JPH057457A - 野菜・果実類の鮮度保持方法 - Google Patents
野菜・果実類の鮮度保持方法Info
- Publication number
- JPH057457A JPH057457A JP3256049A JP25604991A JPH057457A JP H057457 A JPH057457 A JP H057457A JP 3256049 A JP3256049 A JP 3256049A JP 25604991 A JP25604991 A JP 25604991A JP H057457 A JPH057457 A JP H057457A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetables
- fruits
- water
- freshness
- dietary fiber
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 傷みやすい野菜・果実類を長期間自然状態で
維持しても鮮度の低下が防がれる鮮度の保持方法。 【構成】 水溶性食物繊維で被覆することを特徴とする
野菜・果実類の鮮度保持方法。 【効果】 特別な貯蔵設備を用いなくても手軽に野菜・
果実類の鮮度を長期間保持することができる。
維持しても鮮度の低下が防がれる鮮度の保持方法。 【構成】 水溶性食物繊維で被覆することを特徴とする
野菜・果実類の鮮度保持方法。 【効果】 特別な貯蔵設備を用いなくても手軽に野菜・
果実類の鮮度を長期間保持することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、野菜や果実類の長期保
存中に起こる品質の低下を抑制し、保存性を向上させる
方法に関する。
存中に起こる品質の低下を抑制し、保存性を向上させる
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に収穫された野菜・果実類は、その
後も成熟過程が進行しており短期間のうちに軟化現象，
芳香・味の低下，腐敗等々を起こし、品質が著しく低下
する。従って、野菜・果実類を長期間保持させるため
に、従来よりＣＡ貯蔵法あるいは低温貯蔵法が採用され
ているが、これらの方法は設備に莫大な費用を要し、管
理も繁雑である等の欠点を有している。また、近年、ワ
ックス処理方法，レシチンの水溶液で処理する方法，酸
化防止作用を有する化合物に浸漬する方法，ポリビニル
アルコール等で覆う方法，水性ゲルを付着させる方法，
非イオン性界面活性剤で被覆する方法等が提案されてい
る。しかしながらこれらの方法は、野菜・果実類とは全
く異質な物質類を表面に添加するため、野菜・果実類が
本来備えている味・香気を損なってしまうかあるいは異
質な味を付けてしまう等の難点があり、また、鮮度の保
持の点でも十分満足のいく効果は得られていないのが現
状である。
後も成熟過程が進行しており短期間のうちに軟化現象，
芳香・味の低下，腐敗等々を起こし、品質が著しく低下
する。従って、野菜・果実類を長期間保持させるため
に、従来よりＣＡ貯蔵法あるいは低温貯蔵法が採用され
ているが、これらの方法は設備に莫大な費用を要し、管
理も繁雑である等の欠点を有している。また、近年、ワ
ックス処理方法，レシチンの水溶液で処理する方法，酸
化防止作用を有する化合物に浸漬する方法，ポリビニル
アルコール等で覆う方法，水性ゲルを付着させる方法，
非イオン性界面活性剤で被覆する方法等が提案されてい
る。しかしながらこれらの方法は、野菜・果実類とは全
く異質な物質類を表面に添加するため、野菜・果実類が
本来備えている味・香気を損なってしまうかあるいは異
質な味を付けてしまう等の難点があり、また、鮮度の保
持の点でも十分満足のいく効果は得られていないのが現
状である。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如
く傷みやすい野菜・果実類を、長時間自然状態で維持し
ても鮮度の低下を防ぐことで、品質を長期間安定化させ
るための野菜・果実類の鮮度保持方法を提供するもので
ある。
く傷みやすい野菜・果実類を、長時間自然状態で維持し
ても鮮度の低下を防ぐことで、品質を長期間安定化させ
るための野菜・果実類の鮮度保持方法を提供するもので
ある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、野菜・果
実類の鮮度保持方法について鋭意研究した結果、意外に
も野菜・果実類が本来含有している水溶性食物繊維を野
菜・果実類の表面に被覆させることで上述の課題が解決
できることを見いだし、本発明を完成した。以下本発明
を詳述する。
実類の鮮度保持方法について鋭意研究した結果、意外に
も野菜・果実類が本来含有している水溶性食物繊維を野
菜・果実類の表面に被覆させることで上述の課題が解決
できることを見いだし、本発明を完成した。以下本発明
を詳述する。
【０００５】本発明に使用する水溶性食物繊維とは、グ
ァーガム，ローカストビーンガム，タラガムを各分解し
た低粘性の高分子多糖類を指し、これらのうち１種また
は２種以上の混合物が使用できる。
ァーガム，ローカストビーンガム，タラガムを各分解し
た低粘性の高分子多糖類を指し、これらのうち１種また
は２種以上の混合物が使用できる。
【０００６】水溶性食物繊維の分解率の上限は、食物繊
維の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定
した場合食物繊維として定量される範中にあるものを指
し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計
２５℃，３０ｒｐｍの条件で５０ｃｐｓ以下好ましくは
３０ｃｐｓ以下のものを指す。粘度が高い場合には、野
菜・果実類の表面に均一に薄い被膜を形成することがで
きず、また、高濃度の溶液ができないため表皮への展着
性が不十分となり効果を満足させるだけの被膜の形成が
困難となる。尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱
脂した試料をアミラーゼ，ブロテアーゼ，アミログルコ
シダーゼ等の酵素で分解処理した後、約８０％アルコー
ルで沈殿させ補集する方法を指す。
維の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定
した場合食物繊維として定量される範中にあるものを指
し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計
２５℃，３０ｒｐｍの条件で５０ｃｐｓ以下好ましくは
３０ｃｐｓ以下のものを指す。粘度が高い場合には、野
菜・果実類の表面に均一に薄い被膜を形成することがで
きず、また、高濃度の溶液ができないため表皮への展着
性が不十分となり効果を満足させるだけの被膜の形成が
困難となる。尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱
脂した試料をアミラーゼ，ブロテアーゼ，アミログルコ
シダーゼ等の酵素で分解処理した後、約８０％アルコー
ルで沈殿させ補集する方法を指す。
【０００７】本発明における野菜・果実類への使用方法
は、水溶性食物繊維を水に分散溶解したものを野菜・果
実類に被覆するものであり、水との混合割合は、水溶性
食物繊維１重量部に対して水２〜４０重量部程度が好ま
しい。水溶性食物繊維の混合割合が２重量部以下の場合
は溶解性が低下して野菜・果実類の表面に均一な被覆処
理が困難となる。４０重量部以上の場合は野菜・果実類
の鮮度保持効果が十分得られない。
は、水溶性食物繊維を水に分散溶解したものを野菜・果
実類に被覆するものであり、水との混合割合は、水溶性
食物繊維１重量部に対して水２〜４０重量部程度が好ま
しい。水溶性食物繊維の混合割合が２重量部以下の場合
は溶解性が低下して野菜・果実類の表面に均一な被覆処
理が困難となる。４０重量部以上の場合は野菜・果実類
の鮮度保持効果が十分得られない。
【０００８】野菜・果実類に水溶性食物繊維水溶液を被
覆する方法としては、噴霧状にして散布する方法，塗布
する方法，浸漬する方法等を用いた後、風乾あるいは放
置する方法が採用できる。また、本発明の処理の対象と
なる野菜・果実類は特に制限されないが、なす，きゅう
り，トマト，だいこん，人参等の野菜類，リンゴ，柑橘
類，もも，パイナップル，イチジク，メロン等の各種の
果実類のいずれにも使用でき，さらに、剥皮，細断，粗
断等の加工処理を施したものにも適用することができ
る。
覆する方法としては、噴霧状にして散布する方法，塗布
する方法，浸漬する方法等を用いた後、風乾あるいは放
置する方法が採用できる。また、本発明の処理の対象と
なる野菜・果実類は特に制限されないが、なす，きゅう
り，トマト，だいこん，人参等の野菜類，リンゴ，柑橘
類，もも，パイナップル，イチジク，メロン等の各種の
果実類のいずれにも使用でき，さらに、剥皮，細断，粗
断等の加工処理を施したものにも適用することができ
る。
【０００９】
【作用】本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
により野菜・果実類の保存性が向上することの理由とし
て、本発明の水溶性食物繊維が低粘性の高分子多糖類で
あり、被膜形成能が強いことによると推測される。以下
実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによ
って限定されるものではない。尚、実施例中の％は特記
しない限り重量％を示し、ｃｐｓは５％水溶液をＢ型粘
度計にて２５℃，３０ｒｐｍの条件で測定した値を示
す。
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
により野菜・果実類の保存性が向上することの理由とし
て、本発明の水溶性食物繊維が低粘性の高分子多糖類で
あり、被膜形成能が強いことによると推測される。以下
実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによ
って限定されるものではない。尚、実施例中の％は特記
しない限り重量％を示し、ｃｐｓは５％水溶液をＢ型粘
度計にて２５℃，３０ｒｐｍの条件で測定した値を示
す。
【００１０】
実施例１
［グァーガム分解物溶液Ｘの調製］水９００部にクエン
酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓｐｅｒ
ｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナーゼ０．
３部とグァーガム粉末１００部を添加混合して４０〜４
５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃，１５
分間加熱して酵素を失活させた。そして、▲ろ▼過分離
して不純物を除いて得られた透明な溶液を減圧濃縮し、
グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）３３０部を得
た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素
重量法による）は９０％，５％水溶液の粘度は２７ｃｐ
ｓであった。
酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓｐｅｒ
ｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナーゼ０．
３部とグァーガム粉末１００部を添加混合して４０〜４
５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃，１５
分間加熱して酵素を失活させた。そして、▲ろ▼過分離
して不純物を除いて得られた透明な溶液を減圧濃縮し、
グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）３３０部を得
た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素
重量法による）は９０％，５％水溶液の粘度は２７ｃｐ
ｓであった。
【００１１】グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）
を収穫直後のトマトに刷毛で塗希処理後、常温で乾燥し
た。無処理のトマトを対照例として温度２５℃，相対湿
度７０％の環境下に６日間放置して品質を比較したとこ
ろ、本処理方法を実施したトマトは熟度変化はほとんど
なく味覚，香気も良好で、また重量減少も２．８％と極
めて少なかったのに対して、対照例のトマトは過熟状態
となり味覚が著しく低下し重量減少も７．４％と大きか
った。
を収穫直後のトマトに刷毛で塗希処理後、常温で乾燥し
た。無処理のトマトを対照例として温度２５℃，相対湿
度７０％の環境下に６日間放置して品質を比較したとこ
ろ、本処理方法を実施したトマトは熟度変化はほとんど
なく味覚，香気も良好で、また重量減少も２．８％と極
めて少なかったのに対して、対照例のトマトは過熟状態
となり味覚が著しく低下し重量減少も７．４％と大きか
った。
【００１２】実施例２
グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）を水で２倍に
希釈した溶液中に、収穫直後のほうれん草を約１分間浸
漬処理後水切りした。水のみに浸漬したほうれん草を対
照例として温度１５℃，相対湿度５０％の室内に３日間
放置して品質を比較したところ、本処理方法を実施した
ほうれん草は鮮度低下はほとんどなく味覚，香気は良好
で、また、重量減少も１９．８％と極めて少なかったの
に対して、対照例のほうれん草は葉が一部変色し萎びて
味覚が低下し、重量減少も３６．４％と大きかった。
希釈した溶液中に、収穫直後のほうれん草を約１分間浸
漬処理後水切りした。水のみに浸漬したほうれん草を対
照例として温度１５℃，相対湿度５０％の室内に３日間
放置して品質を比較したところ、本処理方法を実施した
ほうれん草は鮮度低下はほとんどなく味覚，香気は良好
で、また、重量減少も１９．８％と極めて少なかったの
に対して、対照例のほうれん草は葉が一部変色し萎びて
味覚が低下し、重量減少も３６．４％と大きかった。
【００１３】実施例３
［ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調製］水９００
部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これに
Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナ
ナーゼ０．４部とローカストビーンガム粉末１００部を
添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させた。
反応後９０℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そ
して、▲ろ▼過分離して不純物を除き、ローカストビー
ンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）６３５部を得た。
この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量
法による）は９１％，５％水溶液の粘度は１６ｃｐｓで
あった。
部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これに
Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナ
ナーゼ０．４部とローカストビーンガム粉末１００部を
添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させた。
反応後９０℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そ
して、▲ろ▼過分離して不純物を除き、ローカストビー
ンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）６３５部を得た。
この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量
法による）は９１％，５％水溶液の粘度は１６ｃｐｓで
あった。
【００１４】ローカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形
分１０％）に収穫直後のモモを約１分間浸漬処理後水切
りした。水のみに浸漬したモモを対照例として，温度約
５℃の冷蔵庫に３０日間放置して品質を比較したとこ
ろ，本処理方法を実施したモモは変色がほとんどなく肉
質・香気は良好で、また、重量減少も４．３％と極めて
少なかったのに対して、対照例のモモは退色し果肉が軟
らかくなり味覚が著しく低下して重量減少も２１．５％
と大きかった。
分１０％）に収穫直後のモモを約１分間浸漬処理後水切
りした。水のみに浸漬したモモを対照例として，温度約
５℃の冷蔵庫に３０日間放置して品質を比較したとこ
ろ，本処理方法を実施したモモは変色がほとんどなく肉
質・香気は良好で、また、重量減少も４．３％と極めて
少なかったのに対して、対照例のモモは退色し果肉が軟
らかくなり味覚が著しく低下して重量減少も２１．５％
と大きかった。
【００１５】実施例４
グァーガム分解物溶液Ｘ（固形２０％）を水で２倍に希
釈した溶液５０部とローカストビーンガム分解物溶液Ｘ
（固形分１０％）５０部の混合溶液中に収穫直後のリン
ゴ（ふじ）を約１分間浸漬処理後水切りした。水のみに
浸漬したリンゴ（ふじ）を対照例として温度２５℃の室
内に２０日間放置して品質を比較したところゝ本処理方
法を実施したリンゴ（ふじ）は鮮度低下がほとんどなく
肉質・香気は良好で、また、重量減少も６．８％と極め
て少なかったのに対して、対照例のリンゴ（ふじ）は果
肉が軟らかくなり味覚が低下して重量減少も１１．２％
と大きかった。
釈した溶液５０部とローカストビーンガム分解物溶液Ｘ
（固形分１０％）５０部の混合溶液中に収穫直後のリン
ゴ（ふじ）を約１分間浸漬処理後水切りした。水のみに
浸漬したリンゴ（ふじ）を対照例として温度２５℃の室
内に２０日間放置して品質を比較したところゝ本処理方
法を実施したリンゴ（ふじ）は鮮度低下がほとんどなく
肉質・香気は良好で、また、重量減少も６．８％と極め
て少なかったのに対して、対照例のリンゴ（ふじ）は果
肉が軟らかくなり味覚が低下して重量減少も１１．２％
と大きかった。
【００１６】
【発明の効果】本発明により処理された野菜・果実類に
は、次の特長がある。 （１）特別な貯蔵設備を用いなくても手軽に野菜・果実
類の鮮度を長期間保持することができるため、生産ある
いは流通のどの段階でも適用でき、しかも経済的であ
る。
は、次の特長がある。 （１）特別な貯蔵設備を用いなくても手軽に野菜・果実
類の鮮度を長期間保持することができるため、生産ある
いは流通のどの段階でも適用でき、しかも経済的であ
る。
【００１７】（２）被膜が生成されるため、長期保存に
おいても組織内の水分発散が押さえられるため、変質・
変色が防止される。
おいても組織内の水分発散が押さえられるため、変質・
変色が防止される。
【００１８】（３）本発明に用いる水溶性食物繊維は、
水に無色透明に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液とな
るものであることから、被覆野菜・果実類の本来持ちう
る味覚・品質・香気を阻害しないで鮮度保持効果が発揮
できる。
水に無色透明に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液とな
るものであることから、被覆野菜・果実類の本来持ちう
る味覚・品質・香気を阻害しないで鮮度保持効果が発揮
できる。
【００１９】（４）野菜・果実類の食物繊維はほとんど
が水不溶性食物繊維であるが、本発明に用いるのは水溶
性食物繊維であることから、本野菜・果実類に水溶性食
物繊維の有する機能を付与させることができる。 以上のように、本発明は野菜・果実類の保存性の向上，
品質管理の改善に効果が大であり食品産業におおいに貢
献できるものである。
が水不溶性食物繊維であるが、本発明に用いるのは水溶
性食物繊維であることから、本野菜・果実類に水溶性食
物繊維の有する機能を付与させることができる。 以上のように、本発明は野菜・果実類の保存性の向上，
品質管理の改善に効果が大であり食品産業におおいに貢
献できるものである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 山崎 長孝
三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化
学株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】 水溶性食物繊維で被覆することを特徴と
する野菜・果実類の鮮度保持方法。 - 【請求項２】 水溶性食物繊維がグァーガム，ローカス
トビーンガム，タラガムの各分解物の群から選ばれた水
溶性食物繊維の１種または２種以上である請求項１の野
菜・果実類の鮮度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3256049A JPH057457A (ja) | 1991-06-29 | 1991-06-29 | 野菜・果実類の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3256049A JPH057457A (ja) | 1991-06-29 | 1991-06-29 | 野菜・果実類の鮮度保持方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH057457A true JPH057457A (ja) | 1993-01-19 |
Family
ID=17287196
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3256049A Pending JPH057457A (ja) | 1991-06-29 | 1991-06-29 | 野菜・果実類の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH057457A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000201620A (ja) * | 1999-01-13 | 2000-07-25 | Planet Polymer Technologies Inc | 生鮮産品の保存法 |
| CN103141561A (zh) * | 2013-02-28 | 2013-06-12 | 淮南金海农产品市场开发有限公司 | 一种水果、蔬菜冷藏用保鲜试剂 |
-
1991
- 1991-06-29 JP JP3256049A patent/JPH057457A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000201620A (ja) * | 1999-01-13 | 2000-07-25 | Planet Polymer Technologies Inc | 生鮮産品の保存法 |
| CN103141561A (zh) * | 2013-02-28 | 2013-06-12 | 淮南金海农产品市场开发有限公司 | 一种水果、蔬菜冷藏用保鲜试剂 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Tiamiyu et al. | Gum Arabic edible coating and its application in preservation of fresh fruits and vegetables: A review | |
| Baldwin et al. | Edible coatings for lightly processed fruits and vegetables | |
| Baldwin et al. | Use of edible coatings to preserve quality of lightly (and slightly) processed products | |
| Saberi et al. | Application of biocomposite edible coatings based on pea starch and guar gum on quality, storability and shelf life of ‘Valencia’oranges | |
| JP4371806B2 (ja) | 果物、野菜および鳥の卵、特に有機栽培生産物に有用な被覆用水性分散液 | |
| Wong et al. | Development of edible coatings for minimally processed fruits | |
| US5376391A (en) | Method of increasing the stability of fruits, vegetables or fungi and composition thereof | |
| Ali et al. | Layer by layer application of chitosan and carboxymethyl cellulose coatings delays ripening of mango fruit by suppressing cell wall polysaccharides disassembly | |
| JP2020506988A (ja) | 食品コーティング | |
| CA2375784C (en) | Method of coating food products and a coating composition | |
| US6299915B1 (en) | Protective coating for food, method for producing same and products coated by same | |
| TANG et al. | Relationships among cell wall constituents, calcium and texture during cucumber fermentation and storage | |
| US20240245067A1 (en) | Protective coating for plants and postharvest plant matter | |
| Jodhani et al. | Edible coatings from plant-derived gums and clove essential oil improve postharvest strawberry (Fragaria× ananassa) shelf life and quality. | |
| Suriati et al. | Ecogel incorporated with nano-additives to increase shelf-life of fresh-cut mango | |
| Alandes et al. | Use of calcium lactate to improve structure of “Flor de Invierno” fresh-cut pears | |
| Minh et al. | Application of CMC, xanthan gum as biodegradable coating on storage of rambutan (Nephelium lappaceum) fruit | |
| CN103340241B (zh) | 一种绿色果蔬涂膜保鲜剂及其制备工艺 | |
| DE60315242T2 (de) | Fritierte fettarme Nahrungsmittel enthaltend eine vernetzte Hydrokolloidschicht und eine Nasspanadeschicht | |
| CN109588480A (zh) | 一种魔芋葡甘聚糖柑橘保鲜微乳及其制备方法 | |
| Garcia et al. | Fresh-cut fruits and vegetables | |
| JPH057457A (ja) | 野菜・果実類の鮮度保持方法 | |
| Ali et al. | Effect of organic calcium spraying and Nano Chitosan fruits coating on yield, fruit quality and storability of peach cv ‘Early swelling’ | |
| JP4342755B2 (ja) | 加工果実の製造方法 | |
| Moayednia et al. | A note on the effect of calcium alginate coating on quality of refrigerated strawberries |