JPH0571220B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、熱いまたは冷たい水性液体で復元さ
れ得てフルーツソース、フルーツスープ、フルー
ツジユース、コンポート、コンカツセ、香りのよ
い（savoury）野菜入りスープまたはスナツクミ
ールとなる、パルプ状の構造を有する乾燥食品で
あつて、添加澱粉および、場合によつては、更に
コンシステンシー−および／または構造付与成分
ならびに少くとも１種の味および香りを付与する
乾燥野菜および／または果実物質成分（果実物
質）を含有する上記乾燥食品に関し、そしてまた
上記食品を製造する方法に関する。 ここに記載する型の乾燥食品は、数十年前から
知られており、味に関する限り、かなり以前から
原則的に全く満足すべきものとして認めてよい品
質を示しており、家庭で主婦によつて新鮮な材料
から調理された対応する飲物または食物あるいは
食物成分の品質と比較していささかでも相異があ
るか否かという僅かな相異しか認められない。し
かしながら、これらのよく知られた乾燥食品から
つくられた調理物は、一般に、滑らかな均一な構
造により特徴ずけられており、このことは実際上
しばしば極めて望ましいことと見なされている。
というのは、主婦自身が、この種のスープ、ソー
スまたは類似物を台所において新鮮な材料から作
るにあたつて、本質的にその食品に添加された澱
粉に帰せられるべきそのような滑らかな、クリー
ム様のコンシステンシーを得ることを明らかに意
図しているからである。 この目的で使用される添加澱粉には、いわゆる
天然澱粉、すなわち植物から単に単離されたそし
て純粋な形で存在しそして糊化するために加熱工
程を必要とする澱粉、いわゆる予備糊化された従
つて異つた方法で製造されうる常温膨潤性澱粉が
包含され、上記方法として最も普通に使用される
方法は、澱粉が予備糊化されかつ同時にロール上
で乾燥されるかあるいは別々の工程で予備糊化さ
れそして次のロール乾燥を受けるというロール−
乾燥法である。 しかしながら、本来のホームメイドのトマトソ
ース、ホツトアツプルソースおよびアツプルコン
ポートあるいは“ポタージユ”を調理するときの
ようなある場合には、主婦は、今日の乾燥食品か
ら調理された対応するスープ、ソース等に欠けて
いる本質的に感覚器官による品質の規準であるパ
ルプ状のテクスチヤーあるいは構造を意図しそし
てそれを達成する。もちろん、従来からこの欠点
に気付いていた専門家は、多くの異なつた方法
で、水性液体と組合せて、問題の型の多かれ少か
れ細かくプユーレにされた野菜または果実、例え
ば“トマトコンカツセ”のそれに似たパルプ状構
造のジユース、ソース、スープその他をもたらす
乾燥食品を開発しようと試みたが、あらゆる点に
おいて満足すべき解決は、未だに見出されていな
い。 特に、この型の乾燥食品の“非澱粉成分”に、
糊化され、架橋されそして／または高アロース含
有粉末化澱粉生成物を添加し、そして澱粉粒子を
膨潤せしめるために上記の混合物を少くとも72℃
まで加熱することによつて、上記の問題を解決し
ようとする試み（米国特許第3443964号、第
3579341号および第3650770号各明細書参照）、あ
るいはトマト固形物と澱粉対水の比が澱粉粒子の
限られた、あるいは部分的な糊化のみを可能にす
るように選択された糊化可能澱粉物質との水性混
合物をロール乾燥法にかけることによつて“トマ
ト飲料”のための乾燥製品を製造しようとする提
案（米国特許第4031266号明細書参照）は、せい
ぜい普通程度の成功しかもたらさないことが判つ
た。 この問題に対する今までに知られた唯一の真に
満足すべき解決は、添加された澱粉の少くとも一
部として、澱粉スポンジの製造中に澱粉マトリツ
クスにフルーツ物質を含浸させまたは混入せしめ
ることにより好ましくは装入されるいわゆる“澱
粉スポンジ”を使用するという提案に基づいてい
る（ドイツ特許第2938596号公報参照）。熱水性液
体で復元されると、これらの公知の乾燥食品は事
実すぐれたパルプ状構造を有するソース、スー
プ、ジユースまたはコンポートを生じ、かくして
それ自体前記の問題に対する完全な解決を与え
る。しかしながら、それらは、以下のような欠点
を有する： (a) 澱粉スポンジの製造は、時間がかかり、そし
て比較的高価なものとなる。 (b) 澱粉スポンジの調理安定性は、限られてお
り、調理が永びく程、それは次第に変化して通
常の澱粉ペーストに戻るので、最初の明らかな
パルプ状テクスチヤーは、次第に弱くなり、つ
いには消失する。 (c) 冷水性液体による復元は、しばしばゆるやか
であり、かつ不完全である。 従つて、本発明の一つの目的は、従来技術の欠
点を取除き、そして特に公知の製品の最善のもの
に等しい、すなわち少くとも部分的に澱粉スポン
ジの形で添加澱粉を含有する前記の型の乾燥食品
を提供することである。本発明の生成物から調理
されたスープ、ソース、コンポートその他は、専
門家でさえも、補助手段を講じなければ、家庭の
主婦によつて新鮮な野菜および／または果実から
製造された食品の構造またはテクスチヤーからほ
とんど区別できないパルプ状構造またはテクスチ
ヤーを示すのみならず、またそれらは、その構造
の調理安定性および冷水性液体における復元の速
度に関して澱粉スポンジ含有製品よりもすぐれて
いる。更に、本発明は、澱粉スポンジに基づく対
応する製品の製造に比較してより低廉な乾燥食品
を製造する方法を提供する。 本発明のこの目的は、“温和な”条件下で、例
えば天然のマメの澱粉の懸濁液をロール乾燥する
ことによつて、糊化されたマメの澱粉を乾燥する
ことによつて得られた場合には、マメの予備糊化
された澱粉は、水性液体中で滑らかな澱粉ゾルま
たはゲルまでではなくて、コンカツセ様の構造を
有するパルプ状にテクスチヤードされたペースト
まで再水和されるという驚くべき発見に基づいて
達成された。更にもう一つの発見は、冷水性液体
中であつても、復元は、澱粉スポンジに比較して
明らかにより速やかでしかもより完全であり、そ
の構造は、澱粉スポンジのそれに比較して調理の
間より安定なままである。 従つて、本発明は、冷または熱水性液体を用い
てパルプ状構造を有する果実のソース、スープ、
ジユース、コンポート、コンカツセ、香りのよい
野菜含有スープまたはスナツクミールにまで復元
されうる乾燥食品であつて、添加澱粉、場合によ
つては更にコンシステンシー−および／または構
造を付与する成分ならびに少くとも１種の味−お
よび／または香りを付与する乾燥野菜および／ま
たは果実成分（果実物質）を含有する乾燥食品に
おいて、添加澱粉が少くとも部分的に常温膨潤性
のマメ類の予備糊化された澱粉からなることを特
徴とする上記乾燥食品に関する。 上記のような“温和な条件下における”糊化と
は、一般に知られているように、高濃度の水性澱
粉分散液が高温条件下で、すなわち大きな剪断力
に曝されることなく、糊化過程中に実質的に100
℃を超えない温度において、そして次に水蒸気で
加熱されたロール上で乾燥されるというロール乾
燥において通常存在する条件に類似する条件を意
味するものとする。 本発明に従つて―少くとも部分的に―添加澱粉
として使用されるマメ科の予備糊化澱粉は、水性
媒質中で、そして微細に分散された果実物質の存
在下で、官能特性に関して、そして特にテクスチ
ヤーに関して、対応する果実パルプのコンカツセ
に極めて類似した生成物をもたらす室温において
さえ容易に再水和し、そしてそのような性質およ
びテクスチヤーを長時間に亘る調理の後において
さえ失なわない。比較的少量で存在しても、その
ような澱粉は、最終製品に本発明によるパルプ状
テクスチヤーの特性を付与する。 すなわち、最も簡単な場合には、公知の乾燥食
品中にシツクナーとして通常存在する添加澱粉の
一部をマメの予備糊化澱粉によつて置換えること
で十分である。予め製造されたマメ科の予備糊化
された澱粉を残りの成分に添加するかあるいは好
ましくはマメ科の澱粉を“その場で”マメ科の予
備糊化澱粉を転化することも可能である。テクス
チヤーリングの繊維度および程度は、使用された
マメ科澱粉成分の粒子の大きさおよび量を適当に
選択することによつて広い範囲内において選択的
に変化させることができ、テクスチヤーの繊細度
は、粒子径に比例し、そしてテクスチヤーリング
の程度は、粒子径がより大きくなるに従つて増大
し、一方マメ科の予備糊化された澱粉の量は、一
定のままである。 一定のテクスチヤリングは、また果実物質とし
て凍結乾燥または類似の構造保存法によつて乾燥
された適当な粒子径の果実パルプを添加すること
によつて達成されうる。しかしながら、本発明の
目的で任意に使用されうるこの生成物成分は、比
較的高価であるのみならず、またすべての果実物
質がこの形で添加されるとしても、それ自体で
は、本発明によつて提案されたマメ科の予備糊化
された澱粉のそれと同等に卓越したテクスチヤー
リング効果をもたらさない。 原則的に、添加澱粉の一部のみをマメ科予備糊
化澱粉の形で添加することによつて明らかなテク
スチヤーリング効果が達成されうる。残部は、次
に“通常の”予備糊化澱粉、天然産澱粉および／
または、好ましくは澱粉スポンジの形で添加して
もよい。この点に関して、マメ科の予備糊化澱粉
の、他の源泉から得られる澱粉スポンジに比較し
て、冷水性液体中における明らかによりすぐれた
再水和性およびより高い調理安定性もまた、マメ
科の澱粉スポンジの特性である。すなわち、本発
明の目的にとつて、マメ科の予備糊化澱粉は、全
部が、または一部がスポンジ形態であつてもよ
い。 50重量％またはそれ以上のアミロース含量を有
するマメ科の澱粉は、本発明の目的に使用された
場合には、それ自体なんらの問題をも生じない
が、それらは、必要でもないしまたより低いアミ
ロース含量を有するマメ科澱粉に比較してよりす
ぐれているわけでもなく、従つてせいぜい50重量
％のアミロース含量を有するマメ科予備糊化澱粉
が好ましい。 添加澱粉の全含量中におけるマメ科の膨潤性澱
粉の割合は、残りの添加澱粉が等しくパルプ状テ
クスチヤーを生ずる澱粉スポンジからなる限りに
おいてそして／または乾燥製品がパルプ状テクス
チヤーを付与する更に他の成分を含有しない限り
において、マメ科予備糊化澱粉少くとも50w／ｗ
％が適当であり、少くとも70w／ｗ％が好まし
く、そして少くとも85w／ｗ％が更に好ましい。 本発明の目的に適したマメ科の予備糊化澱粉を
製造するための、最も経済的でありかつ同時に最
も信頼性のある方法は、好ましくは粒状のマメ科
澱粉の分散液のロール乾燥方法である。そのマメ
科予備澱粉の含量が粒状のマメ科の澱粉の水性分
散液をロール乾燥することによつて得られた予備
糊化澱粉より主として（好ましくは70w／ｗ％以
上、そしてより好ましくは少くとも85w／ｗ％）
なる乾燥食品が従つて好ましい。 本発明の目的に使用されるべきマメ科の予備糊
化澱粉の復元性は、いわゆるコンデイシヨニン
グ、すなわち（乾燥後における熱処理）によつて
更に改善されることができ、その際最適条件（時
間および温度）は、もちろん特定の場合の状況に
左右されそして専門家によつてなんの困難もなく
経験的に決定されうることは、注目すべきであ
る。マメ科の予備糊化澱粉をロール乾燥によつて
製造する場合には、コンデイシヨニング工程は、
好ましくは、ロール上で乾燥した直後に実施され
る。 本発明の乾燥食品中に存在する添加澱粉の全含
量は、有利には全重量を基準にして２ないし
98w／ｗ％の範囲内である。明らかに、この範囲
内では好ましくは生成物の性質に依存する。例え
ば、トマトを含有する製品にとつては、全含量
は、全重量を基準にして好ましくは２ないし
70w／ｗ％、より好ましくは3.5ないし50w／ｗ％
そして最も好ましくは５ないし25w／ｗ％であ
る。 本発明の乾燥食品中に使用されるマメ類の予備
糊化澱粉のテクスチヤー形成性は、なかんずく、
好ましくは0.1ないし10mm、より好ましくは0.15
ないし８mm、そして最も好ましくは0.2ないし６
mmの範囲内にあるように、すなわち、それぞれ
（通常フレーク状の）澱粉粒子が適当な幅の開孔
を有する篩を通過し（上限値）、そしてそのよう
な篩上に保持される（下限値）ように好ましく選
択された粒子径に依存する。 本発明による乾燥食品の果実物質は、すでに述
べたように、全部果実粉末の形で存在しうるが、
経験によれば、せいぜいその一部をこの方法でそ
して／または凍結乾燥させた果実パルプの形で、
そして好ましくはその少くとも一部を収着的に結
合された、そして／または好ましくは澱粉マトリ
ツクス中に混入されて、例えばコンパウント澱粉
の形で添加することが一層有利であることが示さ
れた（ドイツ特許第2938596号公報参照）。 本発明の目的に適した添加澱粉は、用語の文字
通りの意味における澱粉のみならず、また一般に
家庭調理において使用される場合の澱粉、例えば
特に澱粉に富んだフラワーの均当物として知られ
ている澱粉物質でもよい。 今日までに得られた経験によれば、いかなる種
類のマメ類澱粉でも、原則的に本発明の目的に使
用されうる。フアセオルス・ヴルガリス
（Phaseolus vulgaris）、フアセオルス・ムンゴ
（Phaseolus mungo）、（ラジアツス（radiatus）、
ヴイグナ・ラジアタ（Vigna radiata））、フアセ
オルス・クリサンツス（Phaseolus crysantus）、
フアセオルス・アコニチフオリウス（Phaseolus
aconitifolius）、フアセオルス・ルナテイス
（Phaseolus lunatis）、ドリチオス・ラブラブ
（Dolichos lablab）、ドリチオス・ビフロルス
（Dolichos biflorus）、ヴイシア・フアバＬ
（Vicia faba L.）、プソフオカルプス・テトラゴ
ノグロブス（Psophocarpus tetragonoglobus）、
シセル・アリエツム（Cicer arietum）、カヤヌ
ス・カヤン（Cajanus cajan）、ヴイグナ・ウン
グイクラータ（Vigna unguiculata（sinensis））、
ピスム・サテイヴムL.（Pisum sativum L.）、お
よび／またはレンス・クリナリス（Lens
culinaris）から誘導されたマメ類の予備糊化さ
れた澱粉が本発明の目的に特によく適している。 すでに述べた如く、適当な粒子径のマメ類の予
備糊化澱粉を乾燥食品に単に添加することで充分
である。しかしながら、大抵、いわゆる配合マメ
類予備糊化澱粉、すなわち１種または数種の他の
配合成分、特に果実物質を、例えばマメ類の予備
糊化澱粉を当該の成分の溶液または分散液で含浸
せしめることにより、あるいは好ましくは、任意
に温和に糊化された、マメ類澱粉とその中に混入
されるべき製品成分との水性混合物をロール乾燥
することにより混入せしめたマメ類の予備糊化澱
粉を使用することが有利である。本発明の目的に
とつて好ましいものは、特に少くとも５、好まし
くは少くとも20、そして更に好ましくは、50w／
ｗ％の果実物質を配合マメ類予備糊化澱粉ならび
に任意的に配合澱粉スポンジの形で含有する乾燥
食品である。 特に好適なものは、10ないし95w／ｗ％、好ま
しくは25ないし80w／ｗ％、そして殊に好ましく
は35ないし65w／ｗ％の澱粉を含有する配合マメ
類予備糊化澱粉である。 本発明の乾燥食品に混入すべき果実物質の種類
に関しては、果実物質としてトマト、リンゴ、ワ
サビ、オレンジ、ナシ、アプリコツト、ラズベリ
ー、ブラツクベリー、レツドカラント、ニンジ
ン、マシユルーム、セレリアツク、リーキ、カリ
フラワー、またはホウレンソウを含有する乾燥食
品を選択すべきであるということが注目される。。 要約すると、マメ類予備糊化澱粉を包含する本
発明による製品は、下記の利点を有する： １ マメ類の膨潤性澱粉は、多かれ少なかれ中性
の風味を有し、このことは、それらが微好なそ
して容易に抑制される風味を有する果実物質と
組合わせて使用される場合に特にかなり重要な
ことである。 ２ マメ類澱粉の脂肪含量は、極めて低く、その
ことはすぐれた貯蔵安定性を保証するのみなら
ず、またリン酸塩のような安定剤の、ロール乾
燥の間における添加を必要とし、それは悪臭を
防ぐために高脂質の穀類澱粉を使用する場合に
は不可決である。 ３ マメ類の澱粉を使用する場合には、公知の提
案におけるが如く、テクスチヤリングの問題
を、化学的に架橋されそしてその膨潤性におい
て限定された澱粉を選択することにより（米国
特許第3443964号および同第3579341号参照）解
決することが不必要であるのみならず、また他
の成分、例えば微結晶性セルコースのような食
品法の規定の下で添加物として宣言されうるも
のを添加することも不必要である。しかしなが
ら、もし特定の用途に所望されるならば、その
ような添加物ならびにフラワーまたは他の澱粉
の使用は可能であり、そして工程における大き
な変動もまた最終製品における不利益の許容を
要しないということに注目すべきである。 ４ マメ類の予備糊化澱粉および従つて本発明の
乾燥食品は、真正のインスタント性を有し、す
なわちそれらは冷水性液体中で顕著な膨潤性を
示し、従つて、例えば澱粉スポンジが必要とす
るような、円滑かつ急速に復元するために加熱
することを必要としない。かくして本発明の乾
燥食品の特徴的な成分を形成するマメ類の予備
糊化澱粉は、冷水中において“通常の”予備糊
化澱粉と同様な膨潤特性を示す。 ５ 復元によつてパルプ状テクスチヤーを発揮す
るマメ類予備糊化澱粉の能力は、一般に知られ
たコンデイシヨニング工程、すなわち適当に選
択された水含量における熱処理によつて増大で
き、上記処理は、ロール乾燥法を使用した場合
には、澱粉中の水含量が、ロールからフイルム
を取除いた時に、コンデイシヨニング工程のた
めに必要とされる水含量と同じであるようにロ
ール乾燥を実施する限りにおいて、ロール乾燥
法自体に続いて有利に実施されうる。 ６ マメ類澱粉を用いることにより、添加澱粉の
割合が極めて高いとしても一様な外観を得るこ
とができる。何故ならば、前述の公知の大抵の
方法とは異なつて、本発明は、パルプ状テクス
チヤーを付与する澱粉系を別個に製造すること
を可能にするのみならず、また澱粉を他の成
分、特に果実および野菜の部分と一諸にロール
乾燥することによつて特別に配合物マメ類予備
糊化澱粉を製造することも可能にする。 ７ 良好なパルプ状構造を得るためには、マメ類
予備糊化澱粉が50％以上のアミロース含有を示
す必要は決してない（米国特許第3650770号明
細書参照）。実施例に例示されているように、
40％以下のアミロース含量で充分である。 パルプ状構造系は、感覚的判断すなわち、本質
的に主観的なパラメーター（外見、口あたりその
他）によつてのみ正しく記載されうる。しかしな
がら、下記の、そして本発明およびその利点を例
示するのに役立つ実施例および比較試験は、粒度
分布（これは好ましくは１ないし４mmの範囲とす
べきである）および粒子の形状（これは大部分均
一な三次元性であるべきである）のような通常の
パラメーターに加うるに、パルプ状テクスチヤー
を有する製品を特徴づけることを意図された下記
の客観的パラメーターを特記する： 調理残渣 与えられた粒度分布において、調理残渣は、標
準化された調理条件下における安定性および復元
された乾燥食品のパルプ状テクスチヤーの測定値
をもたらす。それは次のようにして決定される： 試験すべき生成物15ｇを水500ml中で特定され
た時間（それぞれ２分および10分）の間煮沸した
後、試料を500μの幅を有する開孔をもつた篩を
通して注入し、そして篩残渣を秤量しそして“調
理残渣”としてｇで示される。 沈澱物 沈澱物は、問題の系の水吸収能力または膨潤特
性の尺度をもたらし、そして次のようにして測定
される： 試験すべき乾燥食品20ｇを水250ml中で加熱し、
煮沸しそして次いで1400〜4000ｇの加速度におい
て３分間遠心分離した後、透明な相を分離しそし
て湿潤沈澱物を秤量する。沈殿物は、百分率で示
される（試料の全重量を基準にした沈殿物の重
量）。 常温残渣 常温残渣は、水道水で復元した５分後の水吸収
能力または常温膨潤特性を反映するものであり、
そして次のようにして測定される： 試験すべき乾燥食品15ｇを冷水（室温）500ml
中で５分間膨潤させ後、試料を500μの幅の開孔
を有する篩を通して注ぎ、そして篩残渣を秤量し
そして“常温残渣”としてｇで示す。 例 １ 水3.35Kg中のつやエンドウ豆から誘導された澱
粉（アミロース含量約34w／ｗ％）1.65Kgの水性
スラリを１対のロールドライヤーを用いて２〜５
パールの加熱水蒸気圧および１〜3rpmの回転速
度において乾燥せしめた（10〜30秒のフイルム滞
留時間に相当）。 乾燥されたフイルムを破壊し、そして４mmの幅
を有する開孔をもつ篩を通過せしめた。得られた
マメ類予備糊化澱粉は、“フレーク”の形態で存
在した。 常温または加熱状態で調製されたこれらの“マ
メ類予備糊化澱粉フレーク”およびトマト粉末の
１：１の割合の混合物は、すぐれたパルプ状テク
スチヤーを有する即席食品（トマトソース）を与
えた。 滅菌条件（121℃において45分間）下で復元さ
れた後においてさえ、この方法で得られた調製物
は（１当り80ｇ）、なお高粘性のパルプ状構造
を示した。 例 ２ つやエンドウ豆の澱粉1.5Kg、トマトパルプ
（1.467KgD.S.に相当する36゜Bx）4.1ｇ、水2.2Kgお
よびクエン酸50ｇの混合物をロール乾燥し、そし
て例１に記載された条件の下で粉砕した。 得られた乾燥製品20ｇを沸騰水200mlを用いて
復元することによつて、すぐれたパルプ状テクス
チヤーを有する即席製品が得られ、このものは、
例１に載された方法と同じ方法で復元された乾燥
製品に比較してはるかに均一な外観を示した。 本発明のこの製品の卓越した性質が事実主とし
てマメの澱粉の使用に主として帰せられるか否か
を検討するために、バレイシヨ澱粉を使用して同
様な方法で乾燥製品を調製した。それらの性質を
改善するために、これらの“対照製品”をロール
乾燥工程の終了時において異つた強さのコンデイ
シヨニング処理（再乾燥）にかけた。本発明によ
る乾燥製品および上記の対照製品の感覚的特性お
よび調理残渣値を下記の第表に示す：

【表】 官能評価からのみならず、また第表の測定値
からも明らかなように、本発明によるマメ類の澱
粉から製造された製品は、パルプ状テクスチヤー
に関してバレイシヨ澱粉から製造された対照の製
品よりも明らかにすぐれていた。 例 ３ ポンド（pond）原理の代りにアプリケーター
ロール原理に基ずくロール乾燥操作を用いて例２
を繰返した。このようにしてより厚い“フレー
ク”が得られ、これはフレークの機械的安定性お
よび復元された製品のパルプ状テクスチヤーに対
して有利な影響を及ぼした。 比較試験 １ ドイツ特許第2938596号の例１において記載さ
れているようなバレイシヨ澱粉から“トマトスポ
ンジ”を調製した。この“トマトスポンジ”およ
び上記例２の製品をそれぞれ15ｇ／500mlの濃度
で水中で２分間調理した。 第表から明らかなように、２分間の調理時間
の後に両方の生成物は、視覚的印象に相当する同
等のパルプ状テクスチヤーを示した。

【表】 めて良好なパ
2938596号に
ルプ状テクス
よる従来技術
チヤー
例２(本発明) 120 56 同様なパルプ
状テクスチヤ
ー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 添加澱粉および任意的に更にコンシステンシ
   ー−および／または構造付与成分ならびに少くと
   も１種の味−および／または香りを付与する乾燥
   野菜および／または果実成分（果実物質）を含有
   する、パルプ状構造の、フルーツソース、スー
   プ、ジユース、コンポート、コンカツセ、セイヴ
   オリー野菜含有スープまたはスナツクミールへ
   と、冷または熱水性液体によつて復元されうる乾
   燥食品において、添加澱粉が少くとも部分的に常
   温膨潤性のマメ類の予備糊化澱粉からなることを
   特徴とする上記乾燥食品。 ２ マメ類の予備糊化澱粉が多くとも50w／ｗ％
   のアミロース含量を有する特許請求の範囲第１項
   記載の乾燥食品。 ３ 添加澱粉の少くとも50、好ましくは少くとも
   70そしてより好ましくは少くとも85w／ｗ％がマ
   メ類の予備糊化された澱粉である特許請求の範囲
   第１項または第２項に記載の乾燥食品。 ４ マメ類の予備糊化澱粉が、１種またはそれ以
   上の粒状のマメ類の澱粉の水性分散液をロール乾
   燥することによつて得られた予備糊化澱粉を主と
   して、好ましくは70w／ｗ％以上、そして更に好
   ましくは少くとも85w／ｗ％含有する、特許請求
   の範囲第１項〜第３項のいずれかに記載の乾燥食
   品。 ５ マメ類の予備糊化澱粉としてフアセオルス・
   ブルガリス、フアセオルス・ムンゴ（ラデイアト
   ウス、ヴイグナ・ラジアータ）、フアセオルス・
   クリサントウス、フアセオルス・アコニチフオリ
   ウス、フアセオルス・ルナテイス、ドリチオス・
   ラブラブ、ドリチオス・ビフロルス、ヴイシア・
   フアバＬ、プソフオカルプス・テトラゴノロブ
   ス、シセル・アリエツム、カヤヌス・カヤン、ヴ
   イグナ・ウングイクラタ（シネンシス）、ピス
   ム・サテイヴムＬ、および／またはレン・クリナ
   リスの澱粉を含有する特許請求の範囲第１項〜第
   ４項のいずれかに記載の乾燥食品。 ６ それが全重量を基準にして２ないし98％の添
   加澱粉を含有する特許請求の範囲第１項〜第５項
   のいずれかに記載の乾燥食品。 ７ マメ類の予備糊化澱粉が0.1ないし10mm、好
   ましくは0.15ないし８mm、そして更に好ましくは
   0.2ないし６mmの粒子径を有する特許請求の範囲
   第１項〜第６項のいずれかに記載の乾燥食品。 ８ マメ類の予備糊化澱粉の少くとも一部が、少
   くとも１種の他の、収着的に結合された、そし
   て／または、好ましくは、澱粉マトリツクス中に
   混入された生成物成分、好ましくは果実物質（配
   合マメ類の予備糊化澱粉）からなる特許請求の範
   囲第１項〜第７項のいずれかに記載の乾燥食品。 ９ 果実物質の少くとも５、好ましくは少くとも
   20、そして更に好ましくは少くとも50w／ｗ％が
   配合マメ類の予備糊化澱粉である特許請求の範囲
   第８項記載の乾燥食品。 １０ 配合マメ類の予備糊化澱粉が澱粉10ないし
   95、好ましくは25ないし80、そして更に好ましく
   は35ないし65w／ｗ％含有する特許請求の範囲第
   ８項または第９項記載の乾燥食品。 １１ その中に含有された果実物質が少くとも部
   分的に果実粉末、凍結乾燥果実パルプおよび／ま
   たは配合澱粉スポンジの形で存在する特許請求の
   範囲第１項〜第１０項記載の乾燥食品。 １２ 果実物質としてトマト、リンゴ、オレン
   ジ、ナシ、アプリコツト、ラズベリー、ブラツク
   ベリー、レツドカラント、ニンジン、ワサビ、マ
   シユルーム、セレリアツク、ニラネギ、カリフラ
   ワーまたはホウレン草を含有する特許請求の範囲
   第１項〜第１１項のいずれかに記載の乾燥食品。 １３ 添加澱粉および任意的に更にコンシステン
   シー−および／または構造付与成分ならびに少く
   とも１種の味−および／または香りを付与する乾
   燥野菜および／または果実成分（果実物質）を含
   有する、パルプ状構造の、フルーツソース、スー
   プ、ジユース、コンポート、コンカツセ、セイヴ
   オリー野菜含有スープまたはスナツクミールへ
   と、冷または熱水性液体によつて復元されうる乾
   燥食品であつて、添加澱粉が少くとも部分的に常
   温膨潤性のマメ類の予備糊化澱粉からなる上記乾
   燥食品を製造するにあたり、果実物質を澱粉およ
   び、任意的に、フレーバーリング剤、充填剤およ
   び／または強化剤ならびに、任意的に、更に増粘
   剤と混合することによる上記乾燥食品の製造方法
   において、添加澱粉の少くとも一部が、１種また
   は数種の他の生成物成分と混合する前、その間ま
   たはその後に、少くとも部分的に公知の予備糊化
   法によつて温和な条件下に0.1ないし10mmの粒子
   径を有するマメ類の予備糊化澱粉に少くとも部分
   的に転化され、そして乾燥されそして次に必要な
   らば寸法を減少せしめられたマメ類澱粉であるこ
   とを特徴とする上記乾燥食品の製造方法。 １４ 予備糊化がロール乾燥によつて行なわれる
   特許請求の範囲第１３項記載の方法。 １５ マメ類の予備糊化澱粉が乾燥後に熱処理に
   かけられる特許請求の範囲第１３項または第１４
   項に記載の方法。