JPH0577380B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、ブランチング処理したにんにく地上
部を水抽出、あるいは抽出後脱臭することによ
り、こく味増強効果を有するこく味調味料（又は
素材）を製造する方法に関する。 〔従来の技術〕 代表的な旨味調味料であるＬ−グルタミン酸ナ
トリウム（MSG）、5′−イノシン酸ナトリウム
（IMP）、5′−グアニル酸ナトリウム（GMP）の
呈味付与機能は広く知られており、MSG、IMP、
GMPを中心に、用途に応じて蛋白加水分解物
（HVP、HAP、酵母エキス）、アミノ酸等を組み
合わせた各種の調味料が旨味やこく味等の官能特
性を増強する目的で普及、使用されている。 旨味調味料の機能は、食品の旨味の付与増強が
主体であり、塩味、甘味、酸味或いは香味等の他
の味、風味付与機能が強まることは、添加対象と
なる食品の呈味バランスを失する場合もあり、汎
用性旨味調味料としては必ずしも好ましくない。
一方旨味調味料が広く普及、利用されている中
で、塩味、甘味、酸味等との組み合わせによる効
果とは別の観点で、厚み、広がり、持続性等のい
わゆること味付与機能の拡大を求め、嗜好性を更
に高めようとする要請が存在する。 本発明者らはにんにくの呈味性に関する研究を
行なうなかで、にんにくが含有するアリイン、シ
クロアリイン、γ−グルタミン−Ｓ−アリルシス
テイン等の含硫アミン酸、含硫ペプチドその他含
硫化合物が呈味を有することを発見した。さらに
本発明者らはそれらの呈味に関する研究を重ね、
これら含硫成分がMSG、核酸系呈味物質、又は
それらの混合物の共存下で強いこく味を発現する
との知見を得、種々のグルタミン酸、グルタミン
酸塩類、又は核酸系呈味物質とこれら含硫化合物
およびにんにくより各種の脱臭、濃縮法を用いて
得られる抽出物について組み合わせ配合を検討し
た。その結果、それらが広い範囲でこく味増強に
有効であることを確認し、これら旨味物質と各種
含硫化合物および上述のにんにく処理物との新規
なこく味調味料及び食品の可能性を見い出した
（特開昭59−210864、特願昭59−89017、特願昭59
−190169）。 〔発明の目的〕 本発明は、上記こく味調味料よりも経済性の高
いこく味付与素材の取得を目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究
を重ねた結果、従来利用価値の少なかつたにんに
く地上部を水抽出することにより、高力価のこく
味調味料が得られることの知見に至り、本発明を
完成したものである。 本発明法中のにんにく地上部水抽出液（脱臭工
程を施こさないもの）中の成分は高速液体クロマ
トグラフ等の分析結果から、鱗茎中に含有される
アリイン等の含硫化合物を全て含有している。ま
た鱗茎より得られる同様の水抽出物の比べて多糖
類糖非含硫成分の存在比は小さい。すなわち相対
的に含硫こく見成分の存在比が大きい。 一方現在にんにくは一般には鱗茎のみが生食
用、各種加工用に供されている。にんにくの生産
地においてはにんにくの地上部（葉、茎など）が
未だ枯死しないうちにこれを刈り取り、鱗茎部を
適宜乾燥させ、出荷するのが通常で、刈り取られ
た地上部は廃棄されている。 以上のように本発明法によつて得られる地上部
水抽出物は(1)鱗茎から得られるものよりも多糖類
等の非含硫コク味成分含量が少なく、膜処理等の
脱臭処理が容易であり(2)廃棄物の有効利用が期待
できるという利点を有している。 実施例 １ (1)アリイン、(2)シクロアリイン並びに(3)完熱前
（地上部が全て枯死する前）の鱗茎を除いたにん
にく地上部90℃30分煮熟後、60分間熱水抽出し、
濾液を強酸性陽イオン交換樹脂（“Dowex50”ダ
ウケミカル社製）処理のし、吸着溶離液を濃縮し
活性炭により脱色し次いで濃縮乾燥して得たにん
にく地上部抽出物(4)(3)と同一条件で煮熟、熱水抽
出し、強酸性陽イオン交換樹脂処理し、非吸着液
を濃縮し、活性炭により脱色し、濃縮乾燥して得
たにんにく地上部を用い、(1)〜(4)の各単独0.2％
水溶液の系並びに該0.2％水溶液にMSG0.05％及
びIMP0.05％を添加溶解した水溶液の系をサンプ
ルトシ、官能評価を実施した。

【表】

【表】 実施例 ２ (1)アリイン、(2)シクロアリインならびに(3)にん
にくの鱗茎を90℃30分間煮熟後、60分間熱水抽出
し、濾液を活性炭により脱色し次いで濃縮乾燥し
て得た鱗茎抽出物(4)完熟前のにんにく地上部を(3)
と同一条件で抽出、脱色、濃縮、乾燥して得たに
んにく地上部抽出物を用い実験例１と同一の方法
で官能評価を実施した。

【表】

【表】 本発明ではにんにく地上部を水抽出前にブラン
チングを行なう。にんにく臭はＳ−アルキル−シ
ステインスルホキシド等の合硫化合物が前駆体と
なり、そのままでは強いにんにく臭を発現しない
が、予め粉砕して酵素作用が充分進行する条件下
で水抽出する場合にはにんにく特有の臭気を伴
う。そして一且アリナーゼの作用を受けて発生し
たにんにく臭は、後の脱臭工程においても、もは
や充分な除去が困難となり、結局、にんにく臭を
伴う最終製品した得られなくなる。従つて、予め
にんにく地上部を丸ごとブランチングするか、或
いはにんにく地上部を細砕処理する場体には、処
理後少なくとも６時間以内にブランチングを行な
う（水抽出の際、酵素活性阻害剤等の併用によ
り、酵素作用を封じることができる場合には必ず
しも水抽出前のブランチングは行なわなくてよ
い。即ち、予めブランチングを行なうことは、水
抽出時に酵素作用が行なわれないような条件下で
抽出可能ないずれの方法の適用を含まれる）こと
は、にんにく臭を伴わない汎用こく味調味料の製
造において必須の前工程を構成する。尚、上記細
砕処理には磨砕、粉砕等の処理に限らず、、酵素
反応が進行するような物理的処理すべてが含まれ
る。 ブランチングは、いずれの方法によつてもよい
が、具体的には、にんにく地上部を丸のままで加
熱する方法が効率的である。加熱方法は、煮る、
焼く、炒める、揚げる、蒸す等の方法により、加
熱条件は、80℃、30分以上の加熱に相当する加熱
条件を採用することにより、酵素を充分に失活さ
せる。ただし、苛酷な加熱条件を採用することに
より逆に焦げ臭が発生することは好ましくないこ
とは言うまでもない。 水抽出法としては、ブランチングしたにんにく
地上部（そのままでも、乾燥、凍結等を行なつた
ものでもよい）を、例えば粉砕してから水に投入
し、均一に分散させた後、濾過されば水抽出液が
得られる。粉砕は水に投入前に行うのでなく、そ
のまま投入し、水中でモゲナイザー等で裁断して
もよい。またブランチング前に粉砕処理した場合
には、そのまま水抽出可能である。抽出の際の加
温の有無は問わないが、加温することが望まし
く、水温としては40〜100℃程度が適当で、抽出
時間は最低10分間は必要である。 抽出後は、濾過、遠心分離等により水不溶成分
を分離し、更に必要に応じ清登濾過を行う。尚、
この分離工程で、PH調整剤の併用でペクチン等の
酸性多糖類などを分離除去することが、こく味以
外の刺激的な味乃至は異味を排除し、かつ、後の
脱臭工程の効率を向上する点で好ましい。この場
合、PHは無機酸又は有機酸によりPH３以下に調整
すればよい。 このようにして得られたにんにく地上部水抽出
物は、更に脱臭・濃縮処理を行なうことにより、
完全乃至はほぼ完全に無臭化すると同時ににんに
く水抽出物中のこく味付与効果を有する成分を分
画し、かつ濃縮する。具体的には以下の方法によ
ることが望ましい。 (1) 強酸性陽イオン交換樹脂による分画： 「Dowex 50W」（ダウ・ケミカル社製）、
「Duolite Ｃ−25D」（ダイヤモンド・シヤムロ
ツク社製）、「Amberlite IR−120」（ローム・
アンド・ハース社製）、「ダイヤイオン−SK−
1B」（三菱化成社製）等の樹脂を用いて、遊離
型、いわゆるＨ型としてにんにく地上部水抽出
物の接触させる。イオン交換樹脂の使用量は樹
脂の種類等により異なるのでその都度最適使用
量を設定するようにする。イオン交換樹脂をに
んにく地上部水抽出物に接触させる方法は、イ
オン交換樹脂を塔に充填して、そこににんにく
地上部水抽出物を通液する方法、イオン交換樹
脂をにんにく地上部水中抽出物中に投入する方
法などによる。この方法の場合、こく味付与成
分は、吸着画分に存在し、非吸着画分には甘
味、酸味成分は存在するが、こく味付与効果は
ない。従つて、好ましくは、非吸着液を予め分
離除去し、吸着部をアルカリ剤により溶出させ
た吸着溶離液を採取し、これを膜濃縮、蒸留濃
縮等の適当な方法により濃縮する。濃縮率は、
目的とする調味料の種類に応じ異なるので、一
般的基準はない。また液状調味料等では、この
濃縮を省略できる場合もある。尚、脱臭・濃縮
工程の前後に更に活性炭による脱色処理を組み
合わせることも可能である。脱臭濃縮液又は脱
臭・脱色濃縮液は必要に応じ、凍結乾燥等の方
法により乾燥・粉末化してもよい。 (2) 分子ふるい膜処理による分画： 「SPECTRUM Por.6.132640」（メデイカ
ル・インダストリー社製）、「Tl215」（帝人エ
ンジニアリング社製）等の分子量カツトが800
〜2000の透析膜、限外過膜、或いは蔗糖の阻
止率が５〜80％の逆浸透膜等の分子量が分子量
分画可能な膜を用いて分画する。この場合、こ
く味成分は低分子画分に存在するので、膜処理
を繰り返す、或は他の分画法と組み合わせるこ
とにより、低分子画分を採取し、これを(1)と同
様に濃縮（及び必要に応じて脱色・乾燥）す
る。 (3) 水蒸気蒸留による分画：常圧又は減圧水蒸気
蒸留により、香気成分を分離除去する。こく味
付与成分は残液部に存在するので、(1)と同様の
方法により、この残液を濃縮（及び必要に応じ
脱色・乾燥）する。 以上の方法等により、にんにく地上部水抽出物
を脱臭・濃縮するが、脱臭方法については上記に
開示した方法に限定されない。また脱臭を繰り返
し行う、或いは２種以上の方法を組み合わせる等
のより、可及的に香りの部分を除去し、無臭のか
つこく味付与成分を主体とする区分を分画するよ
うにすることが望ましい。 かくして得られたこく味付与成分含有にんにく
地上部抽出物は、必要に応じPH調整を行ない、水
溶液、ペースト、粉末、顆粒等の形態で調味料又
は調味素材として提供される。 本発明方法により得られる製品はほぼ乃至は完
全に無臭でにんにく臭が感じられない。これを単
品で味わつた場合、MSG、核酸系呈味成分、或
は両者を組み合わせたもの等のような強い呈味力
はなく、食品等に添加した場合、即ち、食品中の
呈味成分の共存下において、はじめて顕著なこく
味増強効果を発現する。具体的には、MSGと
IMP、GMP等の核酸系呈味成分との混合系に添
加した場合、例えばMSGに対するIMP、GMPの
如き呈味力の相乗的増加効果はないが、呈味の広
がり、厚みが増し、かつ呈味が長く持続して、い
わゆこくが増強されることが明確に感知できる。
従つて、本発明製品をそのまま調味料として（必
要に応じ賦形剤等を組み合わせて）食品に添加す
れば、食品中の他の呈味成分に対し、呈味力（味
の強さ）は変えることなく、こくを増強して嗜好
性を高めることができる。また、他の呈味調味
料、例えばMSGその他のグルタミン酸（カリウ
ム塩、カルシウム塩等）、IMP、GMPその他の
5′−リボヌクレオタイド塩（カリウム塩、カルシ
ウム塩等）、その他のアミノ酸（塩）、有機酸
（塩）、蛋白加水分解物（HVP、HAP、酵母エキ
ス等）、動植物エキス、食塩、塩化カリウム、糖
類等を組み合せたり、或いは、風味成分、香辛
料、香料等を併用することにより、各種の調味料
を調製できる。これらの中、MSG等のグルタミ
ン酸塩、IMP、GMP等の5′−リボヌクレオタイ
ド塩は旨味付与調味料として汎用性があるので、
これらと本発明製品との組合せが好ましく、就
中、MSGとIMP及び／著しくはMGPとの混合系
に本発明製品の組み合せた場合、MSG単品、
IMP及び／若しくはMGP、或いはMSGとIMP、
GMPの組み合わせのいずれの系でも得られない、
呈味の厚み、広がり、持続性等いわゆるこく味の
強化が得られる。この場合、MSG、IMP及び／
若しくはGMPに対する本発明製品との配合比率
は、MSGとIMP（及び／若しくはGMP）混合物
重量100に対して５以上であれば、こく味は発現
されるが、呈味全体のバランス上好ましくは10〜
200の範囲である。

【表】

【表】 ＊ 試料無添加に対する強さ
次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 完熟前のにんにくより鱗茎部を除去したにんに
く地上部100Kgのオートクレーブ中で110℃、40分
間加熱し、酵素を失活させた。オートクレーブ処
理したにんにく地上部を150の水と共にレオニ
ーダーで90℃、30分間煮熟抽出した。次いで圧搾
機によりこの煮熟液210を１次分離し、残渣40
Kgを除去した。得られた１次分離液を塩酸により
PH2.0に調整して室温で一夜放置した後、濾過除
剤「ラジオライト＃600」を0.5％添加し、加圧濾
過で２次分離を行ない、酸性多糖類を除去した。
この２次分離液200を強酸性陽イオン交換樹脂
「Duoilte Ｃ−25D」（ダイヤモンド・シヤムロツ
ク社製）80（水膨潤状態）を充填した樹脂塔と
弱酸性陽イオン交換樹脂「Amberlite IRC−50」
（ローム・アンド・ハース社製）８（水膨潤状
態）を充填した樹脂塔を連結させたものに流速16
／時で長し、吸着せしめ、その後、240の水
で水洗し、次いで吸着成分を0.5N水酸化ナトリ
ウムにより溶離液全体のPHが6.8になるまで溶離
した。この吸着溶離液を逆浸透膜装置により圧力
50Kg／cm²、温度50℃で予備濃縮した。この予備濃
縮液40を更にロータリーエバポレーターにより
10迄濃縮した後、濃縮液中の固形分に対し2.0
％の活性炭を投入し、ときどき撹拌しながら一夜
放置後、活性炭を濾別した。この活性炭脱色液を
凍結乾燥し、白色で、ほぼ無臭の乾燥品500ｇを
得た（本発明品）。 対照としてにんにくの鱗茎を本発明品と同一の
方法で得た乾燥品（対照区(1)）、上記本発明品と
同一方法でブランチングを省略し、予め細砕した
にんにく地上部をレオニーダーで150の水と共
に90℃、30分煮熟後、遠心分離により不溶性残渣
を分離除去した濾液を濃縮・凍結乾燥した乾燥品
（対照区(2)）、ブランチング後細砕したにんにく地
上部を150の水と共に90℃、30分煮熟後、遠心
分離により不溶性残渣を分離除去した濾液を濃
縮・凍結乾燥した乾燥品（対照区(3)）、並びに本
発明品と同一方法でブランチングのみを省略して
得た乾燥品（対照区(4)）を調製した。 得られた５種類のにんにく地上部、鱗茎抽出物
乾燥品を用い、各試料0.2％水溶液並びに
MSG0.05％、IMP0.05％、各試料0.05％の混合水
溶液において、よく訓練された味覚パネル16名を
用いプロフアイル法による官能評価を行なつた。
結果を第６表及び第７表に示す。

【表】

【表】 第６表及び第７表の結果より、本発明品は、
香、風味、甘味、酸味、塩味、、苦味、旨味の強
さを増強することなく、こく味のみを増強するこ
とが明らかである。 実施例 ２ 完熟前のにんにく地上部500ｇを沸トウ水中に
投入し、60分間加熱した後にホモゲナイズして90
℃、30分間煮熟し、次いで遠心分離により不溶性
残渣を除去し約３のにんにく地上部抽出液を得
た。この抽出液の固形分濃度を13％、PH5.8に調
整したもの500mlを強酸性陽イオン交換樹脂
「Dowex50WX8」（ダウ・ケミカル社(株)）500ml
を充填した樹脂塔に流し、更に1000mlの水で水洗
し、非吸着区分水溶液1500ml（PH2.6）を中和、
凍結乾燥したところ、16.33ｇの乾燥物が得られ
た。一方、吸着区分については、0.1N水酸化ナ
トリウムで脱着液のPHが13になるまで溶出した
後、PH7.0に中和し、凍結乾燥して1.17ｇの乾燥
物を得た。 得られた吸着成分乾燥物及び非吸着成分乾燥物
の各0.1％水溶液を調製し、味覚パネル20名によ
り、呈味力及び香りの強さについてプロフアイル
法による官能評価を行なつた。結果を第８表に示
す。

【表】 実施例 ３ 実施例１と同一の方法、条件で得たにんにく地
上部抽出物２次分離液1400ml（固形分濃度2.5％）
を逆浸透膜「Tl215」（帝人エンジニアリング製）
を用いて処理し、外液1000mlを分離除去した。こ
の内液に1000mlの水を加え逆浸透膜で透水させ、
外液1000mlを除去して得た内液に更に加水1000ml
を行ない、逆浸透膜処理して得た外液及び内液を
それぞれ凍結乾燥し、外液からは11ｇ、内液から
は24ｇの乾燥物を得た。 得られた２種類の乾燥物を試料とし、(1)試料
0.2％の水溶液、(2)試料0.05％、MSG0.05％及び
IMP0.05％の水溶液における官能評価を実施し
た。結果を第10表に示すが、内液（高分子化合物
区分）には、こく味付与効果がほとんどないのに
対し、外液（低分子化合物区分）は、こく味付与
効果が認められた。

【表】

【表】 実施例 ４ 実施例３と同一の方法、条件の下で３回逆浸透
膜処理して得た外液3000mlに強酸性陽イオン交換
樹脂「Duolite Ｃ−25D」350ｇを用いて、実施
例１と同一の方法、条件により、吸着樹脂処理、
濃縮、凍結乾燥したもの（1.5ｇ）を試料とし、
0.2％水溶液及びMSG0.05％、IMP0.05％、試料
0.05％混合水溶液の官能を評価したところ、実施
例１、２、３で得た本発明品と同様のこく味付与
効果で、にんにくの香りを伴わないことが確認さ
れた。 実施例 ５ 細砕後、空気中に１時間放置したにんにく地上
部500ｇを２の水と混合し、90℃で90分間煮熟
せしめた後、遠心分離で粕を除去して、抽出液約
2.2を得た。 この抽出液を減圧水蒸気蒸留法（条件40mmHg
下35℃）にて蒸留液が約20になるまで蒸留を行
ない、脱臭せしめた液2.5を得た。 この時の脱臭率は、香りを強さで脱臭前液と比
較して約97％であり（原液に対する主観的等価値
（PSI）測定結果）、殆んど香りは、除去する事が
できた。 こうして得られた脱臭液の凍結乾燥物は、脱臭
処理を施さない、すなわち、単に煮熟分離後、凍
結乾燥し得たもの（対照）と比較して、香りは、
殆んど認められないにもかかわらず、MSG0.05
％、IN0.05％、試料0.05％の系において、同様に
強いこく味を発現した。

【表】 実施例 ６ 実施例１で得た本発明品を用い、次の配合に従
い、成分を混合し調味料Ａ〜Ｈを調製した。

【表】 上記で得た調味料Ａ〜Ｈを試料とし、(1)試料
0.2％水溶液、(2)かつおだし汁、食塩0.3％及び試
料0.05％のすまし汁の各系における官能評価を実
施した結果を第13表に示す。

【表】

【表】 利用例 １ 実施例６で得た調味料Ｃ、Ｅ及びＦ並びに対照
として、実施例１の対照区(1)と同一の製法で得た
にんにく地上部抽出物を試料とし、常法により調
製したカレーに各試料を添加し、官能評価を行な
つた。結果を第14表に示す。

【表】 利用例 ２ 実施例６の調味料Ｃ（以後とする）および実
施例１の対照区(1)（以後とする）と同一製法で
得た、にんにく地上部抽出物を試料として、常法
により試料添加かまぼこ、ソーセージ、スープ及
び漬物を調製し、官能評価した。 官能評価は、無添加品を対照として、 （無添加： 無添加：）の二組について、各々２点比較法
で、下表に示す評価項目について、強い方、ある
いは好ましい方をチヨイスする方法で行なつた
（Ｎ＝20）。結果は第15〜18表に示されるように本
発明品による調味料添加品が対照に比べ、にんに
く臭がなく、こく味の強さが有意に識別され、総
合評価においても有意に好まれた。 かまぼこ レシピー 冷凍すりみ 100（ｇ） 塩 3.5 みりん 3.0 砂 糖 1.0 澱 粉 5.0 卵 白 3.0 水 7.5 MSG 0.5IN 0.5 試 料 1.0

【表】 ソーセージ レシピー 豚 肉 100（Kg） 豚 脂 10 澱 粉 ４ 水 30 MSG 0.1 IN 0.1スパイス 0.5 試 料 0.5

【表】

【表】 スープ レシピー 塩 10.25（ｇ） MSG 0.93 「MP」（味の素社製） 0.023 ビーフエキス 2.33 ビーフフアツト 2.1 スパイス 0.4 乳 糖 5.97水 1000 試 料 0.22

【表】 漬物 レシピー 水洗・塩抜きゆうり 100 アミノ酸液 16.2 MSG ２ ソルビトール ２ みりん 24 クエン酸 0.3 50％乳糖 0.65 塩 1.2水 23.65 試 料 1.0

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 予めブランチングした、乃至は細砕処理して
   から６時間以内にブランチングしたにんにくの
   葉、茎、珠芽等の地上部あるいは根等の通常市販
   されない鱗茎以外の部位（以下にんにく地上部と
   称す）を水抽出する、あるいは得られた抽出液を
   更に濃縮処理もしくは脱臭・濃縮処理することを
   特徴とするこく味調味料の製造法。 ２ ブランチングが80℃、30分以上の加熱に相当
   する加熱処理によるものであることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載のこく味調味料の製造
   法。 ３ 脱臭処理が、樹脂処理、膜処理、活性炭処理
   及び水蒸気蒸留の中から選ばれた１以上の方法に
   よるものであることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載のこく味調味料の製造法。 ４ 樹脂処理が遊離型陽イオン交換樹脂及び／又
   はポーラス樹脂によるものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第３項記載のこく味調味料の製
   造法。 ５ 加熱処理したにんにく地上部水抽出物を強酸
   性陽イオン交換樹脂と接触させて得た吸着液を、
   必要に応じ更に脱臭処理を組み合わせて得た、呈
   味成分を主体とする画分を濃縮することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載のこく味調味料の
   製造法。 ６ 加熱処理したにんにく地上部水抽出物を分子
   ふるい膜処理して得た低分子画分を、必要に応じ
   更に脱臭処理を組み合わせて得た、呈味成分を主
   体とする画分を濃縮することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載のこく味調味料の製造法。 ７ 加熱処理したにんにく地上部水抽出物を水蒸
   気蒸留して得た残液を、必要に応じ更に脱臭処理
   を組み合わせて得た呈味成分を主体とする画分の
   濃縮することを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載のこく味調味料の製造法。 ８ (1)予めブランチングしたにんにく地上部水抽
   出液をさらに濃縮あるいは脱臭後濃縮処理して得
   たこく味調味料と(2)グルタミン酸塩及び／又は
   5′−リボヌクレオタイド塩とを含有することを特
   徴とするこく味調味料の製造法。 ９ こく味調味料：グルタミン酸塩及び／又は
   5′−リボヌクレオタイド塩の重量比率が５〜
   200：100であることを特徴とする特許請求の範囲
   第８項記載のこく味調味料の製造法。