JPS60153773A - 酸性調味料又は酸性調味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、自槻酸を含イ１する酸性調味料又は酸性調味
食品に＋！！、Ｉ　Ｌ　、更に詳しくは、Ｌ−グルタミ
７　ｆｉ　７ンモニウムの添加により、呈味性が向上し
、嗜好性の高い酸性調味料又は酸性調味食品に関する。

合成酢、醸造酢、加工酢等の食酢或は食酢その他のを機
酸を配合した酸性調味料は、有機酸に由来する酸味と清
涼感により特徴ずけられ、食品の調味に広く利用されて
きた。また、このような酸性調味料その他のｆｌ！１ｌ
ｌｔを比較的多く含有する漬物、脆皮鶏のように酢によ
る蛋白質の変性や加水分解その他の作用を利用してテク
スヂュアの改善を図った中田料１１ｊｌ１等の□食品、
更には有機酸によりｐ　１１を低下させて保存性を高め
た食品等の酸性調味食品もイ１゛機酸の化学的特性を食
品の物性や保存性等に利用した食品として汗及している
。

ところで、酸性調味料や酸性調味食品は、通例、有１１
酸を単独で配合する場合は食酢そのものを除いて少なく
、鍼味料、甘味料その他の呈味成分或は香料、香辛料等
ふ組合せる場合が多い。特（二食塩、結並びに１．−グ
ルタミン酸ナトリウム（以下ＭＳＧと記載する。）等は
酸味と調和し、イ１１１酸の刺激的な酸味を和らげ、快
い酸味と清涼感に変える、いわ□ば−１−採土の′緩衝
作用を相互に発現することから、酸性調味料乃至食品中
に＜ＩＩ用されることか多い。

しかしながら、これらの風味、ｕ゛味、旨味成分等のイ
ノ１川は、一方では強い刺激的な酸味を抑制するか、こ
の酸味の抑制乃至緩和が逆に酸味に対し１０目、ソされ
る快い刺激、爽快な清涼感までも和らげて、味全体がボ
ケで、しまりがなくる等の結果を生じ易い。

従って、酸味とその他の呈味とのバランスを酸味自体に
期１１される機能を生しつつ、如何に調整し、嗜好Ｖ１
を１１：１めるかは、従来、熟練に委ねられる場合が多
く、酸性調味料及び酸性調味食品における小波な課題の
一つとなっている。

本発明名らは、−１−記現軟を背以に、酸性調味料又は
酸性調味食品における呈味性の改善につき鋭ね研究をΦ
ねた結゛果、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを配合する
ことにより、４１機酸の有する味のひきしめ効果等を損
うことなく、呈味全体を調和させ、嗜好性の高い酸性調
味料及び酸性調味食品が得られるとの知見に至り本発明
を完成したものである。

本発明にいう酸性調味料又は酸性調味食品は、イ４°機
敢を呈味成分として合作するものてあればずべて対象と
なるが、具体的には、合成酢、醸造酢、加工酢（ずし酢
、ぼん酸１．ドレッシジグビネガーその他）等の食酢、
マヨネーズ、ドレッシング、ケチャツプ、めんつゆ、ソ
ース、醤浦、味噌等の酸性調味料、ピクルス、ザウェル
クラウトその他の酢漬をはじめとする各種漬物類、各種
酢のもの、１ラダ類、レモネード等の果実（汁）類飲料
、ラズベリージャムなどの果実類加工食品その他の酸性
調味食品が挙げられる。

合作するイ１′機酸としては、酢酸、クエ７１．ｆＬＮ
に−ハタ酸、リンゴ酸、グル：１７酸、酒右酸、フマー
ル酸雰で、これらの中、１種単独でも２種以上の組合せ
でもよい。

酸性調味料中におけるイイ機酸の含有量は、併存する他
の成分の柾傾、量等により異なり、一般的ＪＡ学はない
が、少なくとも調味料のｐ　Ｈを５．５以下どするｆ′
シ度の４１機酸含量の場合に、Ｌ−グルタミン酸アンモ
ニウムの添加効果が顕著となる。同様に酸性調味食品に
おいても一般にｆ）　ＩＩ　Ｇ、０以下となる程度のイ
１、機筺含量であれば本発明の効果が＋１い。

酸性調味ｒト又は酸性調味食品に対し添加するし−グル
タミン酸アンモニウムの量は、各調味料乃至は調味食品
の種類に応じて異なり、通例は、旨味調味料であるＬ−
グルタミン酸す°トリウムの常用添加ＩＯ度とグルタミ
ン酸等ダラム当量の添加濃度範囲内であるが、勿論それ
以上でもそれ以下のｉＯ度でもかまわない。この場合、
Ｌ−グルタミン酸り°トリウム、Ｌ−グルタミン酸カリ
ウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム等の他のし一グルタ
ミン酸塩と１．−グルタミン酸アンモニウムとのｏトｍ
　（）可能で、併用される場合には、Ｌ−グルタミン酸
地のモル１０度の総和がＬ−グルタミン酸ナトリウム単
独使用時の常用のグルタミン酸等ダラム当量濃度の範囲
内が一般的である。

尚、有機酸及びＬ−グルタミン酸アンモニウム以外の呈
味成分、例えば、グリシン、アラニン等のアミノ酸、そ
の塩、５′−イノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸
ナトリウム等の５′−リボヌクレオタイド塩、ＩＩＡＩ
）、１−ＩＶｒ’、酵母エキス、動・植物工４−ス、シ
ョ糖その他の糖類、塩化ナトリウム、塩化カリウム等更
には香辛料、香料等の酸性調味料又は酸性調味食品への
配合が可能なことはいうまでもない。更に、各種の香料
、香辛料その他の香味成分を配合した場合には、香味も
含めた風味全体が改冴される。

か（して得られる本発明の酸性調味料又は酸性調味食品
としては、 （１）　醸造酢、ビネガー、合成酢、ボン酢・ドレッシ
ングビネガー・ずし酢等の加工酢 錦）　マヨネーズ・ドレッシング類、ソース類（３）　
酢豚の索、冷麺のたれ等の中７１’（料理用たれ・調味
料類 （４）　果実飲料、ジャム類 （５）　酢ｔｊ’ｔ　、マリネ類、酢煮その他の漬物・
加工食品（６）・リワークリーム、酸乳・ヨーグルト等
の孔加工食品 （７）　４１機酸その他のｐＩＩ低下剤の添加により保
存性を高めた食品・調味料類 などが挙げらる、快い酸味と清涼感に富み、呈味の調和
がとれた極めて嗜好性の高い製品を得ることができる。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 三　杯　酢　の　配　会 食　酢　１００　部 食　塩　２．５ 醤　浦　３ 砂　糖　４．５ Ｌ　−グルタミン酸アンモニウム　０．３」−記配合に
従い、原料を混合溶解して三杯酢を調製した。

グルタミン酸等ダラム当量（以下当量と記す。）のＬ−
グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム又
はＬ−グルタミン酸カルシウムに各々代えて添加したも
の並びにＬ−グルタ、ミン酸塩無添加のものをそれぞれ
調製した。

得られた５種類の三杯酢について、きゅうり、わかめの
小刻みにしたもの４０ｇに各三杯酢を１５ｍ１ずつ振り
かけたものをザ／プルとし、よ（訓練された味覚パネル
３０名を用いて官能評価を実施した。官能評価は、Ｌ−
グルタミン酸ナトリウムｌへ加ザ７プルとその他のザン
ブルとの二点比較によった。結果を第１表に示す。

ｉｉ表 第１表の結果より、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムとの比
較において、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミ
ン酸カルシウムはいずれのＩｆｉ　目においてもイ１゛
意差がなかったが、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムにつ
いては、味の調和、総合嗜好においてイ１ム差がみられ
た。即ち、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン
酸カルシウムは、呈味ｊｌ、ｌグータミン酸ナトリウム
に代替可能であり、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムはＬ
−グルタミン酸ナトリウムに代替するのみではなく、嗜
好性を増す効果かあるといえる。尚、パネル意見として
、■、−グルタミン酸アンモニウム添加の方は、Ｌ−グ
ルタ／ミノ酸ナトリウムに比べ味がひきしまっている、
味がまとまっている等多くみられた。

実施例２ ボ　ン　酢　の　配　合 レモン１１　２０　部 水　２゜ 醤　油　２０ Ｌ−グルタミン酸アンモニウム　０．３」１記配合によ
り１５ｉ料を混合溶解してボン酸を調製した。

対照として、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムに代えて当
量のＬ−グルタミ酸す−トリウム、Ｌ−グルタミン酸カ
リウム又はＬ−グルタミン酸カルシウｌ、を配合したボ
ン酸を調製した。

得られた４種類のボン酸を湯豆腐のたれとじて試食し、
官能評価を実施した。官能評価は、よく訓練された味覚
パネル３０名により、Ｌ−グルタミン酸り゛トリウム配
合品との間の二点比較により行った。結果を第２表に示
す。

第２表 第２表より明らかなように、Ｌ−グルタミン酸カリウム
、Ｌ−グルタミン酸カルシウムとの比較では、Ｌ−グル
タミン酸ナトリウムとの間にいずれの項目も有彦差がな
く、換言すれば、Ｌ−グルタミン酸す−トリウムと代替
可能といえる。Ｌ−グルタミン酸アンモニウムとの比較
では、Ｌ−グルタミン酸り″トリウムに比べＬ−グルタ
ミン酸アンモニウム添加の方は酸味が強く、味の調和も
とれて嗜好性も高いという結果であった。尚、Ｌ−グル
タミン酸アンモニウムを添加したボン酸は、レモン風味
が強いというコメントが多くあった。

実施例３ ／ｌ　ｔ：ｍ角に切った白菜６００部に食塩１５部、Ｌ
−グルタミン酸アンモニウムを３部又はＬ−グルタミン
酸ナトリウムを３．１部又はＬ−グルタミン酸カリウム
３．４部を混合し、簡易漬物容器に入れて一昼夜漬は込
んだ。

得られた３種類の漬物につき、味覚パネル３０名を用い
二点比較法による官能評価を行った結果、Ｌ−グルタミ
ン酸カリウムとＬ−グルタミン酸す−トリウムとの間に
は有賃差がなかったが、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム
とＬ−グルタミン酸カリウムとでは第３表に示すとおり
、味の調和、総合嗜好においてＬ〜グルタミン酸ナトリ
ウムよりＬ−グルタミン酸アンモニウムの方が好まれた
。

尚、Ｌ−グルタミン酸り゛トリウムが好まれなかった理
＋１＋とじて、味がもの足りないという意見が多くあっ
た。

第３表 実施例４ トマト１４０部、食塩３．４部、水２００部をミキサー
にかけ濾過した後、二分し、一方にＬ−グルタミン酸ア
ンモニウムを０６６４部、他方にＬ−グルタミン酸り゛
トリウムを０．６６部添加しトマトジュースを得た。

これら２種類のトマトジュースを実施例３と同様の方法
で官能評価した。結果は第４表に示すように総合嗜好に
おいてＬ−グルタミン酸アンモニウム添加区がＬ−グル
タミン酸ナトリウム添加区に比べてイ１°意に好まれた
。尚、好む理由は、トマトの青くさみか弱い、味がしま
っている等であった。

第４表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　イ４４！ｉ酸及びＬ−グルタミン酸アンモニウム
   を含イ１することを特徴とする酸性調味料又は酸Ｕ調味
   食品０ ２、酸性調味料が食酢又は酢酸、乳酸、クエン酸等のイ
   ｒ”Ｉｔ酸含イ１調味料であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の酸性調味食品は酸性−味食品。 ３、Ｓ性調味食品が、漬物、果実飲料、ジャム等□の酸
   性加」−食品であることを特徴とする特ｎ’　請求の範
   囲第１項記載の酸性調味料又は酸性調味食品。