JPH0570417B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0570417B2 JPH0570417B2 JP62068480A JP6848087A JPH0570417B2 JP H0570417 B2 JPH0570417 B2 JP H0570417B2 JP 62068480 A JP62068480 A JP 62068480A JP 6848087 A JP6848087 A JP 6848087A JP H0570417 B2 JPH0570417 B2 JP H0570417B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gelatin
- liver
- mixed
- animal
- food
- Prior art date
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、レバー様食品の製造方法に関するも
ので、水産ねり製品やペースト状食品に利用され
る。 （従来技術とその問題点） 動物の肝臓や膵臓には美味なものが多く、世界
三大珍味の一つであるフオアグラを初め、アンコ
ウやカワハギの肝臓、カニの肝膵臓等の珍味が多
い。 これらの肝臓や膵臓（以下単にレバーと総称す
る）は、動物の種類によつて硬軟の度合が異な
り、イカやカニのレバーのように、加熱処理後に
おいても、尚、ゼリー状或いはペースト状を呈す
るものから、牛のレバーのように筋肉組織に近い
硬さをもつているものまで様々である。 レバー摂食時の食感は、、粘弾性が強く滑らか
であるが、これは、主としてレバーの成分組成
（脂質と蛋白に富みその増減が大きい）とレバー
の組織を形成する細胞と細胞との結着が他の組織
よりゆるやかになつているがその要因となつてお
り、レーバーの種類によつても強弱がある。 このことは、最もやわらかな部類に属するイカ
のレバーが切片を水中で強く振動させることによ
つて容易に乳状液となることや、もつとも硬い部
類に属する牛、豚のレバーであつても、調理（加
熱処理）後の食感が粘性が強く滑らかであること
からも窮える。 水産ねり製品やペースト状の加工食品において
も、魚のすりみに調整水、増量剤、補強剤、調味
料等と共にカニ味噌、アンコウの肝等を添加した
り、卵豆腐にカニ味噌等添加してレバー様に似せ
たものが販売されているが、いずれの食品も単に
味だけを与えてレバーの食感を与えたものは見当
たらない。 （技術的課題） 本発明は、レバー様食品の製造方法において、
食品にレバーの舌触りを与えられるようにするこ
とを課題としたものである。 （技術的手段） この技術的課題を解決するための技術的手段
は、 (イ) 水、動植物タンパクに動植物性油や少量の魚
すりみを加え又は加えないで混合攪拌して乳化
物を形成し、 (ロ) これにゼラチンを等量以上の水に加熱溶解さ
せたものを混合攪拌し冷却してゼラチン乳化液
となし、 (ハ) 魚のすりみに増量剤、補強剤、調味料、動物
エキス等の副原料を加えて擂潰したものにゼラ
チン乳化液を混合分散せしめ、 (ニ) 次いで、これを加熱した後冷却すること、 である。 （技術的手段の作用効果） 水、動植物タンパク、動植物性油に少量の魚す
りみを加え又は加えないで混合攪拌して予め乳化
物を形成し、これに水に加熱溶解させたゼラチン
を混合することによつて、ゼラチンが蛋白や油に
吸着した状態で分散する。 動植物タンパクとしては、大豆タンパク、グル
テン、カゼインナトリウム、ミルクアルブミン等
を使用する。 ゼラチンは40℃前後で凝固する（但し、塩分濃
度やPH値によつて異なる）が、分散吸着状態にあ
るため、凝固温度以下の状態にあつてもゼラチン
の分散状態が維持させられる。ゼラチンは、食品
に対し１〜10重量％の範囲で添加させれば良い。 魚のすりみに増量剤、補強剤、調味料、動物エ
キス等の副原料を加えて擂潰したものにゼラチン
乳化液を混合分散せしめると、これらの主副原料
の擂潰物に均一に分散したゼラチンを混合させる
ことができる。 この増量剤、補強剤、調味料等は、従来から水
産ねり製品に使用されている公知のものが使用さ
れる。 魚のすりみは、擂潰する際にはなるべく低温に
保つことが好ましい、とくに盛用されているスケ
ソウダラのすりみでは、13℃を越えると著しく足
（すりみの弾性）が低下して蒲鉾形成能が低下す
る。 また、副原料に澱粉を含ませると加熱によつて
糊化又はゲル化してしまうが、分散したゼラチン
を低温で混合させるため、擂潰物中の魚肉蛋白を
変質させたりさせずにゼラチンを均一に分散させ
ることができる。 この状態で加熱しても、ゼラチンは、水やタン
パクに吸着しているために、ゼラチンだけが分離
して溶出することもなく、その後冷却された食品
内に分散状態を維持したままとなる。 ゼラチンは食品に均一に分散させられているた
め、食品全体の固形分同士の決着がゆるやかにな
り、食品の粘弾性中に適度の滑らかさと脆さが与
えられることになり、食品のどの部分を摂食して
もレバー様の舌ざわりが得られることになる。 また、食品をより実物のレバー食品に近似させ
ることができ、品質の高いものが得られることに
なる。 （実施例） 次に、本発明の具体例について、以下に説明す
る。 表−１、２、及び３は、魚のすりみを主成分に
した加工食品にカニエキス、チキンエキス、ビー
フエキスをそれぞれ添加した場合におけるレバー
様加工食品の配合例を示したものであり、いずれ
の表においても、 エマルスターは、カゼインナトリウムとグル
テンとを等量に混合したものである。 調味料中には食塩12％、砂糖32％を含んでい
る。 魚すりみは、大洋漁業(株)のスケソウ冷凍すり
みSA級を使用した。
ので、水産ねり製品やペースト状食品に利用され
る。 （従来技術とその問題点） 動物の肝臓や膵臓には美味なものが多く、世界
三大珍味の一つであるフオアグラを初め、アンコ
ウやカワハギの肝臓、カニの肝膵臓等の珍味が多
い。 これらの肝臓や膵臓（以下単にレバーと総称す
る）は、動物の種類によつて硬軟の度合が異な
り、イカやカニのレバーのように、加熱処理後に
おいても、尚、ゼリー状或いはペースト状を呈す
るものから、牛のレバーのように筋肉組織に近い
硬さをもつているものまで様々である。 レバー摂食時の食感は、、粘弾性が強く滑らか
であるが、これは、主としてレバーの成分組成
（脂質と蛋白に富みその増減が大きい）とレバー
の組織を形成する細胞と細胞との結着が他の組織
よりゆるやかになつているがその要因となつてお
り、レーバーの種類によつても強弱がある。 このことは、最もやわらかな部類に属するイカ
のレバーが切片を水中で強く振動させることによ
つて容易に乳状液となることや、もつとも硬い部
類に属する牛、豚のレバーであつても、調理（加
熱処理）後の食感が粘性が強く滑らかであること
からも窮える。 水産ねり製品やペースト状の加工食品において
も、魚のすりみに調整水、増量剤、補強剤、調味
料等と共にカニ味噌、アンコウの肝等を添加した
り、卵豆腐にカニ味噌等添加してレバー様に似せ
たものが販売されているが、いずれの食品も単に
味だけを与えてレバーの食感を与えたものは見当
たらない。 （技術的課題） 本発明は、レバー様食品の製造方法において、
食品にレバーの舌触りを与えられるようにするこ
とを課題としたものである。 （技術的手段） この技術的課題を解決するための技術的手段
は、 (イ) 水、動植物タンパクに動植物性油や少量の魚
すりみを加え又は加えないで混合攪拌して乳化
物を形成し、 (ロ) これにゼラチンを等量以上の水に加熱溶解さ
せたものを混合攪拌し冷却してゼラチン乳化液
となし、 (ハ) 魚のすりみに増量剤、補強剤、調味料、動物
エキス等の副原料を加えて擂潰したものにゼラ
チン乳化液を混合分散せしめ、 (ニ) 次いで、これを加熱した後冷却すること、 である。 （技術的手段の作用効果） 水、動植物タンパク、動植物性油に少量の魚す
りみを加え又は加えないで混合攪拌して予め乳化
物を形成し、これに水に加熱溶解させたゼラチン
を混合することによつて、ゼラチンが蛋白や油に
吸着した状態で分散する。 動植物タンパクとしては、大豆タンパク、グル
テン、カゼインナトリウム、ミルクアルブミン等
を使用する。 ゼラチンは40℃前後で凝固する（但し、塩分濃
度やPH値によつて異なる）が、分散吸着状態にあ
るため、凝固温度以下の状態にあつてもゼラチン
の分散状態が維持させられる。ゼラチンは、食品
に対し１〜10重量％の範囲で添加させれば良い。 魚のすりみに増量剤、補強剤、調味料、動物エ
キス等の副原料を加えて擂潰したものにゼラチン
乳化液を混合分散せしめると、これらの主副原料
の擂潰物に均一に分散したゼラチンを混合させる
ことができる。 この増量剤、補強剤、調味料等は、従来から水
産ねり製品に使用されている公知のものが使用さ
れる。 魚のすりみは、擂潰する際にはなるべく低温に
保つことが好ましい、とくに盛用されているスケ
ソウダラのすりみでは、13℃を越えると著しく足
（すりみの弾性）が低下して蒲鉾形成能が低下す
る。 また、副原料に澱粉を含ませると加熱によつて
糊化又はゲル化してしまうが、分散したゼラチン
を低温で混合させるため、擂潰物中の魚肉蛋白を
変質させたりさせずにゼラチンを均一に分散させ
ることができる。 この状態で加熱しても、ゼラチンは、水やタン
パクに吸着しているために、ゼラチンだけが分離
して溶出することもなく、その後冷却された食品
内に分散状態を維持したままとなる。 ゼラチンは食品に均一に分散させられているた
め、食品全体の固形分同士の決着がゆるやかにな
り、食品の粘弾性中に適度の滑らかさと脆さが与
えられることになり、食品のどの部分を摂食して
もレバー様の舌ざわりが得られることになる。 また、食品をより実物のレバー食品に近似させ
ることができ、品質の高いものが得られることに
なる。 （実施例） 次に、本発明の具体例について、以下に説明す
る。 表−１、２、及び３は、魚のすりみを主成分に
した加工食品にカニエキス、チキンエキス、ビー
フエキスをそれぞれ添加した場合におけるレバー
様加工食品の配合例を示したものであり、いずれ
の表においても、 エマルスターは、カゼインナトリウムとグル
テンとを等量に混合したものである。 調味料中には食塩12％、砂糖32％を含んでい
る。 魚すりみは、大洋漁業(株)のスケソウ冷凍すり
みSA級を使用した。
【表】
【表】
【表】
【表】
【表】
以上の各表に示した原材料をそれぞれ下記に示
す方法によつて調理した。 まず、油、エマルスター及び調整水の一部を混
合攪拌して乳化せしめると共に、他方でゼラチン
をこれと等量以上の調整水を用いて加熱溶解し、
両者を攪拌混合した後放冷しておく。 残りの材料を十分に擂潰した後、前記の冷却し
たゼラチン分散液を加えて擂潰し混合分散させ、
混練物を得た。 この混練物を金属容器に充填し、80℃−30分以
上加熱し、冷却して製品を得た。 表−１では、Ａが舌ざわり、呈味及び風味共に
最も良好で、ついでＣとＢが良い。Ａは、破断応
力が183ｇと小さくて脆く、口溶けも極めて良く、
カニ味噌に適した食品と言える。 表−２では、Ｄがゼラチン量に対するすりみ量
が多く、水分も少なくなつているために、ABに
比べて圧縮強度が大きく（Ｄ：20.35ｇ、Ｅ：
21.60ｇに対してＡ：16.10ｇ、Ｂ：15.70ｇ）、粘
弾性が強くなつて、フオアグラ様の滑らかな舌ざ
わりが得られている。 表−３では、いずれも破断応力がＦ：681ｇ、
Ｇ：740ｇと大きく、筋肉組織様の歯ごたえと舌
ざわりが得られ、牛の肝様食品として好適であつ
た。
す方法によつて調理した。 まず、油、エマルスター及び調整水の一部を混
合攪拌して乳化せしめると共に、他方でゼラチン
をこれと等量以上の調整水を用いて加熱溶解し、
両者を攪拌混合した後放冷しておく。 残りの材料を十分に擂潰した後、前記の冷却し
たゼラチン分散液を加えて擂潰し混合分散させ、
混練物を得た。 この混練物を金属容器に充填し、80℃−30分以
上加熱し、冷却して製品を得た。 表−１では、Ａが舌ざわり、呈味及び風味共に
最も良好で、ついでＣとＢが良い。Ａは、破断応
力が183ｇと小さくて脆く、口溶けも極めて良く、
カニ味噌に適した食品と言える。 表−２では、Ｄがゼラチン量に対するすりみ量
が多く、水分も少なくなつているために、ABに
比べて圧縮強度が大きく（Ｄ：20.35ｇ、Ｅ：
21.60ｇに対してＡ：16.10ｇ、Ｂ：15.70ｇ）、粘
弾性が強くなつて、フオアグラ様の滑らかな舌ざ
わりが得られている。 表−３では、いずれも破断応力がＦ：681ｇ、
Ｇ：740ｇと大きく、筋肉組織様の歯ごたえと舌
ざわりが得られ、牛の肝様食品として好適であつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水、動植物タンパクに動植物性油や少量の魚
すりみを加え又は加えないで混合攪拌して乳化物
を形成し、これにゼラチンを等量以上の水に加熱
溶解させたものを混合攪拌し冷却してゼラチン乳
化液となし、魚のすりみに増量剤、補強剤、調味
料、動物エキス等の副原料を加えて擂潰したもの
にゼラチン乳化液を混合分散せしめ、次いでこれ
を加熱した後冷却するレバー様食品の製造方法。 ２ ゼラチンを１〜10重量％添加する特許請求の
範囲第１項に記載のレバー様食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62068480A JPS63233764A (ja) | 1987-03-23 | 1987-03-23 | レバー様加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62068480A JPS63233764A (ja) | 1987-03-23 | 1987-03-23 | レバー様加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63233764A JPS63233764A (ja) | 1988-09-29 |
| JPH0570417B2 true JPH0570417B2 (ja) | 1993-10-05 |
Family
ID=13374889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62068480A Granted JPS63233764A (ja) | 1987-03-23 | 1987-03-23 | レバー様加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63233764A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5200294B2 (ja) * | 2009-03-30 | 2013-06-05 | 春雪さぶーる株式会社 | ペースト状食肉製品の製造方法及び該製造方法で得られた製品。 |
| JP6207922B2 (ja) * | 2013-08-14 | 2017-10-04 | マルハニチロ株式会社 | 長期常温保存可能なレバ刺し状食品 |
| JP7289998B1 (ja) * | 2023-02-28 | 2023-06-12 | 日本ハム株式会社 | フォアグラ代替食品 |
| JP2024136307A (ja) * | 2023-03-23 | 2024-10-04 | マルハニチロ株式会社 | スプレッド及びその製造方法、凝固を抑制する方法、食肉凝固抑制剤及び加工食品の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5154943A (ja) * | 1974-11-06 | 1976-05-14 | Toshimitsu Fujiwara | |
| JPS5929213B2 (ja) * | 1982-05-22 | 1984-07-19 | 株式会社文化ゼラチン研究所 | 肉様組成物及びその製造方法 |
| JPS60199352A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-08 | 味の素株式会社 | ジユ−シ−感の改良されたソ−セ−ジ様食品の製造法 |
-
1987
- 1987-03-23 JP JP62068480A patent/JPS63233764A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63233764A (ja) | 1988-09-29 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313532 |
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| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |