JPH0568478A - 油脂組成物の保水性向上剤 - Google Patents
油脂組成物の保水性向上剤Info
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- JPH0568478A JPH0568478A JP3236167A JP23616791A JPH0568478A JP H0568478 A JPH0568478 A JP H0568478A JP 3236167 A JP3236167 A JP 3236167A JP 23616791 A JP23616791 A JP 23616791A JP H0568478 A JPH0568478 A JP H0568478A
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- fat
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
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- A23D7/0056—Spread compositions
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-
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- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
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- Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 油脂組成物、特に低脂肪マーガリンのような
高水分含量の油脂組成物に発生する離水現象等の問題を
解決し、安定な油中水型乳化油脂組成物を得ることがで
きる保水性向上剤を提供する。 【構成】 ミクロフィブリル化セルロース、ミクロフィ
ブリル化キチン、ミクロフィブリル化キトサン、ミクロ
フィブリル化皮革、ミクロフィブリル化絹繊維等の可食
性微細粉末を必須成分とする油脂組成物の保水性向上
剤。
高水分含量の油脂組成物に発生する離水現象等の問題を
解決し、安定な油中水型乳化油脂組成物を得ることがで
きる保水性向上剤を提供する。 【構成】 ミクロフィブリル化セルロース、ミクロフィ
ブリル化キチン、ミクロフィブリル化キトサン、ミクロ
フィブリル化皮革、ミクロフィブリル化絹繊維等の可食
性微細粉末を必須成分とする油脂組成物の保水性向上
剤。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は油脂組成物の保水性向上
剤に関するものであり、詳しくは油中水型の水分含量の
高い油脂組成物の保水性向上剤に関するものである。
剤に関するものであり、詳しくは油中水型の水分含量の
高い油脂組成物の保水性向上剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、油中水型乳化油脂組成物としての
マーガリン類の水分含有率は17重量％以下のものが通常
であったが、特定の目的、例えば栄養学的見地から低カ
ロリーマーガリンとして高い水分含有率のマーガリンも
造られてきた。また、ショートニングやマーガリンに果
糖液等を添加し、激しく攪拌して油中水型のバタークリ
ームやアイシング等が製造されている。
マーガリン類の水分含有率は17重量％以下のものが通常
であったが、特定の目的、例えば栄養学的見地から低カ
ロリーマーガリンとして高い水分含有率のマーガリンも
造られてきた。また、ショートニングやマーガリンに果
糖液等を添加し、激しく攪拌して油中水型のバタークリ
ームやアイシング等が製造されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】低脂肪マーガリンのよ
うな油脂組成物は通常のマーガリンに比較して脂肪含量
が少なく、そして水分量の多い油中水型乳化物の形態を
しているが、水分含量が多いために安定な油中水型乳化
物とすることが難しく、製造時や保存時にしばしば水相
・油相の分離が起こるという問題があった。分散相であ
る水分の含有量が高くなればなる程乳化物は不安定とな
り、水中油型に転相したり、乳化が破壊され易くなった
りして安定な製品を得ることが難しくなる。また、水中
油型乳化物とすることができても、保存中に離水現象を
生じたり、バタークリームとした時に離水を生じる等の
問題があった。また、ショートニングやマーガリン等の
加工油脂から製造される製菓、製パン用のバタークリー
ムは油中水型の乳化物構造を有しており、そのために口
触りは配合物の融点に支配され、水相の風味が感じ難く
油っぽい風味となる弱点がある。風味をよくするために
水分含量を増加させたり、また栄養学的見地から低脂肪
とした場合には保存中に離水が生じたりする難点を有す
る。
うな油脂組成物は通常のマーガリンに比較して脂肪含量
が少なく、そして水分量の多い油中水型乳化物の形態を
しているが、水分含量が多いために安定な油中水型乳化
物とすることが難しく、製造時や保存時にしばしば水相
・油相の分離が起こるという問題があった。分散相であ
る水分の含有量が高くなればなる程乳化物は不安定とな
り、水中油型に転相したり、乳化が破壊され易くなった
りして安定な製品を得ることが難しくなる。また、水中
油型乳化物とすることができても、保存中に離水現象を
生じたり、バタークリームとした時に離水を生じる等の
問題があった。また、ショートニングやマーガリン等の
加工油脂から製造される製菓、製パン用のバタークリー
ムは油中水型の乳化物構造を有しており、そのために口
触りは配合物の融点に支配され、水相の風味が感じ難く
油っぽい風味となる弱点がある。風味をよくするために
水分含量を増加させたり、また栄養学的見地から低脂肪
とした場合には保存中に離水が生じたりする難点を有す
る。
【０００４】この様に通常のマーガリンやバタークリー
ムに比較して高水分を有する油中水型乳化油脂組成物を
安定的に得るために種々の乳化剤や製造方法の検討が試
みられているが、未だ十分に満足な結果は得られていな
い。
ムに比較して高水分を有する油中水型乳化油脂組成物を
安定的に得るために種々の乳化剤や製造方法の検討が試
みられているが、未だ十分に満足な結果は得られていな
い。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の目的は高水分含
量を有する油中水型乳化油脂組成物の保水性を改善する
ことにあり、本発明者らは鋭意研究した結果、油脂組成
物の保水性向上剤の必須成分として可食性微細粉末を用
いることによってこの目的を達成することができること
を見出し、本発明を完成するに至った。
量を有する油中水型乳化油脂組成物の保水性を改善する
ことにあり、本発明者らは鋭意研究した結果、油脂組成
物の保水性向上剤の必須成分として可食性微細粉末を用
いることによってこの目的を達成することができること
を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち本発明は、可食性微細粉末を必須
成分とする油脂組成物の保水性向上剤を提供するもので
ある。
成分とする油脂組成物の保水性向上剤を提供するもので
ある。
【０００７】本発明に用いられる可食性微細粉末とは、
ミクロフィブリル化セルロース、ミクロフィブリル化キ
チン、ミクロフィブリル化キトサン、ミクロフィブリル
化皮革、ミクロフィブリル化絹繊維のうち一つ又は二つ
以上を主成分として含有するものである。ミクロフィブ
リル化セルロース、ミクロフィブリル化キチン、ミクロ
フィブリル化キトサン、ミクロフィブリル化皮革及びミ
クロフィブリル化絹繊維は各々パルプ又はリンター、キ
チン、キトサン、皮革、絹繊維を出発原料として例えば
高圧ホモジナイザーで処理して微細な粉末とされたもの
が使用できる。これらの粒径としては50μ以下が好まし
く、カナディアンフリーネスとしては150 以下が好まし
い。
ミクロフィブリル化セルロース、ミクロフィブリル化キ
チン、ミクロフィブリル化キトサン、ミクロフィブリル
化皮革、ミクロフィブリル化絹繊維のうち一つ又は二つ
以上を主成分として含有するものである。ミクロフィブ
リル化セルロース、ミクロフィブリル化キチン、ミクロ
フィブリル化キトサン、ミクロフィブリル化皮革及びミ
クロフィブリル化絹繊維は各々パルプ又はリンター、キ
チン、キトサン、皮革、絹繊維を出発原料として例えば
高圧ホモジナイザーで処理して微細な粉末とされたもの
が使用できる。これらの粒径としては50μ以下が好まし
く、カナディアンフリーネスとしては150 以下が好まし
い。
【０００８】本発明による保水性向上剤を使用して保水
性を改良された油脂組成物を得るために使用される原料
油脂としては、食用油であれば特に制限はなく、大豆
油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、
パーム核油等の植物油脂類、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂等
の動物油脂類及びこれらの油脂に分別、エステル交換、
水素添加等の処理をしたものが挙げられ、更にこれらの
油脂の混合物も使用できる。また、これらの原料油脂を
用いて得られた油脂組成物の形態としては、目的に応じ
て固体状、半流動体状、液体状の形態をとることができ
る。
性を改良された油脂組成物を得るために使用される原料
油脂としては、食用油であれば特に制限はなく、大豆
油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、
パーム核油等の植物油脂類、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂等
の動物油脂類及びこれらの油脂に分別、エステル交換、
水素添加等の処理をしたものが挙げられ、更にこれらの
油脂の混合物も使用できる。また、これらの原料油脂を
用いて得られた油脂組成物の形態としては、目的に応じ
て固体状、半流動体状、液体状の形態をとることができ
る。
【０００９】本発明の保水性向上剤を使用して高水分含
量を有する油中水型乳化油脂組成物を製造する場合、本
発明の保水性向上剤の使用量は 0.5〜５重量％、好まし
くは１〜２重量％である。
量を有する油中水型乳化油脂組成物を製造する場合、本
発明の保水性向上剤の使用量は 0.5〜５重量％、好まし
くは１〜２重量％である。
【００１０】また、必要に応じて他の食用乳化剤、例え
ばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等
を併用してもよい。
ばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等
を併用してもよい。
【００１１】高水分を有する油中水型乳化油脂組成物を
製造する際の水分量としては、全体重量に対して17〜70
重量％、好ましくは40重量％前後である。
製造する際の水分量としては、全体重量に対して17〜70
重量％、好ましくは40重量％前後である。
【００１２】本発明の保水性向上剤を使用してマーガリ
ン、バタークリーム等の高水分含量を有する油中水型乳
化油脂組成物を製造する方法としては、通常の工業的に
用いられる方法が使用できる。例えばマーガリンの場
合、乳化時に水相と共に本発明の保水性向上剤を油脂分
に加え、油中水型乳化物を得て、通常のマーガリン製造
装置を使用して急冷捏和をはじめとする製造条件で容易
に製造することができる。また、バタークリームの製造
においては、クリームと水との乳化時に本発明の保水性
向上剤を油脂分に添加し、好ましくは水に分散させてお
いて乳化する。
ン、バタークリーム等の高水分含量を有する油中水型乳
化油脂組成物を製造する方法としては、通常の工業的に
用いられる方法が使用できる。例えばマーガリンの場
合、乳化時に水相と共に本発明の保水性向上剤を油脂分
に加え、油中水型乳化物を得て、通常のマーガリン製造
装置を使用して急冷捏和をはじめとする製造条件で容易
に製造することができる。また、バタークリームの製造
においては、クリームと水との乳化時に本発明の保水性
向上剤を油脂分に添加し、好ましくは水に分散させてお
いて乳化する。
【００１３】
【実施例】以下に本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例
に限定されるものではない。
するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例
に限定されるものではない。
【００１４】実施例１〜６及び比較例１，２ 市販の高水分含量マーガリン（水分量27.7重量％）を加
熱溶解し、これに表１に示すような保水性向上剤を固形
分に対し１重量％添加した。更にこれに水を加え、ホモ
ミキサーにて5000rpm で５分間攪拌し、冷蔵庫にて急冷
固化した。こうして作製した油中水型油脂組成物を０℃
にて３日間静置した後、水分の分離状況を観察した。こ
こで、水は種々の量を添加して行き、その結果、離水を
起こさない最大の水の量と用いた油脂の重量より、次式
にて定義される吸水指数を求め、表１にその結果を示し
た。
熱溶解し、これに表１に示すような保水性向上剤を固形
分に対し１重量％添加した。更にこれに水を加え、ホモ
ミキサーにて5000rpm で５分間攪拌し、冷蔵庫にて急冷
固化した。こうして作製した油中水型油脂組成物を０℃
にて３日間静置した後、水分の分離状況を観察した。こ
こで、水は種々の量を添加して行き、その結果、離水を
起こさない最大の水の量と用いた油脂の重量より、次式
にて定義される吸水指数を求め、表１にその結果を示し
た。
【００１５】
【数１】
【００１６】
【表１】
【００１７】表１中、保水性向上剤は次の通りである。 I：ミクロフィブリル化セルロース（ダイセル化学工業
(株)製「セリッシュ（登録商標）FD−100S、繊維長 400
〜500 μ、繊維径0.01〜0.1 μ） II：ミクロフィブリル化セルロース（ダイセル化学工業
(株)製「セリッシュ（登録商標）FD−100M、繊維長 300
〜400 μ、繊維径20〜30μ） III:ミクロフィブリル化キチン（ダイセル化学工業
(株) 製「ティアラ（登録商標）MFC−500、繊維長 300
〜400 μ、繊維径0.03〜0.3 μ） IV：ミクロフィブリル化キトサン（繊維長 300〜400
μ、繊維径0.03〜0.3 μ） V：ミクロフィブリル化皮革（繊維長1500〜2000μ、繊
維径 0.1〜0.2 μ） VI：ミクロフィブリル化絹繊維（繊維長 400〜600 μ、
繊維径 0.1〜0.2 μ） VII:高純度結晶セルロース（旭化成工業（株）製「アビ
セル」PH−101 、） （結果）表１に示すように、本発明の保水性向上剤によ
る油脂組成物の保水性向上効果が顕著に認められた。
(株)製「セリッシュ（登録商標）FD−100S、繊維長 400
〜500 μ、繊維径0.01〜0.1 μ） II：ミクロフィブリル化セルロース（ダイセル化学工業
(株)製「セリッシュ（登録商標）FD−100M、繊維長 300
〜400 μ、繊維径20〜30μ） III:ミクロフィブリル化キチン（ダイセル化学工業
(株) 製「ティアラ（登録商標）MFC−500、繊維長 300
〜400 μ、繊維径0.03〜0.3 μ） IV：ミクロフィブリル化キトサン（繊維長 300〜400
μ、繊維径0.03〜0.3 μ） V：ミクロフィブリル化皮革（繊維長1500〜2000μ、繊
維径 0.1〜0.2 μ） VI：ミクロフィブリル化絹繊維（繊維長 400〜600 μ、
繊維径 0.1〜0.2 μ） VII:高純度結晶セルロース（旭化成工業（株）製「アビ
セル」PH−101 、） （結果）表１に示すように、本発明の保水性向上剤によ
る油脂組成物の保水性向上効果が顕著に認められた。
【００１８】実施例７〜13及び比較例３ 市販の高水分含量マーガリン（水分量27.7重量％）を加
熱溶解し、これに表２に示すような保水性向上剤を表２
に示す量（対固形分重量）添加した。更にこれに表２に
示すような水分量となるよう水を加え、ホモミキサーに
て5000rpm で５分間攪拌し、冷蔵庫にて急冷固化した。
こうして作製した油中水型油脂組成物を０℃にて３日間
静置した後、水分の分離状況を以下基準により評価し
た。結果を表２に示す。尚、表中の保水性向上剤の番号
は表１と同じものを示す。 水分の分離状況の評価； ◎：分離なし、スムースな乳化物を与える ○：分離なし △：僅かに分離あり ×：分離あり
熱溶解し、これに表２に示すような保水性向上剤を表２
に示す量（対固形分重量）添加した。更にこれに表２に
示すような水分量となるよう水を加え、ホモミキサーに
て5000rpm で５分間攪拌し、冷蔵庫にて急冷固化した。
こうして作製した油中水型油脂組成物を０℃にて３日間
静置した後、水分の分離状況を以下基準により評価し
た。結果を表２に示す。尚、表中の保水性向上剤の番号
は表１と同じものを示す。 水分の分離状況の評価； ◎：分離なし、スムースな乳化物を与える ○：分離なし △：僅かに分離あり ×：分離あり
【００１９】
【表２】
【００２０】
【発明の効果】本発明の保水性向上剤によれば、高水分
含量の油脂組成物の製造時、或いは保存時の安定性を著
しく向上させることができる。
含量の油脂組成物の製造時、或いは保存時の安定性を著
しく向上させることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/056
Claims (5)
- 【請求項１】 可食性微細粉末を必須成分とする油脂組
成物の保水性向上剤。 - 【請求項２】 可食性微細粉末の一部又は大部分がミク
ロフィブリル化セルロースであることを特徴とする請求
項１記載の油脂組成物の保水性向上剤。 - 【請求項３】 可食性微細粉末の一部又は大部分がミク
ロフィブリル化キチン又はミクロフィブリル化キトサン
であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物の保
水性向上剤。 - 【請求項４】 可食性微細粉末の一部又は大部分がミク
ロフィブリル化皮革であることを特徴とする請求項１記
載の油脂組成物の保水性向上剤。 - 【請求項５】 可食性微細粉末の一部又は大部分がミク
ロフィブリル化絹繊維であることを特徴とする請求項１
記載の油脂組成物の保水性向上剤。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3236167A JPH0568478A (ja) | 1991-09-17 | 1991-09-17 | 油脂組成物の保水性向上剤 |
| EP92115862A EP0533147A1 (en) | 1991-09-17 | 1992-09-16 | Water retentivity improver for fat and oil composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3236167A JPH0568478A (ja) | 1991-09-17 | 1991-09-17 | 油脂組成物の保水性向上剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0568478A true JPH0568478A (ja) | 1993-03-23 |
Family
ID=16996766
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3236167A Pending JPH0568478A (ja) | 1991-09-17 | 1991-09-17 | 油脂組成物の保水性向上剤 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0533147A1 (ja) |
| JP (1) | JPH0568478A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013236585A (ja) * | 2012-05-15 | 2013-11-28 | Daicel Corp | セルロースナノファイバーを含む食品及びその製造方法 |
| EA036598B1 (ru) * | 2018-06-21 | 2020-11-27 | Общество с ограниченной ответственностью "НПО БиоМикроГели" | Применение микрогеля полисахарида при производстве растительного масла из мягких тканей плодов растений или зародышей злаковых культур, реагенты на основе микрогеля полисахарида и способ производства растительного масла из мягких тканей плодов растений или зародышей злаковых культур с их использованием |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2016342130B2 (en) | 2015-10-19 | 2019-07-11 | Unilever Plc | Composition comprising an oil phase |
| PL3558018T3 (pl) | 2016-12-23 | 2020-12-14 | Unilever N.V. | Kompozycja zawierająca strukturowaną ciągłą fazę olejową |
| US11337436B2 (en) | 2016-12-23 | 2022-05-24 | Conopco Inc. | Water-in-oil emulsion |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4156021A (en) * | 1976-03-03 | 1979-05-22 | Maxfibe, Inc. | Oleaginous fibrous simulated food product |
| DD220895A1 (de) * | 1983-11-30 | 1985-04-10 | Wtz Der Zellstoff U Papierindu | Verfahren zur reduzierung des energiegehaltes von nahrungs- und genussmitteln |
| US5006360B1 (en) * | 1988-06-27 | 1992-04-28 | Low calorie fat substitute compositions resistant to laxative side effect |
-
1991
- 1991-09-17 JP JP3236167A patent/JPH0568478A/ja active Pending
-
1992
- 1992-09-16 EP EP92115862A patent/EP0533147A1/en not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013236585A (ja) * | 2012-05-15 | 2013-11-28 | Daicel Corp | セルロースナノファイバーを含む食品及びその製造方法 |
| EA036598B1 (ru) * | 2018-06-21 | 2020-11-27 | Общество с ограниченной ответственностью "НПО БиоМикроГели" | Применение микрогеля полисахарида при производстве растительного масла из мягких тканей плодов растений или зародышей злаковых культур, реагенты на основе микрогеля полисахарида и способ производства растительного масла из мягких тканей плодов растений или зародышей злаковых культур с их использованием |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0533147A1 (en) | 1993-03-24 |
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