JPH11169131A

JPH11169131A - 食品の塩から味、酸味、香りをマスキングする方法

Info

Publication number: JPH11169131A
Application number: JP9362520A
Authority: JP
Inventors: Susumu Saito; 晋斉藤; Atsusato Araki; 厚吏荒木; Hiroko Araki; 寛子荒木; Osamu Shinro; 修新枦
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 1997-12-15
Filing date: 1997-12-15
Publication date: 1999-06-29
Anticipated expiration: 2017-12-15
Also published as: JP4034865B2

Abstract

(57)【要約】【目的】食品の他の味にはほとんど変化を与えない
で、食品の塩から味、酸味、あるいは香りをマスキング
する方法を提供する。【構成】食品に対して０．０００１〜２０％、好まし
くは０．０００５〜１０％の５’−ウリジル酸ナトリウ
ムおよび／または５’−シチジル酸ナトリウムを添加す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、５’−ウリジル酸
ナトリウム（ＵＭＰ）あるいは５’−シチジル酸ナトリ
ウム（ＣＭＰ）を添加することによる、食品の塩から
味、酸味、香りをマスキングする方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の塩から味、酸味、香りなどの成分
は、食品に独特のさわやかさ、清涼感を与えるほか、保
存性を高める効果を併せ持つなど、食品において重要な
意味をもっている。しかし、例えば、漬物、塩辛に代表
されるような食塩含有量の高い食品が近年の健康志向に
ともない、食塩味が嫌われる傾向にあるように、人によ
っては逆に不快感を与え、食欲を減退させる原因にもな
っている。

【０００３】これらのうち、塩から味、酸味等のマスキ
ングには、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）あるいは
砂糖などを添加する方法があるが、うま味を増すことに
よって相対的に塩から味、酸味等を減少させるものであ
り、他の味をほとんど変化させずに塩から味、酸味、香
り等をマスキングする方法は未だ開発されていない。

【０００４】ＵＭＰあるいはＣＭＰはそれ自身呈味性が
ほとんどないと言われているが、例えば、５’−イノシ
ン酸ナトリウム（ＩＭＰ）や５’−グアニル酸ナトリウ
ム（ＧＭＰ）の呈味に幅をもたせたるためにこれらと併
用できること、トリコロミン酸、イデポン酸と併用する
ことにより相乗作用をもつこと（第５版食品添加物公定
書解説書、１９８７年発行）、あるいは、ＭＳＧを呈味
成分とする調味料・食品等の品質改善にＩＭＰ、ＧＭＰ
とともに併用できること（例えば、特公昭３７−１３７
２７号公報、特開昭６０−４７６５２号公報、等）、更
に、リジン、アルギニンの苦みを除去できること（例え
ば、特公昭５３−５３９１号公報、等）等が報告されて
いるが、塩から味、酸味、香り等のマスキング作用につ
いては報告がない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品
の塩から味、酸味、香りの有効なマスキング方法、特に
他の味にほとんど変化を与えないでこれらをマスキング
する方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ＵＭＰあるいは
ＣＭＰを食品に添加することにより、食品の塩から味、
酸味、香りを有効にマスキングすることができることを
見いだし本発明を完成するに至った。すなわち本発明
は、食品の塩から味、酸味あるいは香りをマスキングす
る方法を提供するものである。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
いう食品とは、例えばみそ汁、スープ、カレー、シチュ
ー、醤油、酢、ポン酢、めんつゆ、煮物調味液、焼き肉
のタレ、漬物、塩辛、コーヒー、ココア、チョコレー
ト、ビール、みそなどの塩から味を持つ食品、食酢、ポ
ン酢、めんつゆ、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシン
グあるいはリンゴ、レモン、オレンジなどの果汁飲料等
の酸味を有する食品、あるいは生臭み・発酵臭をもつ畜
肉、魚醤、くさや、納豆、酵母エキス等の発酵・加工食
品、チーズ等の乳加工食品などをいう。

【０００８】本発明で使用されるＵＭＰ、ＣＭＰは、結
晶、粗結晶、あるいはＵＭＰ、ＣＭＰ含有酵母抽出物等
いずれのかたちでも使用できる。結晶、粗結晶は、例え
ば、酵母の核酸を食塩水で加熱抽出した後、核酸分解酵
素で分解後ろ過し、ろ液をイオン交換樹脂に通しＵＭ
Ｐ、ＣＭＰを分画し、ナトリウム塩とした後濃縮して結
晶を得るなどの方法で、また酵母抽出物としては、ＵＭ
Ｐ、ＣＭＰを含有しない酵母抽出物にＵＭＰ、ＣＭＰを
添加する、あるいは酵母からＲＮＡを含むエキスを抽出
しこれを核酸分解酵素で分解後濃縮あるいは噴霧乾燥す
るなどの方法で製造されたものを例示できる。

【０００９】ＵＭＰあるいはＣＭＰの添加量は、食品の
種類にもよるが、一般に、添加する食品に対して、ＵＭ
ＰあるいはＣＭＰとして、０．０００１〜２０％、特に
０．０００５〜１０％の範囲で使用することが好まし
い。本発明の方法は、ＵＭＰあるいはＣＭＰを直接対象
食品に対して添加混合しても良く、また、これら有効成
分を混合し、製剤化したものを添加して使用することも
できる。

【００１０】本発明の方法は、それ自身では呈味性を示
さないＵＭＰ、ＣＭＰを食品に添加するものであるが、
これらが食品中に含まれる塩から味成分、酸味成分ある
いは香り成分と何らかのインターラクションが引き起こ
されることにより、塩から味、酸味あるいは香りのマス
キング効果が発現されるものと推察している。

【００１１】

【実施例】以下、本発明を実施例および比較例により、
更に詳細に説明する。比較例１、実施例１〜３ビーフエキスパウダー２５０ｇ、食塩１６２ｇ、オニオ
ンエキスパウダー８５ｇ、チキンパウダー５０ｇ、上白
糖５０ｇ、キャロットエキスパウダー３５ｇ、コショウ
２ｇ、セロリパウダー１ｇ、パセリパウダー１ｇ、クロ
ーブ１ｇ、リンゴ酸１ｇ、グルタミン酸ナトリウム１２
０ｇ、デキストリン２４２ｇの配合によりスープストッ
クを作製した。このスープストックを水１００ｍｌに対
して８ｇ添加しスープを作製した（比較例１）。同様に
作製したスープ１００ｍｌに、それぞれにＵＭＰ（和光
純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ添加（実施例
１）、ＣＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５
ｇ添加（実施例２）、ＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞれ０．
００２ｇを添加（実施例３）したスープを作製し、下記
方法により、官能検査を実施した。

【００１２】（官能検査の方法−順位法）官能検査は、
１５名のパネラーにより、作製した比較例１および実施
例１〜３のスープ（試料数４）について、塩から味を順
位法（塩から味が少ない方が１）にて評価した。結果を
表１に示す。表１の結果をもとに順位法の検定表を用い
る方法により検定を行ったところ、有意水準１％で比較
例１と実施例１〜３の間に有意差が認められた。

【００１３】

【表１】

【００１４】比較例２、実施例４薄口醤油４８０ｍｌ、みりん風調味液１６０ｍｌ、濃縮
だし８０ｍｌ、上白糖１００ｇ、昆布エキスパウダー６
ｇ、ＭＳＧ５ｇ、水１７０ｍｌにてめんつゆを作製し、
温水（６０℃）にて３倍に希釈した（比較例２）。同様
に作製しためんつゆ１００ｍｌに、ＵＭＰ及びＣＭＰを
それぞれ０．０３ｇを添加（実施例４）したスープを作
製し、下記方法により、官能検査を実施した。

【００１５】（官能検査の方法−２点嗜好試験法）１２
人のパネラーに、塩から味の少ない方を選択させた。結
果を表２に示す。表２の結果をもとに検定を行ったとこ
ろ、有意水準１％で有意差が認められた。

【００１６】

【表２】

【００１７】比較例３、実施例５〜７クエン酸（和光純薬工業（株）社製）２ｇを水１００ｍ
ｌに溶解（比較例３）した。同様の溶液に、それぞれに
ＵＭＰを０．００５ｇ添加（実施例５）、ＣＭＰを０．
００５ｇ添加（実施例６）、ＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞ
れ０．００２ｇを添加（実施例７）したスープを作製
し、下記方法により、官能検査実施した。

【００１８】（官能検査の方法−順位法）官能検査は、
２０名のパネラーにより、作製した比較例３および実施
例５〜７の溶液（試料数４）について、酸味を順位法
（酸味の少ないものが１）で評価した。結果を表３に示
す。表３の結果をもとに順位法の検定表を用いる方法に
より検定を行ったところ、有意水準１％で比較例３と実
施例５〜７の間に有意差が認められた。

【００１９】

【表３】

【００２０】比較例４、実施例８醸造酢（酸度４．２％）を５倍に希釈し（比較例４）、
べつに同様の希釈溶液にＵＭＰ及び及びＣＭＰをそれぞ
れ０．００２ｇ添加した溶液（実施例８）を作製し、１
２人のパネラーにより酸味を２点嗜好試験法（酸味の少
ない方を選択）で評価した。その結果をもとに検定を行
ったところ、有意水準１％で比較例３と実施例７との間
に有意差が認められた。

【００２１】比較例５、実施例９ケチャップ１００ｇ（比較例５）と、これにＣＭＰを
０．００２５ｇ添加したケチャップ（実施例９）を作製
し、１２人のパネラーにより酸味を２点嗜好試験法（酸
味の少ない方を選択）評価した。その結果をもとに検定
を行ったところ、有意水準１％で比較例５と実施例９と
の間に有意差が認められた。

【００２２】比較例６、実施例１０ビーフエキス５ｇを水１００ｍｌに溶解した（比較例
６）。これとは別に同溶液にＵＭＰを０．００５ｇ溶解
した溶液（実施例１０）を作製し、下記の方法により官
能検査を実施した。

【００２３】（官能検査の方法−２点嗜好試験法）官能
検査は、２０名のパネラーにより、比較例６と実施例１
０について、２点嗜好試験法（香りを感じない方を選択
する）による官能検査を行った。結果を表４に示す。検
定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認めら
れ、香りにおいて実施例１０のビーフエキスが比較例６
より好まれる傾向にあった。

【００２４】

【表４】

【００２５】比較例７、実施例１１ビーフエキス５ｇを水１００ｍｌに溶解した（比較例
７）。これとは別に同溶液にＣＭＰを０．００５ｇ溶解
した溶液（実施例１１）を作製し、２点嗜好試験法（香
りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー
２０名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったと
ころ有意水準０．１％で有意差が認められ、香りにおい
て実施例１１のビーフエキスが比較例７より好まれる傾
向にあった。

【００２６】比較例８、実施例１２魚醤１０ｍｌを１００ｍｌの水に溶解し（比較例８）、
別にこれにＵＭＰ０．００２ｇ及びＣＭＰ０．００２ｇ
を添加したものを作製（実施例１２）し、２点嗜好試験
法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パ
ネラー２０名）を実施した。結果を表５に示す。表５を
もとに検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が
認められ、実施例１２の魚醤油が比較例８より好まれる
傾向にあった。

【００２７】

【表５】

【００２８】比較例９、実施例１３トマトジュース１００ｍｌ（比較例９）と、これにＵＭ
Ｐ及びＣＭＰをそれぞれ０．００２ｇ添加したもの（実
施例１３）を作製し、２点嗜好試験法（香りの感じない
方を選択する）により官能検査（パネラー２５名）を実
施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準
１％で有意差が認められ、実施例１３のトマトジュース
が比較例７より好まれる傾向にあった。

【００２９】比較例１０、実施例１４ビーフエキス５ｇを１００ｍｌの水に溶解し（比較例１
０）、別にこれに酵母エキス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ属由来、ＵＭＰ、ＣＭＰの含有量はそれぞれ０％）
２ｇ、ＵＭＰ及びＣＭＰそれぞれ１ｇを温水１００ｍｌ
に溶解した溶液０．５ｍｌを添加したものを作製（実施
例１４）し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択
する）により官能検査（パネラー１５名）を実施した。
その結果をもとに検定を行ったところ有意水準１％で有
意差が認められ、実施例１４のほうが比較例１０より好
まれる傾向にあった。

【００３０】

【発明の効果】以上説明してきた通り、本発明によれ
ば、ＵＭＰあるいはＣＭＰを食品に添加することによ
る、食品の塩から味、酸味あるいは香りをマスクングす
る方法が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/313 Ａ２３Ｌ 1/313 1/39 1/39 2/02 2/02 Ｆ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品に５’−ウリジル酸ナトリウムおよ
び／または５’−シチジル酸ナトリウムを添加すること
を特徴とする、食品の塩から味、酸味あるいは香りをマ
スキングする方法。