JPH0574334B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は天然の貝エキス製造方法に関するもの
である。

［従来の技術］ 従来、この種のものにあつては、下記のような
ものになつている。

従来、貝類のエキスは、缶詰や干貝柱等の製造
時に得られる煮汁や蒸煮ドリツプ等を用いて製造
されている。

［発明が解決しようとする課題］ 従来の技術で述べたものにあつては、下記のよ
うな問題点を有していた。

すなわち、上述貝エキスはカキや、帆立貝等二
放貝を原料とし、缶詰や干貝柱等を製造する際に
得られる蒸煮ドリツプや煮汁を材料として製造さ
れたものであり、生鮮あるいは煮熟した帆立貝
等、貝類の軟体部全部、または貝柱を除いた内臓
部を用いて天然の貝エキスを抽出した試みはな
い。

魚貝類に適当な塩分を与え、長期間放置する
と、筋肉質が自己消化し、分解する。

この分解の過程で蛋白質がアミノ酸に変性す
る。

各種魚醤が、この性状を利用したものである
が、良質の製品を得るには１年から３年と相当長
期間発酵熟成させなければならない。

本願は、従来の技術の有するこのような問題点
に鑑みなされたものであり、その目的とするとこ
ろは、次のような事のできるものを提供しようと
するものである。

本願は、帆立貝等貝類の軟体部全部、または貝
柱を除いた内臓部を生鮮あるいは煮熟したもの
に、これを軟化、溶解させる蛋白分解酵素を添
加、加温し、酵素賦活により溶解、液化させたの
ち、煮熟、搾汁、精製、濃縮の工程を経て天然の
貝エキスを得ることを特徴としたものであり、そ
の製法を提供することにより、資源の有効活用と
公害防止に役立てることを目的としたものであ
る。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するために、本発明のものは下
記のようになるものである。

すなわち本願のものは、下記の第１工程ないし
第５工程から構成されている天然の貝エキス製造
方法である。

第１工程〜原料及び前処理 生鮮あるいは煮熟した帆立貝等貝類の軟体部全
部、または貝柱を除いた内臓部を原料とし、これ
を半熟の状態にしたのち、水切りすること。

第２工程〜仕込み、発酵 よく水切りした原料はPH７前後に調整、基準と
して原料対比12％の塩と0.15％の蛋白分解酵素を
用意しこれをよくかき混ぜておき、原料に添加、
均等に混合し適当なポリ樽に入れ恒温室に収容、
発酵熟成させること。

第３工程〜搾汁 第２工程を経て液化した原料を沸騰30分煮熟
し、扱いやすい温度まで放冷、搾汁し、液体と残
渣とに分離すること。

第４工程〜精製 第３工程で得られたエキス源液には油脂や微小
な蛋白質が含まれているので、これを除去するた
め、遠心分離機で分離精製すること。

第５工程〜濃縮 精製されたエキスはそれぞれの用途に応じ濃縮
すること。

［作用］ 効果と共に説明する。

［発明の実施例］ 実施例について図面を参照して説明する。

この発明製法の特徴は魚貝類の筋肉が自己消化
し、分解、溶解、液化する過程を促進させるた
め、必要かつ適当な蛋白分解酵素を添加、加温
し、極めて短時間に原料を液化させることにあ
る。

この種蛋白分解酵素は多種あり、添加する酵素
により加温度に差異があり、溶解速度に遅速が認
められる。

貝エキスを製造しようとする工場の規模、生産
体制により好ましい適当な酵素を選定すればよ
い。

以下、この発明の実施例を工程図を添えて説明
する。

第１工程〜原料及び前処理 生鮮あるいは煮熟した帆立貝等貝類の軟体部全
部、または貝柱を除いた内臓部を原料とする。原
料は新鮮なものを用いる。

鮮度の低下したものからは良質のエキスは得ら
れない。

まず、生鮮にあつては、原料に付着しているヌ
メリ、砂、海水汚れを落すため、原料対比３％程
度の粉砕塩を添加、塩揉みをする。

塩揉みは攪拌機を用いるとよい。

次に、よく水洗いし、塩分を除去し、さらに生
臭みと残つた汚れを除去するため、60℃前後の熱
水で約２分間湯揉みをする。このとき、品温が30
℃以上にならないよう流水中に手早く投入、放冷
する。

こうして得られた半熟の原料を清潔な容器に入
れ、品温が25℃前後になるよう再び水洗いしたの
ち、ザル、かご等に移し替えよく水切りする。

大量生産にあつては、60℃前後の熱水中を約２
分間で通過させるよう設定した魚洗機を用い洗浄
するとよい。このとき塩揉みを省略することがで
き洗浄効果は増大する。いずれも原料は流水中に
投入、放冷する必要がある。

干貝柱や缶詰製造時に得られる煮熟した内臓部
については、25℃前後の温水で混入している汚
物、異物、砂を除去し、よく水切りする。

第２工程〜仕込み、発酵 よく水切りした原料はPH７前後に調整、基準と
して原料対比12％の塩と0.15％の蛋白分解酵素
（商品名〜プロテアーゼＡ、「アマノ」〜製造元−
天野製薬株式会社）を用意し、よくかき混ぜてお
き、原料に添加、均等に混合し適当なポリ樽に入
れ恒温室に収容、発酵熟成させる。

恒温室は雰囲気温度30℃〜32℃が望ましい。

また、温水循環式の発酵槽を用いてもよい。

循環させる温水温度は30℃〜32℃が適温であ
る。

生鮮を原料としたものは仕込み翌日から、煮熟
したものについては３日目頃から液化が目視で
き、順次溶解、液化する。

発酵、熟成期間中はゴミやハエの侵入のないよ
う留意し、１日一度は必ず切り返しをして温度む
らをなくしガス抜きをする。

第３工程〜搾汁 このように液化した原料を沸騰30分煮熟し、扱
いやすい温度まで放冷、搾汁し、液体と残渣とに
分離する。

搾汁にはいろいろな方法があるが、小規模生産
にあつては醤油製造時の「モロミ」搾汁方法が一
番よい。濾布を使つた搾汁方法である。

このとき、搾汁にあまり比重をかけすぎると、
残渣となる固形物から油分が多量に搾汁液に移行
し、後処理が厄介になるので搾汁65％位で止める
ほうがよい。

第４工程〜精製 このようにして得られたエキス原液には油脂や
微小な蛋白質が含まれているので、これを除去す
るため、遠心分離機で分離精製する。

第５工程〜濃縮 精製されたエキスはそれぞれの用途に応じて濃
縮する。

濃縮の方法として減圧加熱濃縮法を用いるとよ
いが、小規模生産においてはホーロー鍋を用い常
圧下で煮つめるとよい。

このとき焦げ付きのないよう充分注意する。

以上のようにして、帆立貝等貝類の軟体部全
部、または貝柱を除いた内臓部から天然の貝エキ
スが製造される。

［発明の効果］ 本発明は、上述の通り構成されているので次に
記載する効果を奏する。

貝エキスは呈味成分に優れており、精製された
原液を醤油に10％程度添加すると、刺身用の旨味
のすぐれた醤油となる。

同様にして各種煮物やお吸い物に用いてもよ
い。

ラーメン、そば、うどんのダシ汁に添加する
と、他の化学調味料を用いなくてもそれだけで充
分旨味がでる。

中華料理は貝類の味をベースにしたものが多
く、その代表的なものとしてカキエキスがある。

これはカキの缶詰の加工品を製造する際に得ら
れる煮汁より製造されたものであり、本格的な高
級中華料理には欠かせないものとして高価に取引
されている。

干帆立貝柱はその製品の大半が香港向けに輸出
されているが、これは貝柱を食するのではなく、
これからダシをとり、中華料理の味のベースとし
ており、ダシのとり方や微妙な味の工夫は調理士
の秘伝として一般に公開されていない。

本願の貝エキスは精製した原液、あるいは必要
に応じ濃縮し、中華料理や魚貝類を使用した地中
海料理等に必要量添加すればよい。

また、海産珍味等に添加すれば化学調味料は不
要となり、用途は広い。

加えて、アミノ酸組成中のタウリンは肝機能改
善やコレステロール低下に機能し、薬用効果をも
つ。

また、公的試験研究機関の研究調査によれば、
帆立貝の各部位に重量比は月別、時期別で変動が
あり、一定ではないが、殻が凡そ50％、貝柱14％
程度、貝柱を除く内臓部は凡そ25％であり、残余
は解体作業によるドリツプである。

北海道、東北地方では帆立貝の養殖が盛んであ
り、平成２年度生産計画では全国で36万トン、う
ち北海道は32万トンとなつている。

したがつて、帆立貝を原料とし、貝柱を得る目
的の水産加工も盛んである。

加工の目的とする貝柱を除いた内臓部は一部魚
粕工場へ搬入され雑粕として処理されているが、
鮮度低下が著しく速いのと歩留まりがよくないと
の理由からあまり歓迎されず、その大部分が産業
廃棄物として土中埋没方式で投棄されている。

その量は膨大な量である。

また、帆立貝を採取する漁法は鉄製で櫛状のよ
うな八尺と呼ばれる道具を用い海底を引きながら
作業をする。

このとき損み貝（イタミガイ）がでる。

これは殻が損壊し、利用すべき貝柱も損み、汚
泥にまみれている。

この損み貝は極めて低価格で取引されている。

この損み貝を原料とし、発明の同じ手法をもつ
て処理すると、帆立貝等貝類の軟体部全部を原料
とした貝エキスができる。

産業育成の面から帆立貝の水揚げ港を抱える各
自治体では投棄される帆立貝内臓部を土中埋没方
式で対応しているが、それも限界にきており、今
後大きな公害問題となる課題として対策に苦慮し
ている現況である。

この発明は低利用としてしか扱われていない損
み貝の帆立貝等貝類の軟体部全部と、貝柱を得る
目的で加工し産業廃棄物として大部分が投棄され
ている貝柱を除いた内臓物を付加価値の高い有用
資源として活用できることのほか、公害問題をも
緩和でき、さらには帆立貝主要水揚げ地に新しい
産業の誕生が見られる大変重要なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は原料の前処理から製品までの工程図で
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 下記の第１工程ないし第５工程から構成され
   ていることを特徴とする天然の貝エキス製造方
   法。 第１工程〜原料及び前処理 生鮮あるいは煮熟した帆立貝等貝類の軟体部全
   部、または貝柱を除いた内臓部を原料とし、これ
   を半熟の状態にしたのち、水切りすること。 第２工程〜仕込み、発酵 よく水切りした原料はPH７前後に調整、基準と
   して原料対比12％の塩と0.15％の蛋白分解酵素を
   用意しこれをよくかき混ぜておき、原料に添加、
   均等に混合し適当なポリ樽に入れ恒温室に収容、
   発酵熟成させること。 第３工程〜搾汁 第２工程を経て液化した原料を沸騰30分煮熟
   し、扱いやすい温度まで放冷、搾汁し、液体と残
   渣とに分離すること。 第４工程〜精製 第３工程で得られたエキス源液には油脂や微小
   な蛋白質が含まれているので、これを除去するた
   め、遠心分離機で分離精製すること。 第５工程〜濃縮 精製されたエキスはそれぞれの用途に応じ濃縮
   すること。