JPH0573382B2 - - Google Patents
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- JPH0573382B2 JPH0573382B2 JP13135688A JP13135688A JPH0573382B2 JP H0573382 B2 JPH0573382 B2 JP H0573382B2 JP 13135688 A JP13135688 A JP 13135688A JP 13135688 A JP13135688 A JP 13135688A JP H0573382 B2 JPH0573382 B2 JP H0573382B2
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- Japan
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- juice
- temperature
- concentrated
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- vacuum
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Vaporization, Distillation, Condensation, Sublimation, And Cold Traps (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、柑橘類、トマトその他の果実・野菜
搾汁の低温減圧濃縮搾汁の製造法に関する。
搾汁の低温減圧濃縮搾汁の製造法に関する。
従来、濃縮果汁の製造法において、20〜50mm
Hg程度の減圧下、30〜40℃程度の温度で真空濃
縮する方法や凍結して果汁含まれている水分を分
離除去する凍結濃縮する方法が一般的に知られて
いる。
Hg程度の減圧下、30〜40℃程度の温度で真空濃
縮する方法や凍結して果汁含まれている水分を分
離除去する凍結濃縮する方法が一般的に知られて
いる。
従来の、減圧することにより蒸発能力を高める
と共に空気に曝さず低温で行う真空濃縮法では、
果汁の加熱による変色、加熱臭の発生等により、
絞りたての生の風味を損じる恐れがあり、また、
凍結することによつて果汁中の水分を分離する凍
結濃縮法では、加熱による変質がなく良質な製品
が得られるも、氷の結晶に果汁も付着するので、
氷の結晶のみを分離することが困難で、凍結と分
離を繰り返す手間を要し、収率の悪いことと操作
が煩雑である難点があり、また、ピユーレー、ネ
クターなどの果肉系飲料では、凍結により細胞が
壊れ、品質、生風味が損なわれる欠点があるの
で、本発明者は、上記の欠点を排除して、生風味
を持つ濃縮果実汁の製法について研究した結果、
本発明を達成したのである。
と共に空気に曝さず低温で行う真空濃縮法では、
果汁の加熱による変色、加熱臭の発生等により、
絞りたての生の風味を損じる恐れがあり、また、
凍結することによつて果汁中の水分を分離する凍
結濃縮法では、加熱による変質がなく良質な製品
が得られるも、氷の結晶に果汁も付着するので、
氷の結晶のみを分離することが困難で、凍結と分
離を繰り返す手間を要し、収率の悪いことと操作
が煩雑である難点があり、また、ピユーレー、ネ
クターなどの果肉系飲料では、凍結により細胞が
壊れ、品質、生風味が損なわれる欠点があるの
で、本発明者は、上記の欠点を排除して、生風味
を持つ濃縮果実汁の製法について研究した結果、
本発明を達成したのである。
本発明は、果実、蔬菜の搾汁を１〜数mmHgの
減圧下に保持して、第一濃縮処理し、濃縮搾汁の
品温が、−0.5〜−１℃になつたとき、熱風を送る
と共に、100〜150mmHgの減圧下に保持して、第
二濃縮処理し、搾汁の品温が０℃になつたとき、
熱風の送風を停止すると共に、真空度を１〜数mm
Hgとなして、再び第一濃縮処理し、次いで真空
度を100〜150mmＨとなして、第二濃縮処理するこ
とから成り、濃縮搾汁の品温が−0.5〜−１℃に
なるまで濃縮する第一濃縮処理と、上記−0.5〜
−１℃の濃縮搾汁を、品温が０℃になるまで濃縮
する第二濃縮処理とを繰り返すことを特徴とする
濃縮果実汁の製造法である。
減圧下に保持して、第一濃縮処理し、濃縮搾汁の
品温が、−0.5〜−１℃になつたとき、熱風を送る
と共に、100〜150mmHgの減圧下に保持して、第
二濃縮処理し、搾汁の品温が０℃になつたとき、
熱風の送風を停止すると共に、真空度を１〜数mm
Hgとなして、再び第一濃縮処理し、次いで真空
度を100〜150mmＨとなして、第二濃縮処理するこ
とから成り、濃縮搾汁の品温が−0.5〜−１℃に
なるまで濃縮する第一濃縮処理と、上記−0.5〜
−１℃の濃縮搾汁を、品温が０℃になるまで濃縮
する第二濃縮処理とを繰り返すことを特徴とする
濃縮果実汁の製造法である。
本発明での、果実汁とは、剥皮し、もしくは剥
皮しない果実、または野菜を、破砕し、搾汁して
得た搾汁を意味し、また、搾汁しにくいトマト等
は、破砕し、裏漉して得たピユーレーをも包含す
る搾汁を意味する。そして、原料果実としては、
リンゴ、ミカン、オレンジ、パイナツプル、レモ
ンナシ、ブドウ等を、また、原料野菜としては、
トマト等を意味する。
皮しない果実、または野菜を、破砕し、搾汁して
得た搾汁を意味し、また、搾汁しにくいトマト等
は、破砕し、裏漉して得たピユーレーをも包含す
る搾汁を意味する。そして、原料果実としては、
リンゴ、ミカン、オレンジ、パイナツプル、レモ
ンナシ、ブドウ等を、また、原料野菜としては、
トマト等を意味する。
本発明での、常温の搾汁を濃縮する第一濃縮処
理での、減圧度の範囲を１〜数mmHg、好ましく
は１〜５mmHgとしたのは、１mmHg未満では、蒸
発効率が悪くなり、また、５mmHgを超えると、
搾汁が凍結する恐れがあり、かつコストが高くな
るからであり、また、該濃縮処理において、濃縮
搾汁の品温が−0.5〜−１℃の範囲内に達したと
き、熱風を送風して第二濃縮処理に移行するの
は、該搾汁の品温が、−0.5℃未満だと搾汁が変色
し、また変質し易くなり、また−１℃を超えた低
温では搾汁が凍結する恐れがあるから−0.5〜−
１℃に保持させるのである。
理での、減圧度の範囲を１〜数mmHg、好ましく
は１〜５mmHgとしたのは、１mmHg未満では、蒸
発効率が悪くなり、また、５mmHgを超えると、
搾汁が凍結する恐れがあり、かつコストが高くな
るからであり、また、該濃縮処理において、濃縮
搾汁の品温が−0.5〜−１℃の範囲内に達したと
き、熱風を送風して第二濃縮処理に移行するの
は、該搾汁の品温が、−0.5℃未満だと搾汁が変色
し、また変質し易くなり、また−１℃を超えた低
温では搾汁が凍結する恐れがあるから−0.5〜−
１℃に保持させるのである。
因みに、果実などの氷結点を示すと、温州ミカ
ン−1.2℃、ナシ−1.2〜−２℃、パイナツプル−
1.2〜−1.6℃、オレンジ−1.2〜−2.2℃、リンゴ
−1.5〜−2.1℃、レモン−1.5℃、トマトピユーレ
ー−0.7℃であるので、該氷結点の手前の温度で
処理する必要があるからである。
ン−1.2℃、ナシ−1.2〜−２℃、パイナツプル−
1.2〜−1.6℃、オレンジ−1.2〜−2.2℃、リンゴ
−1.5〜−2.1℃、レモン−1.5℃、トマトピユーレ
ー−0.7℃であるので、該氷結点の手前の温度で
処理する必要があるからである。
また、第一濃縮処理後の−0.5〜−１℃の濃縮
搾汁を濃縮する第二濃縮処理での、減圧度の範囲
を100〜150mmHgとしたのは、100mmHg未満では
蒸発効率が悪くなり、また、150mmHgを超えると
品温が上昇し過ぎて、熱により品質を生じ易くな
るからである。また、該濃縮処理において、第一
濃縮処理で得た−0.5〜−１℃の濃縮搾汁、熱風
を送風しつつ、100〜150mmHg下で、０℃に達す
るまで濃縮するのは、０℃を超えると熱により濃
縮搾汁が、加熱臭や変質、変色を生ずる恐れがあ
るから０℃に保持させるのである。
搾汁を濃縮する第二濃縮処理での、減圧度の範囲
を100〜150mmHgとしたのは、100mmHg未満では
蒸発効率が悪くなり、また、150mmHgを超えると
品温が上昇し過ぎて、熱により品質を生じ易くな
るからである。また、該濃縮処理において、第一
濃縮処理で得た−0.5〜−１℃の濃縮搾汁、熱風
を送風しつつ、100〜150mmHg下で、０℃に達す
るまで濃縮するのは、０℃を超えると熱により濃
縮搾汁が、加熱臭や変質、変色を生ずる恐れがあ
るから０℃に保持させるのである。
また、品温が−0.5〜−１℃に達するまで濃縮
する第一濃縮処理と、品温が０℃に達するまで濃
縮する第二濃縮処理とを繰り返すのは、単に同じ
低温度で、連続的に濃縮処理するのに対して、微
生物の繁殖を抑制し、かつ凍結の恐れがなくし
て、蒸発効率が良好であつて、ピユーレーやネク
ター等の果肉系果実汁でも、生風味が損なわれる
ことなく、色香、風味、品質が良好な果実汁が得
られるのである。
する第一濃縮処理と、品温が０℃に達するまで濃
縮する第二濃縮処理とを繰り返すのは、単に同じ
低温度で、連続的に濃縮処理するのに対して、微
生物の繁殖を抑制し、かつ凍結の恐れがなくし
て、蒸発効率が良好であつて、ピユーレーやネク
ター等の果肉系果実汁でも、生風味が損なわれる
ことなく、色香、風味、品質が良好な果実汁が得
られるのである。
実施例 １
（温州みかん）
外皮を剥皮した温州みかんを、チヨツパー・パ
ルパー・フイニツシヤーで、破砕し、搾汁し、果
皮、種子などを篩い分けして得た搾汁を、温度セ
ンサーと送風装置とを備えた真空低温濃縮装置に
導入し、５mmHgの真空度で第一減圧濃縮処理し、
搾汁の品温が−１℃となつた時、温度センサーか
らの信号により、送風装置を作動させて40℃の熱
風を送風すると共に真空度を100mmHgに切り換え
て第二減圧濃縮処理し、搾汁の品温が０℃となつ
たとき、温度センサーからの信号により、熱風の
送風を停止すると共に真空度を５mmHgに切り換
えて、再び、第一減圧濃縮処理し、搾汁の品温が
−１℃となつた時、温度センサーからの信号によ
り、40℃の熱風を送風すると共に真空度を150mm
Hgに切り換えて第二減圧濃縮処理し、搾汁の品
温が０℃となつたとき、熱風の送風を停止し、ま
た第一と第二との濃縮処理を繰り返し７時間行つ
て、生のみかんと同様な風味を持ち、Brixが35.0
の温州みかんの濃縮果実汁を得た。
ルパー・フイニツシヤーで、破砕し、搾汁し、果
皮、種子などを篩い分けして得た搾汁を、温度セ
ンサーと送風装置とを備えた真空低温濃縮装置に
導入し、５mmHgの真空度で第一減圧濃縮処理し、
搾汁の品温が−１℃となつた時、温度センサーか
らの信号により、送風装置を作動させて40℃の熱
風を送風すると共に真空度を100mmHgに切り換え
て第二減圧濃縮処理し、搾汁の品温が０℃となつ
たとき、温度センサーからの信号により、熱風の
送風を停止すると共に真空度を５mmHgに切り換
えて、再び、第一減圧濃縮処理し、搾汁の品温が
−１℃となつた時、温度センサーからの信号によ
り、40℃の熱風を送風すると共に真空度を150mm
Hgに切り換えて第二減圧濃縮処理し、搾汁の品
温が０℃となつたとき、熱風の送風を停止し、ま
た第一と第二との濃縮処理を繰り返し７時間行つ
て、生のみかんと同様な風味を持ち、Brixが35.0
の温州みかんの濃縮果実汁を得た。
実施例 ２
（トマト）
完熟トマトを細砕裏漉して得たピユーレーを、
温度センサーと熱風送風装置とを備えた真空低温
濃縮装置に導入し、１mmHgの真空度で第一減圧
濃縮処理し、ピユーレー品温が−0.5℃となつた
とき、温度センサーの信号で送風装置を作動させ
て40℃の熱風を送風させると共に真空度を150mm
Hgに切り換えて第二減圧濃縮処理し、ピユーレ
ーの品温が０℃となつた時、温度センサーの信号
で熱風の送風を停止させると共に真空度を１mm
Hgに切り換えて第一濃縮処理し、ピユーレーの
品温が−0.5℃となつたとき、温度センサーの信
号で、40℃の熱風を送風すると共に150mmHgに切
り換えて、第二濃縮処理し、ピユーレーの品温が
０℃となつたとき、熱風の送風を停止し、また第
一と第二の濃縮処理を繰り返し２時間行つて、鮮
やかな赤色で、生の香りを持つ、Brixが11.0の濃
縮ピユーレを得た。
温度センサーと熱風送風装置とを備えた真空低温
濃縮装置に導入し、１mmHgの真空度で第一減圧
濃縮処理し、ピユーレー品温が−0.5℃となつた
とき、温度センサーの信号で送風装置を作動させ
て40℃の熱風を送風させると共に真空度を150mm
Hgに切り換えて第二減圧濃縮処理し、ピユーレ
ーの品温が０℃となつた時、温度センサーの信号
で熱風の送風を停止させると共に真空度を１mm
Hgに切り換えて第一濃縮処理し、ピユーレーの
品温が−0.5℃となつたとき、温度センサーの信
号で、40℃の熱風を送風すると共に150mmHgに切
り換えて、第二濃縮処理し、ピユーレーの品温が
０℃となつたとき、熱風の送風を停止し、また第
一と第二の濃縮処理を繰り返し２時間行つて、鮮
やかな赤色で、生の香りを持つ、Brixが11.0の濃
縮ピユーレを得た。
本発明によれば、生の果実・野菜が持つ、色、
香、風味とも生の風味を持ち、ビタミンＣ、生細
胞などが破損されていない優れた濃縮果実汁が得
られたのである。
香、風味とも生の風味を持ち、ビタミンＣ、生細
胞などが破損されていない優れた濃縮果実汁が得
られたのである。
Claims (1)
- １ 果汁濃縮処理において、搾汁を１〜数mmHg
の減圧下に保持して、第一濃縮処理し、濃縮搾汁
の品温が−0.5〜−１℃に達したとき、熱風を送
風すると共に、100〜150mmHgの減圧下に保持し
て、第二濃縮処理し、濃縮搾汁の品温が０℃に達
したとき、送風を停止して、再び第一濃縮処理
し、次いで、第二濃縮処理することを繰り返すこ
とから成ることを特徴とする濃縮果実汁の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63131356A JPH01304842A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 濃縮果実汁の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63131356A JPH01304842A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 濃縮果実汁の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304842A JPH01304842A (ja) | 1989-12-08 |
| JPH0573382B2 true JPH0573382B2 (ja) | 1993-10-14 |
Family
ID=15056009
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63131356A Granted JPH01304842A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 濃縮果実汁の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01304842A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008035502A1 (fr) * | 2006-09-23 | 2008-03-27 | Mikio Kuzuu | Procédé de production d'aliments traités |
-
1988
- 1988-05-31 JP JP63131356A patent/JPH01304842A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01304842A (ja) | 1989-12-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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