JPH0567267B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ 肉の小片から、天然の肉の外観および風味を
有し、水分30〜80％、脂肪１〜30％を含む食品を
調製する方法であつて、上記小片から望ましくな
い要素を除き、残余の部分を細分割して粒径２mm
以下の滑らかで均一なペーストを形成する形式の
ものにおいて、上記ペーストに塩を添加して、含
まれるタンパク質を部分的に溶解し、次いで、上
記ペーストから厚さ３mm以下の薄片を作製し、最
終に、ペースト粒子の実質的変化を生ずることな
く上記粒子の間に結合網が形成されるよう、あら
かじめ溶解せるタンパク質を凝固せしめる熱処理
によつて上記薄片を安定化することを特徴とする
方法。

２ 上記ペーストを熟成して、上記ペーストに所
望の色を与え、塩を作用せしめることを特徴とす
る請求の範囲第１項記載の方法。

３ 塩の添加は、少くとも0.5重量％の割合で行
うことを特徴とする請求の範囲第１項記載の方
法。

４ スパイスで上記ペーストに味付を行うことを
特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。

５ 微細で均一なペーストに粉砕して塩を添加す
る前に、肉を前乾燥して肉の水分を減少すること
を特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。

６ 微細で均一なペーストへの粉砕前、粉砕中ま
たは粉砕後に、但し、塩添加前に、生肉に乾燥肉
を添加して肉の水分を減少することを特徴とする
請求の範囲第１項記載の方法。

７ 上記薄片の表面に凹または凸の模様を刻印す
ることを特徴とする請求の範囲第１項記載の方
法。

８ ベーキングを結果する熱処理を上記薄片に行
うことを特徴とする請求の範囲第１項記載の方
法。

技術分野 本発明は、肉の小片から、天然の肉の外観およ
び風味を有し、水分30〜80％、脂肪１〜30％を含
む食品を調製する方法であつて、上記小片から望
ましくない要素を除き、残余の部分を細分割して
粒径２mm以下の滑らかで均一なペーストを形成す
る形式のものに関する。

肉の口当りは、線維束の構造および線維束の結
合組織によつて決まる。大きな筋肉線維は、径が
約1μの微細な針状の数千の筋原線維から成る線
維から構成される。結合組織の薄層が、筋肉線維
と交錯している。筋原線維は、筋の収縮を生じる
２種のタンパク質、即ち、アクチンおよびミオシ
ンから成る長い多核細胞から構成される。

筋肉の筋原線維構造は、筋肉の基本収縮構造の
機械的強度を増強するコラーゲン結合組織（例え
ば、膜、線維、腱）と同様、咀嚼性および硬さを
決定する。

背景技術 これまで、肉製品の小片から食品を調製するた
めに使用されている方法では、存在する筋原線維
の構造をできる限り利用するか、あるいは、逆
に、線維を変形し、筋肉組織に似るよう配列する
ことが試みられている。

発明の開示 本方法は、構造の保存または再形成を意図しな
いと云う点で公知の方法と異なる。

本方法は、上記ペーストに塩を加えて含まれる
タンパク質を部分的に溶解し、次いで、上記ペー
ストから厚さ３mm以下の薄片を作成し、最後に、
ペースト粒子の実質的変化を生ずることなく上記
粒子の間に結合網が形成されるよう、あらかじめ
溶解せるタンパク質を凝固せしめる熱処理によつ
て、上記薄片を安定化することを特徴とする。

本方法を実施する場合、望ましくない要素
（腱、神経、etc.）をできる限り十分に除いた牛
肉、子牛肉、豚肉、羊肉またはトリ肉の小片を使
用する。できる限り且つまた必要であれば、更
に、筋肉から脂肪も除くが、この操作は実施し難
いので、最初に、脂肪のない肉を選択するのが有
利である。この調整操作は、機械で行うことがで
きる。何故ならば、材料のもとの構造を保持する
必要がないからである。

このように調整せる肉を極めて微細に分割す
る。単なるミンチではなく、粒径が約0.3〜２mm
の滑らかで均一な正真正銘のペーストを調整する
ことが肝要である。

上記ペーストに少量の（例えば、“含水状態で”
0.5〜3.5重量％の）塩を添加して、ペーストに含
まれるタンパク質を部分的に溶解する。溶解せる
このタンパク質は、ペーストを構成する粒子を包
む。硝酸塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸塩または
別の添加物を添加することもできる。場合によつ
ては、スパイスで味付けして風味を修正する。こ
れに関連して述べるが、材料がペースト状である
ので、添加物（特に、スパイス）は、肉片の場合
とは異なり、緊密に混合される。次いで、ペース
トに所望の色を与え塩を作用させるため、熟成操
作を行う。この放置時間は、出発材料の品質およ
び調製すべき製品の品質に応じて、数分間から数
時間の範囲に大きく変化する。

ここで注意して置くが、滑らかで均一なペース
トに分割して塩を添加する前に、肉片の予備乾燥
を行うことができる。かくして、最初に、乾燥せ
るまたは凍結乾燥せる肉を使用することによつ
て、水分を減少できる。更にペーストの調製前、
調製中または調製後に生肉に上記乾燥肉を添加で
きる。

次いで、熟成後、上記ペーストから厚さ３mm以
下の薄片を作製する。即ち、例えば、上記ペース
トを薄片の厚さに対応する厚さのシートに圧延
し、打抜器で上記シートを切断するか、作製すべ
き薄片の形状および寸法を有する型を使用して上
記ペーストを成形するか、ペーストをブロツクに
成形して凝固させ次いで、薄片に切断すればよ
い。

かく作製せる薄片は、熱処理によつて、あらか
じめ溶解せるタンパク質を凝固させて、ペースト
の粒子または繊維の実質的変化を生ずることなく
上記粒子または繊維の間に結合網を形成させるこ
とにより、安定化させる。この熱処理は、例え
ば、接触、輻射（赤外線）または空気循環によつ
て、55〜150℃の温度において２〜120秒間行う。
70〜80℃の温度において２〜10秒間、接触加熱を
行えば、良い結果が得られる。ここで注意して置
くが、接触加熱の場合、この加熱のために使用す
る材料が最終製品の外観に影響を与える。

調理ずみの肉片を生ずる真正のベーキングが行
われるよう熱処理を行うこともできる。

作製した薄片に、模様を有する金型で、天然の
肉片が有するレリーフを模倣するレリーフを刻印
すれば有利である。このレリーフは、熱処理前に
形成し、熱処理によつて固定する。更に、接触加
熱と同時にレリーフを形成することもできる。こ
のレリーフにもとづき、薄片の厚さは、全体にわ
たつて一様でなく、従つて、咀嚼時の印象に関し
て、天然の肉片との類似性が大きくなる。更に、
このレリーフは、その深さにもとづき、薄片に天
然の肉のアスペクトを与え、あるいは“咀嚼性”
を改善する。

ここで注意して置くが、溶解されたタンパク質
の量が、最終製品の物理的性質を決定する。即
ち、溶解量が少ない場合、引裂け易い製品が得ら
れ、一方、溶解量が多い場合は、余分な咀嚼を必
要とする高弾性の製品が得られる。

更に、最終製品の色には、特別な注意を払わな
ければならない。所望の色は、熟成放置によつて
得ることができるのみならず、一酸化窒素を含む
制御雰囲気下で製品を包装することによつても得
ることができる。

このように作製された薄片は、生の状態で販売
され、購入者は、上記薄片を切断された肉片（例
えば、ローストビーフ、ベーコン、中国風フオン
ジユ用の肉）として使用する。しかしながら、上
記薄片は、冷凍状態で販売するのが好ましい。

発明を実施するための最良の形態 以下に本発明の実施例を説明する。

実施例 １ 中国風フオンジユ用肉 神経、腱および結合組織を除去する装置を子牛
のスネ肉を通過させた。除去された材料は、最初
の材料の16〜20重量％であつた。次いで、肉を滑
らかで均一なペーストに分割し、同時に、塩9.8
重量％と、着色を行うための硝石（1.5ｇ／Kg）
およびアスコルビン酸（0.5ｇ／Kg）とを添加し
た。操作は、粒径が１mmよりも小さくなるまで続
け、次いで、かくして調製されたペーストを真空
下で径70mmの膓に圧入した。製品をプレス内に５
℃の温度に３日間放置して、所望の形状（一般
に、偏平な卵形）を与えた。次いで、熟成のた
め、製品を５℃に１日間放置し、次いで、−４℃
で冷凍した。膓を除去し、製品を厚さ約１mmの薄
片に切断した。この薄片を25〜30℃に加熱した刻
印ロールの間に設置した。上記ロールは、薄片に
レリーフを刻印する。次いで、コンベヤベルトに
よつて赤外線源の下方を薄片を通過させた。表面
温度は70℃に上昇した。各面毎に上記温度に15〜
20秒間保持すれば十分である。次いで、かく熱処
理せる薄片を使用日まで冷凍する。

実施例 ２ 燻製ベーコン 脂肪含量15％の豚の截落しと豚の赤身肉との混
合物を実施例１と同様に処理した。燻香剤、着色
剤（硝石およびアスコルビン酸）および塩2.8％
を添加した。混合物を滑らかで均一なペーストに
分割して脱気した後、熟成のため、生成物を１〜
６℃の温度に１日間放置した。ペーストを軽く冷
凍し（−２〜−４℃）、次いで、厚さ1.5〜２mmの
シートに成形した。冷凍し、速度５ｍ／minで移
動するベルトの間を通過させた上記シートから打
抜器で薄片を切出した。上記ベルトは凹または凸
の模様を有し、この模様は、薄片に刻印され、熱
処理によつて固定される。薄片は、15〜20秒でベ
ルトを通過した。次いで、薄片を冷凍し包装し
た。

実施例 ３ 七面鳥の肉 七面鳥の肉を平均粒径1.5mmの均一なペースト
に粉砕した。塩２％および香料を添加した。塩を
ペーストに緊密に混合した。圧延機を使用して、
70〜75℃に加熱した２つのベルトの間で生成物を
厚さ１mmのシートに圧延した。60〜90秒でシート
を冷却した。打抜器で上記シートから薄片を切断
し、包装した。截ち屑を再びペーストに粉砕し、
出発材料と混合した。ベルトは、薄片に刻印され
る凹凸の装飾模様を有する。

実施例 ４ フオンジユ用肉 牛の截落し赤身肉から神経、腱および結合組織
を機械的に除去した。塩（1.5重量％）、硝石（１
ｇ／Kg）およびアスコルビン酸（0.5ｇ／Kg）を
添加した。次いで、粒径0.5〜２mmの均一なペー
ストが得られるまで、粉砕機（カツタ）で上記混
合物を粉砕した。60〜70℃に加熱したプレート上
に截せたリング内に上記ペースト８ｇを装入し
た。この場合、上記リングおよびプレートは、主
体として型を形成する。型に正確に適合する65〜
75℃のポンチでペーストをプレスして型に完全に
充填した。型の表面積は約60cm²であるので、厚さ
が約1.2mmの薄片が得られる。２〜５秒後、安定
した薄片を取出した。プレートおよびポンチは、
薄片に刻印される模様を有する。製品は、生肉の
鮮紅色を有する。

実施例 ５ ローストビーフ 実施例４と同様に薄片を作製した。但し、薄片
を成形する型の側部リングを100〜120℃の温度に
加熱し、型の底面をなすプレートを60〜70℃に加
熱した。従つて、この薄片の縁は、焼いた肉の濃
褐色を呈し、一方、中央部は、鮮紅色を保持し
た。かくして得られた製品は、中央部が血の滴る
ような状態のローストビーフから切出した肉片に
類似している。

実施例 ６ 焼いた牛肉 実施例４と同様に薄片を調製した。安定後、こ
の薄片をコンベヤベルト上に載せ、70〜80℃の温
度に加熱された赤外線炉に送つた。薄片は、炉の
温度および所望の焼き具合に応じて40〜80秒間焼
く。

実施例 ７ 牛肉の燻製 実施例４と同様に薄片を作製した。但し、神経
を除去した肉に凍結乾燥せる牛肉粉（５〜10％）
を加え、同時に、ペーストに粉砕した。かくし
て、含水量は、生の截落し肉では70〜75％であつ
たが、最終製品では65〜67.5％となつた。薄片作
製前に、燻香剤をペーストに添加した。

含水量が低いので、薄片の色は、幾分、濃色で
ある。望ましい場合は、ポンチおよびプレートの
温度を数度上げるか、ポンチとプレートとの間で
薄片を加熱する時間を僅かに延長することによつ
て、深紅色を得ることができる。

実施例 ８ 生ハム 豚の肩肉を冷凍室に48時間放置した。この間、
肉の水分５〜７重量％が失われた。肉から機械的
に神経を除去し、低脂肪の冷凍した乾燥豚肉10〜
15％、塩2.2％、硝石1.5ｇ／Kgおよびアスコルビ
ン酸（0.5ｇ／Kg）を添加した。必要であれば、
香料を添加できる。粉砕機（カツタ）で肉を寸法
１〜２mmの線維粒子に粉砕した。水分が平衡し、
ペーストが所望の色をとるまで、ペーストを放置
した。実施例と同様に薄片を作製した。上記薄片
の色は、紅色であるが、酸素のない状態で薄片を
貯蔵した場合、濃くなる。