JPH0556939B2

JPH0556939B2 -

Info

Publication number: JPH0556939B2
Application number: JP60180276A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi
Original assignee: SHOBEI YK
Current assignee: SHOBEI YK
Priority date: 1985-08-16
Filing date: 1985-08-16
Publication date: 1993-08-20
Also published as: JPS6240271A; US4844918A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、ギヨウザ、シユーマイ、ワンタン、
シヨウロンポ、ハンバーグ、ソーセージ、肉まん
などの食品の風味の改良に関する。

「従来技術およびその問題点」従来、ギヨウザ、シユーマイ、ワンタン、シヨ
ウロンポ、ハンバーグ、ソーセージ、肉まんなど
の食品においては、原料としてひき肉が使用され
ている。すなわち、これらの食品は、ひき肉に野
菜等を混ぜてこね、これを具として小麦粉の皮や
生地で包んだり、あるいはそのまま所定の形状に
成形した後、フライパンで焼いたり、油で揚げた
り、茹でたり、蒸したりして製造されている。

しかしながら、上記の食品においては、加熱処
理したときに、ひき肉から出る肉汁が外部へ流出
してしまい、エキス分の失われた肉組織だけが残
るため、風味が失われて濃厚な味覚が得られない
という問題点があつた。また、例えば肉まんの場
合、流出する肉汁により小麦粉の生地が膨潤して
破れやすくなる問題点があつた。

「発明の目的」本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑
み、ギヨウザ、シユーマイ、ワンタン、シヨウロ
ンポ、ハンバーグ、ソーセージ、肉まんなどの食
品において、肉汁を保持させ、風味を改善するこ
とにある。

「発明の構成」本発明は、ギヨウザ、シユーマイ、ワンタン、
シヨウロンポ、ハンバーグ、ソーセージ、肉まん
からなる群より選ばれた食品であつて、可食性フ
イルムで肉汁を内包したカプセルが含有されてい
ることを特徴とする。

このように、カプセル化した肉汁は、加熱処理
しても外部に流出しないので、肉のエキス分を含
有する風味の良好な食品を得ることができる。

本発明において、肉汁を内包した可食性フイル
ムのカプセルは、例えば次のような方法によつて
製造することができる。

まず、肉汁の原料は、例えば畜肉、魚肉、それ
らの骨などが使用できるが、特にくず肉、鳥ガラ
等の骨、魚のあらなどを使用するとコストを安く
することができる。また、肉類の他に、例えばニ
ンジン、玉ネギ、長ネギ、パセリ、ローリエなど
の野菜類、塩、こしよう、グルタミン酸ナトリウ
ムなどの調味料を併用してもよい。これらの原料
を水で煮込み、濾過して煮汁を得る。この煮汁を
そのまま使用してもよいが、必要に応じて濃縮し
て使用してもよい。また、肉汁は、ブイヨンなど
の既製の肉エキスを用いて調整してもよい。

こうして得た肉汁に、乳酸カルシウム、酢酸カ
ルシウム、リン酸第１カルシウム、塩化カルシウ
ムなどの可溶性かつ可食性カルシウム塩を、好ま
しくは2.0重量％以下、さらに好ましくは1.0重量
％以下添加する。そして、この肉汁を、好ましく
は0.3〜5.0重量％、さらに好ましくは0.5〜3.0重
量％程度のアルギン酸ナトリウムの水溶液中に適
下する。これにより、肉汁に含まれているカルシ
ウムイオンと水溶液中のアルギン酸とが反応し
て、肉汁の表面にアルギン酸カルシウムのゲルか
らなるカプセル被膜が形成される。肉汁を滴下し
て10秒〜５分程度経過すると、カプセル被膜が所
望の厚さと強度となるので、これを取出して水洗
し、必要があればできあがつたカプセルを水溶液
や使用した肉汁に入れて過剰のカルシウム塩を除
去してもよい。

また、本発明で使用するカプセルは、寒天、ゼ
ラチンなどを使用して形成することもできる。例
えば寒天、ゼラチンを管状に形成し、この管状物
の内部に前記の肉汁を注入し、所定の長さをもつ
て両端部を溶融圧着することにより、肉汁を内包
したカプセルを得ることができる。寒天、ゼラチ
ンは、後述する加熱処理によつて溶融する虞れが
あるが、寒天、ゼラチンは溶融しても所定の粘性
を保ち、肉汁が寒天、ゼラチンに埋設されている
ので、肉汁の外部流出を防止できる。

本発明の食品は、上記のようにして形成された
カプセルを含有する。食品の原料は、ギヨウザ、
シユーマイ、ワンタン、シヨウロンポ、ハンバー
グ、ソーセージ、肉まんなどの食品の種類によつ
て異なるが、例えばひき肉、ニラ、キヤベツ、ニ
ンニク、しいたけなどが使用される。これらの原
料を混合して上記のカプセルを適当量混入する。
次に、ギヨウザ、シユーマイ、ワンタン、シヨウ
ロンポ、肉まんの場合は上記混合物を小麦粉の皮
や生地で包んで成形する。また、ハンバーグの場
合は上記混合物をそのまま所望の形状に成形し、
ソーセージの場合は上記混合物を可食性ケーシン
グに充填して成形する。そして、この成形物を加
熱処理することにより、本発明の食品を得ること
ができる。例えばギヨウザ、ハンバーグの場合は
上記成形物を油を引いたフライパン等に載せて焼
き、シユーマイ、シヨウロンポ、肉まんの場合は
上記成形物を蒸し、ワンタンの場合は上記成形物
をスープ等に浮かべて茹でればよい。ギヨウザ、
シユウマイの場合、上記成形物を油で揚げて揚げ
物にすることもできる。また、ソーセージの場合
は、前記ケーシング充填物を蒸気加熱等の手段に
よつて加熱殺菌処理すればよい。なお、本発明の
食品は、上記のように加熱処理されていなくても
よく、成形された状態で家庭で加熱処理するよう
にした製品であつてもよい。

「発明の実施例」実施例１鳥ガラ１Kg、玉ネギ100ｇ、ニンジン100ｇを水
３で１時間程度煮こみ、煮汁を濾過して塩、こ
しようを少量添加することにより、肉汁１を形
成した。この肉汁に乳酸カルシウム10ｇを添加溶
解させ、１重量％のアルギン酸ナトリウム水溶液
中に滴下した。その結果、肉汁の表面にアルギン
酸カルシウムのゲルからなるカプセル被膜が形成
され、平均粒径５mm程度のカプセルを得た。

玉ネギ細切り150ｇ、ニラ細切り50ｇ、キヤベ
ツ細切り300ｇ、豚ひき肉200ｇ、塩、しようゆを
添加混合した。この混合物を適当量とり、上記カ
プセルを２粒混入すると共に、市販のジヨウザの
皮で包み、油を引いたフライパンで焼いた。

こうした得られたギヨウザは、食べたときにカ
プセルがつぶれて内部から肉汁が浸み出し、良好
な風味を有していた。

実施例２牛すね肉１Kg、すね骨500ｇ、玉ネジ150ｇ、長
ネギ100ｇを水３で１時間程度煮こみ、煮汁を
濾過して放冷した後、エバポレータで濃縮して
500mlとした。これに、塩、こしようを少量添加
して肉汁を形成した。この肉汁に乳酸カルシウム
５ｇを添加溶解させ、1.0重量％のアルギン酸ナ
トリウム水溶液中に滴下した。その結果、肉汁の
表面にアルギン酸カルシウムのゲルからなるカプ
セル被膜が形成され、平均粒径８mm程度のカプセ
ルを得た。

玉ネギ細切り100ｇ、長ネギ細切り50ｇ、片栗
粉３ｇ、豚ひき肉200ｇ、塩、こしよう、ごま油
を添加混合した。この混合物を適当量とり、上記
カプセルを１粒混入すると共に、市販のシユウマ
イの皮で包み、蒸し器に入れて13分ほど蒸した。

こうした得られたシユウマイは、食べたときに
カプセルがつぶれて内部から肉汁が浸み出し、良
好な風味を有していた。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、可食性
フイルムで肉汁を内包したカプセルを含有するの
で、食べたときカプセルがつぶれて内部から肉汁
が浸み出し、良好な風味が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】１ギヨウザ、シユーマイ、ワンタン、シヨウロ
ンポ、ハンバーグ、ソーセージ、肉まんからなる
群より選ばれた食品であつて、可食性フイルムで
肉汁を内包したカプセルが含有されていることを
特徴とするカプセル含有食品。２特許請求の範囲第１項において、前記可食性
フイルムは、アルギン酸カルシウムのゲルからな
るカプセル含有食品。