JPS6121070A - 魚卵様食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、外観においても、食感においても、イクラ等
の魚卵に酷似した魚卵様食品及びその製法に関する。

（従来の技術） 水産資源が減少し、サケ・マス等の魚卵が貴重品となっ
たことから、従来よシ魚卵に外観や食感が似ている魚卵
様食品の開発が行なわれている。

その中で、特開昭５２−５９０７９号や同５５−９９１
７７号の提案は、グル状の粒体内に油性原料を封じ込め
たものであり、油脂原料を単層で粒体内に封じ込めて魚
卵様の外観に仕上げたこと、さらには粒体をソフトグル
にして魚卵様の食感となるように工夫している点が評価
される。

（本発明が解決しようとする問題点） しかしながら、魚卵、特にイクラの構造をよく観察して
みると、魚卵の粒体は、その内部までがグル状ではなく
、薄いグル状皮膜で被覆されており、その内腔には、油
性成分と粘性を有するゾル状の液体とが分離した状態で
含まれている。

ところで、従来においてはケゝル状皮膜からなる粒体の
内腔に油性原料とゾル状の水性原料を分離した状態で封
入する技術が開発されていなかったので、外観及び食感
が魚卵に酷似する魚卵様食品は未だ市販されていない。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、外観・食感共に魚卵に酷似した魚卵様食品及
びその製法を提供することを目的としてなされたもので
ある。

本発明の魚卵様食品は、アルギン酸塩皮膜にて被覆され
てなり、その内腔に油性原料からなる油層とゾル状体か
らなる水層とを分離させて封入してなることを特徴とす
るものでアシ、その製法は、ゾル状体・界面活性剤・塩
化カルシウム及び油性原料からなる乳化液をアルギン酸
塩水溶液中に逐次滴下して粒体を得、この粒体を集めて
加熱することを特徴とするものである。

本発明で油性原料とは、大豆油・ナタネ油・魚油・ラー
ド等の動植物油脂の一種又は二種以上、好みに１９、カ
ロチン等の脂溶性色素、トコフェロール等の脂溶性保存
料を加えたものをいう。また、ゾル状体とは、水よシも
粘性のある流動体であって、例えば、ローカストビーン
ガム・グアーガム・キサンタンガム・ゼラチン・カラギ
ーニン等のゾル状水性原料の一種又は二種以上を水に溶
解した流動性を有する粘性液等である。好みにより、こ
のゾル状体にクチナシ色素等の水溶性食用色素、魚肉エ
キス・カキエキス等の水溶性エキス成分を加えてもよい
。また界面活性剤とは、ショ糖脂肪酸エステル・ソルビ
タン脂肪酸エステル・モノグリセリド等の親水基と親油
基を有する物質をいい、本発明ではショ糖脂肪酸エステ
ルを用いるのが好ましい。

以下、本発明の魚卵様食品について、その製法を述べつ
つ詳説する。

本発明の実施に当っては、まず、清水にゾル状水性原料
及び界面活性剤を加え、常法によシ攪拌しながら加熱し
てゾル状体を得る。ゾル状水性原料の添加量は清水に対
して０．５〜３．０程度がよく、また加熱温度は７０〜
９０℃が適当である。粒体の皮膜の形成には塩化カルシ
ウムが必要なので、塩化カルシウムを予めゾル状水性原
料と一緒に清水中に加えておくとよい。塩化カルシウム
の添加量は清水に対して０５％以上、通常は１％程度で
ある。また、後の工程において、乳化液を水滴としアル
ギン酸塩水溶液中に滴下の際に水滴が液中に沈下しやす
くするために、グルコースや砂糖等の低分子の糖類を比
重調整用として清水中に加えておくことが望ましい。

次に、上記ゾル状体を冷却してグル状体を得、このグル
状体を粉砕乃至破砕して再びゾル状体とする。粉砕や破
砕には、ミキサーやコミットロールを使用すればよく、
グル状体をホモグナイズすると、グル状体は剪断・微粒
子化してグル形成能を失ないゾル状体となる。

尚、ゾル状水性原料として、キサンタンガムとローカス
トピーンガム・グアーガム・ゼラチン・カラギーニン等
のキサンタンガム以外のゾル状水性原料を併用するとき
は、これらのゾル状水性原料をはじめから一緒に混合し
て、上記ゾル状体を製しても差し支えないが、この場合
、得られるゾル状体の粘度が高くな９過ぎ、後の工程で
粒体が得にくくなるので、キサンタンガムのゾル状体ト
、キサンタンガム以外の水性原料のゾル状体を別々に製
し、乳化液調整の直前に二つのゾル状体を混合するとよ
い。またキサンタンガム等のガム質をるＯ 次に、このゾル状体をミキサー中で攪拌しながら、乳化
液を得る。

そして、この乳化液をアルギン酸塩（アルギン酸ナトリ
ウム・アルギン酸カリウム等）水溶液中に滴下して、乳
化液をアルギン酸カルシウム皮膜で包接した粒体を形成
する。この粒体の形成反応は公知の方法で行なえばよく
、例えば、乳化液を直径２〜８％の水滴として溶液中に
滴下し、お互いに付着させないようにしながら粒体を逐
次形成させる。

このようにして乳化液を溶液中に滴下すると、乳化液の
水滴は液中に沈下し、１〜５分間浸漬しておくと、液中
から取り出す際には、アルギン酸カルシウム皮膜の破れ
にくい粒体が形成される。

次いで、この粒体を液中よシ取シ出し、例えば湯中で晒
して粒体を加熱し、粒体中の乳化液を油性原料からなる
油層とゾル状体からなる水層に分離させると同時に、粒
体内の塩化カルシウムと低分子の糖類をアルギン酸カル
シウム皮膜を通して清水と置換し、それらの成分を粒体
内から除去する。

加熱温度は４５℃以上、好ましくは７０〜９０℃に調整
しておくことが望ましい。湯温か４５℃未満であると乳
化液の粘度低下が起らず分離作用が進行しないことがあ
るので、注意を要する。また加熱時間は粒の大きさにも
よるが、１０〜６０分間が適当である。

粒体を加熱すると、粒体内の乳化液があたためられ、乳
化液は乳化状態が崩れ、油層と水層にきれいに分離する
。

尚、加熱を終了した粒体は、そのままでも魚卵様食品と
なるが、粒体内のダル状体が味付けされていないため、
粒体を調味液中に浸漬して１、粒体内のダル状体の水分
を調味液（水性原料）と置換させて魚卵様の食味に仕上
げるとよい。また、前記の湯晒し工程に替えて清水に晒
すか又は晒さずに、この調味液中に晒しつつ加熱しても
よい。調味液は好みのものを用いればよく、例えばイク
ラ様に仕上げるには鮭肉から抽出したエキスやクチナシ
色素等を加えるとよい。また調味液中に０．０１〜０１
％程度の塩化カルシウムを添加しておくと、得られる魚
卵様食品の皮膜の硬さが適当に保持される。

（作用） 粒体の形成に用いる乳化液は、ゾル状体からなる水性原
料を乳化剤として用いるので、粘度を常温で２，０００
〜４０，０００　ｃｐｓの範囲内にはいるように仕上げ
ることができる。そして、かかる粘度範囲内の乳化液は
、いわゆる疑チキントロピー性のグルとなシ、シたがっ
て、この乳化液をアルギン酸塩水溶液中で粒体とした後
、粒体を４５℃以上で加熱すると、粒体内の乳化液の粘
度は可及的速かに５〜５００　ｃｐｓに低下し、乳化液
は油層と水層に分離しやすい状態となる。

そして、乳化液が分離しやすい状態となれば、予め乳化
液中に加配しておいた微量の界面活性剤が乳化液の乳化
状態の破壊剤として働き、粒体内の乳化液は油性原料か
らなる油層と、ゾル状体からなる水層とにきれいに分離
する。尚、界面活性剤は、通常、油性原料と水性原料を
乳化させる乳化剤であるが、界面活性剤を微量用いると
界面活性剤は乳化状態の破壊剤として働くこととなる。

このように、本発明で用いる界面活性剤は、乳化状態の
破壊促進剤であるから、粒体を加熱して粒体内の乳化液
の粘度を低下させ、乳化液が分離しやすい状態のときに
働けばよいのである。

したがって、界面活性剤は、上述のようにケゝル状体中
に加えておかなくとも、油性原料中に加えておいても、
また油性原料とゾル状体を乳化させる際に加えてもよい
。さらには、粒体形成の受液であるアルギン酸塩水溶液
中に加えておいても、また水晒水や調味液中に加えてお
いてもよい。

界面活性剤の添加量は粒体の形成に使用した全原料に対
して、５〜１，０００　ｐｐｍであることが望ましい。

添加量が５　ｐｐｍ未満であると乳化液の分離が不十分
とな９、他方１，０００　ｐｐｍを越えると、乳化液は
分離するものの、分離した油層部の上面にモノエステル
の白濁層が生じ望ましく々いからである。

油層と水層が分離すると、第１図に示すように、アルギ
ン酸皮膜１によって油性原料から々る油層２及びゾル状
体からなる水層３が分離された状態で封入された粒体Ａ
が形成される。

そして、粒体Ａを常温に冷却すると、水層３はゾル状体
であるから、その粘度が１，０００〜５，０００ｃｐｓ
に上昇して粘性を増し粒体を魚卵様の食感のものに仕上
がる。

しかして、従来の魚卵様食品は、二重管ノズルを使用し
て得られるものであり、第２図に示すように、球状の油
層２を包接するゾル層４、さらにはゾル層４を包接する
グル層５からなる粒体Ａ′であるから、外観が目玉様で
本発明のように魚卵様に仕上がらず、しかもダル層５を
有するため食感が若干魚卵と異なるものである。

（実施例） イ）キサンタンガムペースの調整 キサンタンガム０．６部・グルコース１３部及び塩化カ
ルシウム１部を清水８４．８部中に加え、攪拌しながら
８０℃に加熱した後、３０℃に冷却してキサンタンガム
ペースを得た。

口）カラギーニンベースノ調整 カラギーニン０．５部・ゼラチン０．６部・ローカスト
ビーンガム１．３部・グルコース１３部・塩化カルシウ
ム１部及びシヨ糖脂肪酸エステル０．０１部を清水８３
５９部中に加え、攪拌しながら８０℃に加熱してゾル状
体を得た。

このゾル状体を３０℃に冷却して、グル状体を得た。

得られたグル状体をコミットロールを通して粉砕してゾ
ル状体とした。

ハ）ゾル状体の調整 乳化作業を行う直前に、キサンタンガムペース３部に対
しカラギーニンベース７部を混合して、ゾル状体を得た
。

二）乳化液の調整 ホバートミキサー内に、ゾル状体８９．９部を投入し、
攪拌しなからβカロチン０．１部を溶解させた大豆サラ
ダ油１０部を注加して乳化液を得た。

ホ）粒体の形成 この乳化液を内径５％のノズルを通して直径６％の水滴
とし、毎分１００個の速さで０．８％アルギン酸ナトリ
ウム水溶液中に滴下して、乳化液をアルギン酸カルシウ
ム皮膜で包接した粒体を逐次形成した。

へ）加熱 粒体を液中から取り出し、水中に入れて１０時間晒した
後、粒体７．５部を８０℃に加熱した調味液（清水中に
塩化カルシウム０．１％・鮭肉エキス５チ・くちなし色
素２％を溶解させたもの）２．５部中で６０分間加熱し
たところ、外観・食感ともイクラ様の食品が得られた。

（効果） 以上のように、本発明によれば、アルギン酸カルシウム
皮膜の粒体内に油性原料から々る油層とゾル状体からな
る水層とを分離させて封入させることができるので、外
観上魚卵に酷似した食品を得ることができる。そして、
粒体内の水層部はゾル状体からなシ、ねばねばしている
ので食感上も魚卵に酷似した食品に仕上げることができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の魚卵様食品の粒体Ａの断面図であシ
、１は皮膜、２は粒体Ａ内に封じ込められた油層、３は
粒体Ａ内に封じ込められた水層である。 第２図は、従来の目玉状魚卵様食品の粒体Ａ′の断面図
で６．Ｄ、２はゾル層４内に封じ込められた油層、５は
油層２及びゾル層４を封じ込めたグル層である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）アルギン酸塩皮膜にて被覆されてなり、その内腔
   に油性原料からなる油層とゾル状体からなる水層とを分
   離させて封入してなることを特徴とする魚卵様食品。
2. （２）ゾル状体・界面活性剤・塩化カルシウム及び油性
   原料からなる乳化液をアルギン酸塩水溶液中に逐次滴下
   して粒体を得、この粒体を集めて加熱することを特徴と
   する魚卵様食品の製法。
3. （３）ゾル状体・塩化カルシウム及び油性原料からなる
   乳化液を界面活性剤を溶解させたアルギン酸塩水溶液中
   に逐次滴下して粒体を得、この粒体を集めて加熱するこ
   とを特徴とする魚卵様食品の製法。