JPH057474A - 調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ホエーをイオン交換樹脂処理して得られる非
吸着画分を主成分とし、これより乳糖を減じて得られる
乳清ミネラルを使用して調味料を製造する。 【効果】 本発明に係る調味料は、食塩の含有量が非常
に低く、低ナトリウム化がはかられる。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

【０００１】本発明は、調味料及びその製造方法に関す
る。

【０００２】更に詳細には、本発明は、代用食塩、醤
油、味噌、たれ等の調味料を製造するにあたって、塩味
感を減少させることなくナトリウムイオン摂取量を減少
させ調味料のおいしさを損わない製造方法及びそれによ
って得られる調味料に関するものである。

【０００３】

【従来の技術】近年高血圧等成人病予防の観点からナト
リウムイオン摂取量を抑えようとする志向が強い。しか
し、食品の食塩含量を低下させると味のバランスに欠
け、風味の劣るものとなる。これを補うために塩化カリ
ウムの併用、乳清ミネラルの併用等が考えられてきた。

【０００４】乳清ミネラルを使用する場合は、風味改善
のために甘味たんぱく質、アミノ酸、核酸関連物質の併
用が有効であるとの報告（特開昭６４−１３９６８号）
もなされてはいる。しかしながら、この乳清ミネラル
は、本発明において使用する乳清ミネラルとはその製法
が全く相違しており後記するところからも明らかなよう
にその成分とりわけたんぱく質の含有量が格段に相違し
ていることもひとつの原因となって、従来既知の乳清ミ
ネラルを使用する上記した先行技術に係る調味料の場
合、塩味の感じ方、味のバランスが未だ不充分であり、
また、苦味や不快臭等も避けられず、風味上充分なもの
とはなっていない。

【０００５】このように、従来、特に味のバランスが必
要である調味料にあって、その風味を損うことなくナト
リウム含量を低下せしめることに成功した例は知られて
いないのである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記技術の
現状に鑑みてなされたものであって、調味料の低ナトリ
ウム化、低食塩化を達成する目的でなされたものであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に各方面から検討を行った結果、ホエーをイオン交換樹
脂処理して得られる非吸着画分から乳糖を除去して得ら
れる新しいタイプの乳清ミネラルを使用したところ、食
塩の代替品として特に調味料においてきわめて有利に使
用できるという新知見を得た。

【０００８】本発明は、この新知見を基礎として更に検
討の結果完成されたものであって、本発明は、従来とは
異なる新しい乳清ミネラルを使用することを重要な特徴
のひとつとするものである。

【０００９】すなわち、従来既知の乳清ミネラルは、ホ
エーを限外濾過してたんぱく質を除去した後、得られる
濾液から更に乳糖の一部を除去して調製するものであ
る。これに対して、本発明で用いる乳清ミネラルは、イ
オン交換樹脂処理してその非吸着画分を主成分とし、こ
れより主として濃縮、冷却による結晶化により乳糖を減
じて得られる乳清ミネラルである。

【００１０】通常の乳清ミネラルは限外濾過処理を経て
いるため、当然のことながらほとんどのたんぱく質は除
去されており、乳清ミネラルにはたんぱく質はほとんど
含まれていない。しかしながら本発明において使用する
乳清ミネラルは、ホエーをイオン交換樹脂処理して調製
するものであるため、樹脂に吸着されなかったたんぱく
質を含有している点で特徴的である。

【００１１】すなわち、従来の乳清ミネラルとは、「乳
清を濃縮し、乳清蛋白質及び乳糖を可及的に除いた濃縮
物又はこれらの乾燥物をいう。」と明確に定義されてい
る（先行技術公報第２頁左上カラム）。つまり、従来の
乳清ミネラルは、乳糖のみならずたんぱく質が可及的に
除去されているという特徴を有しているのである。これ
に対して本発明において使用する乳清ミネラルは、「乳
清をイオン交換樹脂処理して得られる非吸着画分を主成
分とし、これより乳糖を減じて得られるもの」であっ
て、この処理からも明らかなように、この乳清ミネラル
にはたんぱく質が残留している。

【００１２】このように本発明と従来技術とにおいて使
用する乳清ミネラルは、それを製造するための方法がそ
れぞれ異なるために別の物質になっているものと認めら
れる。この点は、後記する試験例１の乳清ミネラルの分
析結果からも明らかであって、特にたんぱく質の含有量
において、両者は根本的に相違するものであり、これが
両者間において風味上の相違が発生する一因になってい
るものと推定される。

【００１３】このようにして得られた本発明において使
用する乳清ミネラルには塩味を強く感じさせる特徴があ
り、その使用により、塩分を減じても塩味が劣らず味の
バランスが良くかつ不快な風味のない調味料が得られる
のであるが、このような知見は従来全く知られておら
ず、新規である。

【００１４】つまり、本発明において使用する乳清ミネ
ラルは、塩味を強く感じさせる性質があるため、これを
使用することによって特に調味料において食塩の使用量
を大幅に低減することができ、低ナトリウム化がはから
れることになるのである。その詳細なメカニズムについ
ては今後の研究にまたねばならないが、上記したように
該乳清ミネラルにはイオン交換樹脂への非吸着たんぱく
質が存在していることに起因するものと、一応推定され
る。

【００１５】本発明において使用する乳清ミネラルとし
ては、ホエーをイオン交換処理して得られる非吸着画分
から乳糖を少なくとも一部除去したものであれば、すべ
てのものが広範に使用可能である。

【００１６】該乳清ミネラルは、例えば次のようにして
調製する。チーズホエーその他のホエーを、必要があれ
ばｐＨ調整した後にイオン交換樹脂で処理する。イオン
交換樹脂としては、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹
脂がいずれも使用可能であるが、たんぱく質選択吸着性
を有するタイプのものは特に有効である。具体的には、
スルホン酸基、スルホプロピル基、カルボン酸基、カル
ボキシメチル基を有するタイプのもの、４級アンモニウ
ム基、１〜３級アミン、同アミドを有するタイプのもの
が、セルロース系、シリカ系を問わず広範に使用でき
る。通常、市販品が適宜使用可能である。

【００１７】このようにしてイオン交換処理した後に得
られる非吸着画分を濃縮、冷却することにより、乳糖を
結晶化せしめてこれを除去し、乳清ミネラルを得る。必
要あれば、該非吸着画分は上記以外の常法によって脱乳
糖してもよい。得られた乳清ミネラルは、上記のように
液状のままとしてもよいが、保存や取扱いのうえから、
これを噴霧乾燥や凍結乾燥等常用される乾燥手段によっ
て乾燥してもよい。

【００１８】このようにして調製した乳清ミネラルを用
いて、調味料を製造するには、その製造工程のいずれか
において乳清ミネラルを添加すればよく、原料調整〜製
品のいずれかの工程の少なくともひとつの工程において
添加すればよい。つまり添加時期に格別の限定はなく、
数回に分けて添加することも可能である。

【００１９】その添加量についても格別の限定はない。
添加量が多くなれば塩味の程度も強くなるので、その分
だけ多く食塩の量を低減することができ、低ナトリウム
化がはかられるのである。したがって、乳清ミネラルの
添加量は、使用する食塩の量によって及び／又は所望す
る塩味の程度によって、適宜変更するのが好適である。

【００２０】また、乳清ミネラルのほか、アルカリ金属
塩類及び／又はアルカリ土金属塩類（例えば塩化カリウ
ム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウムその他）を併用
することも可能である。これらの塩類を併用することに
より、塩味を更に強めたり、乳清ミネラルの使用量を低
下せしめたりすることができる。

【００２１】本発明によれば、このような乳清ミネラル
（必要あればアルカリ（土）金属塩の併用）を使用する
以外は、常法にしたがって調味料を製造すればよく、従
来の製造装置及び製造システムがそのまま利用できるの
で、この点においても本発明はすぐれている。

【００２２】本発明において調味料とは、代用食塩とし
ての本発明に係る乳清ミネラル自体を指すほか、これに
他の調味成分を混合したもの、及び、該他の調味成分及
び／又は各種原料ないし成分を発酵、熟成させたものを
すべて指すものである。換言すれば、本発明にいう調味
料とは、従来食塩が用いられていた調味料をすべて指す
ものであって、本発明に係る乳清ミネラルは食塩の代替
品としてすべての分野で使用できるものである。

【００２３】本発明に係る乳清ミネラルは、乾燥粉末、
ペーストあるいは液状の形態で食塩の代替品として単用
することができる。上記した他の調味成分としては、例
えば食塩、塩化カリウム、その他のアルカリ（土）金属
塩類、これらの含有物（苦汁、岩塩等）、アミノ酸系な
いし核酸系調味料（例えば、グルタミン酸、アスパラギ
ン酸、シスチン、フェニルアラニン、スレオニン、チロ
シン、グリシン、アラニン、グアニール酸、イノシン
酸、ウリジル酸、その他）が例示される。また、発酵及
び／又は熟成させた調味料とは、各種の農産物、畜産
物、水産物、それ（ら）の廃棄物等を原料とし、本発明
に係る乳清ミネラルを食塩の（一部）代替品として使用
して、発酵、ブレンド及び／又は熟成させた調味料を広
く指すものである。

【００２４】したがって本発明において調味料とは、食
塩それ自体及び／又はそれを使用するすべての調味料に
おいて、食塩に代えて本発明に係る乳清ミネラルを使用
したものをすべて包含するものであって、例えば濃口醤
油、淡口醤油、白醤油、さいしこみ醤油、溜醤油、その
他の醤油類；醸造なめみそ、混成なめみそ、普通みそ、
その他のみそ類；ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソ
ース、トマトソース、チリソース、その他のソース類；
マヨネーズ、スプレッド、その他のマヨネーズ類；ドレ
ッシング類；焼肉のたれ、ステーキソース、たこ焼のた
れ、その他のたれ類；穀物酢、米酢、果実酢などの食酢
類；ふりかけ、お茶漬けの素、麺つゆ、ラーメンスー
プ、うどんだし、などの風味調味料類；ごま塩、しそ
塩、その他の卓上塩味調味料類；その他をいう。

【００２５】以下、本発明の試験例及び実施例について
述べることにする。

【００２６】

【試験例１】下記の表１に示す割合（重量％、以下同
じ）で食塩と乳清ミネラル１又は２をそれぞれ含む調味
料水溶液を調製し、官能検査を実施した。

【００２７】

【表１】

【００２８】ここでいう乳清ミネラル１は、限外濾過処
理し、その濾液を濃縮、冷却し、結晶化により乳糖を減
じ、噴霧乾燥して得た一般的な乳清ミネラルである。

【００２９】乳清ミネラル２は、ホエーをイオン交換処
理することによって得られる非吸着画分から同様の方法
で乳糖を減じた後噴霧乾燥して得た本発明にかかる乳清
ミネラルである。

【００３０】すなわち、チーズホエーを塩酸を用いてｐ
Ｈ３〜４、好ましくは３．５程度に調整した後、スルホ
ン酸基を交換基として有する陽イオン交換樹脂を充填し
たカラムに通し、樹脂カラムを通過した非吸着画分を既
知の乳清ミネラル製造技術にしたがって濃縮、冷却して
乳糖を結晶化させた後、これを除去した後、残液を噴霧
乾燥して得た乳清ミネラル２、つまり本発明に係る乳清
ミネラルである。

【００３１】上記により調製した乳清ミネラル１及び２
の組成は、下記の表２に示すとおりである。

【００３２】

【表２】

【００３３】本発明においては、従来のものとは根本的
に異なり乳清ミネラルとしてはたんぱく質を有するもの
を使用するが、たんぱく質含量としては全固形分の１〜
２０％、好ましくは３〜１５％のものが好適である。

【００３４】

【官能検査】それぞれ３０名のパネルに２種類の調味料
水溶液サンプルを試食してもらい、どちらが塩味が強い
か、どちらがおいしいかを回答してもらった。その結果
は下記の表３の通りであった。

【００３５】

【表３】

【００３６】以上の結果から分かるように、一般的な乳
清ミネラル１の使用では塩味の強さに有意差が認められ
るが、本発明にかかる乳清ミネラル２を使用したもので
は、塩味や総合的なおいしさにおいて有意差は認められ
なかった。

【００３７】

【試験例２】常法により調製しただし汁１００部に対
し、下記の表４に示す割合で食塩、塩化カリウム、試験
例１で使用した乳清ミネラル１、乳清ミネラル２をそれ
ぞれ添加して、すまし汁を調製した。

【００３８】

【表４】

【００３９】

【官能検査】それぞれ３０名のパネルに、２種類のすま
し汁について、どちらが塩味が強いか、どちらがおいし
いかを選択させた。その結果は下記の表５の通りであっ
た。

【００４０】

【表５】

【００４１】以上の結果から明らかなように、食塩に塩
化カリウムのみを併用したものでは、塩味の強さについ
て有意差は認められなかったが、苦味や渋味を感じるた
めおいしいとしたパネルは皆無であった。一般的な乳清
ミネラル１を使用したものでは、塩味の強さについて有
意差が認められた。これに対して本発明にかかる乳清ミ
ネラル２を使用したものでは、塩味の強さや総合的なお
いしさについて有意差は認められず、むしろ味のバラン
スが良くておいしいとするパネルが多かった。

【００４２】

【実施例１】食塩５５部、塩化カリウム２０部、試験例
１で使用した乳清ミネラル２ ２５部を混合し、塩味調
味料を調製した。この塩味調味料は、苦味や不快臭がな
く、味のバランスに優れ良好な風味を有していた。

【００４３】

【実施例２】実施例１に示した塩味調味料を、食塩の代
わりに１５％含有するようにした以外は常法にしたがっ
て米こうじみそを調製した。この米こうじみそは、ほど
よい塩味を呈し、味のバランスに優れ、良好な風味を有
していた。

【００４４】

【実施例３】食塩４０部、試験例１で使用した乳清ミネ
ラル２ ６０部からなる組成物を、食塩の代わりに１８
％含有するようにした以外は常法にしたがって濃口しょ
うゆを調製した。この濃口しょうゆはほどよい塩味を呈
し、味のバランスに優れ、良好な風味を有していた。

【００４５】

【実施例４】実施例３で示した濃口しょうゆ４０部を使
用して、常法にしたがって焼肉のたれを調製した。この
焼肉のたれは、ほどよい塩味を呈し、味のバランスに優
れ、良好な風味をもつおいしいものであった。

【００４６】

【発明の効果】本発明によって、食塩含有調味料が本来
有する塩辛味その他の風味、食感、物性等特に味のバラ
ンスをいささかも損うことなく、食塩含量を大幅に低減
することがはじめて可能となった。

【００４７】本発明は、食塩それ自体をはじめとして日
常大量に使用する食塩含有調味料において、食塩含量の
大幅な低下つまり大幅な低ナトリウム化に成功したもの
であって、特に食塩摂取量の多い我が国の国民の健康維
持、増進に大きな寄与をなすものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ホエーをイオン交換樹脂処理して得られ
   る非吸着画分を主成分とし、これより乳糖を減じて得ら
   れる乳清ミネラルを使用することを特徴とする調味料の
   製造方法。
2. 【請求項２】 乳清ミネラルのたんぱく質含量が全固形
   分中３〜１５％であることを特徴とする請求項１に記載
   の方法。
3. 【請求項３】 アルカリ金属塩類及び／又はアルカリ土
   金属塩類を該乳清ミネラルと併用することを特徴とする
   請求項１〜２のいずれか１項に記載の方法。
4. 【請求項４】 イオン交換樹脂が陽イオン交換樹脂であ
   ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載
   の方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載した
   方法によって製造され、塩味は有するがナトリウム含量
   は低いことを特徴とする調味料。