JPH0570494B2

JPH0570494B2 -

Info

Publication number: JPH0570494B2
Application number: JP61207480A
Authority: JP
Inventors: Takao Hanno; Kazuhiro Ookuma; Yasuhiro Hoshii
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1986-09-03
Filing date: 1986-09-03
Publication date: 1993-10-05
Also published as: JPS6362535A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は乳化剤の製造法に関し、更に詳しくは
アラビア・ガムに代替出来る優れた乳化安定性を
有する乳化剤の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来アラビア・ガムを食品の乳化安定剤として
使用すると、広いPH領域において安定な乳化物を
得ることができ、さらに食塩などの電解質の存在
下でもＯ／Ｗ型乳化ができその乳化物は脂肪球が
小さく、且つ界面エネルギーを低下させるなど、
他の乳化剤にはその類をみない優れた乳化剤であ
る。そしてこれらの特性を活かして、香料製剤、
洋菓子、粉末油脂、ドレツシング等の食品製造並
びに医薬品、工業品分野でも汎用乳化剤として重
要視されてきた。しかしながら、最近にいたつて
再三にわたりアラビア・ガムの生産・入荷量が減
少して入手が甚だ困難となり、さらに原木が枯死
して数年間は復帰不能とも言われるようになつ
た。

本発明者はこの要望に応えるために代替品を開
発し先に出願したが、この乳化安定剤は乳化時の
オイル径が大きいこと、溶解時の粘性が高いため
ホモミキサー処理が困難であること、乳化物の安
定性がやや低いこと、乳化物を冷蔵保存中にゲル
化し易いことなどが課題となつてきた。

〔本発明の目的並びに概要〕

本発明者は上記の要望に応えるために、さらに
優れた乳化剤の開発について研究を継続し、澱粉
分解物溶液にレシチンとポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを溶解・乳化し且つ、化工澱粉及びキサン
タン・ガムを溶解することによつて、所期の目的
を達成出来ることを見出し、茲に本発明を完成す
るに至つた。

〔発明の概要〕

本発明の乳化剤の製造法は、基本的には、澱粉
分解物の溶液にレシチンとポリグリセリン脂肪酸
エステルを溶解・乳化させ且つ化工澱粉とキサン
タン・ガムを溶解する方法である。この際澱粉分
解物水溶液にこれ等各成分を乳化溶解させる順序
は何等限定されず、上記各所定の成分が最終的に
澱粉分解物水溶液に乳化、溶解していれば良い。
たとえばレシチンを乳化させ、その後ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを乳化させ、次いで他の成分
を添加溶解させても良いし、また澱粉分解物の溶
液に他成分の全部または一部を添加し溶解・乳化
させても良い。これ等各方法の中では、澱粉分解
物の水溶液にレシチンとポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを溶解・乳化させた後、他成分を添加し溶
解する方法が特に好ましい。また本発明の乳化剤
は粉末化適性が優れているので、噴霧乾燥等の手
段と組み合わせることによつて、容易に乳化剤粉
末を得ることが出来る。さらに一部の成分を添加
せずに粉末化しておき、該成分は粉末化後に添加
し粉体混合することによつても充分に所期の乳化
効果を発揮することが出来る。この際の噴霧乾燥
手段としても特に限定されず各種の従来から知ら
れている手段がいずれも採用される。

本発明に於いて使用する澱粉分解物とは、澱粉
を常法により加水分解したものであり、その加水
分解の条件は通常α−アミラーゼ又は酸を用いる
もので、加水分解の程度は、DE3〜25、好ましく
は４〜15の範囲である。また沈澱としても従来か
ら知られている各種のものが使用出来、たとえ
ば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、
ジヤガイモ澱粉、ワキシ−コーンスターチ等を具
体例として例示出来る。

この澱粉分解物の水溶液の濃度は、目的物や乳
化剤の用途等により一定していないが、通常15〜
60重量％、好ましくは30〜55重量％程度とすれば
良い。

またレシチンとしては、通常使用されているも
のが広い範囲で使用出来、大豆レシチン、卵黄レ
シチン等を具体例として挙げることが出来、その
使用量は澱粉分解物100重量部に対し0.1〜５重量
部、好ましくは0.5〜３重量部程度である。また
ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は澱粉分
解物100重量部に対し0.2〜10重量部、好ましくは
１〜５重量部である。この際レシチンの添加量が
上記範囲よりも少ないと乳化液の油滴径が大きく
なるために、分離し易くなる傾向があつて好まし
くなく、また逆に上記範囲よりも多くなり過ぎる
と食品用として風味が劣化する傾向があり好まし
くない。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、通常
の市販品即ち、ポリグリセリンの水酸基の内いく
つかを、ステアリン酸、オレイン酸、ラウリン酸
等の脂肪酸で直接エステル化したものも、油脂と
のエステル交換法によつて製造したものも、いず
れれ有効に使用することが可能であり、その使用
量は澱粉分解物100重量部に対し0.2〜10重量部、
好ましくは0.8〜５重量部である。この際のポリ
グリセリン脂肪酸エステルの添加量が上記範囲よ
りも少なくなると乳化液の油滴径が大きくなり、
また上記範囲よりも多くなり過ぎでも効果は増加
しない。

化工澱粉としては各種のものが使用出来、その
代表例としてヒドロキシアルキル・ジスターチ・
フオスフエート好ましくはヒドロキシプロピル・
ジスターチ・フオトフエート、ヒドロキイアルキ
ル・スターチ好ましくはヒドロキシプロピル・ス
ターチ、、ジスターチ・フオスフエート等を例示
出来、これ等は１種または２種以上の混合系で使
用される。この中ではヒドロキシプロピル・ジス
ターチ・フオスフエートが最も好ましい。使用量
は澱粉分解物100重量部に対し３〜25重量部、好
ましくは５〜15重量部程度である。使用量が上記
範囲よりも少ないと、充分な乳化安定効果を得る
ことが出来ず、また上記範囲よりも多いと乳化剤
の粘性が高過ぎる傾向があつて好ましくない。

キサンタン・ガムとしても公知の各種のものが
使用され、また各種の市販品がいずれも有効に使
用される。その配合割合は澱粉分解物100重量部
に対し0.1〜５重量部、好ましくは0.1〜0.5重量部
である。この際上記範囲よりも少ないと乳化液が
分離し易くなり、また逆に多くなると乳化液の粘
性が高くなつて望ましくない。

本発明乳化剤を製造するに際しては、澱粉分解
物水溶液に最終的に、レシチンとポリグリセリン
脂肪酸エステルを乳化させ、また化工澱粉とキサ
ンタン・ガムとを溶解させれば良くこれ等各成分
の乳化、溶解の順序は特に重要ではないが、澱粉
分解物の水溶液にレシチンポリグリセリン脂肪酸
エステルを乳化させ、ついで残りの成分を溶解さ
せる方法が好ましい。また溶解時の液温は60℃以
上が溶解速度が速いことと、ポリグリセリン脂肪
酸エステルの溶解乳化が容易であり、加えて冷水
不溶性の化工澱粉の溶解にも都合が良いので、最
も好ましい。

本発明乳化剤の有効成分の濃度や各成分の種類
は、乳化剤の使用目的、使用条件により適宜決定
されれば良く、たとえばその代表的な一例を示す
と、50％濃度の澱粉分解物中にレシチンが0.3〜
１重量％、ポリグリセリン・オレイン酸エステル
が１〜３重量％、ヒドロキシプロピル・スターチ
が３〜10重量％、キサンタン・ガムが0.1〜0.4重
量％含有された組成を挙げることが出来る。

本発明に於いては、上記組成の液状の乳化剤を
そのまま使用しても良く、またこれを乾燥して粉
末として使用しても良い。たとえ冷水不溶性の化
工澱粉を使用したものでも、一旦加温溶解したも
のは粉末化後でも冷水可溶性となる。この澱粉分
解物の溶液にレシチンとポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを乳化させ、これに化工澱粉とキサンタ
ン・ガムを粉体混合してもよいが、この場合は化
工澱粉は冷水可溶のアルフアー型を用いると、冷
水可溶の乳化剤となるので最も好ましい。

本発明乳化剤を使用するに際しては、乳化すべ
き物質たとえば油等の含有量により、適宜にそき
量並びに濃度を変化して使用すれば良い。

また本発明乳化剤には、必要に応じ従来からア
ラビア・ガムと併用されて来た各種の添加剤を配
合することが出来る。この際の添加剤としては、
たとえばデキストリン、カゼイン等を例示するこ
とが出来またアラビア・ガムを併用することが出
来る。

〔発明の効果〕

本発明法により得られる乳化剤は、アラビア・
ガムと同等またはそれ以上の各種の乳化特製を有
し、乳化力、乳化安定性、電解質共存下でのＯ／
Ｗ乳化性等についてはアラビア・ガムとほぼ同じ
様な優れた効果を示し、また広いPH領域に於いて
もアラビア・ガムとほぼ同じ様な乳化安定性があ
る。また乳化すべき油分としても植物性、フレー
バーオイル、鉱物油等広い範囲で乳化出来、その
乳化物の粒径も非常に小さいと言う特性がある。

従つて従来アラビア・ガムが使用されて来た分
野すべてに本発明乳化剤は使用することが出来、
たとえば香料製剤、乳化香料、粉末香料、粉末油
脂、調味料、菓子、ベーカリー、乳製品、医療製
剤等に有効に使用される。

〔実施例〕

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。

実施例１ DE10.5の澱粉分解物（松谷化学工業株式会社
製「パインデツクス＃２」）の30％水溶液1000重
量部に、レシチン３重量部、テトラグリセリン・
ペンタオレエート（坂本薬品株式会社「OP−
310」）５重量部を添加して乳化し、これにヒドロ
キシプロピル・ジスターチ・フオスフエート（ス
エーデン国・スタデツクス社製「フアリネツクス
VA−70」）25重量部、キサンタン・ガム0.5重量
部を溶解して乳化剤溶液を製造した。このものの
乳化安定特性を下記の方法で測定した結果を下記
に示す。

アラビア・ガム及び、上記実施例１の30％濃度
の希釈品を調製し、その50ｇをホモジナイザー用
容器に取り、オレンジオイル10c.c.を加え、ホモミ
キサーで撹拌し、次いでユニバーサル・ホモジナ
イザーを用いて12000〜13000rpmで90秒間乳化を
行つた。これを試験管に移し、５℃で１週間静
置、次いで37℃で１週間静置したが分離は起こら
なかつた。

さらに15％アルコールに分散しても凝集せず、
10％食塩水に分散しても乳化破壊が起こらなつ
た。また10％しよ糖液（クエン酸によりPH3.0に
調製）に分散しても乳化破壊が起こらなかつた。

実施例２実施例１の乳化剤溶液をニロ社製のプロダクシ
ヨン・マナー型の噴霧乾燥機を用いて、熱風温度
170℃、排風温度100℃で噴霧乾燥して、乳化剤粉
末を得た。

粉末乳化剤の各種条件下に於ける乳化安定性を
試験した。結果を下記に示す。

粉末乳化剤12重量部を70℃の温水28重量部に溶
解し、これにそれぞれ、下記の各物質を添加し実
施例１と同様に乳化して安定性を確認した。いず
れも安定性良好であつた。

ａ低PH領域食酢 10重量部サラダ油 50重量部ｂ蛋白質共存カゼイン・ナトリウム 10重量部サラダ油重量部ｃ塩類共存食塩 1.5重量部サラダ油 50重量部実施例３ DE8.1の澱粉分解物（松谷化学工業株式会社
「パインデツクス＃１」）の45％水溶液1500重量部
にレシチン９重量部とヘキサグリセリン・トリス
テアレート（坂本薬品株式会社製「TS−500」）
12重量部を添加して乳化し、これを実施例２と同
様に噴霧乾燥して得た粉末500重量部に対して、
ヒドロキシプロピル・ジスターチ・フオスフエー
ト（スエーデン国スタデツクス社製「フオリネツ
クスVA−70C」）のアルフアー化物を60重量部と
キサンタン・ガム1.2重量部を粉体混合して、乳
化剤粉末を製造した。

この乳化剤粉末を用いて下記配合の各種の乳化
物を試作し同様にアラビア・ガムを用いたものと
比較したが優れた安定性を示すことを確認した。

ａ乳化香料粉末乳化剤 15重量部プロピレン・グリコール 10重量部水 35重量部オレンジ・オイル 10重量部ｂクラウデイー香料乳化剤粉末 20重量部 SAIB 14重量部オレンジ・オイル６重量部水 60重量部ｃ粉末香辛料乳化剤粉末 30重量部パインデツクス＃２ 55重量部オレンジ・パプリカ 15重量部水 150重量部上記の乳化液を噴霧乾燥して粉末香辛料を製造
した。

Claims

【特許請求の範囲】１澱粉分解物溶液にレシチンとポリグリセリン
脂肪酸エステルを乳化し、且つ化工澱粉とキサン
タン・ガムを溶解することを特徴とする乳化剤の
製造法。２澱粉加水分解物のDEが３〜25の範囲のもの
の１種または２種以上を使用し、化工澱粉として
ヒドロキシプロピル・ジスターチ・フオスフエー
ト、ヒドロキシプロピル・スターチ及びジスター
チ・フオスフエートの少なくとも１種を使用する
特許請求の範囲第１項の乳化剤の製造法。３澱粉加水分解物100重量部に対しレシチンが
0.1〜５重量部であり、且つポリグリセリン脂肪
酸エステルが0.2〜10重量部であり、化工澱粉が
３〜25重量部であり、キサンタン・ガムが0.1〜
５重量部である特許請求の範囲第１項または第２
項の乳化剤の製造法。４乳化剤の溶液を乾燥することを特徴とする特
許請求の範囲第１項、第２項、または第３項の乳
化剤の製造法。