JPH0564568A - 乾燥食品および製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 口当たりがよく珍味食品、つまみ、ふりか
け、あるいは握り飯のセンター材として美味な新規な保
存性の良好な肉類の乾燥食品を提供する。 【構成】 加熱した牛肉の乾燥品を８〜３０％に調湿し
複数回の打撃を与えることによって筋繊維にまでにほぐ
すことを特徴とする新規食品およびその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品加工分野、就中、乾
燥された珍味食品、ふりかけ等の食品の製造分野におい
て利用されうる。

【０００２】

【従来の技術】肉類は広く食用に供されているが一般的
には料理の原料として利用されこのものの加工食品はさ
ほど多種類のものは知られていない。特に乾燥された肉
類食品はアメリカインディアンの伝統食品であるビーフ
ジャーキー、中国、台湾において製造されている干し牛
肉製品が代表的なものである。しかしながらこれらは極
めて固い食品であって現在の日本人の嗜好に合致してい
るものとは言えず、事実、日本の市場において大量に販
売されているものではない。

【０００３】ここにおいて本発明者は肉類を原料とする
美味で保存性がよくかつ現在の日本人の嗜好に広く受け
入れられる食品の開発を企図し本発明に到達した。

【０００４】本発明にいう肉類には牛肉、豚肉、鶏肉等
を含み、これらの他にも羊肉、わに肉、カンガルー肉、
あひる肉、鴨肉、七面鳥肉等も原料とすることは任意で
ある。本発明において特に好ましい肉類は牛肉、鶏肉等
の繊維感の強いものであって、特に牛肉は鶏肉や豚肉に
比べると食味が濃厚でありまた繊維も堅固であって乾燥
食品とする場合には味や食感についての工夫が必要とさ
れる。食味の濃厚なことは乾燥した場合にはエキス成分
が濃縮されて極めて濃厚な呈味を発現することとなり所
謂、食べ飽きを招来する。繊維の堅固なことは乾燥食品
とした場合に歯応えが固く容易に噛み切れない組織を与
えることとなる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は以上のよう
な技術上の課題を検討し肉類を原料とする乾燥食品にお
いて水分含量とその形態を工夫することによって以上の
ような不利益を回避しうることを見いだし本発明を完成
した。

【０００６】すなわち加熱されて充分に熱変性した肉類
はその筋繊維と結締組織が収縮して固い組織となる。し
かし第一にその水分含量を８〜３０％程度に調整すると
全体的な固さはかなりソフト化することができる。しか
しながら筋繊維と結締組織は未だその収縮構造をそのま
ま保持しているのでなおその口当たりは固く噛むと筋繊
維の固まりがそのまま食感として感じられるのでゴワゴ
ワ、ないしはボロボロした口当たりとなり近年の食味の
嗜好にマッチしたものとは言い難い。

【０００７】本発明者はこの点の改良を鋭意に検討し調
湿と同時に筋繊維構造を破壊することのない複数回の打
撃によって筋繊維状態にまでほぐすことによって食感が
著しく改良され美味になることを見いだした。筋繊維構
造を破壊することのない複数回の打撃により徐々に加熱
により変性、収縮した筋肉塊をほぐすことにより結締組
織は結合力を喪失し筋繊維構造が遊離されてかさばっ
た、ほぐれた糸屑ないしはパルプ様の集合状態に変化す
る。

【０００８】打撃を強く加えて筋繊維構造が破壊される
と製品は本発明によって招来されるソフトではあるが存
在感のある食感と、筋繊維構造内に保持されている呈味
成分が緩やかに放出されて初めて実現される持続性のあ
る奥深い味わいは喪失される。この場合には食べると呈
味成分が一度に放出され一次的に濃厚な味覚を生ずるの
で所謂食べ飽き現象を起こし持続的に売れる商品とはな
らないと推測される。

【０００９】本発明にいう「筋繊維構造」とは生物学的
にいう筋肉のフィラメントが複数個繊維状に固着した長
さが１〜１０ｃｍ、太さが０．１〜１．０ｍｍ程度のも
のを言う。

【００１０】また本発明にいう「筋繊維構造を破壊する
ことのない複数回の打撃」とは生物学的にいう筋肉のフ
ィラメントを外形的に保存しまたそれが複数個繊維状に
結合した状態を完全に個々ばらばらにしない程度の衝撃
力を与える打撃という意味である。

【００１１】

【課題を解決するための手段】原料は生鮮、冷蔵、冷凍
品、乾燥品を適宜使用することができる。部位は余り脂
肪の多くないものが好ましい。また余りに筋や腱の多い
部位も好ましくない。原料は加熱、調味、乾燥、打撃に
よるほぐし処理等の加工を均一にかつ迅速に実施するた
めに厚さ数ｍｍないしは数ｃｍの板状か一辺が数ｃｍ程
度の直方体ないしはダイスに裁断することが好ましい。
板状に裁断する場合には筋繊維の走行方向と平行にスラ
イス面を選択するのが好ましい。

【００１２】肉類を加熱、変性させるがこれは既知の加
熱方法、例えば湯煮、蒸煮、焙焼、マイクロ波加熱等に
より肉組織に７０℃以上１００℃以下程度の熱処理をし
てたんぱく質の熱変性と殺菌、および調理された好まし
いフレーバーを発現させる。ただし例えば水煮缶詰品等
の既加熱品を原料とする場合には加熱処理が省略される
のは言うまでもない。

【００１３】この際に所望であれば調味処理を加えても
よい。調味処理は加熱処理と同時に実施するかその前、
あるいは後に実施してもよいし所望であれば重複して実
施してもよい。湯煮の場合には湯煮液中に調味料を溶解
させれば容易に調味処理を実施できる。その他の場合に
は加熱の前後に調味液浸漬、あるいは調味料を散布する
等して調味処理をすることが可能である。

【００１４】調味料としては食塩、砂糖、醤油、ＨＡ
Ｐ、ＨＶＰ、味醂、味噌、アミノ酸類（グルタミン酸、
アスパラギン酸、グリシン、アラニン、プロリン等）お
よびその塩類、酒類等、甘味料としての甘草やステビア
の抽出物製剤、および調味料に準ずるものとしての香辛
料、例えば胡椒、ナツメッグ、セージ、タイム、山椒、
コリアンダー、オールスパイス、ガーリック、オニオ
ン、パプリカ、ターメリック、キャラウェイ、バセリ、
セロリ等を単用、あるいは混用すればよい。あるいはフ
レーバーとしての燻液等も使用することも任意である。
さらに甘味および保湿、柔軟化、艷出しの目的でソルビ
トール、マニトール、還元された麦芽等、水飴、あるい
はグリセリン等を使用してもよい。さらに高水分率の製
品の場合には保存料としてのソルビン酸およびその塩等
も添加しうる。

【００１５】加熱された肉類は放冷、あるいは強制冷却
され、場合によってはただちに乾燥される。乾燥方法は
熱風乾燥、冷風乾燥、除湿空気通風乾燥、真空乾燥、真
空凍結乾燥、真空マイクロ波乾燥等の種々の方法で実施
される。通常水分含量が３〜３０％程度まで乾燥され
る。乾燥後において所望であれば調味処理ないしは追調
味処理を実施する。乾燥を実施しないで加熱処理された
肉類に打撃を加える場合には含有される呈味成分が肉汁
となって逸失されるので最終製品は著しく不味なものに
なる。

【００１６】ついで打撃処理を加えて肉塊をほぐす。こ
の場合に肉の水分含量は８〜３０％程度が好ましい。こ
れ以上であると肉汁の逸失が懸念され、これ以下の場合
には肉に粘りがなく小片状に破砕され易くなる。よって
水分含量８％以下に乾燥された半製品では加湿処理を実
施する必要がある。加湿は水蒸気処理、水の噴霧〜テン
パリング処理等により実施することができる。

【００１７】打撃処理は筋繊維の形状が破壊されること
はないが肉塊が筋繊維構造にまでほぐれるに充分な衝撃
力を与えられるように行なう。通常はスタンプやローラ
ー等の機械的な手段により実施されるが本発明において
所望するかさばった糸屑あるいはパルプ状の製品とする
ためには少なくとも最終の打撃処理はスタンプ処理によ
り実施するか最終のローラー処理に続いて人手あるいは
機械により揉みほぐし処理を加える必要がある。最終の
打撃処理をローラー処理にて実施する場合には繊維構造
はほぐれるが平面的な製品となりまた個々の筋繊維構造
も圧着されて固くなるために本発明の所望する口当たり
のソフトさが充分でない。

【００１８】本発明の打撃処理を大量生産ないしは省力
的に実施する場合にはコンベアーラインに多段に配置し
たスタンプ、ローラーに原料を通過させることにより実
施しうる。ただしこの場合においても少なくとも最終の
打撃処理はスタンプによるか最終のローラーに続けて揉
みほぐし手段を配置する必要がある。

【００１９】揉みほぐし手段としては例えばスタンプ、
クリアランスの比較的大きいスクリューコンベアー、ニ
ーダー、タッピングマシン等を採用することができ所望
によってはこれらを併用しうる。

【００２０】調味、揉みほぐし、乾燥の実施の順序は種
々の組み合わせが可能であり、乾燥は揉みほぐしの直前
に実施する他に最終製品の口当たりを調整する目的で仕
上げ前に実施することもできる。さらには口当たりのソ
フト化のために仕上げ前に水蒸気を当てたり調湿した部
屋に置いて水分率１５〜３０％程度のウェットタイプの
ソフトな製品とすることもできる。

【００２１】ただしウェットタイプの製品は揉みほぐし
た製品に適当な調味液を含浸させることによっても、あ
るいは揉みほぐした製品を調味液処理した後に追乾燥を
施して製造することもできる。

【００２２】かくして調整された製品は包装され常温、
チルド、冷蔵、冷凍等の条件にて流通、販売される。た
だし保存性を高めるために包装後において加熱処理（レ
トルト処理を含む）、脱気処理（不活性ガス置換、脱酸
素剤の封入を含む）、アルコール徐放剤の封入等の技術
を応用しうることは言うまでもない。

【００２３】

【実施例】

実施例１ 牛の腿肉の腱や脂肪を除去して２％の食塩水中にて煮沸
し筋肉繊維の走行方向に２ｃｍ長さに切断し厚さ５ｍｍ
程度にスライスした。このものを６０℃にて熱風乾燥し
水分率１０％程度に乾燥した。これを人手で清潔なハン
マーにて軽く叩いて徐々に筋繊維にほぐし太さ０．５ｍ
ｍ程度の繊維状とした。このものを醤油１５％、砂糖３
％、ソルビトール５％、パプリカ、、胡椒、山椒少量よ
り調整された調味液中に７０℃にて浸漬し引き上げて液
切りをした後に熱風乾燥して水分率２０％程度のソフト
な牛肉珍味を製造した。

【００２４】実施例２ 牛の腿肉の腱や脂肪を除去して２％の食塩水中にて煮沸
し筋肉繊維の走行方向に２ｃｍ長さに切断し厚さ５ｍｍ
程度にスライスした。このものを醤油１５％、砂糖３
％、ソルビトール５％、パプリカ、、胡椒、山椒少量よ
り調整された調味液中に７０℃にて浸漬し引き上げて液
切りをした後に筋肉繊維の走行方向に２ｃｍ長さ、に切
断し厚さ５ｍｍ程度にスライスした。このものを６０℃
にて熱風乾燥し水分率１０％程度に乾燥した。これを人
手で清潔なハンマーにて軽く叩いて徐々に筋繊維にほぐ
し太さ０．５ｍｍ程度の繊維状とした。これに計算量の
水を丁寧に噴霧し冷蔵庫に一昼夜保管してテンパリング
した。水分率１５％程度のソフトな製品となった。この
ものに粉末醤油１０％、オニオン粉末５％、グルタミン
酸ソーダ３％を含むデキストリン粉末を２％程度を均一
に振りかけて製品とした。

【００２５】実施例３ 廃鶏より採取した腿肉を実施例１に準じて処理し乾燥し
た。ただし裁断寸法は３ｃｍとした。同様にほぐし処
理、調味処理をし熱風乾燥した。このものは水分率８％
としてふりかけ食品とした。

【００２６】

【発明の効果】本発明により美味で口当たりのソフトな
肉類乾燥食品を提供しうる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉類を原料とする、水分含量８％ないし
   ３０％であって筋繊維構造を破壊されることのない、筋
   繊維状態にほぐされた、加熱され調味、乾燥された食
   品。
2. 【請求項２】 肉類を加熱し乾燥して調味した後に筋繊
   維構造を破壊することのない複数回の打撃によってかさ
   ばった筋繊維状態にほぐすことを特徴とする乾燥食品の
   製造方法。
3. 【請求項３】 肉類を加熱し加熱と同時あるいはその前
   後に調味した後に乾燥し筋繊維構造を破壊することのな
   い複数回の打撃によってかさばった筋繊維状態にほぐす
   ことを特徴とする乾燥食品の製造方法。
4. 【請求項４】 筋繊維構造を破壊することのない複数回
   の打撃によってかさばった筋繊維状態にほぐした後にに
   水分含量を８％〜３０％に調整することを特徴とする請
   求項２、請求項３のいずれか一項に記載された乾燥食品
   の製造方法。