JPH0569A

JPH0569A - 顆粒状ソース、その製造法及び即席食品

Info

Publication number: JPH0569A
Application number: JP3293107A
Authority: JP
Inventors: Taisei Kihara; 大成木原; Masataka Kato; 正孝加藤; Mitsuo Emoto; 三男江本
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 1990-11-13
Filing date: 1991-11-08
Publication date: 1993-01-08

Abstract

(57)【要約】【構成】キサンタンガム、澱粉類及び食用油脂を加熱混
合して得られる液状ルー１００重量部に対して、粉末状
混合物を６０〜１３０重量部混合してなる顆粒状ソー
ス、該顆粒状ソースの製造法、並びに該顆粒状ソース及
び具材を配合してなる即席食品。【効果】本発明の顆粒状ソースは、熱湯または沸騰水に
非常に素早く分散、溶解して粘性を生じ、調理時におけ
る作業性に極めて優れたものであり、該顆粒状ソースと
具材を配合してなる即席食品は非常に調理が簡便で風味
が良好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、顆粒状ソース、その製
造法及び該顆粒状ソースを利用する即席食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及びその課題】従来、即溶性のカレー、シ
チュー等の固形のソースとしては、ブロック状、フレー
ク状、顆粒状等のものが知られている。これらのうち、
ブロック状のものは塊状で容易には溶解せず調理時に作
業性が悪いという欠点がある。フレーク状のものは、温
度または物理的な力により塊状化して分散しにくくなる
という欠点がある。顆粒状の場合には、製造工程上、造
粒する前に水を添加し乾燥するという複雑な工程が必要
であり、また、熱湯に分散させても溶解に時間を要する
という欠点がある。

【０００３】このため、これらのソース類と具材とを併
せた即席食品は、調理中ソース添加前に一時加熱を中止
したり、水にソースを添加し撹拌しつつ徐々に加熱溶解
させたりする必要があり、調理時の簡便性に欠けるとい
う欠点がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記した従
来技術の課題に鑑みて、分散性、溶解性に優れ、かつ優
れた風味を有する固形のソースを見出すべく鋭意研究を
重ねてきた。その結果、キサンタンガム、澱粉類及び食
用油脂を加熱混合して得られる液状ルーに、所定量の粉
末状混合物を添加混合し、造粒して得られる顆粒状ソー
スは、上記した目的を満足するものであり、これに具材
を配合することによって、非常に調理が簡便な即席食品
が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】即ち、本発明は、以下に示す顆粒状ソー
ス、その製造法及び即席食品を提供するものである。

【０００６】（１）キサンタンガム、澱粉類及び食用油
脂を加熱混合して得られる液状ルー１００重量部に対し
て、粉末状混合物を６０〜１３０重量部混合してなる顆
粒状ソース。

【０００７】（２）キサンタンガム、澱粉類及び食用油
脂を加熱混合して得られる液状ルー１００重量部に対し
て、粉末状混合物を６０〜１３０重量部添加混合し、冷
却した後、造粒することを特徴とする顆粒状ソースの製
造法。

【０００８】（３）上記顆粒状ソース及び具材を配合し
てなる即席食品。

【０００９】本発明の顆粒状ソースを得るには、まず、
キサンタンガム、澱粉類及び食用油脂を加熱下に混合し
て、液状ルーとする。

【００１０】澱粉類としては、小麦粉、コーンスター
チ、米粉等の粉体状のものを用いることができ、好まし
くは、小麦粉、特に薄力粉が良い。キサンタンガムと澱
粉類との混合割合は、澱粉類１００重量部に対して、キ
サンタンガム０．３〜５重量部程度、好ましくは、０．
９〜３．０重量部程度とする。

【００１１】食用油脂としては、バター、牛脂、豚脂、
パーム油、大豆油、コーン油、綿実油、ヤシ油等の固体
脂を一種またはに二種以上混合して使用する。食用油脂
の使用量は、澱粉類１００重量部に対して、６０〜１３
０重量部程度、好ましくは、６５〜１２５重量部程度と
すればよい。

【００１２】キサンタンガム、澱粉類及び食用油脂は、
通常１２０〜１５０℃程度の温度で撹拌して、均一な液
状ルーとすればよい。本発明では、キサンタンガムと澱
粉類とを予め均一に混合し、これを加熱溶解した食用油
脂に添加して、混合して液状ルーとすることが好まし
く、これによりキサンタンガム及び澱粉類が均一に分散
した液状ルーが得られる。

【００１３】次いで、上記調製した液状ルーを１００℃
〜５０℃程度まで冷却し、粉末状混合物を添加し混合す
る。本発明では、粉末状混合物としては、粉末状の公知
の各種調味料を用いることができ、粒径が２００μｍ〜
１５００μｍ程度のものが適当である。具体的には、目
的とする顆粒状ソースの種類に応じて、必要とされる各
種添加物、例えば畜肉系調味料、野菜エキスパウダー等
のエキスパウダー、各種糖類、食塩、脱脂粉乳、クリー
ムパウダー、デキストリン等を適宜混合して用いること
ができる。粉末状混合物の添加量は、調製した液状ルー
１００重量部に対して、６０〜１３０重量部程度とすれ
ばよい。液状ルーに対して粉末状混合物を上記した範囲
の量混合することによって、分散、溶解性に優れた顆粒
状ソースが得られる。粉末状混合物の添加量が、上記範
囲を下回ると分散、溶解性が低下し、上記範囲を上回る
と均一混合が困難になるので好ましくない。

【００１４】液状ルーと粉末状混合物とを充分に混合し
た後、冷却して整粒することによって、顆粒状ソースが
得られる。冷却温度は１０〜３０℃程度とすればよく、
整粒方法については、特に限定はなく常法に従えばよ
い。粒径は、１０〜２０メッシュ通過程度とすることが
適当である。

【００１５】上記した方法によって得られた顆粒状ソー
スは、熱湯または沸騰水に非常に素早く分散、溶解して
粘性を生じるものでり、調理時における作業性に極めて
優れたものである。よって、これを具材と併用すること
によって、従来と調理方法の違う非常に簡便性に優れた
即席食品が得られる。具材としては、即席食品の種類に
応じて公知のものが使用できるが、各々の具材の食可能
な状態になるまでの時間が調理時間の設定に大きく影響
があるために、簡便性を考えた商品にする場合は、でき
るだけ食可能な状態になるまでの時間の短いものを使用
すべきである。具材の具体例としては、冷凍、乾燥、レ
トルト殺菌などにより、保存できるように処理された肉
類、魚介類、野菜、麺類、パスタ類、ライス類等を挙げ
ることができる。

【００１６】本発明の即席食品では、例えば、グラタン
の場合には、顆粒状スープ及び具材に熱湯を加えて、オ
ーブントースターで５分程度加熱すれば調理が終了し、
非常に調理時間が短縮される。また、カレー、シチュー
などの場合には、顆粒状ソースの分散、溶解性が優れて
いることから、加熱を中止することなく沸騰状態を保ち
つつ調理が可能であり、やはり非常に調理が簡便にな
る。

【００１７】

【発明の効果】本発明の顆粒状ソースは、熱湯または沸
騰水に非常に素早く分散、溶解して粘性を生じるもので
り、調理時における作業性に極めて優れたものである。
該顆粒状ソースは、粉末状混合物の種類を変えることに
よって、ホワイトソース、ブラウンソース、カレーソー
ス等の各種のソースとして用いることができる。これら
の顆粒状ソースはグラタン、クリームシチュー、ポター
ジュスープ、ドリア、ビーフシチュー、ハッシュドビー
フ、ビーフストロガノフ、カレーライス、カレーピラフ
等のメニューに応用でき、非常に簡単に風味の優れた製
品が得られる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例を示して本発明を更に詳細に説
明する。

【００１９】

【実施例１】バター４kgを加熱撹拌機にて加熱溶解し、
これに小麦粉４kgとキサンタンガム１００ｇを添加し、
撹拌しつつ１４０℃まで加熱した。その後、火を止め、
ビーフエキスパウダー１４００ｇ、野菜エキスパウダー
３００ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、カレー粉８００ｇ、食塩
２００ｇ、砂糖１００ｇ、カラメル５０ｇ及びデキスト
リン１．６kgの混合物を徐々に添加し、均一に混合し
た。これを撹拌しつつ冷却し、２０℃以下となった後、
最後に１０メッシュ通過の大きさにに整粒して、顆粒状
カレーソース１１．８kgを得た。

【００２０】得られた顆粒状カレーソースを使用して、
以下の方法でビーフカレーを作った。すなわち、牛肉、
玉葱、人参を炒めた後、水を加えて沸騰させ、材料が柔
らかくなった後、顆粒状カレーソースを水１００ｇに対
して１４ｇの割合で加え、３０秒間撹拌した。得られた
ビーフカレーは、非常に風味の優れたものであった。

【００２１】また、得られた顆粒状カレーソースを乾燥
野菜、乾燥肉と併せることによって、具材入りの即席カ
レーを作った。この即席カレーは、水２００ｇに乾燥野
菜、乾燥肉を入れ、沸騰させて柔らかくなった後、顆粒
状カレーソースを２８ｇ加え、３０秒程度撹拌すること
により、非常に簡単に調理カレーとすることができ、得
られたカレーは、風味の優れたものであった。

【００２２】

【実施例２】キサンタンガムの使用量を小麦粉１００重
量部に対して、０重量部、０．５重量部、１重量部、２
重量部又は３重量部とする以外は、実施例１と同様にし
て、顆粒状カレーソースを作製した。得られた顆粒状カ
レーソース２８ｇを２００mlの沸騰水に添加し、塊状物
の有無で分散、溶解性の良、不良を判定した。結果を第
１表に示す。

【００２３】第１表キサンタンガム添加量（重量部）０ 0.5 １２３分散、溶解性不良塊状物が多少発生良好良好良好

【００２４】

【実施例３】バター４kgを加熱撹拌機にて加熱溶解し、
これに小麦粉４kgとキサンタンガム４０ｇを添加し、撹
拌しつつ１４０℃まで加熱した。その後、火を止め、チ
キンエキスパウダー５００ｇ、野菜エキスパウダー１６
０ｇ、脱脂粉乳２．４kg、クリームパウダー２．４kg、
食塩３０ｇ及び香辛料２０ｇの混合物を徐々に添加し、
均一に混合した。これを撹拌しつつ冷却し、２０℃以下
となった後、最後に１０メッシュ通過の大きさに整粒し
て、顆粒状ホワイトソース１２．２kgを得た。

【００２５】得られた顆粒状ホワイトソースを使用し、
以下の方法でグラタンを作った。すなわち、鶏肉、玉
葱、人参を炒めた後、オーブン対応容器に適量入れ、顆
粒状ホワイトソース２８ｇと熱湯１００ｇを加え、３０
秒間撹拌後、オーブントースターで約５分間加熱した。
得られたチキングラタンは、表面に焦げ目が付き非常に
風味の優れたものであった。

【００２６】また、得られた顆粒状ホワイトソースを乾
燥野菜、乾燥肉と併せることによって、具材入りの即席
グラタンを作った。この即席グラタンは、オーブン対応
容器に乾燥野菜、乾燥肉と顆粒状ホワイトソース２８ｇ
を入れ、熱湯１００ｇを注ぎ、３０秒撹拌後、オーブン
トースターで約５分間加熱することにより、非常に簡単
に調理グラタンとすることができ、得られたグラタン
は、表面に焦げ目が付き、風味の優れたものであった。

【００２７】

【実施例４】バター４kgを加熱撹拌機にて加熱溶解し、
これに小麦粉５．５kgとキサンタンガム５５ｇを添加
し、撹拌しつつ１４０℃まで加熱した。その後、火を止
め、チキンエキスパウダー２１００ｇ、野菜エキスパウ
ダー６５０ｇ、クリームパウダー５kg、コーンパウダー
２kg、食塩３００ｇ、酵母エキス１００ｇ、ワインパウ
ター１００ｇ及び香辛料６０ｇの混合物を徐々に添加
し、均一に混合した。これを撹拌しつつ冷却し、２０℃
以下となった後、最後に１０メッシュ通過の大きさに整
粒して、顆粒状ホワイトソース１８．２kgを得た。

【００２８】得られた顆粒状ホワイトソースを使用し、
以下の方法でポタージュスープを作った。すなわち、鶏
肉、玉葱、人参を炒めた後、水を加えて沸騰させ、材料
が柔らかくなった後、下茹でしたブロッコリーを加え
て、最後に顆粒状ソースを水１００ｇに対して、１０ｇ
の割合で加え、３０秒間撹拌した。得られたポタージュ
スープは、非常に風味の優れたものであった。

【００２９】また、得られた顆粒状ホワイトソースを乾
燥野菜、乾燥肉と併せることによって、具材入りの即席
ポタージュスープを作った。この即席ポタージュスープ
は、水２００ｇに乾燥野菜、乾燥肉を入れ、沸騰させて
柔らかくなった後、顆粒状ホワイトソースを２０ｇ加
え、３０秒程度撹拌することにより、非常に簡単に調理
ポタージュスープとすることができ、得られたポタージ
ュスープは、風味の優れたものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キサンタンガム、澱粉類及び食用油脂を加
熱混合して得られる液状ルー１００重量部に対して、粉
末状混合物を６０〜１３０重量部混合してなる顆粒状ソ
ース。
【請求項２】キサンタンガム、澱粉類及び食用油脂を加
熱混合して得られる液状ルー１００重量部に対して、粉
末状混合物を６０〜１３０重量部添加混合し、冷却した
後、造粒することを特徴とする顆粒状ソースの製造法。
【請求項３】請求項１に記載の顆粒状ソース及び具材を
配合してなる即席食品。