JPH0552169B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は乳エマルジヨンおよび所望により非−
乳脂肪を含有する改良されたバター様味およびフ
レーバを有するスプレツドに関する。 このようなスプレツドは、例えば英国特許発明
明細書第1273263号（ユニリーバ）から当業者に
は既知であり、乳を過熱することおよび過熱され
た乳をマーガリンの水性相に添加することにより
製造される。乳は通常約４％までの乳脂肪を含有
する。 25〜85％ｗ／ｗのバター脂肪、５〜37％ｗ／ｗ
のタン白、５〜37％ｗ／ｗの炭水化物および０〜
20％ｗ／ｗの通例の助剤（例えば水、電解質な
ど）を含む混合物をおだやかに加熱することによ
りバター様濃縮物を製造することは欧州特許公開
広報第0173401号（ユニリーバN.V.およびPLC）
からも既知である。このバター濃縮物は次にマー
ガリン1000部につき0.5〜100部の濃縮物量を使用
してパン用マーガリンに加工することができる。 驚くべきことに、比較的に低いバター含量で改
良された味およびフレーバを有するスプレツド、
例えばマーガリン、が熱処理された乳エマルジヨ
ンを添加した場合に得られることがわかつた。 スプレツドとは水中油型、油中水型、又は固体
脂肪含有液体油の食用可塑性分散物を意味する。 従つて本発明は実質量の変性ホエイ（又は乳
漿）タン白を含有する熱処理乳クリームを含む９
〜65％（ｗ／ｗ）の乳脂肪含量を有するスプレツ
ドを供する。熱処理乳クリーム中の変性ホエイタ
ン白量は総ホエイタン白含量に基いて計算して少
なくとも50％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも
70％（ｗ／ｗ）である。変性は乳エマルジヨンが
高温で長時間加熱される場合観察される結果であ
り、通常的には乳タン白を沈澱させる望ましくな
い現象である。さらに変性が起きる時間までに、
フレーバ、色および乳製品の他の性質は例えば
H₂Ｓ−形成および褐変により悪影響を受けるか
らである。この理由に対し酪農産業では例えば、
殺菌および滅菌は有害な変性が認められないよう
に温度と加熱時間を組み合せる。 本発明は少なくとも70℃の温度に少なくとも20
分加熱された乳クリームを含む９〜65％（ｗ／
ｗ）の乳脂肪含量を有するスプレツドを供する。
65％（ｗ／ｗ）より多い乳脂肪を含むスプレツド
に加熱処理乳クリームの添加は不必要と考えられ
るので、このようなスプレツドは本出願の範囲外
にある。最適の結果ではより短時間の加熱が指示
範囲の上限の温度と組み合わされる。 好ましくは、乳クリームは少なくとも30％
（ｗ／ｗ）の乳脂肪を含む。乳クリームの例は：
クリーム、再構成クリーム又は乳バターである。
最善の結果はクリームが少なくとも３％（ｗ／
ｗ）の水を含む場合得られる。 好ましい態様では、本発明によるスプレツドは
水と非−乳脂肪を合わせて25〜90％、好ましくは
50〜86％（ｗ／ｗ）の範囲の含有量を有する。特
に好ましい態様では、スプレツドは：９〜50％
（ｗ／ｗ）の乳脂肪、０〜41％（ｗ／ｗ）の非−
乳脂肪および50〜86％（ｗ／ｗ）の水を含有す
る。尚別の特に好ましい態様では、スプレツドは
９〜60％（ｗ／ｗ）の乳脂肪、20〜86％（ｗ／
ｗ）の非−乳脂肪および５〜50％（ｗ／ｗ）の水
を含有する。上記の好ましい態様では、加熱乳ク
リームはバターのフレーバおよび味をスプレツド
に与えるために使用される。このようなスプレツ
ドの乳脂肪％を考慮すると、著しく良好なバター
フレーバはこのようなスプレツドに対し得ること
ができる。スプレツドの乳脂肪含量の一部は加熱
処理クリームから導入したものでなくてもよく、
例えば通常のクリーム、バター、バター脂肪など
から導入できると理解すべきである。 使用される非−乳脂肪は植物又は動物の所望に
より部分的に水素添加された油又は脂肪、それら
の混合物およびフラクシヨンである。高度不飽和
油、例えば大豆油、ヒマワリ油などは好ましい。
上記脂肪および／又は油の代りに、又は一緒に、
脂肪酸および糖のエステルのような脂肪代替物は
本発明によるスプレツドに使用できる。非−乳脂
肪は乳脂肪と同じ熱処理にかけることはできる
が、これはバターフレーバおよび味に逆に作用す
るので行わないのが好ましい。 乳脂肪、非−乳脂肪および水の他に、本発明に
よるスプレツドは例えば塩、乳化剤、着色料、フ
レーバ化合物などのような助剤も含む。通常、こ
れらの助剤はスプレツドの10％（ｗ／ｗ）を超え
ない量で含まれる。 スプレツドの味およびフレーバを均衡化するた
めに例えばバタースターター蒸溜物のような乳製
品の微生物学的熟成によつて得られるフレーバ物
質を添加することにより新鮮な乳の特徴を増強す
ることが有利であることが分つた。添加量は通常
５〜100ppmの範囲である。特に、多量の非−乳
脂肪が適用される場合、付加的バターフレーバ化
合物をスプレツドに添加し、バターフレーバを円
熟させることは有利である。このようなフレーバ
化合物の例は：４−シス−ヘプテナール、ジアセ
チル、デルターC₁₀−C₁₂ラクトンなどである。付
加的フレーバ化合物は生成物に加工される前に油
相に添加することが好ましい。 療養食的理由により、スプレツドの非−乳脂肪
は少なくとも50％の脂肪酸基が高度不飽和である
トリグリセリドを含むことがしばしば望ましい。 本発明は上記規定のスプレツドの製造方法も供
し、この方法は乳クリームを少なくとも70℃の温
度に少なくとも20分加熱し、次に加熱された乳ク
リームを単独でまたは他の成分と共にスプレツド
に加工することを含み、こうして９〜65％（ｗ／
ｗ）の乳脂肪を含有するスプレツドが得られる。 加熱処理は大気圧下で行なわれる場合、温度は
105℃以下に保持される。好ましくは、80〜95℃
の加熱温度が適用される。乳クリームは約30分よ
り短かい時間しか加熱されない場合、再現性のあ
る結果を得ることは困難である。最善の結果は乳
クリームが45〜150分加熱される場合得られた。
加熱は好ましくは閉鎖系、すなわち還流系又は閉
鎖容器のような揮発性フレーバ化合物が散逸でき
ない系で行なわれる。加熱は特定のフレーバ前駆
体を実際のフレーバ化合物、例えばメチルケト
ン、ラクトン、ジメチルスルフイドおよびメイラ
ード型反応の特定の生成物に変換する。 加熱処理乳クリームをスプレツドに加工するこ
とはできるが、スプレツドに加工する前にそこに
水および／又は非−乳脂肪および／又は非−加熱
処理の乳エマルジヨンを添加することが好まし
い。追加の成分はスプレツドに加工される混合物
が10〜86％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪を含有するよ
うな量で添加することが好ましい。 乳エマルジヨンとはクリーム、再構成クリー
ム、バター、バター脂肪、全乳、脱脂乳などのよ
うな乳脂肪を含む乳製品を意味する。 一層好ましい態様では、スプレツドに加工され
る混合物は：38〜86％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪、
９〜50％（ｗ／ｗ）の加熱処理乳クリーム、５〜
50（ｗ／ｗ）の水および０〜50％（ｗ／ｗ）の非
−加熱処理乳エマルジヨンを含むような量で追加
成分が添加される。もつとも好ましい態様では混
合物は：38〜72％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪、12〜
50％（ｗ／ｗ）の加熱処理乳エマルジヨン、６〜
40％（ｗ／ｗ）の水および10〜44％（ｗ／ｗ）の
非−加熱処理乳エマルジヨンを含む。 本発明の別の面は上記いずれかの方法により得
ることができるスプレツドを含む。このようなス
プレツドは通例このような混和生成物に含まれる
より少ない乳エマルジヨンを適当に含むが、すぐ
れたバターフレーバを有する。 本発明の尚別の面は、９〜65％（ｗ／ｗ）の乳
脂肪を含むスプレツドにフレーバを付与するため
に、多量の変性タン白を含む熱処理乳クリーム、
即ち少なくとも70℃の温度に少なくとも20分加熱
した乳クリームを使用することである。 本発明は30％より多い脂肪、非−乳脂肪および
水性層を有する乳エマルジヨンを含有するスプレ
ツドを供する。少なくとも乳エマルジヨンの一部
分は70〜105℃の範囲の温度に少なくとも20分加
熱された。より短い加熱時間と上に示した範囲の
上限部分の温度とを組み合わせると最適な結果が
得られる。少なくとも30％脂肪を含有する乳エマ
ルジヨンは例えばクリーム、再構成クリームまた
は乳バターである。 好ましい態様ではスプレツドは： 38〜86％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪、 ９〜50％（ｗ／ｗ）の乳エマルジヨン、70〜 105℃の温度に少なくとも 20分加熱されたもの、 ５〜50％（ｗ／ｗ）の水性相、 ０〜50％（ｗ／ｗ）の乳エマルジヨン、上記加 熱処理を行なわなかつたも
の、 を含む。 本発明の一層好ましい態様ではスプレツドは： 38〜72％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪、 12〜50％（ｗ／ｗ）の加熱乳エマルジヨン、 ６〜40％（ｗ／ｗ）の水性相、 10〜44％（ｗ／ｗ）の非加熱乳エマルジヨンを
含む。 乳エマルジヨンの熱処理に関しては、これは好
ましくは80〜105℃の温度に20分〜３時間還流條
件下で乳エマルジヨンを処理することを含む。 本発明は次例により例示される。 例 １ 溶融脂肪（Nederlandse Melk Unieから）を
容器の温度が一定温度に保持されるように、蓋、
攪拌装置およびジヤケツトを有する容器で加熱し
た。 80℃に２時間保持後、熱処理バターはプレーミ
ツクスタンクで最終製品の他の成分に添加するこ
とにより冷却した。 製造した組成物は： 25Kgのこの方法で処理されたバター、 25Kgの非加熱乳バター、 40Kgの部分水素添加大豆油および 10Kgの水 から構成した。 この混合物はかき取りドラム冷却装置（ボテー
タ、商標）に供給し、食用脂肪スプレツドを得
た。 混和物の味はクリーム状で、甘い後味を有する
バター状であつた。同じ組成の生成物ではあるが
未加熱バター（加熱バターの代りに）による生成
物と比較した場合、前者は極めてバター様の味を
有するものとして明らかに好まれた。熟練した複
数の検査員が製品を評価し、製品がバター様味を
有するか否かの質問を尋ねられた場合、60％の検
査員は加熱バターを含む製品をバター様味である
と判定したが、一方40％の検査員は未加熱バター
の製品をバター様味があると判定した。 例 ２ 溶融バターを、水又は揮発性物質が混合物から
散逸しないように還流コンデンサーを有する容器
で加熱した。90℃で１時間保持後、加熱処理バタ
ーはプレーミツクスタンクで最終製品の他の成分
に添加することにより冷却した。 この方法で処理した２Kgのバターは50ｇの水溶
性成分（塩、クエン酸、ソルビン酸カリ）および
バタースターター蒸留物を含有する1.2Kgの水性
相と混合し、ヒマワリ油（部分水素添加されたも
の）から成る4.8Kgの脂肪混合物とともに加工し
た。 この混合物はマーガリン産業で使用されるよう
なかき取りドラム冷却装置（ボテータ、商標）に
供給しマーガリン−タイプの脂肪スプレツドを得
た。 スプレツドの味は甘いバター様後味を有する新
鮮なクリーム状であつた。同じ組成であるが、加
熱バターの代りに未加熱バターによる製品との一
組の比較試験では、加熱バターを含有する製品は
大部分の試験検査員により好ましいものと判断さ
れた。 例 ３ 溶融バターを105℃の油浴で還流コンデンサー
を有する円底フラスコで加熱した。円底フラスコ
はこの温度で30分保持し、次に氷水にフラスコを
浸漬することにより40℃に冷却した。 この方法で処理した300ｇの甘味バター
（Buisman，Leeuwarden Netherlandsから）は
大豆油の混合物から成る84％の脂肪とクエン酸お
よびソルビン酸カリを含有する16％の水性相を有
する2.7Kgのマーガリンと混合した。 ３Kgの混和スプレツドはマーガリン産業で使用
されるようなかき取りドラム冷却装置に混合物を
供給後得た。 得た製品の味は10％（ｗ／ｗ）の未処理乳バタ
ーを含有する同じ製品より明らかにすぐれてい
た。 例 ４ 溶融バターは90℃の油浴で還流コンデンサーを
有する円底フラスコで加熱した。円底フラスコは
この温度で１時間保持し、次に氷水に浸漬するこ
とにより40℃に冷却した。 この方法で処理した250ｇのバターは70％のヒ
マワリ油および30％の水素添加ヒマワリ油とパー
ム油（９：１重量比）のエステル交換混合物から
成る600ｇの脂肪混和物と水溶性成分（塩、クエ
ン酸、ソルビン酸カリ、ゼラチン、乳タン白）を
含有する1350ｇの水性相と混合した。 この混合物は続いてスクレープド・サーフエイ
ス熱交換器、結晶槽および静止管で加工および冷
却することにより組織化しそれによつてスプレツ
ドを得た。 製品の味は甘味で新鮮なクリーム状であつた。
バターを加熱しなかつたことを除いて同じ組成の
製品と比較した場合加熱バターを含有する製品は
大部分の検査員により明らかに好ましいものと判
断された。 例 ５ 酸味クリームバターは80℃で１時間閉鎖タンク
で加熱した。加熱処理バターを使用した低カロリ
ー脂肪スプレツドはかき取りドラム冷却装置（ボ
テータ、商標）を使用して常法で製造した。 得たスプレツドの組成は次の通りであつた：

【表】 脂肪相＋水性相＝100 ＊一部加熱処理バターに由来 水性相のPHは20％クエン酸溶液により 5.65に調整した。 得た低脂肪スプレツドは非加熱処理を除いて同
じ組成を有する低脂肪スプレツドと比較した。加
熱処理バターを含む低脂肪スプレツドは一層明白
なクリーム状で、甘いフレーバノートを有するの
で好ましかつた。 例 ６ 熱処理を受ける乳エマルジヨン中のバター脂肪
対水の比率が熱処理後得られるフレーバに与える
影響を測定するために試験を行なつた。得た試験
結果はバター脂肪対水比が少なくとも２：３であ
る場合最善のフレーバ結果が得られることを示
す。２：３のバター脂肪：水比を含む乳エマルジ
ヨンは80℃で１時間加熱処理後、僅かに加熱乳を
想起させたが後者の味は望ましさが少ないと考え
られる。 例 ７ ６種の黄色脂肪スプレツドは20％の加熱バター
および80％のフレーバ付与マーガリンにより製造
した。バターは次の加熱条件で例１の方法に従つ
て加熱した： (i) 80℃で１時間加熱、 (ii) 80℃で30分加熱、 (iii) 80℃で10分加熱、 (iv) 100℃で１時間加熱、 (v) 100℃30分加熱、 (vi) 100℃10分加熱、 これらの６種の製品は８人の熟練者が評価し、
「もつともバター様味」の順序で各付けした。最
良製品は１点で最不良品は６点の採点をした。こ
の格付けは次の順となつた： 製品：15点 製品：31点 製品：38点 製品：35点 製品：20点 製品：29点 これらの数字から30分又はそれ以上の加熱時間
は好ましいことおよび好ましくは長い加熱時間は
低い加熱温度と組み合わせるべきであると結論で
きる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ９〜65％（ｗ／ｗ）の乳脂肪含量を有するス
   プレツドであつて、前記スプレツドは少なくとも
   50％（ｗ／ｗ）のホエイタン白が変性されている
   熱処理乳クリームを含むことを特徴とするスプレ
   ツド。 ２ 特許請求の範囲第１項記載のスプレツドにお
   いて、少なくとも70％（ｗ／ｗ）のホエイタン白
   が変性されているスプレツド。 ３ 乳脂肪を含有するスプレツドの製造方法にお
   いて、乳クリームを少なくとも70℃の温度で少な
   くとも20分加熱し、次に加熱された乳クリームを
   単独で又は他の成分と共に加工してスプレツドと
   し、こうして９〜65％（ｗ／ｗ）の乳脂肪を含有
   するスプレツドを得ることを特徴とするスプレツ
   ドの製造方法。