JPH0626513B2 - 調理用クリーム及び前記クリームを含有する食品 - Google Patents

調理用クリーム及び前記クリームを含有する食品

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JPH0626513B2
JPH0626513B2 JP3155734A JP15573491A JPH0626513B2 JP H0626513 B2 JPH0626513 B2 JP H0626513B2 JP 3155734 A JP3155734 A JP 3155734A JP 15573491 A JP15573491 A JP 15573491A JP H0626513 B2 JPH0626513 B2 JP H0626513B2
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JP
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cream
cooking
weight
fat
cream according
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JP3155734A
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ピア・スベンソン
ヘレナ・パーソン
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Unilever NV
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Unilever NV
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins

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  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Steroid Compounds (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、調理用クリーム及び前
記クリームを含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】調理用クリームは、例えば、肉、魚又は
野菜のような調理した食品を仕上げるために、多くの異
なるタイプの食品の製造において、又、例えば、ニシン
ソース（herring sauce ）のように、その食品をある時
間、貯蔵し、そしてその食品を温め直すことができる保
存液（medium）として、用いられている。
【０００３】 現在まで、脂肪成分の脂肪酸部分の、Ｓ
ＡＦＡ（飽和脂肪酸部分）：ＰＵＦＡ（不飽和脂肪酸部
分）の高重量比を有する調理用クリームのみが知られて
いる。高いＳＡＦＡ：ＰＵＦＡの比とは約１０以上を意
味する。
【０００４】 西独特許第２，２４７，０８１号によ
り、少なくとも４０％のＰＵＦＡ含量を有する植物脂肪
を４．５乃至９．５％混合したコーヒー用クリーム代用
品が知られている。しかし、この組成物は、コーヒー用
クリーム代用品に関するもので、調理用クリームに関す
るものではなく、一方、本発明の組成物より脂肪含量が
低い。
【０００５】より健康的な食品を求める一般的傾向にお
いて、食品の脂肪成分に関するＳＡＦＡ／ＰＵＦＡの低
重量比を有する調理用クリームの明らかな要求があっ
た。すべてのトランス不飽和脂肪はＳＡＦＡ脂肪とも考
えられることを理解する必要がある。
【０００６】しかし、所望のＳＡＦＡ／ＰＵＦＡ比を有
する脂肪又は脂肪ブレンドを用いることは、調理用クリ
ームの粘度及び／又は芳香に関して問題を生じるので可
能でない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、脂肪又は脂肪
ブレンドの水性エマルジョンを含み、乳蛋白質、乳化
剤、増粘剤及び風味物質を含有し、変性された脂肪相
（ＳＡＦＡ／ＰＵＦＡ）を有し、良好な粘度及び良好な
味を有する調理用クリームを見出だすことが目的であっ
た。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の調理用クリーム
は、 4.0未満の、好ましくは 1.0未満の、特に 0.6未満
の飽和脂肪酸部分：多不飽和脂肪酸部分の重量比を有す
る脂肪を15乃至35重量％含有し、前記脂肪酸部分が８乃
至22の炭素原子を有する脂肪酸から誘導される、水性脂
肪エマルジョンを含む。
【０００９】最も良好な調理用クリームは、17乃至30重
量％、好ましくは24乃至28重量％の脂肪を含有する。用
いられ得る脂肪ブレンドは、高ＰＵＦＡ含量（100 ％ま
で）を有する単一の脂肪ブレンド又は、菜種油、ヒマワ
リ油及び大豆油のような、ＰＵＦＡに豊んだ脂肪と、硬
化菜種油、硬化大豆油及び硬化ココナツ油のような、Ｓ
ＡＦＡに豊んだ脂肪とのブレンドのいずれかである。好
ましい脂肪ブレンドは、少なくとも30重量％のＰＵＦＡ
含量を有する菜種油及び、少なくとも20重量％のＳＡＦ
Ａ含量を有する硬化大豆油から成る。
【００１０】調理用クリームにおいて、他の成分も存在
する必要がある。従って、本発明の調理用クリームは、
5.0乃至15.0重量％、好ましくは７乃至10重量％の乳蛋
白質、好ましくはスキムミルク粉末を含有する。
【００１１】 所望の粘度を得るために、本発明の調理
用クリームは、増粘剤を２．０乃至８．０重量％、好ま
しくは４．０乃至７．０重量％含有しなければならな
い。有用な増粘剤は、特に改質ゼラチン（Ｎｏ７２２−
１８）又は化工澱粉である。
【００１２】調理用クリームはエマルジョンであるの
で、クリーム中に乳化剤が存在することが必要である。
非常に有用な乳化剤は、長炭素鎖を有する脂肪酸のモノ
グリセリド又は、ポリグリセロールソルビン酸エステル
である。これらの乳化剤は 0.4乃至 1.0重量％、好まし
くは 0.6乃至 0.8重量％の量存在する。
【００１３】風味物質を用いることにより、調理用クリ
ームの味を調整する。生クリーム風味物質及び／又はバ
タークリーム風味物質を含む風味物質組成物を0.1乃至
1.4重量％、特に 0.2乃至 0.8重量％を用いることが好
ましい。
【００１４】組成物に所望の程度の風味を与えるために
用いられ得るその他の風味化合物はスターター留出物
（starter distillate）（ 0.1乃至 2.0重量％）であ
る。組成物のｐＨを調整するために乳酸を用いる。
【００１５】本発明の一部は、本発明の調理用クリーム
を少なくとも部分的に含有する食品である。
【００１６】調理用クリームの製造方法に関してテキス
ト中に記載されている通常の方法で調理用クリームを処
理する。
【００１７】
【実施例】実施例 下記の方法で下記の組成物のエマル
ジョンを調製することにより調理用クリームを製造す
る。
【００１８】乳酸を除くすべての成分を70℃で高速ミキ
サーで混合した。乳酸を添加することによりpHを 4.4に
調整した。その混合物を95℃で15秒間低温殺菌した。60
℃に冷却後、50バールの圧力を用いて得られた混合物を
均質化した。30℃に冷却後、無菌のテトラパックにその
混合物を充填した。
【００１９】 １） ＳＡＦＡ含量21.1％、ＰＵＦＡ含量０％ ２） ＳＡＦＡ含量 7.3％、ＰＵＦＡ含量31.5％ ３） 改質ゼラチンＮ゜722-18 ４） 生クリーム風味物質 FC 963025とバタークリーム
風味物質1 594 2220の混合物
【００２０】この調理用クリームは、 0.9の、ＳＡＦ
Ａ：ＰＵＦＡの比を有した。このクリームの味は優れて
おり、そのクリームの粘度も良好であった。

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 脂肪又は脂肪ブレンドの水性エマルジョ
    ンを含み、乳蛋白質、乳化剤、増粘剤及び風味物質も含
    有する調理用クリームであって、エマルジョンが、 4.0
    未満の、飽和脂肪酸部分：不飽和脂肪酸部分（ＳＡＦ
    Ａ：ＰＵＦＲ）の重量比を有する脂肪を15乃至35重量％
    含有し、脂肪酸部分が、８乃至22の炭素原子を有する脂
    肪酸から誘導される調理用クリーム。
  2. 【請求項２】 ＳＡＦＡ：ＰＵＦＲの比が 1.0未満であ
    る請求項１に記載の調理用クリーム。
  3. 【請求項３】 ＳＡＦＡ：ＰＵＦＲの比が 0.6未満であ
    る、請求項１又は請求項２に記載の調理用クリーム。
  4. 【請求項４】 前記クリームの脂肪含量が17乃至30重量
    ％である、請求項１乃至３のいずれか１請求項に記載の
    調理用クリーム。
  5. 【請求項５】 前記クリームの脂肪含量が24乃至28重量
    ％である、請求項１乃至４のいずれか１請求項に記載の
    調理用クリーム。
  6. 【請求項６】 前記クリームが、 5.0乃至15.0重量％の
    乳蛋白質、好ましくはスキムミルク粉末を含有する、請
    求項１乃至５のいずれか１請求項に記載の調理用クリー
    ム。
  7. 【請求項７】 前記クリームが１種以上の増粘剤を 2.0
    乃至 8.0重量％含有する、請求項１乃至５のいずれか１
    請求項に記載の調理用クリーム。
  8. 【請求項８】 増粘剤が、変性ゼラチン（improved ger
    atin）又は化工澱粉である、請求項７に記載の調理用ク
    リーム。
  9. 【請求項９】 前記クリームが、 0.4乃至 1.0重量％の
    乳化剤を含有する、請求項１乃至５のいずれか１請求項
    に記載の調理用クリーム。
  10. 【請求項10】 前記乳化剤がモノグリセリド又はポリグ
    リセロールソルビン酸エステルである、請求項９に記載
    の調理用クリーム。
  11. 【請求項11】 前記クリームが、風味組成物を 0.1乃至
    1.4重量％含有する、請求項１乃至５のいずれか１請求
    項に記載の調理用クリーム。
  12. 【請求項12】 風味組成物が、生クリーム風味物質及び
    ／又はバタークリーム風味物質から成る、請求項11に記
    載の調理用クリーム。
  13. 【請求項13】 前記クリームがスターター留出物（star
    ter distillate）も0.1乃至 2.0重量％含有する、請求
    項１乃至５のいずれか１請求項に記載の調理用クリー
    ム。
  14. 【請求項14】 前記脂肪ブレンドが、ＰＵＦＡに豊んだ
    脂肪とＳＡＦＡに豊んだ脂肪との混合物から成る、請求
    項１乃至５のいずれか１請求項に記載の調理用クリー
    ム。
  15. 【請求項15】 ＰＵＦＡに豊んだ脂肪が、菜種油、ヒマ
    ワリ油及び／又は大豆油である、請求項14に記載の調理
    用クリーム。
  16. 【請求項16】 ＳＡＦＡに豊んだ脂肪が、硬化大豆油、
    硬化菜種油及び／又は硬化ココナツ油である、請求項14
    に記載の調理用クリーム。
  17. 【請求項１７】 請求項１乃至１６のいずれか１請求項
    に記載の調理用クリームを少なくとも部分的に含む食
    品。
JP3155734A 1990-05-31 1991-05-30 調理用クリーム及び前記クリームを含有する食品 Expired - Lifetime JPH0626513B2 (ja)

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SE9001964-7 1990-05-31
SE9001964A SE466185B (sv) 1990-05-31 1990-05-31 Matlagningsgraedde samt livsmedelsprodukter innehaallande matlagningsgraedde

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JPH04228047A JPH04228047A (ja) 1992-08-18
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AU (1) AU638129B2 (ja)
CA (1) CA2043481A1 (ja)
DE (1) DE69100780T2 (ja)
ES (1) ES2047980T3 (ja)
FI (1) FI912574L (ja)
PT (1) PT97802A (ja)
SE (1) SE466185B (ja)
ZA (1) ZA914150B (ja)

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EP0459562A1 (en) 1991-12-04
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