JPH0622697A - キャンディー類の香味増強方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 油性のフレーバー物質をあらかじめキラヤサ
ポニンで乳化した耐熱性に優れた乳化香料を配合するこ
とにより、キャンディー類に嗜好性に優れた香気香味を
付与増強する。 【構成】 キャンディー類に賦香する油性のフレーバー
物質１重量部に対しキラヤサポニンを約０．１〜約１重
量部を用いて水又は多価アルコール中に乳化分散させて
得られる乳化香料をキャンディー基材に対して約０．０
５〜約１．５重量％添加する。添加時の温度は約１６０
℃以下であれば任意に選択できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、キャンデイー類の香味
増強方法に関し、更に詳しくは、キャンデイー類の製造
に際して砂糖、水飴等の熔融系に、油溶性フレーバー物
質をキラヤサポニンを用いて乳化してなる水中油型乳化
物を配合することにより、フレーバーのトップノート
（香りの先立ち）及び残留性を顕著に改善することので
きるキャンディー類の香味増強方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的なキャンデイー類の製造方法とし
ては、砂糖、水飴などの糖原料のほかに、必要に応じて
着色料、乳原料、食用油脂類、各種エキス類等を適宜組
み合わせ、水を加えて混合し加熱溶解後、約１２０〜約
１５５°C程度の温度で適当な堅さになるまで煮詰め、
煮詰め終了後、僅かに冷却して手早く着香し、更に冷却
して固化成型し、包装して製品とする。

【０００３】キャンデイー類は、上記の如く製造工程に
おいてかなりの高温にさらされる。従ってこれに用いら
れる着香料も、耐熱性のある油性香料即ち揮発性香料成
分にグリコール類、グリセリン、食用油脂その他の保留
性の高い可食性溶剤を適宜に選択配合した油性香料（フ
レーバーオイル）が利用されている。また、例えばアラ
ビアガム、でん粉誘導体などの高分子保護コロイド物質
を利用して油性香料をあらかじめ乳化液とし、これをキ
ャンディー類に添加することも行われている。さらに、
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル等の食用界面活性剤
を用いて、油溶性フレーバーを水や多価アルコール中に
乳化してキャンディー類の賦香に利用することも行われ
ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、高沸点
の溶剤で希釈された油性香料は、香料の保留性は改善さ
れるが一方においては香気の先立ち即ちトップノートが
乏しくなるという課題がある。また高分子保護コロイド
物質類を用いた場合には、比較的分子量の大きな油性香
料物質はよく乳化できるが、例えば、低分子量または親
水性の大きなエステル類、アルコール類、アルデヒド
類、エーテル類およびケトン類等を含有するソフトフル
ーツ系調合香料を完全に乳化することはできず、その結
果ソフトフルーツ系キャンディーに対応することが極め
て困難である。更に、これら高分子保護コロイド物質に
よる乳化香料は香料の保留性はやや改善されるが、油性
香料と同様にトップノートが不足するに加えて、キャン
ディーの透明感が損なわれるという別の課題がある。

【０００５】更にまた、ショ糖脂肪酸エステルなどの非
イオン性界面活性剤を用いた乳化物は、一般的に液性が
中性付近では問題なく使用できるが、酸性側においては
乳化が破壊されることが知られている。従って酸味の強
いフルーツ系のキャンディーに、これら非イオン性界面
活性剤を用いて調製した乳化香料を賦香した場合には乳
化状態が不安定になり結果的に元の油性香料そのものを
添加したものと大差が無くなるという課題がある。

【０００６】かかる課題の解決法も幾つか提案されてお
り、例えば、賦香性キャンデイー類の製造に当って、砂
糖、水飴の溶融系にプルランと香料とを均質に添加する
ことにより、香料の揮散、損失をおさえ着香の効率を高
めるキャンデイー類の着香法（特公昭５８−５７１４０
号公報）；透明なハードキャンディー類の製造に際し
て、製品ハードキャンディー類の約 ０.００１〜５％
（固形物重量当たり）に相当するシクロデキストリンを
香料とともに原料糖に含有せしめることにより、香料の
揮散、損失をほぼ完全におさえることができ、透明度の
高いハードキャンディーが得られることが開示されてい
る（特公昭５７−５３０５３号公報）。

【０００７】しかしながら、シクロデキストリンによっ
て包接された香料は、保留性は優れているものの匂い立
ちは一般的に極めて弱くなり、該香料で賦香した飲食品
を口にしたときのトップノートのもの足りなさは大きな
課題であり、更に調合香料中の個々の香料化合物とシク
ロデキストリンの親和性の違いから、包接物の香気は元
の調合香料本来の香気バランスと異なるという課題もあ
る。また一方、プルランには精油などの油溶性香料を乳
化或いは可溶化する能力はないか、あっても極く僅かな
ためその適用範囲は限られ，キャンデイー類の着香方法
としては必ずしも満足できるものではない。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の如
き従来技術の欠点を解決し、耐熱性に優れ、油溶性香料
及び水溶性香料を含めた広い意味の着香料すべてに利用
することができ、しかも、キャンデイー類に賦香した場
合のトップノートの強さ、香気バランス及び香気持続性
に優れたキャンデイー類の香味増強方法につき鋭意検討
した。

【０００９】その結果、キャンデイー類の製造に際して
砂糖、水飴等の熔融系に、予め油溶性フレーバー物質を
キラヤサポニンを用いて水に分散する性質を付与させた
乳化乃至可溶化様の状態にした液状乃至ペースト状の水
分散性フレーバーの形態として配合することにより、上
記のごとき多くの課題が一挙に解決することを見いだし
本発明を完成した。以下本発明の具体的態様について更
に詳しくに説明する。

【００１０】本発明においてキャンディー類と称するの
は、クリームフォンダン、キャラメル類、タフィー、ド
ロップ、ヌガー、バタースカッチ、ブリットル、フアッ
ジ、チャイナマーブル、チューイングキャンディー、グ
ミキャンディー、ゼリー菓子及び錠菓等の砂糖を主原料
とし、比較的高温で熔融して製造される菓子類を挙げる
ことができる。

【００１１】また本発明において利用することのできる
油溶性のフレーバー物質としては、水、水溶液もしくは
水性食品基材に対して難溶性の天然もしくは合成のフレ
ーバー物質であって、例えば、植物精油類、オレオレジ
ン類、合成の香料化合物及びこれらの任意の混合物、更
にはこれらの水難溶性のフレーバー物質を溶解し得る動
植物性油脂類、可食性有機溶媒との混合物を含めた広い
意味の油溶性のフレーバー物質を挙げることができる。

【００１２】これらの具体例としては、例えば、オレン
ジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、マン
ダリン油及びベルガモット油などの柑橘精油類；ペパー
ミント油、スペアミント油、シンナモン油、等の精油
類；オールスパイス、アニスシード、バジル、ローレ
ル、カルダモン、セロリ、クローブ、クミン、デイル、
ガーリック、ジンジャー、メース、マスタード、オニオ
ン、パプリカ、パセリ、ブラックペパー、ナッツメグ、
サフラン、ローズマリー等のスパイス類の精油またはオ
レオレジン類；更に、リモネン、リナロール、ネロー
ル、シトロネロール、ゲラニオール、シトラール、ｌ−
メントール、オイゲノール、シンナミックアルデヒド、
アネトール、ペリラアルデヒド、バニリン、γーウンデ
カラクトン、ｌ−カルボン、マルトール、フルフリルメ
ルカプタン、プロピオン酸エチル、カプロン酸アリル、
メチル−ｎ−アミルケトン、ジアセチル、酢酸、酪酸等
の合成フレーバー物質；及びこれらの天然精油、オレオ
レジン及び合成香料化合物等を任意に組み合わせて混合
した調合香料を挙げることができるが、これらに限定さ
れるものではない。

【００１３】これらのフレーバー物質には動植物油脂
類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド、エタノール、グ
リセリン、プロピレングリコール等の可食性有機溶媒溶
剤；パプリカ色素、β−カロチン等の油溶性色素類；ビ
タミンＡ、ビタミンＥなどの油溶性ビタミン類；エイコ
サペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、γ−リノレン酸
等の不飽和脂肪酸等を混合溶解することもできる。

【００１４】本発明で利用する油溶性フレーバー物質の
乳化又は可溶化物は、例えば、特開昭５９−１５５３９
８号公報または特開昭６０−１９０２２４号公報などに
よって得られるキラヤサポニンを用いて、例えば、特開
昭６１−２６８１３３号公報、特開昭６２−１１５４１
号公報あるいは特開昭６３−９８３６９号公報に倣って
調製することができる。

【００１５】かかる乳化乃至可溶化液は具体的には、例
えば油溶性フレーバー約１〜５０重量％を、キラヤサポ
ニン約１〜約５重量％を予め残部の水及び／又は糖アル
コールに溶解した溶液に加えて常法により乳化処理する
ことにより調製することができる。この際、所望により
キラヤサポニンのほかにショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤を配合することもできる。

【００１６】かくして得られたキラヤサポニンで乳化乃
至可溶化様にした油溶性フレーバー乳化液のキャンデイ
ー類に対する添加量としては、砂糖、水飴などのキャン
デイー類の総重量に対して約０．０５〜約１．５重量
％、好ましくは約０．２〜０．６重量％の如き添加量を
挙げることができる。上記範囲の下限以下では、香味の
発現が悪く、また、上記の上限をこえて添加した場合に
はキャンディー類のテクスチャーに悪影響を与えること
があり、またキラヤサポニンの基材臭が現れたり色調、
味覚的にも不都合が生じるので好ましくない。

【００１７】本発明のキラヤサポニンで乳化乃至可溶化
様にしたフレーバーを添加するキャンデイー類の製造法
においては、着香工程を従来のように原料糖水溶液の煮
詰め終了後の流動性を保持できる限界の温度まで冷却す
る必要はなく、約１６０℃以下の温度であれば自由に選
択することができる。殊に、従来の着香料は１４０℃以
上の高温でキャンディーに添加した場合は香気成分の揮
散ロスが大きく、充分な賦香効果を上げることが困難で
あるが、本発明のキラヤサポニンで乳化乃至可溶化様に
したフレーバーを使用することによって、これらの課題
を解決することができる。

【００１８】従って、キャンディー類の原料糖水溶液
が、１６０℃までの高温で容易に流動できる程度に煮詰
まるまでの間であれば、着香工程を任意の時点に選択す
ることができることから、香料の均一な混和が容易とな
り、又低い粘度で混和が可能であるから、多大な動力を
必要とする練り込み工程も必要とせず、エネルギーコス
ト的にも大きなメリットとなる。しかもフレーバーの種
類の選択の幅が広がり、多様化した製品の製造が容易で
あり、又少ないフレーバーの使用によって、トップノー
トが強く、香気バランス及び持続性の優れたキャンディ
ー類製造することができる。更に、所望により従来既知
の水溶性フレーバー又は油性フレーバーを適宜併用する
ことにより、トップアロマ、中間の力強いアロマ及び後
残りの夫々に一層優れたフレーバーの発現パターンを創
成することができる。

【００１９】以下参考例及び実施例によって本発明の態
様を更に詳しく説明する。

【００２０】

【参考例１】次の配合割合でオレンジ精油の乳化香料を
調製した。

【００２１】 オレンジオイル １５重量％ キラヤサポニン ５ 〃 ７５％異性化液糖 ８０ 〃 液糖にキラヤサポニンを加えて加熱溶解させ、これを撹
拌しながらオレンジオイルを滴下し、均一に混合後常法
により乳化処理してオレンジ乳化香料を得た。

【００２２】

【参考例２】参考例１と同じオレンジオイルをアラビア
ガム水溶液中に滴下して乳化し、従来の典型的な乳化香
料を調製した。

【００２３】 オレンジオイル １５重量％ アラビアガム ２５ 〃 水 ６０ 〃

【００２４】

【参考例３】参考例１と同じオレンジオイルを含水アル
コールと混合し、不溶物を除いて水溶性エッセンスタイ
プオレンジフレーバーを調製した。

【００２５】 オレンジオイル １５ 重量％ ９５％エタノール ５０ 〃 水 ３５ 〃

【００２６】

【参考例４】参考例１と同じオレンジオイル１５重量部
に植物性サラダ油８５部を混合溶解して油性のオレンジ
フレーバーを調製した。

【００２７】

【実施例１】グラニュー糖３５０ｇに水１００ｇを加
え、１１０℃まで加熱して完全に溶解し、そこへ水飴１
５０ｇを加えて１２５℃まで温度を上げた。このシラッ
プを１４５〜１５０℃まで煮詰めた後受け鍋に移し、１
３０℃で参考例１で得られたオレンジ乳化香料１ｇを加
えて混合し、更に１００℃になったところでクエン酸５
ｇを加えて均一に混合し、さらにニーダーで混捏した後
約８０℃で成型ローラーにかけて成型し、本発明のオレ
ンジドロップを調製した（本発明品１）。

【００２８】

【実施例２】実施例１と同一条件でドロップ基材を調製
し、その基剤に参考例１で得られたオレンジ乳化香料
０．５ｇ及び参考例３で得られたエッセンスタイプのオ
レンジフレーバー１．０ｇを添加して実施例１と同一条
件でオレンジドロップを調製した（本発明品２）。

【００２９】

【実施例３】実施例１と同一条件でドロップ基剤を調製
し、その基剤に参考例１で得られたオレンジ乳化香料
０．５ｇ及び参考例４で得られた油性のオレンジフレー
バー０．５ｇを添加して実施例１と同一条件でオレンジ
ドロップを調製した（本発明品３）。

【００３０】

【比較例１】実施例１と同一条件でドロップ基剤を調製
し、その基剤に参考例２で得られたオレンジ乳化香料１
ｇを添加して実施例１と同一条件でオレンジドロップを
調製した（比較品１）。

【００３１】

【比較例２】実施例１と同一条件でドロップ基剤を調製
し、その基剤に参考例３で得られたエッセンスタイプの
オレンジフレーバー１．５ｇを添加して実施例１と同一
条件でオレンジドロップを調製した（比較品２）。

【００３２】

【比較例３】実施例１と同一条件でドロップ基剤を調製
し、その基剤に参考例４で得られた油性のオレンジフレ
ーバー１ｇを添加して実施例１と同一条件でオレンジド
ロップを調製した（比較品３）。

【００３３】官能評価（１） 実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたオレンジドロ
ップを、よく訓練された２０名の官能検査員により香気
残留性、香気バランス及び嗜好性について官能評価し
た。その結果を表１に示す。

【００３４】

【表１】項 目 本発明品１ 本発明品２ 本発明品３ 比較品１ 比較品２ 比較品３ 香気の強さ ++++ +++++ +++++ ++ ++ ++ 香気バランス +++ ++++ +++++ ++ + + 嗜好性 ++++ ++++ +++ ++ ++ +

【００３５】

【００３６】表１の結果から明らかな通り、本発明品１
〜３は、比較品１〜３に比べて香気がよく残留してお
り、且つ香気バランスも良く、極めて嗜好性に優れてい
ると判定された。

【００３７】

【参考例５】キラヤサポニン５ｇ、７５％異性化液糖７
０ｇ及びエタノール１０ｇの混合溶液にストロベリー調
合香料（長谷川香料株式会社製）１５ｇを加え、常温下
で撹拌して均質なペースト状の水分散性ストロベリーフ
レーバーを得た。

【００３８】

【参考例６】参考例５と同じストロベリー調合香料１５
ｇをプロピレングリコール７５ｇ及びエタノール１０ｇ
を均一に混合溶解して油性のストロベリーフレーバー製
剤を調製した。

【００３９】

【参考例７】参考例５と同じストロベリー調合香料１５
ｇを中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド８５ｇと均一に混
合溶解して油性のストロベリーフレーバーを調製した。

【００４０】

【参考例８】参考例５と同じストロベリー調合香料１５
ｇを３０％アラビアガム水溶液８５ｇを用いて乳化し、
ストロベリー乳化香料を調製した。

【００４１】

【参考例９】ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５ｇを
７５％異性化液糖８０ｇに溶解し、撹拌しながら参考例
５と同じストロベリー調合香料１５ｇを滴下して均一に
混合乳化し、ストロベリー乳化香料を調製した。

【００４２】

【実施例４】ゼラチン７０ｇに水８０ｇを加え、膨潤
後、約６０°Cに加熱溶解してゼラチン溶液を調製し
た。別にグラニュー糖３００ｇ、水飴３００ｇ及び水８
０ｇの混合物を加熱溶解し、約１２０℃まで煮詰めて糖
溶液を調製し、これを冷却して約１００℃になったとこ
ろで上記ゼラチン溶液を加えて均一に混合した。この混
合物の糖度を８２度に調整した後、クエン酸５０％水溶
液３０ｇ及びエルダーベリー色素ＴＨ−Ｌ(長谷川香料
株式会社製）０.５ｇを添加して均一に混合し、この混
合物の糖度を８０度に調製後参考例５で調製したストロ
ベリーフレーバーを１ｇ添加して均一に混合後、脱気し
て型に流し冷却してゲル化させた。これを切断、包装し
てストロベリー風味乾燥ゼラチンゼリー菓子を得た（本
発明品４）。

【００４３】

【実施例５】実施例４において、フレーバー部分を参考
例５のストロベリーフレーバー０．５ｇおよび参考例６
のストロベリーフレーバー０．５ｇに代えたほかは全て
同様にして乾燥ゼラチンゼリー菓子を得た（本発明品
５）。

【００４４】

【比較例４】実施例４において、フレーバー部分を参考
例６の油性ストロベリーフレーバー１ｇに代えたほかは
全て同様にして乾燥ゼラチンゼリー菓子を得た（比較品
４）。

【００４５】

【比較例５】実施例４において、フレーバー部分を参考
例７の油性ストロベリーフレーバー１ｇに代えたほかは
全て同様にして乾燥ゼラチンゼリー菓子を得た（比較品
５）。

【００４６】

【比較例６】実施例４において、フレーバー部分を参考
例８のストロベリーフレーバー１ｇに代えたほかは全て
同様にして乾燥ゼラチンゼリー菓子を得た（比較品
６）。

【００４７】

【比較例７】実施例４において、フレーバー部分を参考
例９のストロベリーフレーバー１ｇに代えたほかは全て
同様にして乾燥ゼラチンゼリー菓子を得た（比較品
７）。

【００４８】官能評価（２） 実施例４〜５及び比較例４〜６で得られた乾燥ゼラチン
ゼリーを比較例３で述べたと同じ方法で官能評価を行っ
た。その結果を表２に示す。

【００４９】

【表２】 項 目 本発明品４ 本発明品５ 比較品４ 比較品５ 比較品６ 比較品７ 香気 +++++ +++++ ++ + + ++ 香気バランス ++++ +++++ ++ ++ + + 嗜好性 +++++ ++++ ++ ++ + + 評価基準は前記と同じ、

【００５０】表２の結果から明らかなとおり、本発明品
４及び５のゼリーは香気の強さが顕著に優れ、また香気
バランス及びトップノートのまろやかさ、嗜好性に関し
ても著しく改善されたと判定された。

【００５１】

【発明の効果】従来、キャンディー類の着香工程は、原
料糖水溶液の煮詰め終了後、攪拌が可能な限り温度を低
くして、おおよそ１４０〜１２０℃前後においてフレー
バーを添加するのが一般的であった。そうしなければ添
加したフレーバーが揮散し、充分にその効果を発揮し得
なかったからである。この様な従来法では、経験と勘を
必要とし、或いは工程の温度管理等が極めて重要であっ
た。本発明方法によれば、キラヤサポニンで可溶化様に
したフレーバーは極めて耐熱性、保香性に優れているた
め、かかるキャンディー類の着香工程温度の選択範囲が
著しく広がり、例えば、約１６０℃程度までの高温で添
加することも可能になる。その結果、キャンディー類の
配合組成、製造工程の選択肢の幅が広がり、更に製造装
置の簡素化、エネルギーコストの低減及び温度管理が容
易になる等のメリットがある。本発明によって得られる
キャンデイー類は、フレーバーの残留性に優れるため、
トップノートの強さ、香気バランス及び持続性の総ての
点において従来品より優れており、また、本発明方法に
よれば、従来のキャンディー類に比較して顕著に嗜好性
の高められた、しかもバラエティーに富んだキャンデイ
ー類を簡便な手段で容易に製造することが可能となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油溶性フレーバー物質をキラヤサポニン
   を用いて乳化してなる水中油型乳化物を配合することを
   特徴とするキャンディー類の香味増強方法。