JPH02245162A - ピックル剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、リン酸塩を添加しない畜肉ハム類を製造する
に際し、湿塩漬法またはビワクルインジェクター法によ
る塩漬工程で、保水性、結着性、弾力性をを付与する優
れた効果を示すピックル剤組成物に関するものである。

〔従来の技術と発明が解決しようとする課題〕従来、畜
肉ハムの製造には、保水性、結着性ならびに弾力向上環
の機能性付与の面からリン酸塩を主剤とする添加剤、即
ち、リン酸塩製剤が塩漬工程で不可欠なものとして使用
されてきた。一方、我が国では、近年、国民の健康意識
の向上から、リン酸塩過剰摂取による生理的不均衡に対
する警戒、および、工場排水に混入するリン酸塩処理の
困難さや、これに伴うコスト高、また、流入した湖沼の
富栄養化の問題などから、リン酸塩の使用を敬遠する傾
向にある。

このリン酸塩を使用しない畜肉ハムには、離水防止（保
水）剤として各種の蛋白質や澱粉を添加することにより
前記機能性向上の効果を期待してはいるが、畜肉ハムに
対するリン酸塩製剤の添加は、保水性、結着性ならびに
弾力性向上の効果以外にも、食感や風味等につき優れた
品質改良効果を有するため、ピックル剤の主剤としてリ
ン酸塩製剤に優るものは未だ見出されていない。

リン酸塩製剤以外の物質によって保水性、結着性、弾力
性を高める従来技術として、特開昭５７−１２５６４８
号発明がある。この発明は、動・植物性蛋白質の加水分
解物に有機カルボン酸、フィチン酸、もしくは、それら
の塩類を併用することにより、畜肉ハムに対して優れた
保水性、結着性を有するピックル剤組成物に関するもの
であるが、本号発明の明細書中で示される実施例では全
てポリリン酸塩製剤が併用されていて、リン酸塩を完全
に除外したものではない。

次に、特開昭６２−６６５６号発明では、未加熱大豆蛋
白とカゼインを加熱乾燥し、ハム類清込用蛋白として使
用することを堤唱しているこの方法は、単にカゼインの
粘性と大豆蛋白の加熱時における凝固性、ならびに、両
者の保水性を複合して利用したに過ぎず、保水性、結着
性ならびに弾力性から畜肉ハムとして満足できるもので
はない。また、特開昭６’２−１１８８４１号発明では
、ピックルに使用する食塩の全部または一部をコーティ
ングすることによって食塩を不溶化させ、他の蛋白質、
塩類等の溶解性を高める方法を用いているが、畜肉ハム
の保水性、結着性、弾力性においてなお不充分である。

以上の如く、リン酸塩製剤を添加しない畜肉ハムに、所
期の保水性、結着性ならびに弾力性を求めることは今な
お困難であって、その解決のためのピックル剤組成物の
出現が待たれていた。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、リン酸塩製剤を使用せぬ畜肉ハムを作成する
際、保水性、結着性ならびに弾力性を確保するために、
熱凝固性蛋白質ならびにカルシウム剤を配合し、あるい
は、さらに天然ガム類を配合したピックル剤組成物を提
供しようとするものである。即ち、本発明は、■　熱凝
固性蛋白質にカルシウム剤を配合したことを特徴とする
ピックル剤組成物、■　■記載のピックル剤組成物にお
いて、天然ガム類を配合したことを特徴とするピックル
剤組成物、■　熱凝固性蛋白質として、加熱凝固温度が
８０℃以下のものの中から選ばれる１種または２種以上
を混合したものを用いたことを特徴とする■または■記
載のピックル剤組成物、■　カルシウム剤として、水酸
化カルシウム、酸化カルシウム、および、焼成カルシウ
ムから選ばれる１種または２種以上を混合したものを用
いたことを特徴とする■または■記載のピックル剤組成
物、■　天然ガム類として、海藻抽出物の１種または２
種以上を混合したものを用いたことを特徴とする■記載
のピックル剤組成物、■　熱凝固性蛋白質１００重量部
に対しカルシウム剤２〜１００重量部を配合したことを
特徴とする■または■記載のピックル剤組成物、■　熱
凝固性蛋白質１００重量部に対し天然ガム類５〜６０重
量部を配合したことを特徴とする■記載のピックル剤組
成物、に係るものである。

以下に、本発明の詳細な説明する。

ピックルに使用される蛋白質溶液に求められる条件は、
（１）　　熔解が容易であること、（２）　　溶液粘度
が低いこと、（３）　　加熱して生じるゲルの凝固力が
強いこと、ならびに、（４）　　加熱後保水力が強いこ
と等である。本発明に使用する熱凝固性蛋白質としては
、卵蛋白質、乳蛋白質、血液蛋白質（プラズマパウダー
等）、大豆蛋白質あるいは小麦蛋白質等のごと（例示で
きる動物性・植物性蛋白質中、８０℃以下で加熱凝固性
のあるものの中から選ばれる１種または２種以上を混合
したものが適切である。これらの蛋白質を例えば酵素等
により加水分解したり、脱アマイド処理したり、あるい
は、酸化・還元処理を施す等、種々の処理を行ったもの
であっても８０°Ｃ以下での加熱凝固性を失っていなけ
れば、いずれも使用することができる。

カルシウム剤とは、水酸化カルシウム、酸化カルシウム
および焼成カルシウムから選ばれる１種または２種以上
を混合したものをいう。そのうち、焼成カルシウムとは
、カキ、ホタテ、サザエを含む貝殻類、牛、豚の骨を主
体とする獣骨類、あるいは、卵殻類を常法により焼成し
て得られる焼成カルシウム粉末をいう。

また、前記の熱凝固性蛋白質とカルシウム剤からなる本
発明のピックル剤組成物に、下記の天然ガム類を組み合
わせることにより効果をさらに高めることができる。即
ち、本発明にいう天然ガム類とはカラギーナン、寒天、
ファーセラン、アルギン酸等の海藻抽出物、ローカスト
ビーンガム等の種子粘質物、ペクチ・ン等の果実粘質物
、カラヤガム等の樹脂様粘質物、さらにはキサンタンガ
ム等の微生物由来粘質物等のいずれか１種または２種以
上混合したものであるが、とくに、カラギーナン、寒天
、ファーセラン、アルギン酸等の海藻抽出物が有効であ
る。

本発明におけるピックル剤組成物は、熱凝固性蛋白質１
００重量部に対し、カルシウム剤２〜１００重量部、好
ましくは２〜２０重量部を通常の混合手段により混合し
て得られるものである。この場合、熱凝固性蛋白質１０
０重量部に対しカルシウム剤が２重量部未満であるとき
は、熱凝固性蛋白質に対するカルシウム剤の架橋効果が
不充分であり、カルシウム剤が１００重量部以上では、
熱凝固性蛋白質がカルシウムイオンによる過度の変性を
受けて、蛋白質の熱凝固性が脆弱化してくるので不適当
である。また、前記天然ガム類を配合する場合には、熱
凝固性蛋白質１００重量部に対し、天然ガム類を５〜６
０重量部、好ましくは１０〜４０重量部を組み合わせる
ことが適当である。この場合、天然ガム類が５重量部未
満であるときは、天然ガム類の保水性ならびに結着性を
高める効果が不充分であり、天然ガム類が６０重量部以
上では、ピックルの熔解粘度が高すぎて、原料肉への分
散性が悪くなるので、これを使用することはできない。

本発明のピックル剤組成物が使用されるハム類は、ロー
スハム、ボンレスハム、プレスハム等通常に製造されて
いる畜肉ハムであるが、本発明のピックル剤組成物は、
チキンハム等の家禽類ハムや、唐揚げ、豚カッ、白身魚
フライ等の惣菜類、珍味類の中で塩漬工程を必要とする
加工食品にも適用できる。さらに、この場合、副原料と
して魚肉すり身、澱粉、ガム質等を使用しても、通常量
程度の使用ではピックル剤組成物の効果に何等影響を与
えない。

さらに、本発明のピックル剤組成物の対象となる畜肉ハ
ムは、リン酸塩無添加ハムであるが、低リン酸塩添加ハ
ム、例えば最終製品当たりのリン酸塩濃度が、０．１〜
０．２％程度の保水性、結着性、弾力性ともに不充分な
ことが予想される畜肉ハムに添加することも可能であり
、この場合、製品の品質向上をはかることができる。

〔作　用〕

本発明のピックル剤組成物の作用を実験例をもって説明
する。

まず、本実験に使用したピックル剤組成物の配合は以下
のとおりである。即ち、プラズマパウダー７０重量部、
卵白３０重量部よりなる熱凝固性蛋白質混合物１００重
景部に対し、水酸化カルシウム６重量部をミキサーで混
合したものを試料１とし、試料１に、カラギーナン８０
重量部、寒天２０重量部よりなる海藻抽出混合物を、さ
らに２５重量部組み合わせたものを試料２とした。そし
て、原料肉１００重量部に対しピックル注入率を２５重
量部に設定したとき、対照として、南中濃度で食塩２％
、砂糖０゜５％になる様に調整したピックルのみの区を
、結着剤無添加区、この結着剤無添加区に原料肉１００
重量部に対し３重量部となるように卵白を添加した区を
、卵白添加区、原料肉１００重量部に対し０．３重量部
となるようにポリリン酸塩を添加した区を、ポリリン酸
塩添加区とした。また、本発明のピックル剤組成物であ
る試料１および試料２を、前記、食塩、砂糖のみのピッ
クルに、原料肉１００重量部に対しそれぞれ３重量部を
添加して、試料１添加区ならびに試料２添加区とし、各
ピックルについての比較実験を行った。

本実験においては、原料肉として豚ロースを使用したが
、インジェクターを用いて各ピックルを注入後、１０時
間タンブラ−にてマツサージを行い、塩漬（５℃、４８
時間）・充填・加熱・冷却の順で、ロースハムを作成し
た。以上の実験において、歩留り（その大半は保水性と
して表現される）、結着性（身割れ状態）ならびに食感
を評価し、これを表１とした。ここで、歩留りは、それ
ぞれ原料肉を１００重量部としたときの加熱・冷却後重
量部をラテン方路法により比較した。次に、リン酸塩を
添加しないハムにおいて、最も問題となる結着性（身割
れ状態）は、ロースハムをスライサーにて２１４ｍにス
ライスした後、１０枚を真空バック詰めし２４時間低温
室に放置する。開封後、１枚ずつ身割れせずに剥がれる
か否かで判断し５点法により評価した。即ち、１０枚と
も全く身割れのないものを５点とし、１０枚とも身割れ
剥離したものを０点とした。食感は、滑らかさを加味し
た弾力について、官能法により評価したが、その際、パ
ネラ−１０人によるパネルテストを５点法で行いその平
均点を採用した。即ち、弾力の強いものを５点とし、弾
力の弱いものを１点とするとともに、その中間の配点を
行った。

表１より、本発明のピックル剤組成物添加ピ・７クルは
、いずれも、リン酸塩無添加のハム製造で常用されてい
る卵白添加ピックルより、はるかに有効であり、とくに
天然ガムを配合した試料２添加区は、従来からこれの代
替がないとして賞月されているポリリン酸塩添加に比し
て遜色のないことが明らかになった。

本発明のピックル剤組成物が、肉蛋白質、脂肪質、水分
等にどのような作用をもたらすのか詳細は明らかではな
いが、概ね次のように説明することができる。即ち、ま
ず畜肉中の筋原繊維蛋白質に対しカルシウム剤がアルカ
リとして働き、この肉蛋白質の溶解性および水和性を高
める。次いで、肉蛋白質およびピックル剤組成物中の熱
凝固性蛋白質の両者の間にカルシウム剤を介して徐々に
カルシウム架橋が形成され結合を強固にする。その後、
結合した肉蛋白質は加熱により凝固し、ハムの保水性、
結着性を安定した状態に保持する。さらに、天然ガム類
は自らのもつゲル化性により、前記、保水性、結着性を
一層安定化する。従って、食感もまた向上することは明
らかである。

以下に実施例を以て、本発明を更に詳細に説明する。

〔実　施　例〕

実施例　１゜ ラクトアルブミン粉末６０重量部およびプラズマパウダ
ー４０重量部の熱凝固性蛋白質混合物１００重量部に、
水酸化カルシウム７重量部を加えて混合してピックル剤
組成物とした。原料肉を豚肉もも肉とし、肉１００重量
部に対しピックル注入率を２５重量部に設定した。南中
濃度で食塩２％、砂＄１８０．５％、調味料０．　４％
、ピックル剤組成物２．５％になるようにピックルを作
成した後、ビンクルインジェクター法によって塩漬を行
い、ボンレスハムを製造したが、このものは、リン酸塩
無添加ハムとしては、離水が少なく身割れもない弾力性
の優れたハムであって、表１における試料１添加区と同
様の成績を得た。

実施例　２゜ 実施例１のピックル剤組成物１００重量部に、カラギー
ナン２０重量部およびキサンタンガム１０重量部を配合
して新たなピックル剤組成物を作成し、原料肉をはじめ
その他の条件を実施例１と同様にしてボンレスハムを製
造した。

その結果、離水が殆どなく身割れもない食感の優れた製
品が得られた。そして、このものは、表１における試料
２添加区と同様に評価された実施例　３゜ 卵白４０重量部、ラクトアルブミン粉末４０重量部、小
麦蛋白質をパパインを用いて分解した酵素処理小麦蛋白
粉末２０重量部の合計１００重量部に卵殻を原料とする
焼成カルシウム８重量部、さらにファー上５フ１５重量
部およびカラギーナン５重量部を混合しピックル剤組成
物とした。そして、原料肉１００重量部に対しピックル
注入率を３０重量部に設定してピックルを作成したが、
その際、ピックルは南中濃度で、食塩１．５％、調味料
１％、ピックル剤組成物４％とした。原料肉は豚もも肉
とし、１片が５０ｇ以下になるように細かく切り、フー
ドミキサーにて３０分間混合して充分にピックルを吸収
させた後、２日間湿塩漬法にて塩漬を行い、その後リテ
ーナ−に詰めてプレスハムを作成した。斯くして得られ
たハムは、極めて保水性が高くスライサーで１．５ｉｎ
厚にスライスしても身割れはほとんど観察されず、両手
で引っ張っても肉片どうしの接着力は非常に強固であっ
た。本製品についてもまた、表１における試料２添加区
と同様の成績を得た。

実施例　４゜ プラズマパウダー７５重量部、カゼインナトリウム２５
重量部の合計１００重量部に酸化カルシウム２０重量部
、カラギーナン３０重量部ローカストビーンガムとアラ
ビアガムとを各５重量部ずつ加え、充分に混合したもの
をピックル剤組成物とした。畜肉原料には豚肉、牛肉、
マトンの三種類を準備し、１片が３０〜５０ｇ程度にな
るように細切した。また、魚肉原料として、タラを準備
し同様に細切した。三種類の畜肉を各２５重量部ずつ、
魚肉原料も２５重量部の肉塊原料合計１００重量部に対
しピックル注入率を３０重量部に設定した。南中濃度で
、食塩１．５％、調味料２％、ピックル剤組成物６％、
さらに、つなぎとして馬鈴薯澱粉４％となるように配合
したピックルを作成し、タンプリングマシンにて６０分
間回転させ充分にピックルを吸収させた後、１日間の湿
塩漬工程を経て混合プレスハムを製造した。このものも
、保水性、結着性に優れた製品であり、食感は従来のリ
ン酸塩無添加ハムでは考えられなかった瑞々しい弾力性
のあるものであった。

実施例　５゜ 卵白粉末５０重量部およびラクトアルブミン５０重量部
の合計１００重量部にサザエの貝殻を原料とする焼成カ
ルシウム２０重量部、さらに寒天とカラヤガムを２対１
重量比で混合して得た粉末４０重量部を混合してピック
ル剤組成物とした。鶏肉１００重量部に対しピックル注
入率を２０重量部に設定してピックルを作成したが、ピ
ックルには食塩、みりん、醤油等と共にピックル剤組成
物を溶解させた。ピックル剤組成物の添加料は、鶏肉１
００重量部に対して１０重量部とした。鶏胸肉を唐揚げ
用に細切し、タンプリングマシンでピックルを吸収させ
た後、唐揚げ粉を付着させた。斯くして、１７０℃、７
分で油ちょうした唐揚げは、冷えても離水が認められず
１１６％の高い歩留りを示した。食感も弾力性があり、
味と共に良好なものであった。

実施例　６゜ カゼインナトリウム７０重量部およびラクトアルブミン
３０重量部の合計１００重量部に対し、水酸化カルシウ
ム３重量部および酸化カルシウム５重量部、計８重量部
のカルシウム剤とアルギン酸４０重量部とを混合してピ
ックル剤組成物とした。原料魚肉をタラとし、タラ肉１
００重量部に対しピックルをタンプリングマシンで３０
重量部注入して一晩塩漬を行った。なお、ピックル剤組
成物は南中濃度で５％となるように調整した。翌日、小
麦粉・卵・パン粉付けを行い油ちょうしたが、この白身
魚フライは保水性が高く食感も大変まとまったものであ
った。

〔発明の効果〕

本発明におけるピックル剤組成物は、その配合に全くリ
ン酸塩を含有しないため、食生活上リン酸塩の過剰摂取
を防ぐのみでなく、ハム類の生産上は通常除去が困難な
リン酸塩を排水中に含まぬため、工場の合理化が容易と
なり、且つ、製品ハムの保水性、結着性ならびに弾力性
を改善し、品質を向上せしめることができる。

従って、本発明は食生活において、さらには、食肉産業
上に資するところが極めて大なるものがある。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）熱凝固性蛋白質にカルシウム剤を配合したことを
   特徴とするピックル剤組成物。
2. （２）請求項１記載のピックル剤組成物において、天然
   ガム類を配合したことを特徴とするピックル剤組成物。
3. （３）熱凝固性蛋白質として、加熱凝固温度が８０℃以
   下のものの中から選ばれる１種または２種以上を混合し
   たものを用いたことを特徴とする請求項１または請求項
   ２記載のピックル剤組成物。
4. （４）カルシウム剤として、水酸化カルシウム、酸化カ
   ルシウム、および、焼成カルシウムから選ばれる１種ま
   たは２種以上を混合したものを用いたことを特徴とする
   請求項１または請求項２記載のピックル剤組成物。
5. （５）天然ガム類として、海藻抽出物の１種または２種
   以上を混合したものを用いたことを特徴とする請求項２
   記載のピックル剤組成物。
6. （６）熱凝固性蛋白質１００重量部に対しカルシウム剤
   ２〜１００重量部を配合したことを特徴とする請求項１
   または請求項２記載のピックル剤組成物。
7. （７）熱凝固性蛋白質１００重量部に対し天然ガム類５
   〜６０重量部を配合したことを特徴とする請求項２記載
   のピックル剤組成物。