JPH0576272A - 乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方法 - Google Patents
乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方法Info
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- JPH0576272A JPH0576272A JP3239343A JP23934391A JPH0576272A JP H0576272 A JPH0576272 A JP H0576272A JP 3239343 A JP3239343 A JP 3239343A JP 23934391 A JP23934391 A JP 23934391A JP H0576272 A JPH0576272 A JP H0576272A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する
焼菓子に対し、従来の焼菓子に不足していた香ばしいフ
レーバーおよび風味を与え、小麦粉製品の問題点であっ
た小麦粉の生臭および粉っぽさを改良し、焼菓子全般の
課題であった口中でのモタつき・ネトつきを改良し、す
っきりとした口溶けを実現する乳酸菌により発酵処理さ
れた小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方法を提供
する。 【構成】小麦粉と水とからなる培地で乳酸菌を培養して
得られた乳酸菌培養物を含む生地から作成した焼菓子で
あって、前記乳酸菌としてLeuconostoc cremorisを用い
る焼菓子。この乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使
用する焼菓子は、乳酸菌を小麦粉と水とからなる培地で
培養し、得られた乳酸菌培養物をそのまま、または乾燥
後に生地に添加し、常法により焼菓子を製造することか
らなり、前記乳酸菌をLeuconostoc cremorisとする製造
方法により製造する。
焼菓子に対し、従来の焼菓子に不足していた香ばしいフ
レーバーおよび風味を与え、小麦粉製品の問題点であっ
た小麦粉の生臭および粉っぽさを改良し、焼菓子全般の
課題であった口中でのモタつき・ネトつきを改良し、す
っきりとした口溶けを実現する乳酸菌により発酵処理さ
れた小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方法を提供
する。 【構成】小麦粉と水とからなる培地で乳酸菌を培養して
得られた乳酸菌培養物を含む生地から作成した焼菓子で
あって、前記乳酸菌としてLeuconostoc cremorisを用い
る焼菓子。この乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使
用する焼菓子は、乳酸菌を小麦粉と水とからなる培地で
培養し、得られた乳酸菌培養物をそのまま、または乾燥
後に生地に添加し、常法により焼菓子を製造することか
らなり、前記乳酸菌をLeuconostoc cremorisとする製造
方法により製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、特定の乳酸菌により発
酵処理された小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方
法に関する。
酵処理された小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より乳酸菌を利用した小麦粉製品と
してサワー種を使用したサワーブレッドが知られている
が、その場合に使用される菌はラクトバチルス属のもの
が中心であり、酸味の強いものであった。したがってこ
れはビスケット、クラッカー、クッキー、ケーキ等の焼
菓子（特に甘味の強いもの）には風味が合わず、この種
の焼菓子に添加すると逆に品質を損なうものであった。
してサワー種を使用したサワーブレッドが知られている
が、その場合に使用される菌はラクトバチルス属のもの
が中心であり、酸味の強いものであった。したがってこ
れはビスケット、クラッカー、クッキー、ケーキ等の焼
菓子（特に甘味の強いもの）には風味が合わず、この種
の焼菓子に添加すると逆に品質を損なうものであった。
【０００３】一方、乳酸菌には風味をマイルドにする、
異臭をマスキングする等の効果があることが報告されて
いたが、焼菓子の中でも特に水分の低いもの（ビスケッ
ト、クラッカー等）あるいは甘いタイプのもの（クッキ
ー、ケーキ等）については、その性質に相応しい適当な
乳酸菌についての研究はなされておらず、また報告もな
かった。
異臭をマスキングする等の効果があることが報告されて
いたが、焼菓子の中でも特に水分の低いもの（ビスケッ
ト、クラッカー等）あるいは甘いタイプのもの（クッキ
ー、ケーキ等）については、その性質に相応しい適当な
乳酸菌についての研究はなされておらず、また報告もな
かった。
【０００４】この度、ある種の特定の乳酸菌を使用する
と、乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓
子を従来にない特性を有するものとして提供し得ること
を突き止めた。
と、乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓
子を従来にない特性を有するものとして提供し得ること
を突き止めた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳酸菌によ
り発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子に対し、従来
の焼菓子に不足していた香ばしいフレーバーおよび風味
を与え、小麦粉製品の問題点であった小麦粉の生臭およ
び粉っぽさを改良し、焼菓子全般の課題であった口中で
のモタつき・ネトつきを改良し、すっきりとした口溶け
を実現する乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用す
る焼菓子およびその製造方法を提供することを目的とす
る。
り発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子に対し、従来
の焼菓子に不足していた香ばしいフレーバーおよび風味
を与え、小麦粉製品の問題点であった小麦粉の生臭およ
び粉っぽさを改良し、焼菓子全般の課題であった口中で
のモタつき・ネトつきを改良し、すっきりとした口溶け
を実現する乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用す
る焼菓子およびその製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、小麦粉
と水とからなる培地で乳酸菌を培養して得られた乳酸菌
培養物を含む生地から作成した焼菓子であって、前記乳
酸菌がLeuconostoc cr emorisであることを特徴とする乳
酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子が提
供される。
と水とからなる培地で乳酸菌を培養して得られた乳酸菌
培養物を含む生地から作成した焼菓子であって、前記乳
酸菌がLeuconostoc cr emorisであることを特徴とする乳
酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子が提
供される。
【０００７】更に本発明によれば、乳酸菌により発酵処
理された小麦粉を使用する焼菓子を製造するに際し、乳
酸菌を小麦粉と水とからなる培地で培養し、得られた乳
酸菌培養物をそのまま、または乾燥後に生地に添加し、
常法により焼菓子を製造することからなり、前記乳酸菌
をLeuconostoc cremorisとすることを特徴とする乳酸菌
により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子の製造方
法が提供される。
理された小麦粉を使用する焼菓子を製造するに際し、乳
酸菌を小麦粉と水とからなる培地で培養し、得られた乳
酸菌培養物をそのまま、または乾燥後に生地に添加し、
常法により焼菓子を製造することからなり、前記乳酸菌
をLeuconostoc cremorisとすることを特徴とする乳酸菌
により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子の製造方
法が提供される。
【０００８】使用する乳酸菌Leuconostoc cremorisにつ
いては、市販されている粉末状のものとすることがで
き、これをそのまま小麦粉培地に添加するか、または乳
酸菌用の培地で前培養後に添加すればよい。
いては、市販されている粉末状のものとすることがで
き、これをそのまま小麦粉培地に添加するか、または乳
酸菌用の培地で前培養後に添加すればよい。
【０００９】発酵に使用する培地の性状は水分３０％以
上であれば、溶液状、スラリー状、生地状のいずれであ
っても使用可能である。
上であれば、溶液状、スラリー状、生地状のいずれであ
っても使用可能である。
【００１０】発酵に用いる培地の水分は３０％以上であ
ればよいが、そのまま焼菓子の生地に使用する場合は生
地配合により多少異なり、水分３５〜５０％とするのが
好適である。それ以上の水分（５０％以上）で発酵した
ものを乾燥し粉末とする場合は、熱による香気成分等の
損失を低減するため、凍結乾燥を行うのが好ましい。な
お、水分３０％以下では発酵が安定しないものとなる。
ればよいが、そのまま焼菓子の生地に使用する場合は生
地配合により多少異なり、水分３５〜５０％とするのが
好適である。それ以上の水分（５０％以上）で発酵した
ものを乾燥し粉末とする場合は、熱による香気成分等の
損失を低減するため、凍結乾燥を行うのが好ましい。な
お、水分３０％以下では発酵が安定しないものとなる。
【００１１】培地には一部糖類、油脂、食塩および有機
酸等を添加することができる。
酸等を添加することができる。
【００１２】培地に添加する原料の内、糖類および食塩
については多量の添加を避けた方がよい。特に水分が低
い培地で糖濃度を上げることや、３％以上の食塩の添加
は発酵の阻害をもたらす場合がある。
については多量の添加を避けた方がよい。特に水分が低
い培地で糖濃度を上げることや、３％以上の食塩の添加
は発酵の阻害をもたらす場合がある。
【００１３】反応の処理条件として攪拌は特に必要ない
が、攪拌した方が好適である。温度は２０〜３５℃程度
が良好であり、４０℃以上では乳酸菌の生育が悪くな
る。処理時間は、後述する実施例１のように前培養せず
に直接培養する場合は８〜１６時間が好適であり、後述
する実施例２のように前培養してから水分量の少ない生
地状の状態で培養する場合は３〜１２時間が好適であ
る。反応は乳酸菌が生育してｐＨが４．８〜５．３の範
囲になった時に停止させる。なお、反応前の初期のｐＨ
は５．８〜６．０である。
が、攪拌した方が好適である。温度は２０〜３５℃程度
が良好であり、４０℃以上では乳酸菌の生育が悪くな
る。処理時間は、後述する実施例１のように前培養せず
に直接培養する場合は８〜１６時間が好適であり、後述
する実施例２のように前培養してから水分量の少ない生
地状の状態で培養する場合は３〜１２時間が好適であ
る。反応は乳酸菌が生育してｐＨが４．８〜５．３の範
囲になった時に停止させる。なお、反応前の初期のｐＨ
は５．８〜６．０である。
【００１４】発酵を終了した培地は、そのまま糖、油脂
等の原料と混合し、ビスケット等の焼菓子の生地とする
ことができるが、生地水分との関係により凍結乾燥後、
粉末としたものを使用することができる。
等の原料と混合し、ビスケット等の焼菓子の生地とする
ことができるが、生地水分との関係により凍結乾燥後、
粉末としたものを使用することができる。
【００１５】発酵後の培地はそのまま副原料を添加して
焼菓子の生地とすることができるが、発酵を施していな
い小麦粉を一部加えて生地物性を調節することができ
る。この場合、後から添加する小麦粉の比率は６０％を
越えない方が、乳酸菌による処理の効果を生かす意味に
おいて好適である。
焼菓子の生地とすることができるが、発酵を施していな
い小麦粉を一部加えて生地物性を調節することができ
る。この場合、後から添加する小麦粉の比率は６０％を
越えない方が、乳酸菌による処理の効果を生かす意味に
おいて好適である。
【００１６】応用できる焼菓子製品として、ビスケット
類、クッキー、クラッカー、パイ、ケーキ等を例示する
ことができる。
類、クッキー、クラッカー、パイ、ケーキ等を例示する
ことができる。
【００１７】
【作用】ビスケット、クッキー、クラッカー等のような
低水分の焼菓子については、従来の焼菓子に特有の粉っ
ぽさを改善し、口中での素早い分散による口溶けの改良
効果が得られる。更に焼菓子にマッチした酸味を伴わな
いさわやかな風味を付与することができる。
低水分の焼菓子については、従来の焼菓子に特有の粉っ
ぽさを改善し、口中での素早い分散による口溶けの改良
効果が得られる。更に焼菓子にマッチした酸味を伴わな
いさわやかな風味を付与することができる。
【００１８】ケーキ等の焼菓子については、口溶けの改
良と口中でパサつきや粘りを抑制する効果が得られる。
良と口中でパサつきや粘りを抑制する効果が得られる。
【００１９】更に、焼菓子全般について、小麦粉特有の
生臭みを低減・除去することができる。
生臭みを低減・除去することができる。
【００２０】本発明によれば、前記したような効果を、
焼菓子にそぐわない乳酸菌特有の酸味・酸臭・発酵臭を
伴うことなく達成することができる。これは独特の乳酸
菌であるLeuconostoc cremorisによる効果であり、他の
菌種を使用したり、あるいは乳製品（生乳、粉乳等）を
培地とすると、酸味・酸臭・発酵臭が発生する。
焼菓子にそぐわない乳酸菌特有の酸味・酸臭・発酵臭を
伴うことなく達成することができる。これは独特の乳酸
菌であるLeuconostoc cremorisによる効果であり、他の
菌種を使用したり、あるいは乳製品（生乳、粉乳等）を
培地とすると、酸味・酸臭・発酵臭が発生する。
【００２１】
【発明の効果】本発明によれば、乳酸菌により発酵処理
された小麦粉を使用する焼菓子に対し、従来の焼菓子に
不足していた香ばしいフレーバーおよび風味を与え、小
麦粉製品の問題点であった小麦粉の生臭および粉っぽさ
を改良し、焼菓子全般の課題であった口中でのモタつき
・ネトつきを改良し、すっきりとした口溶けを実現する
乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子お
よびその製造方法が提供される。
された小麦粉を使用する焼菓子に対し、従来の焼菓子に
不足していた香ばしいフレーバーおよび風味を与え、小
麦粉製品の問題点であった小麦粉の生臭および粉っぽさ
を改良し、焼菓子全般の課題であった口中でのモタつき
・ネトつきを改良し、すっきりとした口溶けを実現する
乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子お
よびその製造方法が提供される。
【００２２】
【実施例】以下に実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるもの
ではない。
明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるもの
ではない。
【００２３】実施例１ 水分８０％に調整した小麦粉溶液に市販のLeuconostoc
cremoris（凍結乾燥品）を２．５ｇ／ｌ添加し３０℃で
１２時間発酵後、凍結乾燥して粉末化した。粉末化した
処理小麦粉を使用小麦粉中において５０％使用し、常法
によりバターケーキを試作した。
cremoris（凍結乾燥品）を２．５ｇ／ｌ添加し３０℃で
１２時間発酵後、凍結乾燥して粉末化した。粉末化した
処理小麦粉を使用小麦粉中において５０％使用し、常法
によりバターケーキを試作した。
【００２４】この方法により製造したバターケーキは、
通常のものと比較すると内相が少しつまった感じがある
が、弾力がありかつソフトで、口中でのパサついた感じ
が著しく改良されており、口溶けの速いものとなった。
また、この効果は経時的にも安定で、経時後通常のもの
との差が更に明らかとなった。
通常のものと比較すると内相が少しつまった感じがある
が、弾力がありかつソフトで、口中でのパサついた感じ
が著しく改良されており、口溶けの速いものとなった。
また、この効果は経時的にも安定で、経時後通常のもの
との差が更に明らかとなった。
【００２５】実施例２ 水分３５％の生地状となった小麦粉と水とからなる培地
に対し、市販のLeucon ostoc cremoris（凍結乾燥品）を
滅菌した１０％脱脂粉乳溶液の培地で３０℃、２４時間
培養してその液を小麦粉１ｋｇ当り５０ｍｌ添加し、３
５℃で３時間発酵後、少量の小麦粉と砂糖、ショートニ
ング、食塩、膨脹剤等を加え、常法によりクラッカーを
試作した。
に対し、市販のLeucon ostoc cremoris（凍結乾燥品）を
滅菌した１０％脱脂粉乳溶液の培地で３０℃、２４時間
培養してその液を小麦粉１ｋｇ当り５０ｍｌ添加し、３
５℃で３時間発酵後、少量の小麦粉と砂糖、ショートニ
ング、食塩、膨脹剤等を加え、常法によりクラッカーを
試作した。
【００２６】このクラッカーは、通常のクラッカー特有
の粉っぽさや小麦粉の生臭みが改良され、口中での粘り
がなく、素早い口溶けの製品となった。また、香味にお
いても非常に香ばしい風味が得られた。
の粉っぽさや小麦粉の生臭みが改良され、口中での粘り
がなく、素早い口溶けの製品となった。また、香味にお
いても非常に香ばしい風味が得られた。
【００２７】比較例１ １０％脱脂粉乳溶液の培地を用いて３０℃で２４時間培
養する以外は実施例２と同様に乳酸菌を培養し、その液
を小麦粉に１ｋｇ当り５０ｍｌ添加し、直ちに少量の小
麦粉と砂糖、ショートニング、食塩、膨脹剤を加え、常
法によりクラッカーを試作した。
養する以外は実施例２と同様に乳酸菌を培養し、その液
を小麦粉に１ｋｇ当り５０ｍｌ添加し、直ちに少量の小
麦粉と砂糖、ショートニング、食塩、膨脹剤を加え、常
法によりクラッカーを試作した。
【００２８】このクラッカーは風味がなく、口溶けが悪
い粉っぽい製品となった。
い粉っぽい製品となった。
【００２９】比較例２ 実施例２と同様の条件で、乳酸菌としてStreptococcus
lactis、Streptococcu s cremorisおよびStreptococcus
diacetylactis を混合した市販のチーズ用スターターを
使用し、クラッカーを試作した。
lactis、Streptococcu s cremorisおよびStreptococcus
diacetylactis を混合した市販のチーズ用スターターを
使用し、クラッカーを試作した。
【００３０】このクラッカーは口溶けの改良は見られた
ものの、非常に特徴のある酸味を有し、独特の発酵臭が
するものであった。この香味はクラッカーの品質を著し
く損うものであった。
ものの、非常に特徴のある酸味を有し、独特の発酵臭が
するものであった。この香味はクラッカーの品質を著し
く損うものであった。
【００３１】パネル試験１ 本発明をクラッカーに適用した実施例２の製品と、同様
にクラッカーを意図するが使用した培地が本発明によら
ない比較例１の製品とを用い、１０名の専門パネルによ
り、歯ごたえ、口溶け、粉っぽさ、風味（味香）につい
てパネル試験を行った。
にクラッカーを意図するが使用した培地が本発明によら
ない比較例１の製品とを用い、１０名の専門パネルによ
り、歯ごたえ、口溶け、粉っぽさ、風味（味香）につい
てパネル試験を行った。
【００３２】パネル試験の結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】表中の数字は、それぞれの項目につき好ま
しいと答えたパネラーの数である。この表から、本発明
による製品は、官能的に明確に識別し得る優秀性を示す
ことが分る。
しいと答えたパネラーの数である。この表から、本発明
による製品は、官能的に明確に識別し得る優秀性を示す
ことが分る。
【００３５】パネル試験２ 本発明をクラッカーに適用した実施例２の製品と、同様
にクラッカーを意図するが使用した乳酸菌が本発明によ
らない比較例２の製品とを用い、１０名の専門パネルに
より、歯ごたえ、口溶け、粉っぽさ、風味（味香）につ
いてパネル試験を行った。
にクラッカーを意図するが使用した乳酸菌が本発明によ
らない比較例２の製品とを用い、１０名の専門パネルに
より、歯ごたえ、口溶け、粉っぽさ、風味（味香）につ
いてパネル試験を行った。
【００３６】パネル試験の結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
【００３８】表中の数字は、それぞれの項目につき好ま
しいと答えたパネラーの数である。この表から、本発明
による製品は、官能的に明確に識別し得る優秀性を示す
ことが分る。
しいと答えたパネラーの数である。この表から、本発明
による製品は、官能的に明確に識別し得る優秀性を示す
ことが分る。
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉と水とからなる培地で乳酸菌を培
養して得られた乳酸菌培養物を含む生地から作成した焼
菓子であって、前記乳酸菌がLeuconostoc cr emorisであ
ることを特徴とする乳酸菌により発酵処理された小麦粉
を使用する焼菓子。 - 【請求項２】 乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使
用する焼菓子を製造するに際し、乳酸菌を小麦粉と水と
からなる培地で培養し、得られた乳酸菌培養物をそのま
ま、または乾燥後に生地に添加し、常法により焼菓子を
製造することからなり、前記乳酸菌をLeuconostoc crem
orisとすることを特徴とする乳酸菌により発酵処理され
た小麦粉を使用する焼菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3239343A JPH0576272A (ja) | 1991-09-19 | 1991-09-19 | 乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3239343A JPH0576272A (ja) | 1991-09-19 | 1991-09-19 | 乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0576272A true JPH0576272A (ja) | 1993-03-30 |
Family
ID=17043331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3239343A Withdrawn JPH0576272A (ja) | 1991-09-19 | 1991-09-19 | 乳酸菌により発酵処理された小麦粉を使用する焼菓子およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0576272A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006069993A (ja) * | 2004-09-06 | 2006-03-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 免疫増強剤 |
| JP2007236238A (ja) * | 2006-03-07 | 2007-09-20 | Bio Tec Japan:Kk | パン及びパンの製造方法 |
| JP2020022403A (ja) * | 2018-08-08 | 2020-02-13 | 国立大学法人帯広畜産大学 | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類 |
-
1991
- 1991-09-19 JP JP3239343A patent/JPH0576272A/ja not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006069993A (ja) * | 2004-09-06 | 2006-03-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 免疫増強剤 |
| JP2007236238A (ja) * | 2006-03-07 | 2007-09-20 | Bio Tec Japan:Kk | パン及びパンの製造方法 |
| JP2020022403A (ja) * | 2018-08-08 | 2020-02-13 | 国立大学法人帯広畜産大学 | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19981203 |