JPH0561925B2

JPH0561925B2 -

Info

Publication number: JPH0561925B2
Application number: JP60032525A
Authority: JP
Inventors: Fumihiko Masuda; Moriharu Enomoto
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-02-20
Filing date: 1985-02-20
Publication date: 1993-09-07
Also published as: JPS61191319A

Description

【発明の詳細な説明】〈発明の目的〉産業上の利用分野本発明は食品の連続蒸成方法ならびにその装置
に係り、詳しくは、マンジウその他の菓子、水産
加工品その他の食品をトンネル窯により蒸成する
際に、ゲージ圧0.003〜0.300Kg／cm²の低圧水蒸気
を用いかつこの低圧水蒸気の流動方向を調整する
ことによつてセイロ蒸しと同等若しくはそれ以上
に蒸成できる連続蒸成方法ならびにその装置に係
る。

従来の技術一般に、マンジウ等の菓子や、カマボコ等の水
産加工品は蒸成によつて加熱殺菌されると同時
に、蒸成特有の風味が与えられてから製品として
市場に供せられている。この蒸成は食品に熱を与
えるほか、適当の水分を与えるところに特徴があ
り、古来からセイロが用いられている。しかしな
がら、セイロは蒸成がバツチ方式であつて、連続
的に蒸成するものとして、トンネル窯の内部に無
終端コンベヤを運行させ、この運行の間に蒸成を
行なうものが提案実施されている。

しかし、この方法は、連続的かつ量産的に蒸成
が行なえる利点があるが、水蒸気の流動方向と直
進の運行方向との関連や蒸成機構がセイロ蒸成と
根本的に異なるため、セイロ蒸しのような蒸し上
がりが得られない。更に、トンネル窯の両端が開
放されていることもあつて、両端からの蒸気の飛
散量が多くなり、この面からも問題になつてい
る。このため、古来のセイロ蒸成を自動化するも
のとして種々の自動蒸成機が提案され、その一つ
として、例えば、特公昭50−2033号に記載される
如き自動蒸成機が提案されている。この自動蒸成
機は、縦長にセイロを複数個積上げ、これらセイ
ロを下から順次にチエンコンベヤなどにより順次
に上昇させ、食品を最下段のセイロに入れてこの
セイロが上昇する間に蒸成され、最上部から蒸成
後の食品等を自動的に取り出せるものである、こ
の自動蒸成機は古来のセイロと同様にセイロを縦
長に積上げる点は同等であるが、古来のセイロ蒸
成は積上げられたセイロを最上部から順次に下降
させて最下端にたつた時に取り出す方式、いわゆ
る対向流方式とは本質的に相違し、必ずしも、古
来のセイロ蒸成とは同じ品質のものが得られない
し、更に、セイロの蒸成を速めることが困難であ
り、セイロの入れ替えがはん雑で、本質的な連続
化を達成したものでない。

発明が解決しようとする問題点本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的に
は、トンネル窯式蒸成では連続化がきわめて容易
であるが、食品品質の劣化等の問題点を持つてい
る点を解決することを目的とした連続蒸成方法な
らびにその装置を提案する。

従つて、本発明によると、食品の蒸成が完全に
連続化でき、しかも、古来のセイロ蒸成と同等な
品質のものとして食品が蒸成できる。なお、特公
昭50−2033号に示す自動蒸成機で得られる食品に
比べても、本発明による蒸成は古来のセイロ蒸成
と同等の蒸成が行なわれるため、品質的にも一層
優れたものになる。

〈発明の構成〉問題点を解決するための手段ならびにその作用すなわち、本発明方法は、トンネル窯の一端の
入口から入れられた食品が他端の出口から排出さ
れる間に、トンネル窯の長手方向に設けた蒸気供
給口から水蒸気を供給して食品を連続的に蒸成す
る際に、水蒸気の圧力をゲージ圧で0.003〜0.300
Kg／cm²に調整すること、水蒸気の全供給量のうち
の15〜50％の圧力を他の水蒸気の圧力より小さく
すると共に、この圧力が小さくされた15〜50％の
水蒸気をトンネル窯の出口側に位置する蒸気供給
口を経て供給すること、トンネル窯内に供給され
る水蒸気の全供給量の50％以上を食品の流動方向
と反対に流す一方、残部の低圧水蒸気を出口から
排出することを特徴とする。

また、この発明を実施する装置は、一端の入口
から食品が入り他端の排出口から排出される間に
蒸成されるトンネル窯の下部に複数個の分割ヘツ
ダを設けると共に、これら各分割ヘツダにトンネ
ル窯内に水蒸気を供給するノズルパイプを設け、
各ノズルパイプには、水蒸気がトンネル窯の底板
に当つて反転する方向に指向する開口ノズルを形
成するほか、トンネル窯の入口ならびに出口附近
にそれぞれ水蒸気の排出口を設け、各排出口には
バツフアープレートを介在させ、このバツフアー
プレートとトンネル窯の天井との間にダンパーを
介設すると共に、各排出口にもダンパーを介設し
て成ることを特徴とする。

そこで、これらの手段たる構成ならびにその作
用を具体的に説明すると、次の通りである。

まず、本発明者等は古来のセイロ蒸成がきわめ
て食品の品質を損なわず、しかも、優れた食感や
味、食品組織が良好なものが得られるところに着
目し、この蒸成機構を詳細に検討した。その結
果、次のような事実を知見した。

イセイロを縦長に積上げ、下から上向きに水蒸
気が上昇するのに対し、食品は最上部のセイロ
に入れ、順次に下段に向け降下させ、最下段に
達した時に蒸成が終了する方式がきわめて最良
の蒸成が得られること。

なお、この蒸気流動方法とセイロの移動方向
が同一である場合には、食品の表面組織や表皮
が破壊される。

ロ上昇させる水蒸気はほとんど窯などに水を張
つて大気圧下で蒸発させていることもあつて、
蒸気圧がほとんど大気圧下に近い飽和蒸気であ
ること。

ハ水蒸気としてある程度の乾き度を持つ過熱蒸
気を用いても、セイロ内を順次に上昇する間
に、食品中の水分をうけて乾き度が減少し、最
上段附近に達する時には相当な湿り度を持つ飽
和蒸気となつていること。

そこで、本発明は上記知見事実にもとづいて成
立したものであつて、この点から、例えば、第１
図に示す如き装置を用いて連続的に蒸成する。

すなわち、第１図は本発明を実施する連続蒸成
装置の一例の縦断面図であつて、符号１はトンネ
ル窯を示す。このトンネル窯の内部は無終端コン
ベヤ２が長手方向に沿つて連続的に運行し、トン
ネル窯一端の入口１ａからコンベヤに乗せ乗せら
れて食品がトンネル窯１の中に入り、他端の出口
１ｂから食品は蒸成されて連続的に排出される。
トンネル窯１の下部には複数個の第１分割ヘツダ
３ａ，３ｂ，３ｃを設け、各分割ヘツダ３ａ，３
ｂ，３ｃには少なくとも一つのノズルパイプを取
付け、後記の如く、下流から上流側に向つて蒸気
供給量を調整できるように、各分割ヘツダ３ａ，
３ｂ，３ｃにおけるノズルパイプの取付数を変化
させる。例えば、第１分割ヘツダ３ａには５本の
ノズルパイプ４ａ〜４ｅを取付け、第２分割ヘツ
ダ３ｂには４本のノズルパイプ５ａ〜５ｄを取付
け、第３分割ヘツダ３ｃには３本のノズルパイプ
６ａ〜６ｃを取付け、順次に、下流側から上流側
に向つてノズルパイプの取付数を減少させる。

また、これらノズルパイプの４ａ〜４ｅ，５ａ
〜５ｄ，６ａ〜６ｃの先端はトンネル窯内に位置
させ、その先端に蒸気供給管７ａ〜７ｅ，８ａ〜
８ｄ，９ａ〜９ｃをそれぞれ取付け、蒸気供給管
を経て低圧蒸気をトンネル窯１内に供給する。

この蒸気を供給する場合に各供給管の一部にそ
のトンネル窯の巾方向にわたり、複数個の蒸気供
給口１０ａ，１０ｂを設け（第２図参照）、その
少なくとも一部、例えば、供給口１０ｂは水蒸気
がトンネル窯の底板に当つて、入口１ｂ側に指向
するように開口させる。このように水蒸気を一旦
底板に当てると、水蒸気中に含まれる水分が除去
され、とくに、低圧蒸気中には比較的多量の水分
を含むため、これを除去することになつて食品を
良好に蒸成できる。

また、これに対応し、トンネル窯１の入口１
ａ、出口１ｂ側附近には水蒸気の排出口１１，１
２を設ける。これら排出口はトンネル窯の天井部
分を開口させて設ければ十分であるが、第１図に
示す如く、各排気口１１，１２の下側にバツフア
ープレート１３，１４を設置すると共に、バツフ
アープレート１３，１４とトンネル窯１の天井面
との間においてそれぞれ窯内側にダンパー１５な
らびにダンパー１６を設ける。

このようにトンネル窯１の入力１ａならびに出
口１ｂの近傍において各排出口１１，１２にバツ
フアープレート１３，１４、２重ダンパーの調整
により、窯内の水蒸気をゆつくりと吸引でき、な
かでも、トンネル窯内の水蒸気を入口１ａに向つ
てゆつくりと流動させることができ、入口１ａな
らびに出口１ｂからの空気の侵入を防止すること
ができる。

次に、以上の構成の連続蒸成装置において、各
ノズルパイプの先端からゲージ圧で0.003〜0.300
Kg／cm²の低圧水蒸気を供給する。

この際、低圧水蒸気はすべてのノズルパイプか
ら同じ量ずつ供給することは好ましくなく、出口
側１ｂのノズルパイプ、例えば、出口側１ａ近傍
の蒸気供給管７ａ，７ｂによつて全供給量（容量
で）のうちの15〜50％を供給し、この水蒸気の圧
力は他の蒸気供給管からの低圧水蒸気より圧力を
低くする。例えば、蒸気供給管７ａ，７ｂから水
蒸気の圧力をゲージ圧で0.008〜0.010Kg／cm²程度
にした時には他の蒸気供給管からは0.009〜0.013
Kg／cm²程度にする。

このように水蒸気の圧力を調整すると、入口か
ら入つた食品の表面は過剰に加熱されて硬化する
ことがなく、全体にわたつて均一に蒸成できる。
すなわち、水蒸気の圧力がゲージ圧で0.008〜
0.010Kg／cm²程度できわめて低く、飽和蒸気に近
いものであると、この水蒸気によつて食品がつつ
まれるときには、食品表面からの水分の蒸発がき
わめて緩慢になり、硬い表皮が形成されることが
ない。

また、きわめて圧力の低い水蒸気が全供給量の
15〜50％の如く多量に出口側で供給されると、こ
の水蒸気はきわめて水分の多い飽和蒸気であるた
め、比重が重く、出口側に停滞しがちになつて、
出口側が完全にシールされる。このため、他から
供給される水蒸気、つまり85〜50％の水蒸気は入
口側に円滑に流動できる。

更に、ほとんど大部分の水蒸気が例えば50％以
上、入口側に向つて流動すると、入口側の食品が
水分が多い状態でトンネル窯の中を送られても、
50％以上の水蒸気流動によつて食品内部の水分の
蒸発が促進され、入口において飽和蒸気によつて
緩慢蒸発されてこの問題も支障なく解決できる。

なお、上記のところで、出口側の蒸気供給量を
15〜50％にするのは、15％以下であると、出口側
のシール効果が失なわれ、供給水蒸気の大部分が
入口側に向つて流動させることができなくなるか
らであり、50％をこえると、出口側に排出される
蒸気量が少なくなつて、蒸成が不十分になつて食
品品質が大巾に損なわれ、古来のセイロ蒸成と同
等な蒸成条件が再現できないからである。

更に、水蒸気のゲージ圧を0.003Kg／cm²以下に
することは現在のところでは工業的にきわめてむ
づかしく、良好な蒸成条件が得られても、この水
蒸気は大気圧とは僅か0.003Kg／cm²の圧力差しか
ないため、湿り度は100％に近い飽和蒸気である。
このため、トンネル窯内壁面に接触すると、直ち
に結露が結びやすく、結露による水滴が蒸成中の
食品表面にあたり、品質が大巾に損なわれる。ゲ
ージ圧が0.30Kg／cm²以上になると湿り度が減少
し、食品が表面的に過熱されて好ましくないから
である。

入口側の供給口からの水蒸気の量を多くして出
口側の供給口の量を少なくすると、食品の流れの
方向と同方向に蒸気を流すこともできる。

〈発明の効果〉以上詳しく説明した通り、本発明は出口側から
入口側に向つて食品と反対に低圧水蒸気を流動さ
せて蒸成するため、古来のセイロ蒸成と同等な蒸
成条件が達成できる。

また、水蒸気の圧力はゲージ圧で0.003〜0.300
Kg／cm²であるため、これによつても良好な蒸成条
件が達成できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施する装置の一例の縦断面
図、第２図は蒸気供給口の位置を一例を示す説明
図である。符号１……トンネル窯、１ａ……入口、１ｂ…
…出口、３ａ，３ｂ，３ｃ……分割ヘツダ、４ａ
〜４ｅ……ノズルパイプ、５ａ〜５ｄ……ノズル
パイプ、６ａ〜６ｃ……ノズルパイプ、７ａ〜７
ｅ……供給管、８ａ〜８ｄ……供給管、９ａ〜９
ｃ……供給管、１０ａ，１０ｂ……供給口、１
１，１２……排出口。

Claims

【特許請求の範囲】１トンネル窯の一端の入口から入れられた食品
が他端の出口から排出される間に、前記トンネル
窯の長手方向に設けた蒸気供給口から水蒸気を供
給して食品を連続的に蒸成する際に、前記水蒸気の圧力をゲージ圧で0.003〜0.300
Kg／cm²に調整すること、前記水蒸気の全供給量のうちの15〜50％の圧力
を他の水蒸気の圧力より小さくすると共に、この
圧力が小さくされた15〜50％の水蒸気の前記トン
ネル窯の出口側に位置する蒸気供給口を経て供給
すること、トンネル窯内に供給される水蒸気の全供給量の
50％以上を食品の流動方向と反対に流す一方、残
部の低圧水蒸気を出口から排出すること、を特徴
とする食品の連続蒸成方法。２一端の入口から食品が入り他端の排出口から
排出されるトンネル窯の下部に複数個の分割ヘツ
ダを設け、これら各分割ヘツダにそれぞれ少なく
とも１つのノズルパイプを取付けて、これらノズ
ルパイプの先端を前記トンネル窯内に位置させる
と共に、各ノズルタイプ先端の水蒸気供給口の少
なくとも一部を、水蒸気が前記トンネル窯底板に
当つて入口に指向するよう開口し、更に、前記ト
ンネル窯の出口ならびに排出口附近に水蒸気の排
出口を設けて成ることを特徴とする食品の連続蒸
成装置。