマンネンロウ抽出物（ＲＭ ）の各種結合で服用されるサンプルでの２／３ライブを報告する。２／３ライフ の増加は、縦部２に示し、縦部３に相乗的な効果、および縦部４に対照例の２／ ３ライフの相乗的な増加％（例えば、ＳＴＯおよびＲＭは、個々に１２および３ ０時間加算するが、結合においては４８時間加算する。相乗的な効果は、４８− ４２℃６時間である）を報告する。

全ての混合物は、含油樹脂パプリカ５０％を含有する。

マンネンロウ（ｒｏｓｅｍａｒｙ）は、存在する場合には、２％とした。−重ま たは結合において、乳化剤は、２４％で存在した。合計が１００未満の場合には 、その不足分は大豆油とした。

Ｑ く ＊ 区　！　−−■　■　ω 既述の場合、相乗的な効果は、該含油樹脂が正常にさらされれば、より低い温度 で、本質的にはより増大する。本実施例に用いられた技術は、当業者が主発明に 記載されてなる多重の相乗的な効果を利用することを可能にする。

２種の２重の相乗的な結合として表示されるような、１００時間またはそれ以上 の２／３ライブは、デキストロースまたは粉末上に分散された際に色素に不確定 な安定度を与え、先述の安定化システムが前記安定度を与えるものでＨＴの比較 的安定な効果 ２／３ライフ方法を描くために、さらに安定な乳化剤およびマンネンロウとの相 乗的な結合の有効性を表わすために、表４−１に示される調製が行われ、４％で 粉末状食塩上に分散され、５０℃で２／３ライフが決定された。°一定時間での 色彩損失％のプロットが図１に描かれており、比較損失速度の視覚表象化を可能 にする。

区　へ　へ ←　へ　ＯＣＯ Ｃ／）　ω　い　寸 ’−Ｊ　００　Ｑ ト か　ω　■ に　０ １％　ａ：ｌ　Ｏ■　Ｏ’＋（Ｘ）ＯＣＯＯソ　（１）　い　寸　寸　−マ ロ Σ ＝ 許容されたレベルの１０倍で用いられた合成酸化防止剤は、色素の安定化に意味 のない効果を有し、ＳＴＯのより高い用量は、約２００時間後に３２％を越える 用量でその効果を示し始め、マンネンロウの相乗的な効果は、２／３ライフがま だ接近していないことから非常に強力であることが明らかである。

類似な曲線が６５℃で得られた。

乳化安定剤に基づく２重の相乗作用は、合成酸化防止剤ＢＨＡおよびＢＨＴの不 活性さと同様、全く予期されない。

これは、さらに、安定なパプリカ色素での独特のシステムの新規性の実証である 。

トコフェロールおよび茶抽出物を含む他の天然な酸化防止剤は、乳化剤およびし そ科の植物の代表的なものであるマンネンロウ、サルビアまたはタチジャコウソ ウ抽出物と共に相乗的な態度に挙動する。

実施例５　含油樹脂パプリカの異なる固有の安定度の有効性 含油樹脂パプリカは、乾燥あま赤唐辛子のさやから造られ、該さやは、天候およ び乾燥条件により９月から１月まで北半球で採取される。従って、該含油樹脂の 固有の安定度は、パプリカの栽培変種および該さやおよび粉末に条件で変わる。

本実施例では、異なる固有の安定度の含油樹脂への同一混合物の安定な乳化剤の 効果を比較する。２種の含油樹脂は、等量部のソルビタントリオレエートで希釈 され、２／３ライブが、等量部の大豆油で希釈され、粉末状食塩上の４％レベル ですべて分散され、５０℃でオーブンに置かれた対照例と比較された。

また、ケン化された含油樹脂の安定度を比較した。ケン化は、脂肪が好ましくな いものである事から専門の適用によりカロチノイドから脂肪を分離するために使 用された。

おそらく、含油樹脂中に存在する天然の酸化防止剤が、このプロセスにおいて除 去または破壊されるため、色素の安定度を著しく減少させる効果を有する。上記 比較は、６５℃で行った。ケン化された対照例は、半含油樹脂、半大豆油で、試 験サンプルは半含油樹脂、半ソルビタントリオレエートであった。

２／３ライフ 時間　対照例の％ 対照例＃１　９７ 試験＃１　１９０　１９６ 対照例＃２　１２１ 試験＃２　２１４　１７６ ケン化した対照例　１５ ケン化した試験　２２　１４６ 本実施例は、異なるタイプのパプリカ含油樹脂と結合される場合、それら自身に より、好ましい乳化剤が非常に効果的であることを明らかに実証する。実施例３ に記載された結合の相乗的な特性は、異なる含油樹脂のタイプに同様に応用でき る。これは、異なる固有の安定度の粉末パプリカで変わらないものである。

実施例６　通常の保存条件下、予想される安定度での２／３ライフの相関 ２／３ライフの概念を利用する含油樹脂または粉末パプリカ上に授与される安定 度を計算する技術は、当該技術として新規である。その使用および限界は、当業 者の利益のために記載されるべきである。

図１は、色彩が５０℃で退色される速度を示す。分解速度は、色彩強度が急速に 褪せ始める破壊点を有することに注意を要する。２／３ライフは、この破壊点に 近似することを示す。

それは、かなり再現性のあるものであり、したがって特定の食品システムでの含 油樹脂の調製に立派な指針を提供する。

該技術は、酸化ストレスを受けやすいスナック、調味料、ドレッシング、焼いた 品物、または他の食品に使用される場合、予期されるパプリカ色素の安定度につ き有効なものである。本発明に記載された相乗的な結合で達成される安定文は、 ５０℃で６００時間を越えるものであるため、２／３ライブの室温、５０℃およ び６５℃間の比較は、得られた食品システムでの製剤の開発に直面する当業者に 役立つ。色彩の１／３の損失は、食品中の損失の外部限界とみなされ、本技術は 、したがって、特定な食品に使用の特定な製剤を開発する食品技術者により使用 される。

表６−１は、室温、５０℃および６５℃での典型的な粉末パプリカならびに分散 系の含油樹脂の２／３ライフを示す。

経験により、日数は、５０℃での２／３ライフに１／３を掛け、６５℃での２／ ３ライフに１を掛けることにより概算することができることがわかっている。し かしながら、２／３ライフが大きくなれば、より安定度が温度に関連して短縮さ れるので、５０℃で約３５０の２／３ライブによる混合物は、デキストロースま たは粉末上に約半年、および１年またはそれ以上の室温ライブを有する。したが って、上記表６−１は、特定の使用に関する特定の製剤の開発および最大限の利 用として当業者の指針に非常に役立つもの空気にさらすと分散される含油樹脂パ プリカを安定化するものと同じ乳化剤が、粉末パプリカの色素を保護する。

ある意味で、パプリカの果肉は、炭水化物基質上に分散される含油樹脂であると みなすことができる。それは、固体粒子からなるので、乳化剤の適用および分散 方法は重要である。同様に、乳化剤の選択は異なるものである。たとえ安定化お よび相乗的な特性がさほど重要でなくでも、水に一層容易に分散されるものは、 容易に分散されにくいものより好ましい。例えば、デカグリセロールモノオレエ ートは１、ソルビタンモノステアレートより水に一層容易に分散されるが、通常 、安定化する能力は劣っている。しかし、粉末パプリカ上に分散される場合、対 照例の約５０％以上まで６５℃での２／３ライフを高め、他の酸化防止剤との相 乗的な効果を示す。パプリカが粉末形態で用いられ、または抽出の前に貯蔵され る場合、乾燥操作の間の安定剤の混入が好ましいものであり、その効果は含油樹 脂の中に及ぶ。乳化剤を計算するための２／３ライフ概念の使用は、個々の状態 での結合を最大限に活用すべき当業者の当該技術を可能にする。

前記最適の結合は、マンネンロウ１０％、トコフェロール１０％、およびソルビ タンモノステアレート８０％の混合物である。冷たいとき固体である該混合物は 、温水中で激しく均質にされ、同時に約４％から８ないし１０％までパプリカを 元に戻すように、乾燥および粉砕の後、すぐにパプリカに噴霧される。添加され た安定剤の量は、０゜２〜１％の間が最適であり、水は含有しない。他の結合は 、記載された計算に関する安定剤、相乗作用、技術を使用する各種処理条件に適 応できることが知られている。

こうした結合での２重または３重の２／３ライフは、パプリカが安定化剤の混入 の前に酷く誤用されない限り、容易に達成される。

実施例８　安定な乳化剤の最適な用量の決定乳化剤がいかなるレベルでも有効で ある間、用量以下および以上で非実用的である。表３は、含油樹脂の安定度での ソルビタントリオレエートの適用量の増加による効果を示す。

呻　、 ＋　訳 ム　ズ　７　ｍ　ヘ　ヘ ｌ　！２　く口 ＠　キ　買　−−（％Ｊ　へ Δ　叱２８ １２　＋マ　ダｄ　まＰ モト　＝５ 着２　Ｊ− 七Ｈ，１１四　（ン　− トノ　七へ　５ミ　「＼　エピ ｐ　シ　−！　雪　刀　−い　父 ０＝４４　、．７　Ｎ　（ｃ）　（−ｒｌい＞壇−凛一 、（ン　臣？　＼　ｊミ 耐乏　＝）　才ミ づく　′ＦＸ　倫ビ　ｒ＼ ソ　°（礫　）＝− −＠　悲　傷　＋５ｉ１：Ｏ・［Ｆ］　ト　０コ　０」　瑯　Ｑｍ　雪　−因　 寸　美　（ト）側　耀　＼　−ｖ−＠　ｒｌ−−（１）Ｃ≦　４つ　へ →く　４２ 球Ｓｔ 考υ　涼Ｆ。

＝ｐ　母ミ　み？　０　クク　ｑフ　（Ｎ　１心Ｃ′　←　（Ｙｌ　、ｊ〕 該数表、最小レベルが効率を得るために要求され、これが約１０〜２０％の範囲 にあることを示す。上記約３２％では、効果は直線的であり、上限は、含油樹脂 が経済的に希釈されることができる度合による。約３０〜５５％の範囲が好まし いが、明らかな限界でない。

混合された乳化剤および相乗的な結合が使用される場合、それらは先の実施例に 示された技術を用いて最大限に活用することができる。例えば、マンネンロウ、 トコフェロールの相乗的な混合物、およびソルビタンモノステアレートおよびア セチル化モノグリセリドの混合された乳化剤は、焼かれた品物に最適の混合物で ある。アセチル化モノグリセリドは、腐らせることを遅らせる作用を果たす。各 混合物は、安定化を示す乳化剤および相乗的な特性の中で選択により個々の製剤 に関する本技術によって評価することが乳化剤（界面活性剤）の分類 乳化剤および酸化防止剤の多くの結合が製造可能なこ、とは上記実施例から明ら かである。非常に多くの食品に主要な乳化剤を入手可能であるから、先の実施例 に示された技術を使用してそれらの所望の結合を決めるための１つの技術活用と して有効なものである。以下の乳化剤の分類は、選択における援助を提供するも のである。

本明細書の提案として、乳化剤は、（１）強安定性および相乗的な特性を示すも の、（２）安定化特性を示すが、相対的に穏やかな相乗特性を示すもの（３）不 安定化および／または負の相乗作用を起こすものの３クラスに分けられる。最後 のクラスは、天然の酸化防止剤かなんら添加されることのない分散系含油樹脂の 安定度と同様に、マンネンロウ、トコフェロールなどの安定化効果に有害である ので、本発明から特に取り除かれる。

この分類は、乳化剤のＨＬＢ　（親水性親油性比）とは無関係であることを、こ の表が研究される際に当業者に思い出させる。したがって、本発明は、当業者が 着色がなされる個々の食品の物理的な要求に最も適応されるパプリカ色素での安 定化システムを設計することを可能にする。

（１）天然の酸化防止剤による強安定化および相乗的な特性での界面活性剤また は乳化剤： モノおよびトリオレエートおよびステアレートのようなソルビタンエステル モノおよびジグリセリドの乳酸エステル（２）強安定化および穏やかな相乗的な 特性での界面活性剤または乳化剤： オクタグリセロールのような脂肪酸のポリグリセロールエステル モノオレエート、デカグリセロールカプリツク−カブリレートおよびデカグリセ ロールテトラオレエートグリセロールモノ−オレエートのような脂肪酸のモノ− ジグリセリド アセチル化モノグリセリド クエン酸エステルの七ノージグリセリドレシチン（褐色の色合いに変色を起こし 、嫌な香りを起こす） 脂肪酸のプロピレングリコールエステル（３）不安定化および／または反相乗的 な特性での乳化剤（反相乗的な効果の％は、マンネンロウとの結合を示す）相乗 効果（％） 酒石酸エステルのモノ−ジグリセリド　−９７トリ酢酸エステルのグリセリド　 −１８ポリソルビタンモノ−オレエートおよびステアレートのようなポリオキシ エチレン誘導体（ｆ！１１外的に不安定化および反相乗的である）　−７６ プロピレングリコール　−６４“ 最初のクラスの乳化剤は、本発明の好ましい実施態様であり、他方、第２のクラ スの乳化剤は、僅かに好ましいものであり、第３のクラスの乳化剤は、意外に有 害である。

乳化剤とそれらが置かれるクラスとの間に構造上の関係はなく、ポリオキシエチ レン誘導体を除いて注意すべきである。

始めの２クラスに置かれる乳化剤は本発明の範囲であり、より優れた乳化特性で あるため、たとえ組成物に第３のクラスの乳化剤を含有することが望ましいと思 われても、安定住した乳化剤および相乗作用を減するものであり、同等の付帯的 な量の介在物を避けるべきあらゆる効果がなされることを当業者は認知すること ができる。

実施例１０　食品中の安定化したパプリカ含油樹脂の使用の実施例 Ａ、製パン（ｂｒｅｘｄｉｎｇ）に用いら場合の相乗的なパブリカーマンネンロ ウー乳化剤の結合の安定度標準製パン混合は、約５％粉末状食塩、５０％漂白し てない小麦粉、２５％漂白小麦粉、８％引き割りとうもろこし、およびより少量 の重炭酸ナトリウム、乾燥乳清および脱脂乳パウダー、二酸化ケイ素およびリン 酸モノカルシウムのようなアンチケーキング（ａｎｔｉｃａｋｔｎｇ）剤を使用 して調製され、それらの成分は、いっしょに混合された。

比較サンプルは、２％の含油樹脂パプリカを配合することで調製され、第２の比 較サンプルは、マンネンロウ抽出物を含む２％含油樹脂パプリカを有し、試験サ ンプルは、その中に、混合された４８％含油樹脂パプリカ、２％の標準マンネン ロウ抽出物および５０％のソルビタントリオレエートからなる混合物の４％を含 有する。

混合は、華氏３５０度のオーブンに置かれ、観察された。

これは、市販のパン焼き剤で製パンの露光を繰り返した。

こうした製パンは、色彩退色速度に関し測定された。

比較の製パンは、１５分でレッド−オレンジから黄褐色に退色し、マンネンロウ のみ含有するパプリカで造られた製パンは、部分的に退色され、試験の製パンは 、３０分後色彩を保持しており、４０分後にちょうど退色が行われ始めた。これ は、代表的なパン焼き剤での安定化されたパプリカの効用を示す。

該製パンは、食糧雑貨店の展示カウンター上で行われるときの該安定度をまねる べく、５日間室温で蛍光性のライトをあびせられた。比較の製パンは退色され、 マンネンロウで安定化された製パンは端部で白色に変り始めたが、マンネンロウ およびソルビタントリオレエートを含有する製パンは、端部で白色に変色する以 外は、明るい色彩が保持された。これは、製パン混合物に適用された場合に、明 らかに本発明の効率を示す。

Ｂ、焼いた品物の改良された安定度 調製された白色ケーキ粉末混合物が、食糧雑貨店で購入された。この混合物の２ ００ｇに対し、０．０４％のレベルで含油樹脂パプリカおよび大豆油の５０　： 　５０の混合物が添加され、オレンジレッドの色合いが得られた。これは、比較 サンプルとした。試験サンプルは、同じ粉末から造られ、これに４８％含油樹脂 パプリカ、２％の標準マンネンロウ抽出物および５０％のソルビタントリオレエ ートからなる混合物を添加した。これは、比較サンプルの場合と同じ色合いおよ び強度の混合物を与えた。

水が各混合物に添加され、該こねものが焼かれた。焼き上げの完成において、試 験サンプルは、ふちに比較サンプルよりもより着色されていた。フォイルバンク に５日間放置した上で、該比較サンプルが、退色し始めたが、それに反して、試 験サンプルは、退色しなかった。さらに光に晒した上で、食品棚に載せられてい る状態の場合、該比較サンプルは、色彩が薄くなるが、試験サンプルではレッド オレンジの色彩を保持していた。同様の差異は、−晩生、５０℃で試験炉に保持 されたサンプルでも観察された。

これは、焼かれた品物に適用する場合、特に食品棚に載せられて光に晒された場 合に焼かれた品物に適用する場合、本発明の効率を示す。

Ｃ２加熱での相乗的な混合物の安定度 １００．０００色彩価の含油樹脂パプリカは、分光光度計で直接に読みとる場合 、１ｃｍ光路に４６０　ｎ、　ｍで０゜３５の吸光度を与えるべく大豆油で希釈 された。同じ含油樹脂の第２のサンプルに対し、４重量％の標準マンネンロウ抽 出物が添加され、これが、等量のソルビタントリオレエートと組合された。この 混合物が、０．３５の吸光度を提供するために大豆油で希釈された。したがって 、双方の油は同じ色彩強度を有し、フライングまたはポツピングコーンに用いら れる、いわゆる「レッドオイル」に擬態する。

こうした油は、試験管に入れられ、１３０℃に維持された金属ブロックに挿入さ れた。

吸光度は、１．５時間加熱した後に再度測定され、４６Ｑｎｍでの損失％が定置 された。さらに、定量するために、キサントフィルがβカロチンに比べて選択的 に褪せた場合、４７０／４６０で吸光度速度が比較された。キサントフィルが選 択的に褪せた場合、最もキサントフィルが失われたサンプルで吸光度速度がより 低下した。

損失％および速度を以下に示した。

損失％　速度 ４６０ｎｍ　４７０／４６０ｎｍ 比較サンプル　３２．５　０．０３２ 試験サンプル　６．２　０．０３９ したがって、マンネンロウ、サルビア、またはタチジャコウソウおよび乳化剤の 結合は、パプリカ含油樹脂の加熱安定度において予期しないかつ驚異的な効果を 有することを示す。さらに、キサントフィルおよびβカロチンの分解の相対速度 は、両方のサンプルでほぼ同じであり、その保護が、酸化されない（βカロチン ）に同様に与えられ、酸化されるカロチノイド（カブサンチンなど）を提供する ことを示している。改良された安定度のパプリカ含油樹脂が、フライング製剤に それを使用するために容易に造られる。

Ｄ、サラダドレッシングの色彩の安定化フレンチドレッシングが、１．１％乾燥 マスタード、０゜３２％キサンタンガム（ｘａｎｔｈｘｎ　ｇｕｍ）　、２．　 ４％塩、１２％砂糖、２２％水、２２％白蒸留酢、およびバランスをとる大豆油 を用いて造られた。第１の比較サンプルは０．０６５％のレベルで単に含油樹脂 パプリカを添加することにより造った。第２の比較サンプルは、４％マンネンロ ウを含有する含油樹脂パプリカを添加することにより造った。

試験ドレッシングは、同じレベルのパプリカ着色をすべてのドレッシングに与え るために、等量のソルビタントリオレエートおよび４重量％のマンネンロウを結 合た同じ量のパプリカの含有した。

店の棚の露光をまねるために、光に２６日問おいた後、該比較サンプルは、褐色 がかった色が現われ、わずかに褪セテオリ、マンネンロウを含有する該比較サン プルは、褐色がかった色は現われていないが、わずかに褪せていた。

試験サンプルは、同じ可視強度で、もとの明るい色彩を保持しており、マンネン ロウおよびソルビタンエステルの相乗的な結合の能力を示している。

これは、パプリカカロチノイドが光およびエマルジョン中に流入される空気にさ らされる条件下で油に基づくエマルジョン系において本発明の効率を示す。

安定化する乳化剤の親水性親油性比（ＨＬＢ）は、達成される安定度では臨界で なく、該当業者は、良く知られているように、実際、相当に変わるドレッシング の他の成分と不利に反応しないパプリカと結合る乳化剤を選択することができる 。

本発明は、酸化ストレスにさらされる食品に色彩の退色に対し増大された耐性を 有する特定な界面活性剤を具体的に示す色彩の安定化したパプリカ組成物、さら に、酸化退色に対するパプリカ色素を安定化する方法、本発明の組成物で着色さ れる酸化ストレスに対抗する食料品、および本発明の前記色彩の安定化したパプ リカ組成物で食料品を着色する方法を提供することが確かめられた。パプリカ色 素を安定化する方法は、パプリカ色素で食用固形基質の共存するとき、有利に行 われる。相乗的な効果は、前記組成物および方法に天然の酸化防止剤の取り込み により得られ、該組成物の色彩安定度および該方法の有効性は、さらに食用油に 可溶なアスコルビン酸エステルの介在物により増大される。前述の全てのものが 、従来技術により充分に解決されていない以前に存在する色彩の不安定性および 退色の問題に対し長く待望された溶液を提供する。

本発明は、明らかな変更および等価なものが当業者にとって明白であるものとし て示され、かつ記載された正確な詳細の操作、または正確な組成物、方法、操作 、または実施態様に制限されるものでないことはいうまでもない。そして本発明 は、それゆえに、添付された請求の範囲に合法的に一致させることのできるすべ ての範囲によってのみ限定される。

要約 ある種の界面活性剤を具体化し、特に酸化ストレスにさらされる食品での色彩退 色に増大した耐性を有する組成物、この中にはパプリカ色素または色彩に関する 食用固形基質も存在するもので、より優れた色彩の安定化したパプリカ組成物を 示し、さらに、酸化変色に対してパプリカ色素を安定化する方法、酸化ストレス に対抗し、本発明の優れた色彩の安定化したパプリカ組成物で着色された食料品 、本発明の色彩の安定化したパプリカ組成物の使用により酸化ストレスを受ける 食料品の着色方法、組成物の色彩安定化特性および天然の酸化防止剤の使用によ る本発明の方法の色彩安定化効率の増加であり、食用油に可溶なアスコルビン酸 エステルのさらなる使用による組成物の色彩安定化特性および本発明の方法の色 彩安定化効率のより一掃の増加である。

補正書の写しく翻訳文）提出書 （特許法第１８４条の８） 平成　４年１１月１６日【

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（Ａ）ａ．脂肪酸のモノおよびジグリセリド、ｂ．脂肪酸のポリグリセリド エステル、ｃ．さらにクエン酸および乳酸よりなる群から選ばれた二塩基性有機 酸でエステル化されたモノおよびジグリセリドエステル、 ４．さらにクエン酸および乳酸よりなる群から選ばれた二塩基性有機酸でエステ ル化されたアセチル化されたモノおよびジグリセリドエステル、 ｅ．脂肪酸のソルビタンエステル、 ｆ．脂肪酸のプロピレングリコールエステル、およびｇ．レシチン よりなる群から選ばれたノニオン界面活性剤、および、（Ｂ）パプリカ含油樹脂 より実質的になり、（Ｂ）に対する（Ａ）の比率が少なくとも１０重量％であり 、好ましくは、重賞比で約０．１：１〜１．２：１であり、さらに必要に応じて 、パプリカ色素または色彩に関する食用固形粒子基質を含むものよりなる酸化ス トレスにさらされる食品の色彩の退色に対し増加した耐性を有する色彩の安定化 したパプリカ組成物。 ２．ａ．しそ科の植物の抽出物、 ｂ．トコフェロール、および ｃ．茶抽出物、好ましくは、該酸化防止剤ａ、ｂ、およびｃの少なくとも２種よ りなり、さらに必要に応じて、食用油に可溶なアスコルビン酸エステルを含むも のよりなる群から選ばれた天然の酸化防止剤からなる請求の範囲第１項に記載の 組成物。 ３．前記界面活性剤が、ソルビタンポリ脂肪酸エステルまたは脂肪酸のモノグリ セリド、さらに好ましくは、ソルビタントリオレートである請求の範囲第１項ま たは第２項に記載の色彩の安定化したパプリカ組成物。 ４．前記酸化防止剤が、マンネンロウ、サルビアまたはタチジャコウソウ抽出物 、さらに好ましくは、マンネンロウ抽出物である請求の範囲第１項、第２項また は第３項に記載の組成物。 ５．前記パプリカ色素が、４重量％の濃度で粉末状食塩に分散される場合、５０ ℃の温度で２２０時間以上の２／３ライフを存するパプリカ組成物。 ６．前記パプリカ色素が、４重量％の濃度で粉末状食塩に分散される場合、パプ リカ単独のものの２倍より大きい２／３ライフを存する、本質的に請求の範囲第 １項のａ〜ｇから選ばれた界面活性剤、および必要に応じて天然の酸化防止剤よ りなるパプリカ組成物。 ７．好ましくは、前記界面活性剤が、ソルビタンポリ脂肪酸エステルまたは脂肪 酸のモノグリセリド、特にソルビタントリオレートであり、また好ましくは前記 方法が、パプリカ色素に関する食用固形粒子基質の共存下で達成されるものであ る請求の範囲第１項のａ〜ｇに示すいずれかのものより選ばれた界面活性剤と前 記色素を混合する段階よりなる酸化退色に対するパプリカ色素の安定化方法。 ８．しそ科の植物の抽出物、トコフェロール、および茶抽出物、好ましくはマン ネンロウ、サルビアまたはタチジャコウソウ抽出物から選ばれた天然の酸化防止 剤、さらに必要に応じて、食用油に可溶なアスコルビン酸エステル、特にアスコ ルビルパルミテートまたはステアレート、がパプリカ色素と混合されてなる請求 の範囲第７項に記載の方法。 ９．前記請求の範囲第１項ないし第６項のいずれかの香辛料組成物で着色される 酸化ストレスに対抗する食料品。 １０．前記請求の範囲第１項ないし第６項のいずれかの色彩の安定化したパプリ カ組成物と共に混合する段階からなる酸化ストレスを受けやすい食料品を着色す る方法。