JPH0556A - ゼリー菓子の賦香方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［目的］ ゼリー菓子の製造工程及び保存間におけるフ
レーバーの変質又は揮散によるロスを防止し、且つ透明
感、テクスチャー等に悪影響を与えることのないゼリー
菓子の賦香方法。 ［構成］ ゼリー菓子に賦香する油性のフレーバーを、
ＨＬＢ９以上を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを
用いて予め多価アルコール類中に乳化乃至可溶化処理し
たものを添加することにより、香気の強度、耐熱性及び
保存安定性に優れた賦香が可能となり、し好性の高いゼ
リー菓子の製造を可能とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼリー菓子の賦香方法
に関し、更に詳しくは、ゼラチン、ペクチン、寒天等の
糊料及び糖類を主体とするゼリー菓子に賦香する方法に
おいて、多価アルコール類とＨＬＢ９以上を有するポリ
グリセリン脂肪酸エステル類及び水難溶性フレーバーと
から調製された乳化乃至可溶化状のフレーバー組成物を
添加することを特徴とするゼリー菓子の賦香方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ゼラチン、ペクチン、寒天等の糊料及び
糖類を主体としたゼリー菓子は、我国においては旧来よ
り市販されているが、なかんずく１９８０年頃から発売
されたゼラチン及び糖類を主体とした乾燥ゼリー菓子は
グミキャンデー又はグミゼリーという名称で親しまれ、
その特異なテクスチャーと成形性の容易さから、バラエ
ティーに富んだ製品が提供され、年令を問わず広く受け
入れられている。該ゼラチンゼリーは、配合組成も比較
的自由に選択できることから、５倍濃縮果汁を２０％配
合した所謂果汁１００％含有をうたった製品、更には生
理活性物質を配合して機能性を付与した製品等も開発さ
れている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これらのゼリー菓子、
即ちゼラチン、ペクチン、寒天等の糊料及び糖類を主体
とするゼリー菓子の一般的な製造方法としては、糖類を
適宜少量の水に加熱溶解し、約１２０℃前後まで煮詰
め、冷却して約１００℃程度になったところへ約４０〜
６０重量％程度のゼラチン、ペクチン、寒天等の糊料の
水溶液を添加し、糖度を約６０度以上の所望の濃度に調
整してゼリー菓子生地を調製する。次いでこの生地に、
通常は水溶性香料（エッセンス）又は油溶性香料を添加
し、更に所望により有機酸類、着色料等を適宜添加し、
糖度約６０度以上の所望の濃度に調整した後型に流して
ゲル化させ、型抜き、切断等を行って成形するか、また
はスターチモールドに流し込んでゲル化させて作られて
いる。

【０００４】このように該ゼリー菓子生地は低温におい
て固化するために、キャンディー等と同様に比較的高温
の熔融状態において着香料を添加する必要があり、その
ために香気の変質及び揮散損失が重大な課題であった。
しかも水溶性香料又は油溶性香料は一般的に香りの強度
が必ずしも充分ではないために、上記の如き香気の逸散
を見込んで着香料を予め増量して添加することがしばし
ば行われている。その結果、ゼリー菓子の組織が軟弱化
してゴム様の特徴的なテクスチャーを損なうという課題
があった。

【０００５】かかる課題を解決する手段として、天然又
は合成の多糖類すなわち植物性ガム質、澱粉類、セルロ
ース等を用いて前記の如き油性香料を乳化し、所望によ
り更に乾燥粉末とし、油性香料を皮膜でコーティングし
た後、ゼリー菓子に配合することも行われているが、そ
の場合には香気の先立ちがなくなり、さらにゼリーに不
透明感を与えるという別の課題があった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の如
き技術的課題の改善に努力した結果、ゼラチン、ペクチ
ン、寒天等の糊料及び糖類を主体とするゼリー菓子に賦
香する方法において、多価アルコール類とＨＬＢ９以上
を有するポリグリセリン脂肪酸エステル類及び水難溶性
フレーバーとから調製された乳化乃至可溶化状のフレー
バー組成物を添加することによって、透明感に優れ、香
気の先立ち、強さ、安定性及び持続性に優れたゼリー菓
子が得れることを見だし本発明を完成した。以下、本発
明の具体的態様を更に詳しく説明する。

【０００７】本発明において利用するＨＬＢ９以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステル類には、平均重合度が３以
上のポリグリセリンと炭素数８以上の脂肪酸とのモノ及
びジエステルが包含され、これらのポリグリセリン脂肪
酸エステルは市場において容易に入手することができ
る。また、本発明においてはこれらのポリグリセリン脂
肪酸エステルに加えて所望により他の乳化剤、例えば、
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、キラヤ
サポニン等の任意の乳化剤を配合することもできる。

【０００８】また、本発明において利用する多価アルコ
ール類としては、例えば、プロピレングリコール、１，
３−ブチレングリコール、エチレングリコール、グリセ
リン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリ
ン等のポリグリセリン、グルコース、マルトース、フラ
クトース、キシリトール、イノシトール、シュークロー
スなどの糖類；マルチット、ソルビット等の糖アルコー
ル及びこれら多価アルコール類の混合物を挙げることが
できる。

【０００９】さらに、本発明で利用する水難溶性フレー
バーの具体例としては、例えば、オレンジ油、グレープ
フルーツ油、レモン油、ライム油等の柑橘精油類；ペパ
ーミント油、シンナモン油、クローブ油、ジンジャー
油、ナッツメッグ油等のスパイス油類；花精油類、合成
香料化合物及びこれら天然精油及び合成香料化合物を混
合して得られる調合香料等を挙げることができる。更に
所望により、上記の水難溶性フレーバーに加えて動植物
油脂類、中鎖脂肪酸トリグリセリド類、ＳＡＩＢ及びパ
プリカ色素、β−カロチン等の油溶性色素類等の油性物
質を配合することもできる。

【００１０】上記の如き水難溶性フレーバーをポリグリ
セリン脂肪酸エステルを用いて多価アルコール中に乳化
乃至可溶化せしめて得られる液状乃至ペースト状のフレ
ーバー組成物を調製するには、既知の方法を用いること
ができ、例えば、特開昭55-84532号、特開昭56-37040号
及び特開昭61-260860号公報等に開示されている方法に
より、ポリグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコール
の混合物に水難溶性フレーバーを添加し、ホモミキサー
等の適宜な乳化機を用いてかき混ぜ、乳化することによ
り行うことができる。

【００１１】次に、本発明のゼリー菓子の賦香方法につ
いて述べる。該ゼリーの基本的な配合組成及び製造工程
は、従来から一般的に実施されているものをほぼそのま
ま採用することができる。例えば、蔗糖、水あめ、デン
プンなどの糖類約６０〜８０重量％、ゼラチン約２〜１
５重量％、好ましくは約５〜１０重量％程度のゼリー生
地であって、糖度が少なくとも６０度以上となる配合割
合が一般的に採用される。

【００１２】また、製造工程は、糖類を適宜少量の水に
加熱溶解し、約１２０℃前後まで煮詰め、冷却して約１
００℃程度になったところへ約４０〜６０重量％程度の
ゼラチン、ペクチン、寒天等の糊料の水溶液を添加し、
糖度を約６０度以上の所望の濃度に調整してゼリー菓子
生地を調製する。次いでこの生地に本発明のフレーバー
組成物を約０．１〜約１．０重量％、クエン酸、リンゴ
酸等の有機酸類約０．１〜５重量％、着色料、着香料等
を適宜添加し、糖度約６０度以上の所望の濃度に調整し
た後型に流してゲル化させ、型抜き、切断等を行って成
形するか、またはスターチモールドに流し込んでゲル化
させた後、包装する一般的な製造方法で行うことができ
る。

【００１３】以下、参考例、実施例及び比較例によって
本発明の態様を更に具体的に説明する。

【００１４】

【参考例１】オレンジフレーバー組成物の調製 グリセリン５８０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１２：日本サーファクタント株式会社製）２０
ｇ及び水３００ｇを加えて均一に溶解した。この溶液を
ＴＫホモミキサーでかき混ぜながらバレンシアオレンジ
オイル１００ｇを加えて均一に混合・乳化し、オレンジ
フレーバー組成物を調製した。

【００１５】

【参考例２】ストロベリーフレーバー組成物の調製 ７０％Ｄ−ソルビット液８７５ｇにポリグリセリン脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１５：日本サーファクタント株式
会社製）２０ｇ及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１
５）５ｇを加えて均一に溶解し、そこストロベリーフレ
ーバー(長谷川香料株式会社製)１００ｇを加えて撹拌
し、ストロベリーフレーバー組成物を調製した。

【００１６】

【参考例３】グレープフルーツフレーバー組成物の調製 ７０％Ｄ−ソルビット液８８０ｇにポリグリセリン脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１２）２０ｇを加えて溶解し、こ
の溶液を撹拌しながらグレープフルーツオイル１００ｇ
を加えてホモミキサーでかき混ぜ、グレープフルーツフ
レーバー組成物を調製した。

【００１７】

【参考例４】オレンジ乳化香料の調製 参考例１と同じバレンシアオレンジオイル１００ｇを
３０％アラビアガム水溶液９００ｇを用いて乳化し、オ
レンジ乳化香料を調製した。

【００１８】

【参考例５】油溶性オレンジフレーバーの調製 参考例１と同じバレンシアオレンジオイル１００ｇを
プロピレングリコール９００ｇに溶解して油溶性のオレ
ンジフレーバーを調製した。

【００１９】

【参考例６】オレンジエッセンスの調製 参考例１と同じバレンシアオレンジオイル１０ｇを６
０％エタノール９０ｇと混合し、静置して浮上する油層
を分離した後、アルコール層を濾紙濾過して、オレンジ
エッセンスを調製した。

【００２０】

【実施例１】オレンジ風味ゼラチンゼリー菓子の調製 ゼラチン７０ｇに水８０ｇを加え、膨潤後、約６０℃
に加熱溶解してゼラチン溶液を調製した。別にグラニュ
ー糖３００ｇ、水飴３００ｇ及び水８０ｇの混合物を加
熱溶解し、約１２０℃まで煮詰めて糖溶液を調製し、こ
れを冷却して約１００℃になったところで上記ゼラチン
溶液を加えて均一に混合した。この混合物の糖度を８２
度に調整した後、クエン酸５０％水溶液３０ｇ及びオレ
ンジカラーＴＨ−ＰＡ(長谷川香料株式会社製）０.５ｇ
を添加して均一に混合し、この混合物の糖度を８０度に
調製後、参考例１で調製したオレンジフレーバー組成物
１ｇを添加して均一に混合し、脱気して型に流し冷却し
てゲル化させた。これを切断、包装して本発明のオレン
ジ風味乾燥ゼラチンゼリー菓子を得た（本発明品１）。

【００２１】

【比較例１】実施例１において、参考例１のオレンジフ
レーバー組成物に代えて、参考例４で得られたオレンジ
乳化香料を同量添加してオレンジ風味乾燥ゼラチンゼリ
ー菓子を調製した。

【００２２】

【比較例２】実施例１において、参考例１のオレンジフ
レーバー組成物に代えて、参考例５で得られた油溶性の
オレンジフレーバーを同量添加してオレンジ風味乾燥ゼ
ラチンゼリー菓子を調製した。

【００２３】

【比較例３】実施例１において、参考例１のオレンジフ
レーバー組成物に代えて、参考例６で得られたオレンジ
エッセンスを同量添加してオレンジ風味乾燥ゼラチンゼ
リー菓子を調製した。

【００２４】実施例１、比較例１、比較例２及び比較例
３で得られたオレンジ風味乾燥ゼラチンゼリー菓子を、
よく訓練された２０名のパネルにより官能評価した結
果、本発明の実施例１で得られたゼラチンゼリー菓子が
トップアロマ、香気の持続性、テクスチャー及び総合的
な嗜好性の総てにおいて著しく優れていると判定され
た。その結果を表１に示す。

【００２５】

【表１】 記号の説明：+++++ 非常によい ++++ かなりよい +++ ややよい ++ 僅かによい + 普通

【００２６】

【実施例２】ストロベリー風味乾燥ペクチンゼリー菓子の調製 クエン酸３．７ｇ、クエン酸ナトリウム４ｇを３００
ｇの水に添加、溶解した後、ペクチン１５ｇにグラニー
糖５０ｇを混合したものを加え、加熱・溶解する。更に
グラニー糖４７０ｇ、水あめ３００ｇを加え、糖度が７
８度になるまで煮詰めた後、クエン酸５０重量％水溶液
７．４ｇ及びレッドカラーＴＨ−ＥＬ（長谷川香料株式
会社製）１ｇ、更に参考例２で調製したストロベリーフ
レーバー組成物３ｇを添加して均一に混合後、型に流し
冷却してゲル化させた。これを型からはく離、包装して
本発明のストロベリー風味乾燥ペクチンゼリー菓子を得
た。（本発明品２）。得られたストロベリーゼリー菓子
を実施例１と同様にパネルにかけて評価した結果はトッ
プアロマ、香気の強さ、テクスチャー及び嗜好性すべて
の点で極めて優れていた。

【００２７】

【実施例３】グレープフルーツ風味乾燥寒天ゼリー菓子の調製 寒天３ｇを１５０ｇの水に添加してし、加熱・溶解し
た後グラニー糖８０ｇ、グルコース５０ｇ、水あめ１４
０ｇを加え、糖度が７５度になるまで煮詰めた後、イエ
ローカラーＴＨ−Ｇ（長谷川香料株式会社製）０．３
ｇ、更に参考例３で調製したグレープフルーツフレーバ
ー組成物１ｇを添加して均一に混合後、速やかに容器に
流し、冷却してゲル化させる。これを切断し、糖度が８
２度になるまで４０℃で１０時間乾燥させ、包装して、
本発明のグレープフルーツ風味乾燥寒天ゼリー菓子を得
た（本発明品３）。得られたゼリーはトップアロマ、香
気の強さ、テクスチャー及び嗜好性すべての点で極めて
優れていた。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、ゼラチン、ペクチン、
寒天等の糊料及び糖類を主体とするゼリー菓子に賦香す
る際に、多価アルコール類とＨＬＢ９以上のポリグリセ
リン脂肪酸エステル類及び水難溶性フレーバーとから調
製された乳化乃至可溶化状のフレーバー組成物を添加す
ることによって、比較的高温の熔融状態において着香料
を添加した場合においても香気の変質及び揮散損失がな
く、且つ従来の水溶性香料又は油溶性香料に比較して安
定性に優れ、香気の逸散を見込んで予め増量して添加す
る必要もなくなった。その結果、ゼリー菓子の組織が軟
弱化してゴム様の特徴的なテクスチャーを損なうという
従来の着香方法の欠点を完全に解決することができる。

【００２９】さらに、従来の天然又は合成の多糖類すな
わち植物性ガム質、澱粉類、セルロース等を用いて調製
されたに乳化香料又はそれを乾燥粉末とした粉末香料の
欠点であったトップアロマの欠如および該ゼリーに不透
明感を与えるという課題も回避することができ、安定で
持続性に優れたフレーバーを基調として、極めて風味の
良い、且つ、テクスチャー及び外観的にも優れたゼリー
菓子が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 戸矢 千明 東京都中央区日本橋本町四丁目４番14号 長谷川香料株式会社内 (72)発明者 岡本 亨 東京都中央区日本橋本町四丁目４番14号 長谷川香料株式会社内

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 ゼラチン、ペクチン、寒天等の糊料及び
   糖類を主体とするゼリー菓子に賦香する方法において、
   多価アルコール類とＨＬＢ９以上を有するポリグリセリ
   ン脂肪酸エステル類及び水難溶性フレーバーとから調製
   された乳化乃至可溶化状のフレーバー組成物を添加する
   ことを特徴とするゼリー菓子の賦香方法。