JPH0560346B2 - - Google Patents
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- JPH0560346B2 JPH0560346B2 JP61223765A JP22376586A JPH0560346B2 JP H0560346 B2 JPH0560346 B2 JP H0560346B2 JP 61223765 A JP61223765 A JP 61223765A JP 22376586 A JP22376586 A JP 22376586A JP H0560346 B2 JPH0560346 B2 JP H0560346B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- odamakimushi
- weight
- cooked
- udon
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は冷蔵又は冷凍のような低温貯蔵ができ
る調理済みの小田巻蒸に関する。
る調理済みの小田巻蒸に関する。
小田巻蒸は茶碗等の容器に入れたうどんにカマ
ボコ、ユリ、ミツバ、ギンナン、ウナギ又はアナ
ゴの蒲焼等の具を好みにしたがつて適宜加え、清
汁でといた卵を入れて、卵の熟するまで蒸したも
のをいう。
ボコ、ユリ、ミツバ、ギンナン、ウナギ又はアナ
ゴの蒲焼等の具を好みにしたがつて適宜加え、清
汁でといた卵を入れて、卵の熟するまで蒸したも
のをいう。
すなわち一言でいえば、うどんの入つた茶碗蒸
ともいうべきものであり、うどん料理の１種とし
て親しまれている食べ物である。
ともいうべきものであり、うどん料理の１種とし
て親しまれている食べ物である。
この小田巻蒸は、いわゆるできたてを食べるも
のであり、調理した後長時間置いておくと、うど
んが周囲のドリツプを吸収し、伸びて食味が低下
するばかりでなく、ついにはうどんがぐちやぐち
やに壊れて食するに値しないものになつてしまう
という問題があつた。即ち、従来の小田巻蒸は貯
蔵のきかない食べ物であつた。
のであり、調理した後長時間置いておくと、うど
んが周囲のドリツプを吸収し、伸びて食味が低下
するばかりでなく、ついにはうどんがぐちやぐち
やに壊れて食するに値しないものになつてしまう
という問題があつた。即ち、従来の小田巻蒸は貯
蔵のきかない食べ物であつた。
一方、小田巻蒸を作るにはかなりの手間と時間
がかかるものであり、あたためるだけで簡単に食
することの出来る食べ物にすることが料理の省力
化或いは外食産業の面から望まれていた。
がかかるものであり、あたためるだけで簡単に食
することの出来る食べ物にすることが料理の省力
化或いは外食産業の面から望まれていた。
したがつて、本発明の目的は調理済みであつて
しかも貯蔵性がよく、輸送、販売にも便利で食べ
たいときに手軽に食することができる小田巻蒸を
提供するところにあり、これを達成するためには
前記の従来のうどんが持つ問題点、即ち周囲のド
リツプを吸収し、伸び、ついにはぐちやぐちやに
なつてしまうという問題点を解決する必要があつ
た。
しかも貯蔵性がよく、輸送、販売にも便利で食べ
たいときに手軽に食することができる小田巻蒸を
提供するところにあり、これを達成するためには
前記の従来のうどんが持つ問題点、即ち周囲のド
リツプを吸収し、伸び、ついにはぐちやぐちやに
なつてしまうという問題点を解決する必要があつ
た。
本発明者等は上記の問題点を解決すべく、鋭意
研究の結果、先に本発明者の一人が発明した冷蔵
保存に安定な半調理麺（特願昭59−115813号）の
うち、特定のものを用いることによつてこれを解
決し得ることを見出し、本発明に到達した。
研究の結果、先に本発明者の一人が発明した冷蔵
保存に安定な半調理麺（特願昭59−115813号）の
うち、特定のものを用いることによつてこれを解
決し得ることを見出し、本発明に到達した。
すなわち、本発明は小麦粉に対して15〜55重量
％の卵白が配合された生麺を短時間加熱処理して
得た水分含量58％以下の半調理麺を用いて調理し
た低温貯蔵可能な小田巻蒸を提供するものであ
る。
％の卵白が配合された生麺を短時間加熱処理して
得た水分含量58％以下の半調理麺を用いて調理し
た低温貯蔵可能な小田巻蒸を提供するものであ
る。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明で用いる生麺は従来知られている方法で
製造されたものを用いることができるが、好まし
くは小麦粉100重量部に対して水15〜55重量部、
食塩１〜３重量部を加えて混捏し、公知の圧延式
製麺法又は押出成形による製麺法によつて製造し
た緻密な構造を持つた麺であつて、且つ、水のか
わりに卵白を小麦粉に対して15〜55重量％の範囲
で置きかえると更に保存性の優れた腰のある特に
好ましい麺が得られる。
製造されたものを用いることができるが、好まし
くは小麦粉100重量部に対して水15〜55重量部、
食塩１〜３重量部を加えて混捏し、公知の圧延式
製麺法又は押出成形による製麺法によつて製造し
た緻密な構造を持つた麺であつて、且つ、水のか
わりに卵白を小麦粉に対して15〜55重量％の範囲
で置きかえると更に保存性の優れた腰のある特に
好ましい麺が得られる。
本発明で用いられる麺は上記の生麺を短時間加
熱処理した半調理麺であり、この点が本発明の特
徴の一つとなつている。即ち、上記した特定の卵
白入りの生麺を短時間加熱処理、例えばボイルし
直ちに急冷して得た本発明の半調理麺は、その水
分含有量が一定量以下に抑えられ調理中又は貯蔵
中に周囲のドリツプを吸収しても、まだ外側に対
し中心部の方が水分が低く、生麺を茹であげた直
後と同様の食感を与えることができるからであ
る。
熱処理した半調理麺であり、この点が本発明の特
徴の一つとなつている。即ち、上記した特定の卵
白入りの生麺を短時間加熱処理、例えばボイルし
直ちに急冷して得た本発明の半調理麺は、その水
分含有量が一定量以下に抑えられ調理中又は貯蔵
中に周囲のドリツプを吸収しても、まだ外側に対
し中心部の方が水分が低く、生麺を茹であげた直
後と同様の食感を与えることができるからであ
る。
本発明はこれを利用して低温貯蔵が可能な小田
巻蒸を具体化することに成功したのである。
巻蒸を具体化することに成功したのである。
なお、凍結すると水分の移行がさらに阻止さ
れ、より貯蔵安定性の優れた小田巻蒸が得られ
る。
れ、より貯蔵安定性の優れた小田巻蒸が得られ
る。
本発明の短時間処理とは10秒〜３分間、好まし
くは10秒〜２分間の処理をいう。又、加熱処理は
熱湯及／又は蒸煮等によつて行う。
くは10秒〜２分間の処理をいう。又、加熱処理は
熱湯及／又は蒸煮等によつて行う。
短時間加熱処理によつてコントロールする麺中
の水分含量は58％以下にする必要がある。これ以
上水分があると本発明の目的である貯蔵可能な小
田巻蒸の麺になり難い。又、水分をこれ以下に押
さえることにより麺線のブロツキングも同時に防
止できる。
の水分含量は58％以下にする必要がある。これ以
上水分があると本発明の目的である貯蔵可能な小
田巻蒸の麺になり難い。又、水分をこれ以下に押
さえることにより麺線のブロツキングも同時に防
止できる。
本発明の小田巻蒸に入れる具は、通常小田巻蒸
に用いられる具、例えばエビ、カニ、鶏ササミ、
椎茸、筍、銀杏、ミツバ、ユリ、クワイ、ウナギ
又はアナゴの蒲焼等から適宜選択して用いればよ
い。
に用いられる具、例えばエビ、カニ、鶏ササミ、
椎茸、筍、銀杏、ミツバ、ユリ、クワイ、ウナギ
又はアナゴの蒲焼等から適宜選択して用いればよ
い。
本発明の小田巻蒸を調理するには、上記によつ
て調製した半調理麺を茶碗の様な容器に充填した
後、ダシ汁と全卵液を加え、具を入れてトツプシ
ールした後、湯中等で加熱して卵を固まらせた
後、冷却することによつて行う。
て調製した半調理麺を茶碗の様な容器に充填した
後、ダシ汁と全卵液を加え、具を入れてトツプシ
ールした後、湯中等で加熱して卵を固まらせた
後、冷却することによつて行う。
ここでダシ汁は昆布とカツオのダシ汁に醤油を
配合したものが好ましい。又、濃縮ダシを希釈し
て用いてもよく、市販品を用いてもよい。
配合したものが好ましい。又、濃縮ダシを希釈し
て用いてもよく、市販品を用いてもよい。
調理に要する時間、温度は50〜75分で80〜90℃
がよい。
がよい。
調理された小田巻蒸は、次に冷却を行う。
この場合、冷蔵貯蔵にするなら、約−10℃のエ
アーブラストで中心温度が５℃以下になるまで冷
却するか、或いは約５℃のチラー水中で中心温度
が10℃以下になるまで冷却した後、冷蔵するのが
よい。
アーブラストで中心温度が５℃以下になるまで冷
却するか、或いは約５℃のチラー水中で中心温度
が10℃以下になるまで冷却した後、冷蔵するのが
よい。
一方、冷凍貯蔵する場合には、上記した条件で
冷却した後、液体窒素又は液化炭酸ガスで急速凍
結することによつて行われる。なお、冷凍した場
合は１ケ月後でも麺の食感はほとんど変化がなか
つた。
冷却した後、液体窒素又は液化炭酸ガスで急速凍
結することによつて行われる。なお、冷凍した場
合は１ケ月後でも麺の食感はほとんど変化がなか
つた。
低温貯蔵しておいた本発明の小田巻蒸を食べる
場合は、冷蔵貯蔵しておいたものについては 容器を15分間程度熱湯で温めて食べるか、 容器ごと蒸器に入れ、約18分蒸して食べる
か、 容器ごと電子レンジに入れ１〜２分加熱して
食べればよい。
場合は、冷蔵貯蔵しておいたものについては 容器を15分間程度熱湯で温めて食べるか、 容器ごと蒸器に入れ、約18分蒸して食べる
か、 容器ごと電子レンジに入れ１〜２分加熱して
食べればよい。
又、冷凍保存したものについては、20分間程度
熱湯中で加熱するか、又は約25分間蒸器で加熱す
れば食べられる。
熱湯中で加熱するか、又は約25分間蒸器で加熱す
れば食べられる。
以下本発明を実施例で具体的に説明する。
参考例 １
小麦粉100重量部に対し、水38重量部、食塩１
重量部を配合し、常法により麺帯とした後、切刃
＃８で、3.8mm／3.3mmの太さの生うどんを得た。
これを45秒ボイルした後、30秒間水冷して半調理
麺を調製した。
重量部を配合し、常法により麺帯とした後、切刃
＃８で、3.8mm／3.3mmの太さの生うどんを得た。
これを45秒ボイルした後、30秒間水冷して半調理
麺を調製した。
次にこの半調理麺20ｇを容器に充填し、カツ
オ、コンブを煮沸して得た液を濾過し、醤油で下
味を付けたダシ汁３重量部に対し、全卵液１重量
部の割合で混合した液100ｇを加え、更にエビ、
ギンナン、筍等から適宜選択した具を充填する。
充填の完了した容器はトツプシールをした後80℃
の湯中で70分間加熱し、次いで冷却することによ
り、小田巻蒸を得た。
オ、コンブを煮沸して得た液を濾過し、醤油で下
味を付けたダシ汁３重量部に対し、全卵液１重量
部の割合で混合した液100ｇを加え、更にエビ、
ギンナン、筍等から適宜選択した具を充填する。
充填の完了した容器はトツプシールをした後80℃
の湯中で70分間加熱し、次いで冷却することによ
り、小田巻蒸を得た。
この小田巻蒸を−10℃のエアーブラストで中心
温度が５℃以下になるまで冷却した後、冷蔵し
た。冷蔵保存10日後、容器ごと15分熱湯で温め試
食したところ、中のうどんはブロツキングもせ
ず、しつかりした腰のある良好なうどんの食感を
保持していた。
温度が５℃以下になるまで冷却した後、冷蔵し
た。冷蔵保存10日後、容器ごと15分熱湯で温め試
食したところ、中のうどんはブロツキングもせ
ず、しつかりした腰のある良好なうどんの食感を
保持していた。
又、上記の冷蔵のために冷却した小田巻蒸をさ
らに液体窒素を用いて急速凍結し、冷凍貯蔵した
ものについては、１ケ月後取り出し、20分間熱湯
中で加熱し試食した結果、上記の冷蔵貯蔵のもの
より更に一段と、中のうどんはしつかりとし、弾
力もあり優れた食感を保持していた。
らに液体窒素を用いて急速凍結し、冷凍貯蔵した
ものについては、１ケ月後取り出し、20分間熱湯
中で加熱し試食した結果、上記の冷蔵貯蔵のもの
より更に一段と、中のうどんはしつかりとし、弾
力もあり優れた食感を保持していた。
参考例 ２
小麦粉100重量部に対し、水35重量部、食塩１
重量部を配合し、実施例１と同様にして生うどん
を得た。これを45秒ボイルした後、30秒間水冷し
て半調理麺を調製した。
重量部を配合し、実施例１と同様にして生うどん
を得た。これを45秒ボイルした後、30秒間水冷し
て半調理麺を調製した。
次にこの半調理麺を実施例１と同様にして調理
して小田巻蒸を得た。
して小田巻蒸を得た。
この小田巻蒸を５℃のチラー水中で中心温度が
10℃以下になるまで冷却し冷蔵した。
10℃以下になるまで冷却し冷蔵した。
冷蔵10日後、容器ごと電子レンジに入れて１〜
２分加熱し、試食してみたところ、中のうどんは
ブロツキングも起こさず、且つしつかりしたうど
んの食感を持つていた。
２分加熱し、試食してみたところ、中のうどんは
ブロツキングも起こさず、且つしつかりしたうど
んの食感を持つていた。
又、冷蔵のために冷却した上記の小田巻蒸を液
化炭酸ガスで急速凍結せしめ、冷凍したものにつ
いては、１ケ月後該小田巻蒸を25分間蒸器で加熱
し試食した結果、上記の冷蔵貯蔵のものよりさら
に優れたうどんの食感（弾力性、滑らかさ、等）
を有していることが確認された。
化炭酸ガスで急速凍結せしめ、冷凍したものにつ
いては、１ケ月後該小田巻蒸を25分間蒸器で加熱
し試食した結果、上記の冷蔵貯蔵のものよりさら
に優れたうどんの食感（弾力性、滑らかさ、等）
を有していることが確認された。
参考例 ３
小麦粉100重量部に対し、水45重量部、食塩２
重量部を配合した他は実施例１と同様に実施し、
小田巻蒸を得た。
重量部を配合した他は実施例１と同様に実施し、
小田巻蒸を得た。
この小田巻蒸を実施例１と同様に冷蔵、又は冷
凍し、夫々冷蔵10日後、及び冷凍１ケ月後に加熱
し試食した結果も実施例１と同一のよい結果が得
られた。
凍し、夫々冷蔵10日後、及び冷凍１ケ月後に加熱
し試食した結果も実施例１と同一のよい結果が得
られた。
実施例 １
小麦粉100重量部に対し、卵白45重量部、食塩
１重量部を配合し、常法により麺帯とした後、切
刃＃８で3.8mm／3.3mmの太さの生うどんを得た。
これを１分間ボイルした後、30秒間水冷して半調
理麺を調製した。
１重量部を配合し、常法により麺帯とした後、切
刃＃８で3.8mm／3.3mmの太さの生うどんを得た。
これを１分間ボイルした後、30秒間水冷して半調
理麺を調製した。
次にこの半調理麺20ｇを容器に充填し、カツ
オ、コンブを煮沸して得た液を濾過し、醤油で下
味を付けたダシ汁３重量部に対し、全卵液１重量
部の割合で混合した液100ｇを加え、更にエビ、
ギンナン、筍等から適宜選択した具を充填する。
充填の完了した容器はトツプシールをした後80℃
の湯中で70分間加熱し、次いで冷却することによ
り、小田巻蒸を得た。
オ、コンブを煮沸して得た液を濾過し、醤油で下
味を付けたダシ汁３重量部に対し、全卵液１重量
部の割合で混合した液100ｇを加え、更にエビ、
ギンナン、筍等から適宜選択した具を充填する。
充填の完了した容器はトツプシールをした後80℃
の湯中で70分間加熱し、次いで冷却することによ
り、小田巻蒸を得た。
この小田巻蒸を−10℃のエアーブラストで中心
温度が５℃以下になるまで冷却した後冷蔵した。
冷蔵保存10日後、容器ごと15分熱湯で温め試食し
たところ、中のうどんは卵白の入つていないうど
んよりも更に一段と効果の優れた、即ちブロツキ
ングがなく、しつかりした腰のある良好なうどん
の食感を保持していた。又、上記の冷蔵のために
冷却した小田巻蒸をさらに液化窒素を用いて急速
凍結し、冷凍貯蔵したものについては、１ケ月後
取り出し20分間熱湯中で加熱し、試食した結果、
上記の冷蔵貯蔵のものより、更に中のうどんはし
つかりとし弾力もあり優れた食感を保持してい
た。
温度が５℃以下になるまで冷却した後冷蔵した。
冷蔵保存10日後、容器ごと15分熱湯で温め試食し
たところ、中のうどんは卵白の入つていないうど
んよりも更に一段と効果の優れた、即ちブロツキ
ングがなく、しつかりした腰のある良好なうどん
の食感を保持していた。又、上記の冷蔵のために
冷却した小田巻蒸をさらに液化窒素を用いて急速
凍結し、冷凍貯蔵したものについては、１ケ月後
取り出し20分間熱湯中で加熱し、試食した結果、
上記の冷蔵貯蔵のものより、更に中のうどんはし
つかりとし弾力もあり優れた食感を保持してい
た。
実施例 ２
小麦粉100重量部に対し、卵白15重量部、水20
重量部、食塩２重量部を配合し、常法により麺帯
とした後、切刃＃８で3.8mm／3.3mmの太さの生う
どんを得た。これを１分間ボイルした後、30秒間
水冷して半調理麺を調製した。
重量部、食塩２重量部を配合し、常法により麺帯
とした後、切刃＃８で3.8mm／3.3mmの太さの生う
どんを得た。これを１分間ボイルした後、30秒間
水冷して半調理麺を調製した。
次にこの半調理麺20ｇを容器に充填し、カツ
オ、コンブを煮沸して得た液を濾過し、醤油で下
味を付けたダシ汁３重量部に対し、全卵液１重量
部の割合で混合した液100ｇを加え、さらにカニ、
ギンナン、ミツバからなる具を充填する。
オ、コンブを煮沸して得た液を濾過し、醤油で下
味を付けたダシ汁３重量部に対し、全卵液１重量
部の割合で混合した液100ｇを加え、さらにカニ、
ギンナン、ミツバからなる具を充填する。
充填の完了した容器はトツプシールをした後80
℃の湯中で70分間加熱し、次いで冷却することに
より、小田巻蒸を得た。
℃の湯中で70分間加熱し、次いで冷却することに
より、小田巻蒸を得た。
この小田巻蒸を−10℃のエアーブラストで中心
温度が５℃以下になるまで冷却した後冷蔵した。
冷蔵保存10日後、容器ごと15分間熱湯で温め試食
したところ、中のうどんは卵白の入つていないう
どんよりもさらブロツキングもせず、しつかりし
た腰のある良好なうどんの食感を保持していた。
温度が５℃以下になるまで冷却した後冷蔵した。
冷蔵保存10日後、容器ごと15分間熱湯で温め試食
したところ、中のうどんは卵白の入つていないう
どんよりもさらブロツキングもせず、しつかりし
た腰のある良好なうどんの食感を保持していた。
又、上記の冷蔵のために冷却した小田巻蒸をさ
らに液化窒素を用いて急速凍結し、冷凍貯蔵した
ものについては、１ケ月後取り出し20分間熱湯中
で加熱し、試食してみたところ、上記の冷蔵貯蔵
のものより更に一段と中のうどんはしつかりとし
弾力もあり優れた食感を保持していた。
らに液化窒素を用いて急速凍結し、冷凍貯蔵した
ものについては、１ケ月後取り出し20分間熱湯中
で加熱し、試食してみたところ、上記の冷蔵貯蔵
のものより更に一段と中のうどんはしつかりとし
弾力もあり優れた食感を保持していた。
実施例 ３
小麦粉100重量部に対し、卵白30重量部、水15
重量部、食塩１重量部を配合し、実施例１と同様
にして生うどんを得た。これを１分間ボイルした
後、30秒間水冷して半調理麺を調製した。
重量部、食塩１重量部を配合し、実施例１と同様
にして生うどんを得た。これを１分間ボイルした
後、30秒間水冷して半調理麺を調製した。
次にこの半調理麺を実施例１と同様にして調理
して小田巻蒸を得た。
して小田巻蒸を得た。
この小田巻蒸を５℃のチラー水中で中心温度が
10℃以下になるまで冷却し冷蔵した。
10℃以下になるまで冷却し冷蔵した。
冷蔵10日後、容器ごと電子レンジにいれて１〜
２分加熱し、試食したところ、中のうどんは卵白
の入つていないうどんよりも、さらブロツキング
も起こさず、且つしつかりしたうどんの食感を持
つていた。
２分加熱し、試食したところ、中のうどんは卵白
の入つていないうどんよりも、さらブロツキング
も起こさず、且つしつかりしたうどんの食感を持
つていた。
又、冷蔵のために冷却した上記の小田巻蒸を液
化炭酸ガスで急速凍結せしめ、冷凍したものにつ
いては、１ケ月後、該小田巻蒸を25分間蒸器で加
熱し試食した結果、上記の冷蔵貯蔵のものよりさ
らに優れたうどんの食感（弾力性、滑らかさ、
等）を有していることが確認された。
化炭酸ガスで急速凍結せしめ、冷凍したものにつ
いては、１ケ月後、該小田巻蒸を25分間蒸器で加
熱し試食した結果、上記の冷蔵貯蔵のものよりさ
らに優れたうどんの食感（弾力性、滑らかさ、
等）を有していることが確認された。
実施例 ４
小麦粉100重量部に対し、卵白40重量部、水15
重量部、食塩２重量部を配合し、実施例１と同様
にして生うどんを得た。これを１分間ボイルした
後、30秒間水冷して半調理麺を調製した。
重量部、食塩２重量部を配合し、実施例１と同様
にして生うどんを得た。これを１分間ボイルした
後、30秒間水冷して半調理麺を調製した。
次にこの半調理麺を実施例１と同様にして調理
して小田巻蒸を得た。
して小田巻蒸を得た。
この小田巻蒸を５℃のチラー水中で中心温度が
10℃以下になるまで冷却し冷蔵した。
10℃以下になるまで冷却し冷蔵した。
冷蔵10日後、容器ごと電子レンジにいれて１〜
２分加熱し、試食したところ、中のうどんは卵白
の入つていないうどんよりも、さらブロツキング
も起こさず、且つしつかりしたうどんの食感を持
つていた。
２分加熱し、試食したところ、中のうどんは卵白
の入つていないうどんよりも、さらブロツキング
も起こさず、且つしつかりしたうどんの食感を持
つていた。
又、冷蔵のために冷却した上記の小田巻蒸を液
化炭酸ガスで急速凍結せしめ、冷凍したものにつ
いては、１ケ月後に該小田巻蒸を25分間蒸器で加
熱し試食してみたところ、上記の冷蔵貯蔵のもの
よりさらに優れたうどんの食感（弾力性、滑らか
さ、等）を有していることが確認された。
化炭酸ガスで急速凍結せしめ、冷凍したものにつ
いては、１ケ月後に該小田巻蒸を25分間蒸器で加
熱し試食してみたところ、上記の冷蔵貯蔵のもの
よりさらに優れたうどんの食感（弾力性、滑らか
さ、等）を有していることが確認された。
実施例 ５
小麦粉100重量部に対し、卵白27重量部を配合
した生地をパスタマシーン（伊国SAIMA社製）
により、直径1.9mmに押し出し成形し、スパゲツ
テイ状の麺を得た。この麺20ｇを１分間ボイルし
た後30秒間水冷して半調理麺を調製した。以下実
施例１と同様にして小田巻蒸を作り冷蔵、冷凍
し、試食したところ中の麺は実施例１と同様の優
れた食感の麺であつた。
した生地をパスタマシーン（伊国SAIMA社製）
により、直径1.9mmに押し出し成形し、スパゲツ
テイ状の麺を得た。この麺20ｇを１分間ボイルし
た後30秒間水冷して半調理麺を調製した。以下実
施例１と同様にして小田巻蒸を作り冷蔵、冷凍
し、試食したところ中の麺は実施例１と同様の優
れた食感の麺であつた。
比較例 １〜３
１ 本発明の特徴である特定の半調理麺のかわり
に市販の茹でうどんを用いた他は実施例１と同
様にして小田巻蒸をつくつた。
に市販の茹でうどんを用いた他は実施例１と同
様にして小田巻蒸をつくつた。
貯蔵条件等全て実施例１と同一条件にて実施
し、試食（冷蔵10日後、冷凍１ケ月後）したと
ころ中のうどんは箸でつかめずべたべたの状態
であり、時間の経過と共にノリ状になつてしま
つた。
し、試食（冷蔵10日後、冷凍１ケ月後）したと
ころ中のうどんは箸でつかめずべたべたの状態
であり、時間の経過と共にノリ状になつてしま
つた。
２ 同じく、生うどんをそのまま用いた他は全て
実施例１と同一条件下で実施し、試食したとこ
ろ、麺線どうしが付着し、ブロツキングを起こ
すとともに、うどんが完全にもどらず、茹であ
げの食感とは全く異なつたボソボソの、いわゆ
る生の感じが残つた著しく劣る食感のものであ
つた。
実施例１と同一条件下で実施し、試食したとこ
ろ、麺線どうしが付着し、ブロツキングを起こ
すとともに、うどんが完全にもどらず、茹であ
げの食感とは全く異なつたボソボソの、いわゆ
る生の感じが残つた著しく劣る食感のものであ
つた。
３ 又、乾麺をそのまま或いはブランチングして
用いた他は実施例１と同様にして実施し、試食
した結果は、共にうどんがもどらず、ゴリゴ
リ、バリバリの極めて不良な食感でしかなかつ
た。
用いた他は実施例１と同様にして実施し、試食
した結果は、共にうどんがもどらず、ゴリゴ
リ、バリバリの極めて不良な食感でしかなかつ
た。
本発明の小田巻蒸は、従来存在しなかつた冷
蔵、冷凍のよう低温貯蔵の出来る調理済みの新規
な小田巻蒸であつて、調理過程の繁雑さ、労力、
時間を大巾に合理化でき、食べたいときに簡便に
食べられるという優れた効果を発揮するととも
に、流通、販売にも便利になつたため、小田巻蒸
の需要が一段と拡大することが期待される。
蔵、冷凍のよう低温貯蔵の出来る調理済みの新規
な小田巻蒸であつて、調理過程の繁雑さ、労力、
時間を大巾に合理化でき、食べたいときに簡便に
食べられるという優れた効果を発揮するととも
に、流通、販売にも便利になつたため、小田巻蒸
の需要が一段と拡大することが期待される。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉に対して15〜55重量％の卵白が配合さ
れた生麺を短時間加熱処理して得た水分含量58％
以下の半調理麺を用いて調理した低温貯蔵可能な
小田巻蒸。 ２ 短時間加熱処理が10秒〜３分間の加熱処理で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の低温貯蔵可能な小田巻蒸。 ３ 調理された小田巻蒸を約−10℃のエアーブラ
ストで中心温度が５℃以下になるまで冷却をする
か、又は約５℃のチラー水中で中心温度が10℃以
下になるまで冷却し、さらに必要に応じて液体窒
素もしくは液化炭酸ガスで急速凍結することを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の低温貯蔵可
能な小田巻蒸。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61223765A JPS6379577A (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 低温貯蔵可能な小田巻蒸 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61223765A JPS6379577A (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 低温貯蔵可能な小田巻蒸 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6379577A JPS6379577A (ja) | 1988-04-09 |
| JPH0560346B2 true JPH0560346B2 (ja) | 1993-09-02 |
Family
ID=16803355
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61223765A Granted JPS6379577A (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 低温貯蔵可能な小田巻蒸 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6379577A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4753921B2 (ja) * | 2006-09-20 | 2011-08-24 | 日清製粉株式会社 | 澱粉麺入り加圧加熱調理食品の製造法 |
| CN103907962B (zh) * | 2014-04-25 | 2016-06-22 | 黄勇生 | 一种面线虾及其制备方法 |
-
1986
- 1986-09-24 JP JP61223765A patent/JPS6379577A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6379577A (ja) | 1988-04-09 |
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