JPH0556757A - 乳化起泡剤粉末の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ケーキミックスパウダー等の粉末食品に配合
される乳化起泡剤粉末を提供することを目的とする。 【構成】 グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレング
リコール脂肪酸エステルを熔融混合し、冷後、凍結粉砕
して微粉とすることを特徴とする乳化起泡剤粉末の製造
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ケーキミックスパウダ
ー等の粉末食品に配合される乳化起泡剤粉末の製造法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】スポンジケーキなどの乳化起泡剤として
は、現在、グリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エ
ステル，ソルビット及び水（40〜50％）などを配合した
ペースト状の乳化起泡剤が使用されているが、この乳化
起泡剤は、脱水粉末化すると起泡力を失う。その理由と
して次のように考えられる。乳化起泡剤において、グリ
セリン脂肪酸エステルは、液晶を形成しておりα結晶を
保っている。この場合α結晶は起泡力があり、β結晶は
起泡力がない。また、α結晶は安定なβ結晶へ移行しや
すいが、ショ糖脂肪酸エステルのような親水性乳化剤及
びソルビット水溶液のような溶媒の存在下では、α結晶
がβ結晶へ移行することを防ぐことができる。 現在使
用されている乳化起泡剤は、この理論により製造されて
いる。しかしながら、乳化起泡剤は、脱水されることに
より液晶を形成せず、その融点以下で水に溶解しがたく
なり、β結晶に移行しやすい。このことが起泡力を失う
原因であると考えられる。

【０００３】一方、乳化起泡剤の粉末化方法としてコン
ジョインドクリスタル（以下、Ｃ．Ｃ．という。）が提
案されている。Ｃ．Ｃ．は、グリセリン脂肪酸エステル
及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを熔融混合
し、噴霧冷却により小粒子としたものである。プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルは、グリセリン脂肪酸エス
テルのα結晶からβ結晶への移行を溶媒の存在なしで防
ぐ作用があり、Ｘ線回折装置を用いた分析でも、Ｃ．
Ｃ．中のグリセリン脂肪酸エステルは、α結晶の結晶構
造を示すことがわかっている。

【０００４】しかしながら、Ｃ．Ｃ．を常温の水に加
え、撹拌しても期待する起泡力が得られない。その理由
として、Ｃ．Ｃ．は小粒子であるが、水に加えた場合充
分水和膨潤せず、そのためα結晶の持つ起泡力を発揮で
きないと考えられている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前述の
現状に鑑み、ケーキミックスパウダーに配合し水を加え
て撹拌することにより、期待される起泡力を有する乳化
起泡剤を提供することを目的として鋭意研究した結果、
本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、前記Ｃ．Ｃ．の改良
法に関するものであって、グリセリン脂肪酸エステル及
びプロピレングリコール脂肪酸エステルを熔融混合し、
冷後、凍結粉砕して微粉とすることを特徴とする乳化起
泡剤粉末の製造法に関するものである。

【０００７】

【問題を解決するための手段】グリセリン脂肪酸エステ
ル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのような融
点60〜70℃の脂質を微粉とすることは、通常の手段では
困難である。噴霧冷却法とは、熔融した脂質を噴霧し冷
風を送って急冷し、落下時粒状とする方法であるが、通
常の噴霧冷却法を用いた場合、平均粒径200ミクロンが
限界でそれ以下の小粒子とすることは不可能である。ま
た、ハンマーミルのような粉砕機を用いると衝撃熱によ
り脂質が熔融し、微粉化は不可能である。

【０００８】そこで、本発明者らはこれらのことを解決
するため凍結粉砕機を用いることに着目した。本発明に
利用する凍結粉砕機は、冷凍庫内に液体窒素槽，粉砕機
及び輸送管を備えたものであって、脂質粗砕片は液体窒
素槽に送られ、約−100℃で冷凍され、続いて粉砕機に
送られ微粉になるまで粉砕される。この間、粉砕機内に
液体窒素が吹き付けられ、衝撃熱の発生を防ぐ。この様
にして得られた脂質粉末の粒径は、通常100〜50ミクロ
ンの範囲であり、平均粒径が70ミクロン未満の微粉とな
り常温ではその状態を保つ。

【０００９】本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル
は、モノエステル含量90％以上の分子蒸留物であって、
ステアリン酸を主成分とするものが好ましい。また、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルは、モノエステル含
量90％以上の分子蒸留物であって、ステアリン酸を主成
分とするものが好ましい。両者の混合比率は、グリセリ
ン脂肪酸エステル１重量部に対してプロピレングリコー
ル脂肪酸エステル１重量部以上が好ましく、グリセリン
脂肪酸エステルの混合比が多いとα結晶からβ結晶への
移行を防止できないことがある。

【００１０】なお、本発明においては、グリセリン脂肪
酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの
他、ショ糖脂肪酸エステルのような乳化剤または小麦粉
のような粉体などを配合しても差支えない。

【００１１】

【作用】乳化起泡剤粉末噴霧冷却品の粒子は比較的粗
く、球状で表面が平滑であるため、長時間水中に放置し
ても水和しにくい。しかしながら、乳化起泡剤粉末は親
水基を有しており、凍結粉砕により微粉化したものを水
中に投じた場合、この親水基が吸水しやすくなりすみや
かに水和し溶解とほぼ同様の状態となり、起泡性を示す
ものと思われる。

【００１２】

【実施例】

実施例１ グリセリン脂肪酸エステル（サンソフトＮｏ．８００
０，モノステアリン含量90％以上，太陽化学（株）製）
450ｋｇ及びプロピレングリコール脂肪酸エステル（サ
ンソフトＮｏ．２５ＣＤ，ステアリン酸モノエステル含
量，90％以上，太陽化学（株）製）550ｋｇを加熱熔融
混合し、クーリングドラムで冷却しつつフレーク状とし
た。この混合物を凍結粉砕機（リンレックスＬＸ３型）
を用いて粉砕し、平均粒径70ミクロンの微粉980ｋｇを
得た。

【００１３】試験例１ 実施例１の本発明品と噴霧冷却品（平均粒径250ミクロ
ン）をそれぞれ添加したもの及び無添加のものについ
て、表１に示した処方でスポンジケーキ試験を行なっ
た。

【００１４】

【表１】

【００１５】試験は、オールインミックス法でタテ型ミ
キサーを使用してバッターを調製し、これをオーブンで
180℃，50分間焼成し、得られたケーキの品質を判定し
た。この結果を表２に示した。

【００１６】

【表２】

【００１７】表２の結果より、スポンジケーキ製造にお
けるオールインミックス法では、本発明品は、すぐれた
効果を有することが明らかになった。なお、無添加ケー
キ（処方３）は、ほとんど起泡が認められなかった。ま
た、本発明と同様の組成を有する噴霧冷却品添加ケーキ
（処方２）においても若干の効果改善は認められたが、
本発明品添加ケーキ（処方１）ほどの効果を有しなかっ
た。

【００１８】

【発明の効果】本発明による乳化起泡剤粉末は、主とし
てスポンジケーキミックスパウダーのようなプレミック
スに配合される。プレミックスには各種のものがある
が、スポンジケーキミックスパウダーであれば、本発明
の乳化起泡剤粉末をあらかじめ配合しておくことによっ
て、使用時に卵及び水を加えるのみで、起泡性の良い高
品質のスポンジケーキが得られる。またその他、起泡性
が要求される各種のミックスパウダーの品質向上にも有
効である。

【００１９】さらに、本発明の乳化起泡剤粉末は、スポ
ンジケーキの製造時に水に添加して使用してもよく、他
の食品にも利用でき、その用途は広く、新原料として甚
だ有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 戸田 義朗 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレ
   ングリコール脂肪酸エステルを熔融混合し、冷後、凍結
   粉砕して微粉とすることを特徴とする乳化起泡剤粉末の
   製造法。
2. 【請求項２】 混合比が、グリセリン脂肪酸エステル１
   重量部に対しプロピレングリコール脂肪酸エステル１重
   量部以上であることを特徴とする請求項１記載の乳化起
   泡剤粉末の製造法。
3. 【請求項３】 平均粒径が150ミクロン（100メッシュ）
   未満である第１項記載の乳化起泡剤粉末の製造法。