JPS61195676A - 冷または熱水性液体を用いて復元されうる乾燥食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、熱りたは冷たい水性液体で復元され得てフル
ーツソース、フルーツスーブ、フルーツジュース、コン
ホー）、コンカッセ、香）のよい（５ａｖｏｕｒｙ　）
野菜人シスーブまたはスナックミールとなる、パルプ状
の構造を有する乾燥食品であって、添加澱粉および、場
合によっては、更にコンシステンシー−および／または
構造付与成分ならびに少くとも１種の味および香りを付
与する乾燥野菜および／または果実物質成分（果実物質
）を含有する上記乾燥食品に関し、そしてまた上記食品
を製造する方法に関する。

ここに記載する型の乾燥食品は、数十午前から知られて
おり、味に関する限り、かなυ以前から原則的に全く満
足すべきものとして認めてよい品質を示しており、家庭
で主婦によって新鮮外材料から調理された対応する飲物
または食物あるいは食物成分の品質と比較していささか
でも相異があるか否かという僅かな相異しか認められ力
い。しかしながら、これらのよく知られた乾燥食品から
つくられた調理物は、一般に、滑らかな均一な構造によ
り特徴ずけられており、このことは実際上しばしば極め
て望ましいことと見なされている。というのは、主婦自
身が、この種のスープ、ソースまた杜類似物を台所にお
いて新鮮な材料から作るにあたって、本質的にその食品
に添加された澱粉に帰せられるべきそのような滑らかな
、クリーム様のコンシスチンシーを得ることを明らかに
意図しているからである。

この目的で使用される添加澱粉には、いわゆる天然澱粉
、すなわち植物から単に単離されたそして純粋な形で存
在しそして糊化するために加熱工程を必要とする澱粉、
いわゆる予備糊化された従って異った方法で製造されう
る常温膨潤性澱粉が包含され、上記方法として最も普通
に使用される方法は、澱粉が予備糊化されかつ同時にロ
ール上で乾燥されるかあるいは別々の工程で予備糊化さ
れそして次にロール乾燥を受けるというｐ−ルー乾燥法
である。

しかし外から、本来のホームメイドのトマトソース、ホ
ットアップルソースおよびアップルコンポートあるいは
１ポタージユ”を調理するときのよう外ある場合には、
主婦は、今日の乾燥食品から調理された対応するスープ
、ソース等に欠けている本質的に感覚器官により品質の
規準であるパルプ状のテクスチャーあるいは構造を意図
しそしてそれを達成する。もちろん、従来からこの欠点
に気付−ていた専門家は、多くの異なった方法で、水性
液体と組合せて、問題の型の多かれ少かれ細かくブユー
レにされた野菜または果実、例えば“トマトコンカツセ
”のそれに似たパルプ状構造のジュース、ソース、スー
プその他をもたらす乾燥食品を開発しようと試みたが、
あらゆる点において満足すべき解決は、未だに見出され
ていない。

特に、この型の乾燥食品の１非澱粉成分”に、糊化され
、架橋されそして／または高アミロース含有粉末化澱粉
生成物を添加し、そして澱粉粒子を膨潤せしめるために
上記の混合物を少くとも７２℃まで加熱するととによっ
て、上記の問題を解決しようとする試み（米国特許第５
，４４５，９６４号、第４５７９．５４１号および第３
．６５０．７７０号缶切細書参照）、あるいはトマト固
形物と澱粉対水の比が澱粉粒子の限られた、あるいは部
分的な糊化のみを可能にするように選択された糊化可能
澱粉物質との水性混合物をロール乾燥法にかけることに
よって１トマト飲料”のだめの乾燥製品を製造しようと
する提案（米国特許第４．０５１．２６６号明細書参照
）は、せいぜい普通程度の成功しかもたらさないととが
判った。

この問題に対する今までに知られた唯一の真に満足すべ
龜解決は、添加された澱粉の少くとも一部として、澱粉
スポンジの製造中に澱粉マトリックスにフルーツ物質を
含浸させまたは混入せしめることによシ好ましく装入さ
れるいわゆる１澱粉スポンジ”を使用するという提案に
基づいている（ドイツ特許第２．９３８．５９６号公報
参照）。熱水性液体で復元されると、これらの公知の乾
燥食品は事実すぐれたパルプ状構造を有スるソース、ス
ープ、ジュースまたはコンポートを生じ、かくしてそれ
自体前記の問題に対する完全な解決を与える。しかしな
がら、それらは、以下のような欠点を有する： （ａ）　　澱粉スポンジの製造は、時間がかがシ、そし
て比較的高価なものとなる。

（ｂ）澱粉スポンジの調理安定性は、限られており、調
理が永びく程、それは次第に変化して通常の澱粉ペース
トに戻るので、最初の明らかなパルプ状テクスチャーは
、次第に弱くなり、ついには消失する。

（Ｃ）冷水性液体による復元は、しばしばゆるやかであ
り、かつ不完全である。

従って、本発明の一つの目的は、従来技術の欠点を取除
き、そして特に公知の製品の最善のものに等しい、すな
わち少くとも部分的に澱粉スポンジの形で添加澱粉を含
有する前記の型の乾燥食品を提供することである。本発
明の生成物から調理されたスープ、ソース、コンポート
その他は、専門家でさえも、補助手段を講じ力ければ、
家庭の主婦によって新鮮な野菜および／または果実から
製造された食品の構造またはテクスチャーからほとんど
区別できないパルプ状構造またはテクスチャーを示すの
みならず、またそれらは、その構造の調理安定性および
冷水性液体における復元の速度に関して澱粉スポンジ含
有製品よりもすぐれている。更に、本発明は、澱粉スポ
ンジに基づく対応する製品の製造に比較してよシ低廉な
乾燥食品を製造する方法を提供する。

本発明のこの目的は、１温和な”条件下で、例えば天然
のマメの澱粉の懸濁液をロール乾燥することによって、
糊化されたマメの澱粉を乾燥することによって得られた
場合には、マメの予備糊化された澱粉は、水性液体中で
滑らかな澱粉ゾルまたはゲルまでではなくて、コンカツ
セ様の構造を有するパルプ状にテクスチャードされたペ
ーストまで再水和されるという驚くべき発見に基づいて
達成された。更にもう一つの発見は、冷水性液体中であ
っても、復元は、澱粉スポンジに比較して明らかにより
速やかでしかもより完全であり、その構造は、澱粉スポ
ンジのそれに比較して調理の間よシ安定力ままである。

従って、本発明は、冷または熱水性液体を用イ”Ｃ／＜
　ルフ状構造を有する果実のソース、スープ、ジュース
、コンポート、コンカッセ、香すのよい野菜含有スープ
またはスナックミールにまで復元されうる乾燥食品であ
って、添加澱粉、場合によっては更にコンシステンシー
−および／または構造を付与する成分ならびに少くとも
１種の味−および／″！たは香ヤを付与する乾燥野菜お
よび／または果実成分（果実物質）を含澱粉から力るこ
とを特徴とする上記乾燥食品に関する。

上記のよりな１温和な条件下における”糊化とは、一般
に知られているように、高濃度Ω水性澱粉分散液が高温
条件下で、すなわち大きな剪断力に曝されることなく、
糊化過程中に実質的に１００℃を超えない温度において
、そして次に水蒸気で加熱されたロール上で乾燥される
というロール乾燥において通常存在する条件に類似する
条件を意味するものとする。

本発明に従って一部くとも部分的に一添加澱粉として使
用されるマメ科の予備糊化澱粉は、水性媒質中で、そし
て微細に分散された果実物質の存在下で、官能特性に関
して、そして特にテクスチャーに関して、対応する果実
バルブのコンカツセに極めて類似した生成物をもたらす
室温においてさえ容易に再水和し、そしてそのような性
質およびテクスチャーを長時間に亘る調理の後において
さえ失なわない。比較的少量で存在しても、そのような
澱粉は、最終製品に本発明によるパルプ状テクスチャー
の特性を付与する。

すなわち、最も簡単な場合には、公知の乾燥食品中にシ
ックナーとして通常存在する添加澱粉の一部をマメの予
備糊化澱粉によって置換えることで十分である。予め製
造されたマメ科の予備糊化された澱粉を残９の成分に添
加するかあるいは好ましくはマメ科の澱粉を６その場で
”マメ科の予備糊化澱粉に転化することも可能である。

テクスチャーリングの繊維度および程度は、使用された
マメ科澱粉成分の粒子の大きさおよび量を適当に選択す
ることによって広い範囲内において選択的に変化させる
ことができ、テクスチャーの繊維度は、粒子径に比例し
、そしてテクスチャーリングの程度は、粒子径がより大
きくなるに従って増大し、一方マメ科の予備糊化された
澱粉の量は、一定の！、まである。

一定のテクスチャリングは、また果実物質として凍結乾
燥または類似の構造保存法によつ−Ｏ屹燥された適当な
粒子径の果実バルブを添加することによって達成されう
る。しかしながら、本発明の目的で任意に使用されうる
この生成物成分は、比較的高価であるのみならず、まだ
すべての果実物質がこの形で添加されるとしても、それ
自体では、本発明によって提案されたマメ科の予備糊化
された澱粉のそれと同等に卓越したテクスチャーリング
効果をもたらさない。

原則的に、添加澱粉の一部のみをマメ科予備糊化澱粉の
形で添加するととによって明らかなテクスチャーリング
効果が達成されうる。残部は、次に“通常の”予備糊化
澱粉、天然産澱粉および／または、好ましくは澱粉スポ
ンジの形で添加してもよい。この点に関して、マメ科の
予備糊化澱粉の、他の源泉から得られる澱粉スボンジに
比較して、冷水性液体中における明らかによりすぐれた
再水利性およびより高い詞理安定性もまた、マメ科の澱
粉スポンジの特性である。すなわち、本発明の目的にと
って、マメ科の予備糊化澱粉は、全部が、または一部が
スポンジ形態であってもよい。

５０重量ｃＩｂまたはそれ以上のアミロース含量を有す
るマメ科の澱粉は、本発明の目的に使用された場合には
、それ自体なんらの問題をも生じないが、それらは、必
要でもないしまたよシ低いアミロース含量を有するマメ
科澱粉に比較してよりすぐれているわけでもなく、従っ
てせいぜい５０重量％のアミロース含量を有するマメ科
予備糊化澱粉が好ましい。

添加澱粉の全含量中におけるマメ科の膨潤性澱粉の割合
は、残部の添加澱粉が等しくパルプ状テクスチャーを生
ずる澱粉スポンジからなる限シにおいてそして／または
乾燥製品がパルプ状テクスチャーを付与する更に他の成
分を含有しない限りにおいてリマメ科予備糊化澱粉少く
とも５０ｗ／ｗ　％が適各４１、少くとも７゜ｗ／ｗチ
が好ましく、そして少くとも８５　ｗ／ｗ　％が更に好
ましい。

本発明の目的に適したマメ科の予備糊化澱粉を製造する
ための、最も経済的であシかつ同時に最も信頼性のある
方法は、好ましくは粒状のマメ科澱粉の分散液のロール
乾燥方法である。

そのマメ科予備澱粉の含量が粒状のマメ科の澱粉の水性
分散液を四−ル乾燥するととによって得られた予備糊化
澱粉より主として（好ましくは７０　ｗ／ｗ　４以上、
そしてよシ好ましくは少くとも８５　ｖ／ｗ　％　）な
る乾燥食品が従って好ましい。

本発明の目的に使用されるべきマメ科の予備糊化澱粉の
復元性は、いわゆるコンディショニング、すなわち（を
燥後における熱処理）によって更に改善されることがで
き、その際最適条件（時間および温度）は、もちろん特
定の場合の状況に左右されそして専門家によってなんの
困難もなく経験的に決定されうろことは、注目すべきで
ある。マメ科の予備糊化澱粉をロール乾燥によって製造
する場合には、゛コンディショニングエ猫は、好ましく
は、ｐ−ル上で乾燥した直後に実施される。　　　゛ 本発明の乾燥食品中に存在する添加澱粉の全含量は、有
利には全重量を基準にして２ないし９８　ｗ／ｗ　ｑＡ
の範囲内である。明らかに、この範囲内では好ましくは
生成物の性質に依存する。

例えば、トマトを含有する製品にとっては、全含量は、
全重量を基準にして好ましくは２ないし７０　ｗ／ｗ％
、より好ましくは３．５ないし５０ｖ／ｗ　ｑ！＝そし
て最も好ましくは５ないし２　ｓ　ｗ／ｗチである。

本発明の乾燥食品中に使用されるマメ類の予備糊化澱粉
のテクスチャー形成性は、なかんずく、好ましくは０．
１ないし１０龍、より好ましくは０．１５ないし８１１
１．そして最も好ましくは０．２ないし６Ｈの範囲内に
あるように、すなわち、それぞれ（通常フレーク状の）
澱粉粒子が適当な幅の開孔を有する篩を通過しく上限値
）、（１日） そしてそのような篩上に保持される（下限値）ように好
ましく選択された粒子径に依存する。

本発明による乾燥食品の果実物質は、すでに述べたよう
に、全部果実粉末の形で存在しうるが、経験によれば、
せいぜいその一部をこの方法でそして／または凍結乾燥
させた果実パルプの形で、そして好ましくはその少くと
も一部を収着的に結合された、そして／または好ましく
は澱粉マトリックス中に混入されて、例えばコンパウン
ド澱粉の形で添加することが一層有利であることが示さ
れた（ドイツ特許第２，９５８．５９６号公報参照）。

本発明の目的に適した添加澱粉は、用語の文字通りの意
味における澱粉のみならず、また一般に家庭調理におい
て使用される場合の澱粉、例えば特に澱粉に富んだフラ
ワーの均当物として知られてｉる澱粉物質でもよい。

今日までに得られた経験によれば、いかなる種類のマメ
類澱粉でも、原則的に本発明の目的に使用されうる。フ
ァセオルス・ヴルガリス（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ　ｖｕｌ
ｇａｒｉｓ　）、ファセオルスｅムンゴ（Ｐｈａｓｅｏ
ｌｕｓ　ｍｕｎｇｏ）、でラジアンス（ｒａｄｉａｔｕ
ｅ＼ヴイグナ・ラジアタ（Ｖｉｇｎａ　ｒａｄｉａｔａ
　））、ファセオルス・クリサンラス（Ｐｈａｓｅｏｌ
ｕｓ　ｃｒｙｓａｎｔｕｓ）、ファセオルス・アコニチ
フォリウス（Ｐｔｔａｓｅｏｌｕｓａｃｏｎｉｔｉｆｏ
ｌｉｕｓ　）　、ファセオルス・ルナティス（Ｐｈａｓ
ｅｏｌｕｓ　１ｕｎａｔｉｓ　）、　　ドリチオス・ラ
ブラブ（Ｄｏｌｉａｈｏｓ　ｌａｂ’ｌａ’ｂ　）、ド
リチオス・ビフロルス（Ｄｏｌｉｃｈｏｓ　ｂｉｆ’１
ｏｒｕｓ　）、ヴイシア・フアバＬ（Ｖｉｃｉａ　ｆａ
ｂａ　Ｌ、）、プソフオカルプス・テトラゴノグロブス
（Ｐｓｏｐｈｏｃａｒｐｕｓ　ｔｅｔｒａｇｏｎｏｇ’
１ｏｂｕｓ）、シセル・アリエッム（Ｃ４ｅａｒ　ａｒ
ｉｅｔｕｍ　）、カヤヌス・カヤン（（！ａｊａｎｕｓ
　ｃａｊａｎ）、ウイグナーｆｙ：ｙグイクラーク（Ｖ
ｉｇｎａ　ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ　（５ｉｎｅｎｓｉ
ｓ　））、ピスム・サテイヴムＬ、　（Ｐｉｓｕｍ　ｓ
ａｔｉｖｕｍ　Ｌ、　）、および／またはレンス・クリ
ナリス（Ｌｅｎｓｃｕｌｉｎａｒｉｓ　）から誘導され
たマメ類の予備糊化された澱粉が本発明の目的に特によ
く適している。

すでに述べた如く、適当な粒子径のマメ類の予備糊化澱
粉を乾燥食品に単に添加することで充分である。しかし
ながら、大抵、いわゆる配合マメ類予備糊化澱粉、すな
わち１種または数種の他の配合成分、特に果実物質を、
例えばマメ類の予備糊化澱粉を当咳の成分の溶液または
分散液で含浸せしめることにより、あるいは好ましくは
、任意に温和に糊化され九、マメ類澱粉とその中に混入
されるべき製品成分との水性混合物をロール乾燥するこ
とによシ混入せしめたマメ類の予備糊化澱粉を使用する
ことが有利である。本発明の目的にとって好ましいもの
は、特に少くとも５、好ましくは少くとも２０、そして
更に好ましくは、５　ｏ　ｗ／ｗ　％の果実物質を配合
マメ類予備糊化澱粉ならびに任意的に配合澱粉スポンジ
の形で含有する乾燥食品である。

特に好適なものは、１０ないし９５　ｗ／ｗ　％、好ま
しくは２５ないし８０　ｗ／ｗ　％、そして殊に好まし
くは３５ないし６５　Ｗ／Ｗチの澱粉を含有する配合マ
メ類予備糊化澱粉である。

本発明の乾燥食品に混入すべき果実物質の種類に関して
は、果実物質としてトマト、リンゴ、ワサビ、オレンジ
、ナシ、アプリコツト、ラズベリー、ブラックベリー、
レツドカラント、ニンジン、マシュルー、ム、セルリア
ツク、リーキ、カリフラワー、またはホウレンソウを含
有する乾燥食品を選択すべきであるということが注目さ
れる。

要約すると、マメ類予備糊化澱粉を包含する本発明によ
る製品は、下記の利点を有する：１、　マメ類′の膨潤
性澱粉は、多かれ少なかれ中性の風味を有し、このこと
は、それらが微好なそして容易に抑制される風味を有す
る果実物質と組合わせて使用される場合に特にかな夛重
要なことである。

２、　マメ類澱粉の脂肪含量は、極めて低く、そのこと
はすぐれた貯蔵安定性を保証するのみならず、またリン
酸塩のような安定剤の、ロール乾燥の間における添加を
必要とし、それは悪臭を防ぐために高脂質の穀類澱粉を
使用する場合には不可決である。

五　マメ類の澱粉を使用する場合には、公知の提案にお
けるが如く、テクスチャリングの問題を、化学的に架橋
されそしてその膨潤性において限定された澱粉を選択す
ることによシ（米国特許第５，４４５，９６４号および
同第３、５７９．３４１号参照）解決することが不必要
であるのみならず、また他の成分、例えば微結晶性セル
ロースのような食品法の規定の下で添加物として宣言さ
れうるものを添加することも不必要である。しかしなが
ら、もし特定の用途に所望されるならば、そのような添
加物ならびにフラワーまたは他の澱粉の使用は可能でち
ゃ、そして工程における大きな変動もまた最終製品にお
ける不利益の許容を要しないということに注目すべきで
ある。

４、　マメ類の予備糊化澱粉および従って本発明の乾燥
食品は、真正のインスタント性を有し、すなわちそれら
は冷水性液体中で顕著な膨潤性を示し、従って、例えば
澱粉スポンジが必要とするような、円滑かつ急速に復元
するために加熱することを必要としない。かくして本発
明の乾燥食品の特徴的な成分を形成するマメ類の予備糊
化澱粉は、冷水中において６通常の”予備糊化澱粉と同
様な膨潤特性を示す。

５、　復元によってパルプ状テクスチャーを発揮するマ
メ類予備糊化澱粉の能力は、一般に知られたコンディシ
ョニング工程、すなわち適当に選択された水含量におけ
る熱処理によつＣ２４） て増大でき、上記処理は、ロール乾燥法を使用した場合
には、澱粉中の水含量が、ロールからフィルムを取除い
た時に、コンディショニング工程のために必要とされる
水含量と同じであるようにロール乾燥を実施する限りに
おいて、ロール乾燥法自体に続いて有利に実施されうる
。

＆　マメ類澱粉を用いることにより、添加澱粉の割合が
極めて高いとしても一様な外観を得ることができる。何
故ならば、前述の公知の大抵の方法とは異なって、本発
明は、パルプ状テクスチャーを付与する澱粉系を別個に
製造することを可能にするのみならず、また澱粉を他の
成分、特に果実および野菜の部分と一諸にロール乾燥す
ることによって特別に配合物マメ類予備糊化澱粉を製造
することも可能にする。

ｌ　良好なパルプ状構造を得るためには、Ｔメ類予備糊
化澱粉が５０％以上のアミロース含有を示す必要は決し
てない（米国％許第１６５０、７７０号明細書参照）。

実施例に例示されているように、４０チ以下のアミロー
ス含量で充分である。

パルプ状構造系は、感覚的判断すなわち、本質的に主観
的なパラメーター（外見、口あたりその他）によっての
み正しく記載されうる。しかしながら、下記の、そして
本発明およびその利点を例示するのに役立つ実施例およ
び比較試験は、粒度分布（これは好ましくは１ないし４
１１Ｉの範囲とすべきである）および粒子の形状（これ
は大部分均一な三次元性であるべきである）のような通
常−のパラメーターに加うるに、パルプ状テクスチャー
を有する製品を特徴づけることを意図された下記の客観
的パラメーターを特記する： ■、調理残渣 与えられた粒度分布において、調理残渣は、標準化され
た調理条件下における安定性および復元された乾燥食品
のパルプ状テクスチャーの測定値をもたらす。それは次
のようにしく２６） て決定される： 試験すべき生成物１５ｇを水５０ｏｍ中で特定された時
間（それぞれ２分および１０分）の間煮沸した後、試料
を５００μの幅を有する開孔をもった篩を通して注入し
、そして篩残渣を秤量しそして１調理残渣”としてｙで
示される。

■沈澱物 沈澱物は、問題の系の水吸収能力または膨潤特性の尺度
をもたらし、そして次のようにして測定される： 試験すべき乾燥食品２０ｇを水２５０ｄ中で加熱し、煮
沸しそして次いで１．４００〜４、ＯＤＤ、９の加速度
において３分間遠心分離した後、透明な相を分離しそし
て湿潤沈澱物を秤量する。沈殿物は、百分率で示される
（試料の全重量を基準にした沈殿物の重量）。

■、常温残渣 常温残渣は、水道水で復元した５分後の水吸収能力また
は常温膨潤特性を反映するものであシ、そして次のよう
にして測定される：試験すべき乾燥食品１５ｐを冷水（
室温）５０　ｏｍｌｉ中で５分間膨潤させ後、試料ｆ　
５０ｇμの幅の開孔を有する篩を通して注ぎ、そして篩
残渣を秤量しそして６常温残渣”としてｇで示す。

例１ 水３．５５＃中のつや舌／ドウ豆から誘導された澱粉（
アミロース含量約ｓ　ａ　ｗ／ｗチ）１．６５権の水性
スラリを１対のロールドライヤーを用いて２〜５バール
の加熱水蒸気圧および１〜３ｒｐｍの回転速度において
乾燥せしめた（１０〜３０秒のフィルム滞留時間に相当
）。

乾燥されたフィルムを破壊し、そして４　ｍの幅を有す
る開孔をもつ篩を通過せしめた。得られたマメ類予備糊
化澱粉は、６フレーク”の形態で存在した。

常温または加熱状態で調製されたこれらの彎マメ類予備
糊化澱粉フレーク”およびトマト粉末の１：１の割合の
混合物味、すぐれたパルグ％ｒクスチャーを有する即席
食品（トマトソース）ｔ−与えた。

滅菌条件（１２１℃において４５分間）下で復元された
後においてさえ、この方法で得られた調製物は（１７当
シａｏ１１）、なお高粘性のバルブ状構造を示した。

例２ つやエントウ豆の澱粉１．５＃、　　）マ）バルブ（１
，４６７＃　Ｄ、Ｓ、に相当する５６８Ｂｘ）４．１．
！ｉｉ＋。

水２，２権およびクエン酸５０Ｉの混合物をロール乾燥
し、そして例１に記載された条件の下で粉砕した。

得られた乾燥製品２０！ｙを沸騰水２ＯｏＭｌを用いて
復元することによって、すぐれたパルプ状テクスチャー
を有する即席製品が得られ、このものは、例１に記載さ
れた方法と同じ方法で復元された乾燥製品に比較しては
るかに均一な外観を示した。

本発明のこの製品の卓越した性質が事実主としてマメの
澱粉の使用に主として帰せられるか否かを検討す仏”デ
めに、・・レイショ澱粉を使用して同様な方法で乾燥製
品を調製した。それらの性質を改善するために、これら
の６対照製品”をロール乾燥工程の終了時において異っ
た強さのコンディショニング処理（再乾燥）にかけた。

本発明による乾燥Ｍ品および上記の対照製品の感覚的特
性および調理残渣値を下記の第１表に示す： 第１表 対照　　　　　１ないし最高５５＊　最大調理残渣にお
いつ豆の代りにバレ イシヨ澱粉を用い て調製されたもの） 本最大値は、つやエントウ豆の澱粉を使用した場合には
必要とされないロール乾燥工程の終了時における最適化
条件によってのみ得られる。

官能評価からのみならず、また第１表の測定値からも明
らかなように、本発明によるマメ類の澱粉から製造され
た製品に、パルプ状テクスチャーに関してバレイショ澱
粉から製造された対照の製品よシも明らかにすぐれてい
た。

例３ ボンド（’ｐｏｎａ７１原理の代シにアプリケーターロ
ール原理に基ずくロール乾燥操作を用いて例２を繰返し
た。このようにしてより厚い６フレーク”が得られ、こ
れはフレークの機械的安定性および復元された製品のパ
ルプ状テクスチャーに対して有利な影響を及ぼした。

比較試験１ ドイツ特許第２．９５８．５９６号の例１において記載
されているようなバレイショ澱粉から６トマトスポンジ
”を調製した。この６トマトスポンジ”および上記例２
の製品をそれぞれ１５１１１５００ＴＬｔの濃度で水中
で２分間調理した。

第■表から明らかなように、２分間の調理時間の後に両
方の生成物は、視覚的印象に相当する同等のパルプ状テ
クスチャーを示した。

第■表 比較試験１：　　　　　１２０　　　　６２”コンカツ
セ”による従来技術　　　　　　　　　　　　　　ルプ
状テクスチャー 例２　　　　　　　　　　　　　　　　　　同様なパル
プ（本発明）　　　　　　　１２０　　　　５６　　状
テクスチャ上記の２種の乾燥製品は、また沈殿物を介し
て決定される水吸収性に関しても類似していた。

しかしながら、これらの２種の比較され友製品の間の相
違は、長時間調理されると明白となり、その際、比較試
験１の公知の製品は、例２に記載されたような本発明に
よる乾燥製品から調製されたものに比較してより急速に
その粗いパルプ状のテクスチャーを失う。

重要な相違は、第１表から明らかなように、常温膨潤性
にも認められる。

第１表 （従来技術による）　　　　　　　た粒子の沈積例　２
　　　　　　　１３６　　均一なパルプ状生成物（本発
明） このように、本発明による乾燥製品は、ドイツ特許第４
９５８．５９６号から知られている配合澱粉スポンジに
比較して冷水中におけるはるかにすぐれた復元特性を示
した。

比較試験２ 本発明と米国特許１ｇ４／ｉ５Ｑ、７７０号から知られ
ている従来技術との間の相違点を明らかにするために、
つやエントウ豆澱粉の代りにアミロトウモロコシを使用
して、例２を繰返した。この目的で、アミロ−トウセロ
コシ澱粉（５０チアミロース）１．５ｋｇ、トマトパル
プ（１，４７６＃　Ｄ、８．に相当する３　６　Ｂｘ　
）４．１　ｋｇ、クエン酸５０ｇおよび水２．２Ｉｃｇ
の混合物をロール乾燥しそして例１に記載されているよ
うに粉砕した。

得られた乾燥製品をクツキング（２０１１１５００ｄ）
によって調製した。このようにして得られた潤製物（は
とんど透明な液体中のフレーク）は、タンパク質凝固物
に一層類似していた。水を保持していないために、この
比較生成物は、またつやエントウ豆の澱粉を用いて調製
された製品に比較してより低い沈殿物を示した（第■表
参照）。

第１ｖ表 比較試験２　　　　　８０　　　　　　　　２７例２　
　　１２０　　　　５６ （本発明） 第■表に記載された測定値は、このように明らかに米国
特許第５．６５０．７７０号において提案されたパルプ
状製品の製造用のアミロースートウモ四コシ澱粉、すな
わち５０９６以上のアミロース含量を有することを特徴
とする澱粉は、本発明の目的を達成し得る乾燥製品をも
たらさない。

比較試験５ 米国特許第４６５へ７７０号から知られる乾燥製品は、
そこに提案された高アミロース含量を減少させることに
よって、各側において使用されたつやエントウ豆澱粉の
それに相当する値まて改善され得たか否か、すなわち換
言すれば、比較試験２のそれに比較して前記例２の製品
のすぐれた性質は、使用された澱粉の種類（っやエント
ウ豆澱粉）によるものであったかあるいは率によル低い
アミロース含量によるものであったかを検討するために
１アミロース−トウモロコシ澱粉（５０％アミロース）
１．２〜およびつやエントウ豆の澱粉の代りにバレイシ
ョ澱粉０．３　ｋｇの混合物および水１．５ｋｇを用い
て例２を繰返した。

このようにして調製された生成物を、例２によって得ら
れた生成物と比較することによって得られた評価（第Ｖ
表参照）は、バレイショ澱粉の添加によって約４０優ま
で低下された全アミロース含量さえも１本発明の目的を
達成するための適当さに関して、米国特許第５．＜Ｓ５
Ｑ、７７０号において提案されたアミロ−トウモロコシ
澱粉を改善しなかったこと、そして所望の製品としての
性質は、本発明に従って使用されるべきマメ類の澱粉に
よってのみ得られることを示している。

第Ｖ表 比較試験５　　　　　　８５　　　　　　３３例２（本
発明）　　　　　１２０　　　　　　　５６例４ 新鮮なマシユルーム１ｋｇをマツシュし、エンドウ豆澱
粉１．１５ｋｇと混合し、そして次に例１において記載
された条件の下でロール乾燥した。

得られたフレーク２０．９を熱水２００ｄを添加するこ
とによって復元すると、マツシュルームに特有の風味を
有するパルプ状の生成物が得られた。

例５ 二２ネギ９ｋｇを約１０分間予備蒸煮し、次いでマツシ
ュし、そしてエントウ豆澱粉５．６　＃と混合した。得
られた塊りのロール乾燥を例１に記載された条件下で行
なった。

この生成物２０ｐを熱水２００ｇを添加して復元すると
、二２ネギの特徴的な風味を有するパルプ状の生成物が
得られた。

例６ 冷凍ホウレン草ｉｏｋｇを解凍し、次いでエントウ豆澱
粉１〜および市販のブイヨン６００ｙを混合しそして全
体を例１に記載された条件下でロール乾燥を行なった。

得られたフレーク２０ｇを水２００ｄに加光そして短時
間加熱することにより、新たに調理されたホウレン草の
それに似たコンシスチンシーおよび外観およびすぐれた
風味を有）′る製品が得られた。

例７ こした冷凍ラズベリーマツシュ１１０Ｉｃを解凍した。

エントウ豆澱粉１．１匈を混合した後、全体を例１に記
載された条件下でロール乾燥にかけた。得られたフレー
ク２０ｐを、砂糖２０．ｌｉｔを含有する水２００Ｊｔ
／’ｅ用いて復元した。

上記の７レークに沸騰水を添加すると、パルプ状の均一
なそして風味のよくついた７１１−ツンースが得られた
。更に煮沸する必要はなかった。煮沸すると、この製品
のパルプ性は、次第に減少した。上記の水をミルクに置
換えることができ、その場合はオートフレークから調製
されたボリツジのそれに類似する製品が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、添加澱粉および任意的に更にコンシステンシー−お
   よび／または構造付与成分ならびに少くとも１種の味−
   および／または香りを付与する乾燥野菜および／または
   果実成分（果実物質）を含有する、パルプ状構造の、フ
   ルーツソース、スープ、ジュース、コンポート、コンカ
   ツセ、セイヴオリー野菜含有スープまたはスナツクミー
   ルへと、冷または熱水性液体によつて復元されうる乾燥
   食品において、添加澱粉が少くとも部分的に常温膨潤性
   のマメ類の予備糊化澱粉からなることを特徴とする上記
   乾燥食品。 ２、マメ類の予備糊化澱粉が多くとも５０ｗ／ｗ％のア
   ミロース含量を有する特許請求の範囲第１項記載の乾燥
   食品。 ３、添加澱粉の少くとも５０、好ましくは少くとも７０
   そしてより好ましくは少くとも８５ｗ／ｗ％がマメ類の
   予備糊化された澱粉である特許請求の範囲第１項または
   第２項に記載の乾燥食品。 ４、マメ類の予備糊化澱粉が、１種またはそれ以上の粒
   状のマメ類の澱粉の水性分散液をロール乾燥することに
   よつて得られた予備糊化澱粉を主として、好ましくは７
   ０ｗ／ｗ％以上、そして更に好ましくは少くとも８５ｗ
   ／ｗ％含有する、特許請求の範囲第１項〜第３項のいず
   れかに記載の乾燥食品。 ５、マメ類の予備糊化澱粉としてそれがフアセオルス・
   ブルガリス、フアセオルス・ムンゴ（ラデイアトウス、
   ヴイグナ・ラジアータ）、フアセオルス・クリサントウ
   ス、フアセオルス・アコニチフオリウス、フアセオルス
   ・ルナテイス、ドリチオス・ラブラブ、ドリチオス・ビ
   フロルス、ヴイシア・フアバＬ、プソフオカルプス・テ
   トラゴノロブス、シセル・アリエツム、カヤヌス・カヤ
   ン、ヴイグナ・ウングイクラタ（シネンシス）、ピスム
   ・サテイヴムＬ、および／またはレン・クリナリスの澱
   粉を含有する特許請求の範囲第１項〜第４項のいずれか
   に記載の乾燥食品。 ６、それが全重量を基準にして２ないし９８％の添加澱
   粉を含有する特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれか
   に記載の乾燥食品。 ７、マメ類の予備糊化澱粉が０．１ないし１０ｍｍ、好
   ましくは０．１５ないし８ｍｍ、そして更に好ましくは
   ０．２ないし６ｍｍの粒子径を有する特許請求の範囲第
   １項〜第６項のいずれかに記載の乾燥食品。 ８、マメ類の予備糊化澱粉の少くとも一部が、少くとも
   １種の他の、収着的に結合された、そして／または、好
   ましくは、澱粉マトリックス中に混入された生成物成分
   、好ましくは果実物質（配合マメ類の予備糊化澱粉）か
   らなる特許請求の範囲第１項〜第７項のいずれかに記載
   の乾燥食品。 ９、果実物質の少くとも５、好ましくは少くとも２０、
   そして更に好ましくは少くとも５０ｗ／ｗ％が配合マメ
   類の予備糊化澱粉である特許請求の範囲第８項記載の乾
   燥食品。 １０、配合マメ類の予備糊化澱粉が澱粉１０ないし９５
   、好ましくは２５ないし８０、そして更に好ましくは３
   ５ないし６５ｗ／ｗ％含有する特許請求の範囲第８項ま
   たは第９項記載の乾燥食品。 １１、その中に含有された果実物質が少くとも部分的に
   果実粉末、凍結乾燥果実パルプおよび／または配合澱粉
   スポンジの形で存在する特許請求の範囲第１項〜第１０
   項記載の乾燥食品。 １２、果実物質としてトマト、リンゴ、オ レンジ、ナシ、アプリコツト、ラズベリー、ブラツクベ
   リー、レツドカラント、ニンジン、ワサビ、マシユルー
   ム、セレリアツク、ニラネギ、カサフラワーまたはホウ
   レン草を含有する特許請求の範囲第１項〜第１１項のい
   ずれかに記載の乾燥食品。 １３、添加澱粉および任意的に更にコンシステンシー−
   および／または構造付与成分ならびに少くとも１種の味
   −および／または香りを付与する乾燥野菜および／また
   は果実成分（果実物質）を含有する、パルプ状構造の、
   フルーツソース、スープ、ジュース、コンポート、コン
   カツセ、セイヴオリー野菜含有スープまたはスナツクミ
   ールへと、冷または熱水性液体によつて復元されうる乾
   燥食品であつて、添加澱粉が少くとも部分的に常温膨潤
   性のマメ類の予備糊化澱粉からなる上記乾燥食品を製造
   するにあたり、果実物質を澱粉およ び、任意的に、フレーバーリング剤、充填剤および／ま
   たは強化剤ならびに、任意的に、更に増粘剤と混合する
   ことによる上記乾燥食品の製造方法において、添加澱粉
   の少くとも一部が、１種または数種の他の生成物成分と
   混合する前、その間またはその後に、少くとも部分的に
   公知の予備糊化法によつて温和な条件下に０．１ないし
   １０ｍｍの粒子径を有するマメ類の予備糊化澱粉に少く
   とも部分的に転化され、そして乾燥されそして次に必要
   ならば寸法を減少せしめられたマメ類澱粉であることを
   特徴とする上記乾燥食品の製造方法。 １４、予備糊化がロール乾燥によつて行なわれる特許請
   求の範囲第１３項記載の方法。 １５、マメ類の予備糊化澱粉が乾燥後に熱処理にかけら
   れる特許請求の範囲第１３項または第１４項に記載の方
   法。