JPH0568467A - 基質で制限された練り粉 - Google Patents
基質で制限された練り粉Info
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- JPH0568467A JPH0568467A JP3216695A JP21669591A JPH0568467A JP H0568467 A JPH0568467 A JP H0568467A JP 3216695 A JP3216695 A JP 3216695A JP 21669591 A JP21669591 A JP 21669591A JP H0568467 A JPH0568467 A JP H0568467A
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- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
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- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
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- Saccharide Compounds (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
〔目的〕 パン製造法の焙炉時間中に、調節し得る制限
された容量のＣＯ２ガスを生成することができる練り粉
を提供することにある。 〔構成〕 酵母による最大のガス生成が調節されるよう
に酵母により発酵可能な一種以上の糖の量が制限される
ことを特徴とする酵母及び酵母により発酵可能な一種以
上の糖を含む酵母発酵小麦粉製品の調製用練り粉。
された容量のＣＯ２ガスを生成することができる練り粉
を提供することにある。 〔構成〕 酵母による最大のガス生成が調節されるよう
に酵母により発酵可能な一種以上の糖の量が制限される
ことを特徴とする酵母及び酵母により発酵可能な一種以
上の糖を含む酵母発酵小麦粉製品の調製用練り粉。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン製造方法の焙炉期
間中に制限され調節可能な容積のCO2 ガスを生成する練
り粉に関する。
間中に制限され調節可能な容積のCO2 ガスを生成する練
り粉に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】パン製
造に使用される練り粉は、パン製造方法の最終焙炉中に
必要容積のCO2 ガスを生じるのに必要とされる量よりも
非常に多い量の発酵可能な糖を含む。練り粉のアンダー
プルーフィング（underproofing)及びオーバープルーフ
ィング（overproofing）は両方とも不充分なパンの品質
をもたらすので（ピラー（pyler)：Baking Science and
Technology 、シーベル・パブリッシング・カンパニィ
（Siebel Publishing Company)、１９７３年）、練り粉
中のガス生成速度に影響する変数を全て厳密に制御する
ことが重要である。
造に使用される練り粉は、パン製造方法の最終焙炉中に
必要容積のCO2 ガスを生じるのに必要とされる量よりも
非常に多い量の発酵可能な糖を含む。練り粉のアンダー
プルーフィング（underproofing)及びオーバープルーフ
ィング（overproofing）は両方とも不充分なパンの品質
をもたらすので（ピラー（pyler)：Baking Science and
Technology 、シーベル・パブリッシング・カンパニィ
（Siebel Publishing Company)、１９７３年）、練り粉
中のガス生成速度に影響する変数を全て厳密に制御する
ことが重要である。
【０００３】現行のパン製造方法は、焙炉時間、焙炉温
度及び酵母供与量の如きプロセス変数（これらは焙炉中
のガス生成速度に影響する）の小さな変化に対して殆ど
許容度を示さない。パンが遅延練り粉（retarded dough
s)から調製される場合には、一定のガス生成を得ること
は特に難しい。これらの遅延練り粉は、ブログラミング
可能な冷却／焙炉キャビネット中で冷却練り粉の温度を
上昇することにより一夜膨張させられる。
度及び酵母供与量の如きプロセス変数（これらは焙炉中
のガス生成速度に影響する）の小さな変化に対して殆ど
許容度を示さない。パンが遅延練り粉（retarded dough
s)から調製される場合には、一定のガス生成を得ること
は特に難しい。これらの遅延練り粉は、ブログラミング
可能な冷却／焙炉キャビネット中で冷却練り粉の温度を
上昇することにより一夜膨張させられる。
【０００４】凍結練り粉がパン製造に使用される場合に
は、また凍結、凍結貯蔵及び融解中の酵母の不安定性の
ため重大な欠点がある（B.L.ブルインスマ（Bruinsma）
及びJ.ギーセンシュラーグ（Giesenschlag）著、Bakers
Digest １９８４年１１月１３日、６頁を参照のこ
と）。酵母活性の低下は焼きパンの容積の減少を生じ
る。それ故、酵母活性のこのような低下を修正するため
には、焙炉時間は延長される必要がある。その必要な調
節は凍結速度、凍結貯蔵時間及び融解速度の如き因子に
応じて場合により変化する。パン屋にとって、必要とさ
れる調節のこの変化は望ましくない。凍結練り粉法の別
の欠点は、練り粉の急な加温が練り粉中に温度勾配を生
じ、練り粉片の外部の局所オーバープルーフィングをも
たらすことである。焙炉時間が冷蔵庫（２〜４℃）中の
一夜の融解期間により先行される場合であっても、この
望ましくない状況が特に大きな練り粉片中に生じる。急
な加温による温度勾配は凍結練り粉の焙炉中に避けられ
るべきであるので、多量の酵母が使用される場合であっ
ても長い焙炉時間が必要とされる。
は、また凍結、凍結貯蔵及び融解中の酵母の不安定性の
ため重大な欠点がある（B.L.ブルインスマ（Bruinsma）
及びJ.ギーセンシュラーグ（Giesenschlag）著、Bakers
Digest １９８４年１１月１３日、６頁を参照のこ
と）。酵母活性の低下は焼きパンの容積の減少を生じ
る。それ故、酵母活性のこのような低下を修正するため
には、焙炉時間は延長される必要がある。その必要な調
節は凍結速度、凍結貯蔵時間及び融解速度の如き因子に
応じて場合により変化する。パン屋にとって、必要とさ
れる調節のこの変化は望ましくない。凍結練り粉法の別
の欠点は、練り粉の急な加温が練り粉中に温度勾配を生
じ、練り粉片の外部の局所オーバープルーフィングをも
たらすことである。焙炉時間が冷蔵庫（２〜４℃）中の
一夜の融解期間により先行される場合であっても、この
望ましくない状況が特に大きな練り粉片中に生じる。急
な加温による温度勾配は凍結練り粉の焙炉中に避けられ
るべきであるので、多量の酵母が使用される場合であっ
ても長い焙炉時間が必要とされる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、酵母による最
大のガス生成が調節されるように酵母により発酵可能な
一種以上の糖の量が制限されることを特徴とする酵母及
び酵母により発酵可能な一種以上の糖を含む酵母発酵小
麦粉製品の調製用練り粉を提供する。また、本発明は、
酵母による最大ガス生成を調節するように酵母により発
酵可能な一種以上の糖の量を制限することを特徴とする
酵母及び一種以上の糖を含む練り粉の製造方法を提供す
る。一つの実施態様に於いて、本発明の方法は練り粉中
の発酵可能な糖の量を減少するために小麦粉のかなりの
部分に関して予備発酵工程を行なうことを含む。酵母は
パン製造法の発酵期間中に実質的に全ての利用可能な一
種以上の糖を消費させられる。この量の糖が一旦消費さ
れた時、充分なCO2 ガスが生成されていて練り粉を充分
に膨張させる。練り粉の容積は焙炉時間を更に延長した
後も実質的に増加しない。このような練り粉から得られ
たパンの品質は、練り粉温度、酵母供与量または焙炉時
間の如き、通常の練り粉に於いてガス生成速度を決定す
る因子の大きな変化に対して大きな許容度を示す。
大のガス生成が調節されるように酵母により発酵可能な
一種以上の糖の量が制限されることを特徴とする酵母及
び酵母により発酵可能な一種以上の糖を含む酵母発酵小
麦粉製品の調製用練り粉を提供する。また、本発明は、
酵母による最大ガス生成を調節するように酵母により発
酵可能な一種以上の糖の量を制限することを特徴とする
酵母及び一種以上の糖を含む練り粉の製造方法を提供す
る。一つの実施態様に於いて、本発明の方法は練り粉中
の発酵可能な糖の量を減少するために小麦粉のかなりの
部分に関して予備発酵工程を行なうことを含む。酵母は
パン製造法の発酵期間中に実質的に全ての利用可能な一
種以上の糖を消費させられる。この量の糖が一旦消費さ
れた時、充分なCO2 ガスが生成されていて練り粉を充分
に膨張させる。練り粉の容積は焙炉時間を更に延長した
後も実質的に増加しない。このような練り粉から得られ
たパンの品質は、練り粉温度、酵母供与量または焙炉時
間の如き、通常の練り粉に於いてガス生成速度を決定す
る因子の大きな変化に対して大きな許容度を示す。
【０００６】本発明の練り粉は通常の成分を含む練り粉
の調製に使用される方法と同様の方法により工業的に調
製し得る。練り粉は種々のリーンブレッド（lean brea
d）またはリッチブレッド（rich bread）及びその他の
澱粉質製品の調製に使用でき、これらは必要により凍結
状態で貯蔵される。本発明の練り粉は常法で使用でき、
購入後、必要により融解後に焼くことができる。
の調製に使用される方法と同様の方法により工業的に調
製し得る。練り粉は種々のリーンブレッド（lean brea
d）またはリッチブレッド（rich bread）及びその他の
澱粉質製品の調製に使用でき、これらは必要により凍結
状態で貯蔵される。本発明の練り粉は常法で使用でき、
購入後、必要により融解後に焼くことができる。
【０００７】練り粉中に使用される酵母は、クリーム酵
母、圧縮酵母または新鮮な酵母及び乾燥酵母の如き幾つ
かの配合物中に存在する。乾燥酵母は、夫々６〜８％及
び３〜６％の含水量を有する活性乾燥酵母（ＡＤＹと称
する）及び瞬間乾燥酵母（ＩＤＹと称する）として入手
し得る。本発明に使用される酵母は、例えば３％乾物
（ｗ／ｗ）までの量で小麦粉に都合よく添加し得る。％
（ｗ／ｗ）は小麦粉（１００％）の重量を基準として計
算される。サッカロミセス属及びクルイベロミセス属か
ら適当に選ばれた酵母が本発明に使用される。Ｓ．セレ
ビジアエ（cerevisiae）、Ｓ．ウニスポラス（unisporu
s)、Ｓ．ジアレンシス（diarensis)、Ｓ．エキシグウス
（exiguus)及びＳ．クルイベリ（kluyveri）から選ばれ
た株が使用されることが有利である。
母、圧縮酵母または新鮮な酵母及び乾燥酵母の如き幾つ
かの配合物中に存在する。乾燥酵母は、夫々６〜８％及
び３〜６％の含水量を有する活性乾燥酵母（ＡＤＹと称
する）及び瞬間乾燥酵母（ＩＤＹと称する）として入手
し得る。本発明に使用される酵母は、例えば３％乾物
（ｗ／ｗ）までの量で小麦粉に都合よく添加し得る。％
（ｗ／ｗ）は小麦粉（１００％）の重量を基準として計
算される。サッカロミセス属及びクルイベロミセス属か
ら適当に選ばれた酵母が本発明に使用される。Ｓ．セレ
ビジアエ（cerevisiae）、Ｓ．ウニスポラス（unisporu
s)、Ｓ．ジアレンシス（diarensis)、Ｓ．エキシグウス
（exiguus)及びＳ．クルイベリ（kluyveri）から選ばれ
た株が使用されることが有利である。
【０００８】本発明の練り粉は１〜３％（ｗ／ｗ）の発
酵可能な糖を含むことが適切であり、練り粉１００ｇ当
り１５０〜５００mlのCO2 の合計最大ガス生成を可能に
する。本明細書に使用される“発酵可能な一種以上の
糖”は、酵母により発酵でき、且つ練り粉中に存在し、
練り粉に添加でき、または練り粉中に存在し、もしくは
添加された炭水化物部分に由来し得る糖を意味し、これ
らの炭水化物部分は練り粉中に存在し、もしくは添加さ
れた酵素によりパン製造工程中に発酵可能な一種以上の
糖に変換される。
酵可能な糖を含むことが適切であり、練り粉１００ｇ当
り１５０〜５００mlのCO2 の合計最大ガス生成を可能に
する。本明細書に使用される“発酵可能な一種以上の
糖”は、酵母により発酵でき、且つ練り粉中に存在し、
練り粉に添加でき、または練り粉中に存在し、もしくは
添加された炭水化物部分に由来し得る糖を意味し、これ
らの炭水化物部分は練り粉中に存在し、もしくは添加さ
れた酵素によりパン製造工程中に発酵可能な一種以上の
糖に変換される。
【０００９】通常の練り粉中に使用される小麦粉は約５
％（ｗ／ｗ）の損傷澱粉を含み、これはα−アミラーゼ
及びβ−アミラーゼの作用により澱粉からマルトースに
変換可能である。生成されたマルトース（リーン練り
粉）が酵母により完全に発酵される場合には、約１００
０mlのCO2 ガスが練り粉１００ｇ中に生成される。この
量は望ましい焙炉高さ、ひいては焼いた後の最適のロー
フ容積を得るのに必要とされる量の約５倍である。小麦
粉及び／またはライ麦粉が使用されることが有利であ
る。
％（ｗ／ｗ）の損傷澱粉を含み、これはα−アミラーゼ
及びβ−アミラーゼの作用により澱粉からマルトースに
変換可能である。生成されたマルトース（リーン練り
粉）が酵母により完全に発酵される場合には、約１００
０mlのCO2 ガスが練り粉１００ｇ中に生成される。この
量は望ましい焙炉高さ、ひいては焼いた後の最適のロー
フ容積を得るのに必要とされる量の約５倍である。小麦
粉及び／またはライ麦粉が使用されることが有利であ
る。
【００１０】本発明の一つの実施態様によれば、２％未
満、好ましくは0.１〜１％、更に好ましくは0.１〜0.５
％（ｗ／ｗ）の量の損傷澱粉を含む小麦粉が使用され
る。この小麦粉は、グルコフラクトサン部分及び減少量
の損傷澱粉に由来する、練り粉１００ｇ当り約２００ml
のCO2の最大ガス生成を可能にする。利用可能な発酵可
能な糖の量を減少する別の方法は、スポンジ及び練り粉
法の適用であり、この方法では酵母がスポンジ段階で小
麦粉の塊中で発酵可能な糖を発酵する。その後、残りの
小麦粉が減少され制限された量の発酵可能な糖を含む練
り粉中に添加、混合される。このスポンジ及び練り粉法
は、練り粉中の発酵可能なマルトースの量を調製するた
めにレギュラーパン酵母と共に適用されることが有利で
あり得る。
満、好ましくは0.１〜１％、更に好ましくは0.１〜0.５
％（ｗ／ｗ）の量の損傷澱粉を含む小麦粉が使用され
る。この小麦粉は、グルコフラクトサン部分及び減少量
の損傷澱粉に由来する、練り粉１００ｇ当り約２００ml
のCO2の最大ガス生成を可能にする。利用可能な発酵可
能な糖の量を減少する別の方法は、スポンジ及び練り粉
法の適用であり、この方法では酵母がスポンジ段階で小
麦粉の塊中で発酵可能な糖を発酵する。その後、残りの
小麦粉が減少され制限された量の発酵可能な糖を含む練
り粉中に添加、混合される。このスポンジ及び練り粉法
は、練り粉中の発酵可能なマルトースの量を調製するた
めにレギュラーパン酵母と共に適用されることが有利で
あり得る。
【００１１】本発明の一つの実施態様に於いて、練り粉
は練り粉中に存在する糖の部分、典型的にはマルトース
またはマルトース及び蔗糖を発酵し得ない酵母を含む。
酵母がマルトースを発酵し得ない場合には、小麦粉の損
傷澱粉部分に由来するマルトースは酵母によりCO2 生成
に使用し得ない。ガス生成量は存在するその他の糖（主
としてグルコフラクトサン）または練り粉に添加された
その他の糖の発酵により調節される。
は練り粉中に存在する糖の部分、典型的にはマルトース
またはマルトース及び蔗糖を発酵し得ない酵母を含む。
酵母がマルトースを発酵し得ない場合には、小麦粉の損
傷澱粉部分に由来するマルトースは酵母によりCO2 生成
に使用し得ない。ガス生成量は存在するその他の糖（主
としてグルコフラクトサン）または練り粉に添加された
その他の糖の発酵により調節される。
【００１２】本発明の別の特徴によれば、練り粉は酵母
により発酵し得る一種以上の糖の唯一の源として添加さ
れた炭水化物を含む。本発明の利点は、本発明が焼かれ
た製品の容積を前もって選択し（最大）ガス生成を調節
することによりその容積を得ることを可能にすることで
ある。練り粉中の全ての発酵可能な糖が一旦発酵され練
り粉を充分に膨張させるのに必要とされる所望の容積の
CO2 を生成した時、焙炉時間は練り粉の重大なオーバー
プルーフィングを生じないで延長し得る。このような練
り粉はパン製造中に大きな融通性を与える。何となれ
ば、充分に膨張された練り粉はパンに焼かれる前に焙炉
キャビネット中にかなり長い時間にわたって保持し得る
からである。更にこのような練り粉中に生成されるCO2
の（最大）量は、練り粉中に存在し、または添加された
発酵可能な糖の量のみに依存し、しかも酵母供与量また
は練り粉温度の如きガス生成の速度を調節する因子によ
り殆ど影響されない。
により発酵し得る一種以上の糖の唯一の源として添加さ
れた炭水化物を含む。本発明の利点は、本発明が焼かれ
た製品の容積を前もって選択し（最大）ガス生成を調節
することによりその容積を得ることを可能にすることで
ある。練り粉中の全ての発酵可能な糖が一旦発酵され練
り粉を充分に膨張させるのに必要とされる所望の容積の
CO2 を生成した時、焙炉時間は練り粉の重大なオーバー
プルーフィングを生じないで延長し得る。このような練
り粉はパン製造中に大きな融通性を与える。何となれ
ば、充分に膨張された練り粉はパンに焼かれる前に焙炉
キャビネット中にかなり長い時間にわたって保持し得る
からである。更にこのような練り粉中に生成されるCO2
の（最大）量は、練り粉中に存在し、または添加された
発酵可能な糖の量のみに依存し、しかも酵母供与量また
は練り粉温度の如きガス生成の速度を調節する因子によ
り殆ど影響されない。
【００１３】本発明の別の特徴は、焼かれた製品の甘味
が調節し得ることである。本発明によれば、練り粉中に
存在する発酵可能な糖の全量が酵母により消費されるの
で、非発酵性の糖が焼かれた製品の甘味を調節するのに
使用し得る。例えば、マルターゼ及びインバーターゼ欠
失酵母が適用される場合、練り粉中のサッカロース、マ
ルトース及びグルコフラクトサンは発酵されず、パン製
品の甘味に寄与する。レギュラーパン酵母が使用される
場合、焼かれた製品の甘味を改良し調節するため人工甘
味料及び非発酵性の甘い糖が使用し得る。甘味を調節す
るのに有効な添加剤の例は、アスパルテーム（ヌトラス
イート（Nutrasweet）商標）、ラクトース（またはホエ
ーパーミエート）及びイソマルツロース（パラチニット
（Palatinit)商標）のような人工甘味料である。一般
に、0.１〜１０％のこのような非発酵性の糖が練り粉中
に存在し、または添加し得る。
が調節し得ることである。本発明によれば、練り粉中に
存在する発酵可能な糖の全量が酵母により消費されるの
で、非発酵性の糖が焼かれた製品の甘味を調節するのに
使用し得る。例えば、マルターゼ及びインバーターゼ欠
失酵母が適用される場合、練り粉中のサッカロース、マ
ルトース及びグルコフラクトサンは発酵されず、パン製
品の甘味に寄与する。レギュラーパン酵母が使用される
場合、焼かれた製品の甘味を改良し調節するため人工甘
味料及び非発酵性の甘い糖が使用し得る。甘味を調節す
るのに有効な添加剤の例は、アスパルテーム（ヌトラス
イート（Nutrasweet）商標）、ラクトース（またはホエ
ーパーミエート）及びイソマルツロース（パラチニット
（Palatinit)商標）のような人工甘味料である。一般
に、0.１〜１０％のこのような非発酵性の糖が練り粉中
に存在し、または添加し得る。
【００１４】一つの実施態様に於いて、本発明の方法は
練り粉を凍結する工程を含む。一例として、その方法
は、（ａ）未凍結の練り粉を練り粉の別個の部分に分け
る工程、（ｂ）練り粉の夫々の部分を所望の形状に成形
する工程、及び（ｃ）練り粉の夫々の部分を−３０℃〜
−１０℃の温度に凍結する工程を含む。
練り粉を凍結する工程を含む。一例として、その方法
は、（ａ）未凍結の練り粉を練り粉の別個の部分に分け
る工程、（ｂ）練り粉の夫々の部分を所望の形状に成形
する工程、及び（ｃ）練り粉の夫々の部分を−３０℃〜
−１０℃の温度に凍結する工程を含む。
【００１５】本発明に従って生成された凍結練り粉は追
加の利点を有する。まず、凍結／融解サイクルによる酵
母活性の低下は、練り粉中の全ての発酵可能な糖からCO
2 ガスへの完全な変換に充分な時間が（残留）酵母に与
えられたことを条件として、焼かれた製品の容積に最早
影響しない。更に、２〜４℃に於ける重要な一夜の融
解、その後の３０〜４０℃に於ける焙炉を伴なう通常の
方法が周囲温度（２０〜３０℃）に於ける融通性のある
一夜の融解／焙炉方法により置換し得る。この方法を用
いることにより、パン屋は早朝に彼の裁量で練り粉を充
分に膨張させておいて、その日の残りの時間のうちの如
何なる時点でもこれらの練り粉を一定の品質のパン製品
に焼くことができる。また、迅速な融解／焙炉法（これ
は通常の練り粉には適用できない）を用いることによ
り、充分に膨張された基質で制限された練り粉を凍結練
り粉から直接得ることが可能である。
加の利点を有する。まず、凍結／融解サイクルによる酵
母活性の低下は、練り粉中の全ての発酵可能な糖からCO
2 ガスへの完全な変換に充分な時間が（残留）酵母に与
えられたことを条件として、焼かれた製品の容積に最早
影響しない。更に、２〜４℃に於ける重要な一夜の融
解、その後の３０〜４０℃に於ける焙炉を伴なう通常の
方法が周囲温度（２０〜３０℃）に於ける融通性のある
一夜の融解／焙炉方法により置換し得る。この方法を用
いることにより、パン屋は早朝に彼の裁量で練り粉を充
分に膨張させておいて、その日の残りの時間のうちの如
何なる時点でもこれらの練り粉を一定の品質のパン製品
に焼くことができる。また、迅速な融解／焙炉法（これ
は通常の練り粉には適用できない）を用いることによ
り、充分に膨張された基質で制限された練り粉を凍結練
り粉から直接得ることが可能である。
【００１６】それ故、本発明の方法の別の実施態様は、
凍結練り粉を２０℃〜５０℃の温度にすることにより融
解工程及び焙炉工程を−工程に組合せることを含む。通
常の練り粉が迅速に融解、膨張される場合、温度勾配が
生じ、練り粉片の外部の局所オーバープルーフィングを
もたらす。本発明の基質で制限された練り粉を使用する
場合には、大きな練り粉片が迅速に融融、膨張される時
でさえも、この望ましくない状況が防止される。また、
融解期間及び特に焙炉期間が今はもう重要ではない。何
となれば、全ての発酵可能な糖が変換される時にガス生
成が停止するからである。この方法では、生成されるCO
2 ガスの容積は練り粉中の制限された量の発酵可能な糖
に依存するので、凍結練り粉法は非常に融通性があり、
且つ家庭用の焼き商品市場に適する。
凍結練り粉を２０℃〜５０℃の温度にすることにより融
解工程及び焙炉工程を−工程に組合せることを含む。通
常の練り粉が迅速に融解、膨張される場合、温度勾配が
生じ、練り粉片の外部の局所オーバープルーフィングを
もたらす。本発明の基質で制限された練り粉を使用する
場合には、大きな練り粉片が迅速に融融、膨張される時
でさえも、この望ましくない状況が防止される。また、
融解期間及び特に焙炉期間が今はもう重要ではない。何
となれば、全ての発酵可能な糖が変換される時にガス生
成が停止するからである。この方法では、生成されるCO
2 ガスの容積は練り粉中の制限された量の発酵可能な糖
に依存するので、凍結練り粉法は非常に融通性があり、
且つ家庭用の焼き商品市場に適する。
【００１７】本発明の方法の一つの実施態様は、（ａ）
凍結した練り粉を２〜５０℃の温度で融解する工程、
（ｂ）２０〜５０℃の温度で少なくとも４０分間にわた
る練り粉の焙炉工程、及び（ｃ）練り粉を焼く工程を伴
なう。
凍結した練り粉を２〜５０℃の温度で融解する工程、
（ｂ）２０〜５０℃の温度で少なくとも４０分間にわた
る練り粉の焙炉工程、及び（ｃ）練り粉を焼く工程を伴
なう。
【００１８】別の利点は、凍結練り粉が多数で同時に融
解、膨張でき、充分膨張された練り粉が貯蔵されその後
その日の残りの間の如何なる時点でも焼くことができる
ことである。このようにして、一日中新しく焼かれた商
品を販売することが可能である。また、この利点は、早
朝に調製される新しい練り粉にも適用され、それらはそ
の日の残りの間の如何なる時点でも焼くことができる。
何となれば、充分に膨張された練り粉の容積はその日の
残りの間で実質的に増加しないからである。
解、膨張でき、充分膨張された練り粉が貯蔵されその後
その日の残りの間の如何なる時点でも焼くことができる
ことである。このようにして、一日中新しく焼かれた商
品を販売することが可能である。また、この利点は、早
朝に調製される新しい練り粉にも適用され、それらはそ
の日の残りの間の如何なる時点でも焼くことができる。
何となれば、充分に膨張された練り粉の容積はその日の
残りの間で実質的に増加しないからである。
【００１９】また、本発明は遅延練り粉法に関連して使
用し得る。遅延練り粉は夜間労働を避けたいパン屋によ
り適用される。遅延練り粉法によれば、冷却された練り
粉がプログラミング可能な冷却／焙炉室中で夜間に膨張
される。翌朝、練り粉は直ちに焼かれ、それ故新しいパ
ンが早朝に入手し得る。本発明によれば、CO2 ガスの生
成は温度及び時間を調節することに代えて発酵可能な糖
の量を制限することにより調節し得る。更に、練り粉は
貯蔵でき、その後その日の残りの間で如何なる時間でも
焼くことができる。
用し得る。遅延練り粉は夜間労働を避けたいパン屋によ
り適用される。遅延練り粉法によれば、冷却された練り
粉がプログラミング可能な冷却／焙炉室中で夜間に膨張
される。翌朝、練り粉は直ちに焼かれ、それ故新しいパ
ンが早朝に入手し得る。本発明によれば、CO2 ガスの生
成は温度及び時間を調節することに代えて発酵可能な糖
の量を制限することにより調節し得る。更に、練り粉は
貯蔵でき、その後その日の残りの間で如何なる時間でも
焼くことができる。
【００２０】本発明はパン製造に有効であるだけでな
く、ピザ、クロワッサン及びドーナッツの如き、あらゆ
る種類の酵母発酵パン・菓子類製品を調製するのにも有
効である。以下の実施例には、本発明を説明するための
幾つかの好ましい実施例が記載されている。しかしなが
ら、本発明が特別な実施態様に限定されないことが理解
されるべきである。
く、ピザ、クロワッサン及びドーナッツの如き、あらゆ
る種類の酵母発酵パン・菓子類製品を調製するのにも有
効である。以下の実施例には、本発明を説明するための
幾つかの好ましい実施例が記載されている。しかしなが
ら、本発明が特別な実施態様に限定されないことが理解
されるべきである。
【００２１】実施例１ 以下の実施例（１、２、４〜８）に使用される小麦粉
（アポロ（Appolo) ）をストルプ・アンド・カンパニィ
（Stolp & Co. ）、バンショッテン、オランダから得
た。このアメリカ型の小麦粉は製粉所で臭素処理されて
いた。アスコルビン酸と一緒に小麦粉中に存在し、小麦
粉に添加された臭素酸塩は長い発酵期間にかけられる時
の練り粉の安定性に寄与する。しかしながら、ガス生成
はこれらのオキシダントにより影響されない。表１は、
如何にして種々の炭水化物部分がアポロ小麦粉から調製
された練り粉中でガス生成に寄与するかを示す。
（アポロ（Appolo) ）をストルプ・アンド・カンパニィ
（Stolp & Co. ）、バンショッテン、オランダから得
た。このアメリカ型の小麦粉は製粉所で臭素処理されて
いた。アスコルビン酸と一緒に小麦粉中に存在し、小麦
粉に添加された臭素酸塩は長い発酵期間にかけられる時
の練り粉の安定性に寄与する。しかしながら、ガス生成
はこれらのオキシダントにより影響されない。表１は、
如何にして種々の炭水化物部分がアポロ小麦粉から調製
された練り粉中でガス生成に寄与するかを示す。
【００２２】
【表１】 パン製造法の最終焙炉中に、わずかに約２００mlの CO2
／１００ｇの練り粉が、練り粉を充分に膨張させるのに
必要とされる。通常のパン酵母が使用される場合には、
必要量の約５倍のガスが生成される（表１：９６０ml C
O2／１００ｇ練り粉を参照のこと）。グルコース及びフ
ラクトースのみを発酵し、且つマルトースを発酵し得な
い酵素を選ぶことにより、同じ練り粉を使用して、少量
のガスを生成し得る。
／１００ｇの練り粉が、練り粉を充分に膨張させるのに
必要とされる。通常のパン酵母が使用される場合には、
必要量の約５倍のガスが生成される（表１：９６０ml C
O2／１００ｇ練り粉を参照のこと）。グルコース及びフ
ラクトースのみを発酵し、且つマルトースを発酵し得な
い酵素を選ぶことにより、同じ練り粉を使用して、少量
のガスを生成し得る。
【００２３】下記の組成の練り粉配合物を調製した。配合 小麦粉（アポロ） １００％ 水 ５６％ 瞬間乾燥酵母（S.セレビジアエ V328CBS108.90 ） ２％ 塩 ２％操作 混合時間 ５２r.p.m.で６分（ピンミキサー） 練り粉温度 ３０℃ スケーリング重量 ５０ｇ練り粉片 ガス発生力測定： ３０℃ この実験に使用した酵母株はマルトース適応（ＭＡＬ
+ ／- ）瞬間乾燥酵母株であり、これは約1.５％より多
い供与量で小麦粉に添加される時ＭＡＬ- 株（ＭＡＬ-
はマルトースを発酵しないことを表わす）として挙動す
る。２％（ｗ／ｗ）の供与量で添加した時、約１２０ml
のCO2 ガスが３０℃で1.５時間以内に主としてグルコフ
ラクトサン部分から生成された。その後、ガス生成速度
は急に低下し、わずかに約８mlのCO2 が５０ｇの練り粉
片中で１時間で生成された。
+ ／- ）瞬間乾燥酵母株であり、これは約1.５％より多
い供与量で小麦粉に添加される時ＭＡＬ- 株（ＭＡＬ-
はマルトースを発酵しないことを表わす）として挙動す
る。２％（ｗ／ｗ）の供与量で添加した時、約１２０ml
のCO2 ガスが３０℃で1.５時間以内に主としてグルコフ
ラクトサン部分から生成された。その後、ガス生成速度
は急に低下し、わずかに約８mlのCO2 が５０ｇの練り粉
片中で１時間で生成された。
【００２４】ガス発生力試験に於いて、２％のＳ．セレ
ビジアエＶ３２８ＣＢＳ１０8.９０瞬間乾燥酵母（ＭＡ
Ｌ+ ／−＝マルトース適応性）を下記の蔗糖（＝サッカ
ロース）を発酵しマルトースを発酵しない（ＳＵＣ+ ／
ＭＡＬ- ）酵母株の一つの２％の圧縮酵母により置換し
た時に、同様の結果を得た。 Ｓ．セレビジアエ Ｄ２ （ＣＢＳ １０9.９０） Ｓ．セレビジアエ ＤＳ １０６３８ （ＣＢＳ １１0.９０） Ｓ．セレビジアエ ＤＳ １６８８７ （ＣＢＳ １１1.９０） Ｓ．セレビジアエ Ｖ ７９ （ＣＢＳ ７０４５） Ｓ．セレビジアエ Ｖ ３７２ （ＣＢＳ ７４３７） Ｓ．エキシグウス Ｖ ０４ （ＣＢＳ １１2.９０） Ｓ．エキシグウス ８１３０ （ＣＢＳ ８１３０） Ｓ．クルイベリ ４７９８ （ＣＢＳ ４７９８） Ｓ．クルイベリ ６５４５ （ＣＢＳ ６５４５） Ｓ．クルイベリ ６６２６ （ＣＢＳ ６６２６）実施例２ 表２は蔗糖（＝サッカロース）及びマルトースを発酵し
ない酵母（ＳＵＣ- ／ＭＡＬ- ）株Ｓ．ウニスポラス３
９８（ＣＢＳ３９８）の２％の圧縮酵母を含む１００ｇ
の練り粉片によるガス発生力試験の結果を示す。この表
から、CO2 ガスが発酵中に殆ど生成されない（発酵４時
間後に、＜５０ml CO2／１００ｇ練り粉）ことが結論し
得る。1.１％の容易に発酵可能なグルコースの添加は発
酵の２時間以内に約１３０mlのCO2 ガスの迅速な生成を
もたらす。その後、CO2 ガスの生成は急に低下する。こ
の酵母株により発酵し得ない0.９５％のサッカロースの
添加後に、追加のガス生成は殆ど観察されない。それ
故、容易に発酵可能なグルコース（またはフラクトー
ス）は生成されるガス量を調節するのに適用でき、一
方、非発酵性のサッカロースはこれらの練り粉から生成
されるパン・菓子類製品の甘味を調節するのに適用し得
る。下記のＳＵＣ- ／ＭＡＬ- 株の一つを用いて同様の
結果を得た。
ビジアエＶ３２８ＣＢＳ１０8.９０瞬間乾燥酵母（ＭＡ
Ｌ+ ／−＝マルトース適応性）を下記の蔗糖（＝サッカ
ロース）を発酵しマルトースを発酵しない（ＳＵＣ+ ／
ＭＡＬ- ）酵母株の一つの２％の圧縮酵母により置換し
た時に、同様の結果を得た。 Ｓ．セレビジアエ Ｄ２ （ＣＢＳ １０9.９０） Ｓ．セレビジアエ ＤＳ １０６３８ （ＣＢＳ １１0.９０） Ｓ．セレビジアエ ＤＳ １６８８７ （ＣＢＳ １１1.９０） Ｓ．セレビジアエ Ｖ ７９ （ＣＢＳ ７０４５） Ｓ．セレビジアエ Ｖ ３７２ （ＣＢＳ ７４３７） Ｓ．エキシグウス Ｖ ０４ （ＣＢＳ １１2.９０） Ｓ．エキシグウス ８１３０ （ＣＢＳ ８１３０） Ｓ．クルイベリ ４７９８ （ＣＢＳ ４７９８） Ｓ．クルイベリ ６５４５ （ＣＢＳ ６５４５） Ｓ．クルイベリ ６６２６ （ＣＢＳ ６６２６）実施例２ 表２は蔗糖（＝サッカロース）及びマルトースを発酵し
ない酵母（ＳＵＣ- ／ＭＡＬ- ）株Ｓ．ウニスポラス３
９８（ＣＢＳ３９８）の２％の圧縮酵母を含む１００ｇ
の練り粉片によるガス発生力試験の結果を示す。この表
から、CO2 ガスが発酵中に殆ど生成されない（発酵４時
間後に、＜５０ml CO2／１００ｇ練り粉）ことが結論し
得る。1.１％の容易に発酵可能なグルコースの添加は発
酵の２時間以内に約１３０mlのCO2 ガスの迅速な生成を
もたらす。その後、CO2 ガスの生成は急に低下する。こ
の酵母株により発酵し得ない0.９５％のサッカロースの
添加後に、追加のガス生成は殆ど観察されない。それ
故、容易に発酵可能なグルコース（またはフラクトー
ス）は生成されるガス量を調節するのに適用でき、一
方、非発酵性のサッカロースはこれらの練り粉から生成
されるパン・菓子類製品の甘味を調節するのに適用し得
る。下記のＳＵＣ- ／ＭＡＬ- 株の一つを用いて同様の
結果を得た。
【００２５】 Ｓ．ウニスポラス ３９８ （ＣＢＳ ３９８） Ｓ．ジアレンシス ４３０９ （ＣＢＳ ４３０９） Ｓ．ジアレンシス ６４６３ （ＣＢＳ ６４６３） Ｓ．セレビジアエ ＤＳ１６８８７ （ＣＢＳ １１1.９０）
【００２６】
【表２】
【００２７】実施例３ 本発明の原理を説明するため、制限された量の発酵可能
な糖を含むモデル練り粉を、レギュラーパン酵母（ＳＵ
Ｃ+ ／ＭＡＬ+ ）、グルテン、澱粉及び糖を練り粉中に
混合することにより調製した。配合 天然小麦澱粉（ロケット（Roquette）） ８５％ グルテン（グルビタル（Gluvital）） １５％ キサンタンゴム（ケルトロール（Keltrol ）Ｆ） 0.５％ グルコース 1.２％ 塩 ２％ ショートニング 0.５％ 水 ５７％ アスコルビン酸 １００ppm 菌類α−アミラーゼ Ｐ２００（ギスト−ブロケーズ（Gist−brocades）） １００ppm グリンダミル（Grindamyl ）（グリンステッド（Grinsted）） ３００ppm NH4Cl ３００ppm NaH2PO4.H2O ３７５ppm フェルミパン（Fermipan、商標） （ギスト−ブロケーズからの瞬間乾燥酵母） １％または２％操作 混合時間 １０分間、５２r.p.m.（ピンミキサー） 練り粉温度 ２８℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ（pup loaves）） ベンチ時間 室温で２０分間 焙炉時間 ３０℃で１時間、２時間または３時間結果
な糖を含むモデル練り粉を、レギュラーパン酵母（ＳＵ
Ｃ+ ／ＭＡＬ+ ）、グルテン、澱粉及び糖を練り粉中に
混合することにより調製した。配合 天然小麦澱粉（ロケット（Roquette）） ８５％ グルテン（グルビタル（Gluvital）） １５％ キサンタンゴム（ケルトロール（Keltrol ）Ｆ） 0.５％ グルコース 1.２％ 塩 ２％ ショートニング 0.５％ 水 ５７％ アスコルビン酸 １００ppm 菌類α−アミラーゼ Ｐ２００（ギスト−ブロケーズ（Gist−brocades）） １００ppm グリンダミル（Grindamyl ）（グリンステッド（Grinsted）） ３００ppm NH4Cl ３００ppm NaH2PO4.H2O ３７５ppm フェルミパン（Fermipan、商標） （ギスト−ブロケーズからの瞬間乾燥酵母） １％または２％操作 混合時間 １０分間、５２r.p.m.（ピンミキサー） 練り粉温度 ２８℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ（pup loaves）） ベンチ時間 室温で２０分間 焙炉時間 ３０℃で１時間、２時間または３時間結果
【００２８】
【表３】 表３中の結果から、これらの練り粉中の制限された量の
発酵可能な糖は、２％のフェルミパンが使用される場合
には１時間以内に消費され、１％のフェルミパンが使用
される場合には２時間以内に消費されると結論し得る。
焙炉高さ及びローフ容積は殆ど一定であり、発酵可能な
糖が一旦CO2 ガスに変換された時には焙炉時間または酵
母供与量に依存しない。
発酵可能な糖は、２％のフェルミパンが使用される場合
には１時間以内に消費され、１％のフェルミパンが使用
される場合には２時間以内に消費されると結論し得る。
焙炉高さ及びローフ容積は殆ど一定であり、発酵可能な
糖が一旦CO2 ガスに変換された時には焙炉時間または酵
母供与量に依存しない。
【００２９】実施例４ また、スポンジ及び練り粉操作がレギュラーパン酵母
（ＳＵＣ+ ／ＭＡＬ+ ）により発酵可能な糖の量を減少
するのに適用し得る。配合 スポンジ 小麦粉 ７０％ 水 ５３％ 塩 ２％ 菌類α−アミラーゼP200（ギスト−ブロケーズ） ２５０ ppm コニングスギスト（Koningsgist 、商標） （ギスト−ブロケーズからの圧縮酵母） ５％練り粉 スポンジ（７０％の小麦粉を含む） ショートニング 0.５％ アスコルビン酸 １００ ppm 小麦粉 ３０％操作 スポンジ 混合時間 ３分間、５２r.p.m.（ピンミキサー） 練り粉温度 ２８℃ 発酵 ３０℃で３時間練り粉 混合時間 ３分間、５２r.p.m.（ピンミキサー） 練り粉温度 ３０℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ） ベンチ時間 室温で２０分間 焙炉時間 ３０℃で１〜３時間
（ＳＵＣ+ ／ＭＡＬ+ ）により発酵可能な糖の量を減少
するのに適用し得る。配合 スポンジ 小麦粉 ７０％ 水 ５３％ 塩 ２％ 菌類α−アミラーゼP200（ギスト−ブロケーズ） ２５０ ppm コニングスギスト（Koningsgist 、商標） （ギスト−ブロケーズからの圧縮酵母） ５％練り粉 スポンジ（７０％の小麦粉を含む） ショートニング 0.５％ アスコルビン酸 １００ ppm 小麦粉 ３０％操作 スポンジ 混合時間 ３分間、５２r.p.m.（ピンミキサー） 練り粉温度 ２８℃ 発酵 ３０℃で３時間練り粉 混合時間 ３分間、５２r.p.m.（ピンミキサー） 練り粉温度 ３０℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ） ベンチ時間 室温で２０分間 焙炉時間 ３０℃で１〜３時間
【００３０】
【表４】 表４から、焙炉時間１時間以内で、練り粉中の全ての発
酵可能な糖がCO2 ガスに変換されたと結論し得る。焙炉
高さ及びローフ容積は、最終焙炉時間を３時間まで延長
する時に殆ど一定のままである。実施例５ 約５％の損傷澱粉を含むレギュラー小麦粉を使用する場
合、マルトースを発酵しない酵母株（ＭＡＬ- ）が生成
されるCO2 ガスの量を所望の水準に減少するのに適用し
得る。配合 小麦粉 １００％ 水 ５３％ 塩 ２％ 菌類α−アミラーゼP200（ギスト−ブロケーズ） ５０ ppm ショートニング 0.５％ アスコルビン酸 １００ ppm 酵母 ２％瞬間乾燥 Ｓ．セレビジアエ Ｖ３２８（ＣＢＳ １０8.９０）（ＭＡＬ+ ／- ） または２％圧縮 Ｓ．セレビジアエ Ｄ２ （ＣＢＳ １０9.９０）（ＳＵＣ+ ／ＭＡＬ- ） または２％圧縮 Ｓ．セレビジアエ DS16887 （ＣＢＳ １１1.９０）（ＳＵＣ+ ／ＭＡＬ- ） または２％圧縮 Ｓ．セレビジアエ DS16887 （ＣＢＳ １１1.９０） ＋１％グルコース操作 混合時間 ５２r.p.m.で６分間（ピンミキサー） 練り粉温度 ２８℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ） ベンチ時間 室温で３０分間 焙炉時間 ３０℃で７０〜３４０分間
酵可能な糖がCO2 ガスに変換されたと結論し得る。焙炉
高さ及びローフ容積は、最終焙炉時間を３時間まで延長
する時に殆ど一定のままである。実施例５ 約５％の損傷澱粉を含むレギュラー小麦粉を使用する場
合、マルトースを発酵しない酵母株（ＭＡＬ- ）が生成
されるCO2 ガスの量を所望の水準に減少するのに適用し
得る。配合 小麦粉 １００％ 水 ５３％ 塩 ２％ 菌類α−アミラーゼP200（ギスト−ブロケーズ） ５０ ppm ショートニング 0.５％ アスコルビン酸 １００ ppm 酵母 ２％瞬間乾燥 Ｓ．セレビジアエ Ｖ３２８（ＣＢＳ １０8.９０）（ＭＡＬ+ ／- ） または２％圧縮 Ｓ．セレビジアエ Ｄ２ （ＣＢＳ １０9.９０）（ＳＵＣ+ ／ＭＡＬ- ） または２％圧縮 Ｓ．セレビジアエ DS16887 （ＣＢＳ １１1.９０）（ＳＵＣ+ ／ＭＡＬ- ） または２％圧縮 Ｓ．セレビジアエ DS16887 （ＣＢＳ １１1.９０） ＋１％グルコース操作 混合時間 ５２r.p.m.で６分間（ピンミキサー） 練り粉温度 ２８℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ） ベンチ時間 室温で３０分間 焙炉時間 ３０℃で７０〜３４０分間
【００３１】
【表５】
【００３２】表５に示された結果から、Ｓ．セレビジア
エＶ３２８（ＣＢＳ １０8.９０）（ＳＵＣ+ ／ＭＡＬ
- 、２％の供与量）またはＳ．セレビジアエＤ２（ＣＢ
Ｓ１０9.９０）（ＳＵＣ+／ＭＡＬ- ）を使用する場
合、１７０分から３４０分への焙炉時間の変化が焙炉高
さ及びローフ容積に殆ど影響しないと結論し得る。Ｓ．
セレビジアエＤＳ１６８８７（ＣＢＳ １１1.９０）
（ＳＵＣ- ／ＭＡＬ- ）を使用する場合、CO2 ガスが殆
ど生成されず、少ないローフ容積をもたらす。この酵母
株を容易に発酵可能な糖（１％グルコース）でもって供
給する場合、焙炉高さ及びローフ容積は通常の水準に増
加し、焙炉時間を１７０分から３４０分に延長する場合
に殆ど影響されない。
エＶ３２８（ＣＢＳ １０8.９０）（ＳＵＣ+ ／ＭＡＬ
- 、２％の供与量）またはＳ．セレビジアエＤ２（ＣＢ
Ｓ１０9.９０）（ＳＵＣ+／ＭＡＬ- ）を使用する場
合、１７０分から３４０分への焙炉時間の変化が焙炉高
さ及びローフ容積に殆ど影響しないと結論し得る。Ｓ．
セレビジアエＤＳ１６８８７（ＣＢＳ １１1.９０）
（ＳＵＣ- ／ＭＡＬ- ）を使用する場合、CO2 ガスが殆
ど生成されず、少ないローフ容積をもたらす。この酵母
株を容易に発酵可能な糖（１％グルコース）でもって供
給する場合、焙炉高さ及びローフ容積は通常の水準に増
加し、焙炉時間を１７０分から３４０分に延長する場合
に殆ど影響されない。
【００３３】実施例６ 下記の組成の練り粉を調製し、冷蔵庫中に貯蔵した。配合 小麦粉 １００％ 水 ５３％ 塩 ２％ 瞬間乾燥酵母Ｓ．セレビジアエＶ３２８（ＣＢＳ１０8.９０） ２％ 菌類α−アミラーゼＰ２００（ギスト−ブロケーズ） １５０ ppm アスコルビン酸 １００ ppm操作 混合時間 ５２r.p.m.で６分間（ピンミキサー） 練り粉温度 ２０℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ） ベンチ時間 室温で３０分間 焙炉時間 ３０℃で1.５時間 冷却／貯蔵 ２〜４℃で０〜６時間（冷蔵庫） 表６の焼き試験の結果は、冷蔵庫中で０〜６時間貯蔵さ
れた低温練り分が1.５時間の焙炉後に一定の焙炉高さを
与え、焼いた後に一定のローフ容積を与えたことを示
す。このような操作は、冷蔵庫中で長い貯蔵寿命を有
し、且つ非常に重要ではない焙炉時間後に一定の品質の
パンに焼くことができる練り粉からパン屋がパンを調製
することを可能にする。
れた低温練り分が1.５時間の焙炉後に一定の焙炉高さを
与え、焼いた後に一定のローフ容積を与えたことを示
す。このような操作は、冷蔵庫中で長い貯蔵寿命を有
し、且つ非常に重要ではない焙炉時間後に一定の品質の
パンに焼くことができる練り粉からパン屋がパンを調製
することを可能にする。
【００３４】
【表６】
【００３５】実施例７ 下記の組成の凍結練り粉を、下記の操作により調製し
た。配合 小麦粉 １００％ 水 ５２％ 塩 ２％ 瞬間乾燥酵母Ｓ．セレビジアエＶ３２８（ＣＢＳ１０8.９０） ２％ 菌類α−アミラーゼＰ２００（ギスト−ブロケーズ） １５０ ppm アスコルビン酸 １００ ppm操作 混合時間 ５２r.p.m.で６分間（ピンミキサー） 練り分温度 ２０℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ） ベンチ時間 室温で３０分間 凍結 −２０℃で１時間 凍結貯蔵 −２０℃で１日または２日 融解／焙炉 操作Ｉ ２〜４℃で一夜（１８時間）＋３０℃で１〜３時間 融解／焙炉 操作II ４０℃で0.５〜３時間
た。配合 小麦粉 １００％ 水 ５２％ 塩 ２％ 瞬間乾燥酵母Ｓ．セレビジアエＶ３２８（ＣＢＳ１０8.９０） ２％ 菌類α−アミラーゼＰ２００（ギスト−ブロケーズ） １５０ ppm アスコルビン酸 １００ ppm操作 混合時間 ５２r.p.m.で６分間（ピンミキサー） 練り分温度 ２０℃ スケーリング重量 １５０ｇ（パプ・ローフ） ベンチ時間 室温で３０分間 凍結 −２０℃で１時間 凍結貯蔵 −２０℃で１日または２日 融解／焙炉 操作Ｉ ２〜４℃で一夜（１８時間）＋３０℃で１〜３時間 融解／焙炉 操作II ４０℃で0.５〜３時間
【００３６】
【表７】 表７中の焼き結果は、３０℃で１時間から３時間への焙
炉時間の延長が冷蔵庫中で一夜融解された凍結練り粉の
ローフ容積及び焙炉高さに殆ど影響しないことを示す。
一夜の融解工程を省いた場合、約1.５時間の焙炉時間後
に一定の最大焙炉高さ及びローフ容積を得た。高温（４
０℃）で迅速な融解／焙炉操作は練り粉の不規則な膨張
を生じなかった。こうして、融解／焙炉中の温度勾配に
よりひき起こされる練り粉の外部の局所オーバープルー
フィングは、制限された量の発酵可能な基質を含む練り
粉を使用する場合に避けることができる。
炉時間の延長が冷蔵庫中で一夜融解された凍結練り粉の
ローフ容積及び焙炉高さに殆ど影響しないことを示す。
一夜の融解工程を省いた場合、約1.５時間の焙炉時間後
に一定の最大焙炉高さ及びローフ容積を得た。高温（４
０℃）で迅速な融解／焙炉操作は練り粉の不規則な膨張
を生じなかった。こうして、融解／焙炉中の温度勾配に
よりひき起こされる練り粉の外部の局所オーバープルー
フィングは、制限された量の発酵可能な基質を含む練り
粉を使用する場合に避けることができる。
【００３７】実施例８ 下組の組成の練り粉配合物を調製した。配合 Ａ Ｂ Ｃ 小麦粉（アポロ） 100％ 100％ 100％ 水 56％ 56％ 56％ 瞬間乾燥Ｓ．セレビジアエV328(CBS108.90) 2％ 2％ 2％ 塩 2％ 2％ 2％ ラクトース − 3％ − アスコルビン酸 100ppm 150ppm 100ppm ショートニング（ＡＤＭ） 1％ − 0.2％ ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート − 0.5％ 0.3％ 瞬間α−アミラーゼP200（ギスト−ブロケーズ） − 100ppm 100ppm グリンダミルS100（グリンドステッド・プロダクツ）− 300ppm 300ppm キサンタンゴム − 0.5％ −操作 混合時間 ５２r.p.m.で６分間（ピンミキサー） 練り粉温度 ２０℃ スケーリング重量 ５２５ｇ ベンチ時間 ２８℃で２５分間 凍結 −３５℃で１００分間 貯蔵 −２０℃で１日または５週間 融解／焙炉 操作Ｉ ２５℃で、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５時間 融解／焙炉 操作II ２〜４℃で１９時間（一夜）、その後３０℃で３、４、５、 ６時間
【００３８】
【表８】
【００３９】
【表９】
【００４０】表８の練り粉の焼き結果は、異なる融解／
焙炉操作がパン容積に関して一定のパンの品質をもたら
すことを示す。パン容積は充分に膨張された練り粉が焼
かれる時点により殆ど影響されなかった。また、冷蔵庫
中の貯蔵時間はパン容積に影響しなかった。酵母の活性
が練り粉の凍結貯蔵中に一部失なわれていたとしても、
焙炉時間が充分長い場合には、全ての発酵可能な糖は依
然としてCO2 ガスに完全に変換される。こうして、この
パン焼き系のローフ容積は冷蔵庫中の凍結練り粉の貯蔵
期間の変化により殆ど影響されなかった。
焙炉操作がパン容積に関して一定のパンの品質をもたら
すことを示す。パン容積は充分に膨張された練り粉が焼
かれる時点により殆ど影響されなかった。また、冷蔵庫
中の貯蔵時間はパン容積に影響しなかった。酵母の活性
が練り粉の凍結貯蔵中に一部失なわれていたとしても、
焙炉時間が充分長い場合には、全ての発酵可能な糖は依
然としてCO2 ガスに完全に変換される。こうして、この
パン焼き系のローフ容積は冷蔵庫中の凍結練り粉の貯蔵
期間の変化により殆ど影響されなかった。
【００４１】充分に膨張された練り粉は長時間（少なく
とも６時間であるが、３０℃では制限されない）にわた
って保存し得た。ラクトースの添加（組成物Ｂ）は、パ
ンに若干甘い味を与えた（ラクトースは酵母により発酵
されない）。キサンタンゴム（組成物Ｂ）は、このパン
焼き系のパンのクラム構造を改良するために添加され
た。
とも６時間であるが、３０℃では制限されない）にわた
って保存し得た。ラクトースの添加（組成物Ｂ）は、パ
ンに若干甘い味を与えた（ラクトースは酵母により発酵
されない）。キサンタンゴム（組成物Ｂ）は、このパン
焼き系のパンのクラム構造を改良するために添加され
た。
Claims (17)
- 【請求項１】 酵母による最大のガス生成が調節される
ように酵母により発酵可能な一種以上の糖の量が制限さ
れることを特徴とする酵母及び酵母により発酵可能な一
種以上の糖を含む酵母発酵小麦粉製品の調製用練り粉。 - 【請求項２】 酵母により発酵可能な一種以上の糖の少
なくとも一部がパン製造工程中に練り粉中の酵素により
酵母により発酵可能な一種以上の糖に変換される練り粉
中の炭水化物に由来することを特徴とする請求項１に記
載の練り粉。 - 【請求項３】 酵母により発酵可能な一種以上の糖の量
が小麦粉を基準として計算して１〜３ｗ／ｗ％であるこ
とを特徴とする請求項１または２記載の練り粉。 - 【請求項４】 ２％未満の損傷澱粉を含む小麦粉を含む
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の
練り粉。 - 【請求項５】 0.１〜１０％の一種以上の非発酵性の
糖、好ましくはラクトースまたはホエーパーミエートを
更に含む請求項１〜４のいずれか一項に記載の練り粉。 - 【請求項６】 0.１〜２％のキサンタンゴムを更に含む
請求項１〜５のいずれか一項に記載の練り粉。 - 【請求項７】 酵母がマルトース及びサッカロースの少
なくとも一種を発酵し得ないことを特徴とする請求項１
〜６のいずれか一項に記載の練り粉。 - 【請求項８】 酵母が好ましくはサッカロミセス．セレ
ビジアエ、サッカロミセス．ウニスポラス、サッカロミ
セス．ジアレンシス、サッカロミセス．エキシグウス及
びサッカロミセス．クルイベリから選ばれたサッカロミ
セス属またはクルイベロミセス属であることを特徴とす
る請求項７に記載の練り粉。 - 【請求項９】 酵母による最大のガス生成を調節するよ
うに酵母により発酵可能な一種以上の糖の量を制限する
ことを特徴とする酵母及び一種以上の糖を含む練り粉の
製造方法。 - 【請求項１０】 パン製造工程の発酵期間中に酵母が実
質的に全ての有効な一種以上の発酵可能な糖を発酵する
ことを可能にすることを特徴とする請求項９に記載の方
法。 - 【請求項１１】 練り粉が請求項１〜８のいずれか一項
に記載されたものである請求項９または１０に記載の方
法。 - 【請求項１２】 小麦粉のかなりの部分に関して予備発
酵工程を行なって練り粉中の発酵可能な糖の量を減少す
ることを含む請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方
法。 - 【請求項１３】 酵母により発酵可能な糖の唯一の源と
して炭水化物を練り粉に添加することを特徴とする請求
項９〜１２のいずれか一項に記載の方法。 - 【請求項１４】 練り粉を凍結する工程を含む請求項９
〜１３のいずれか一項に記載の方法。 - 【請求項１５】（ａ）未凍結の練り粉を練り粉の別個の
部分に分ける工程、 （ｂ）練り粉の夫々の部分を所望の形状に成形する工
程、及び （ｃ）練り粉の夫々の部分を−３０℃〜−１０℃の温度
に凍結する工程 を含む請求項１４に記載の方法。 - 【請求項１６】（ａ）凍結した練り粉を２〜５０℃の温
度で融解する工程、 （ｂ）２０〜５０℃の温度で少なくとも４０分間にわた
る練り粉の焙炉工程、及び （ｃ）練り粉を焼く工程 を更に含む請求項１５に記載の方法。 - 【請求項１７】 凍結した練り粉を２０〜５０℃の温度
にすることにより融解工程及び焙炉工程を一工程に組合
せることを含む請求項１６に記載の方法。
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