JPH0577384B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食肉製品及びその製造方法並びに製
造装置に関する。

（従来の技術） 本出願人にかかるヨーロツパ特許第0011402B
号と第0024790B号、及びヨーロツパ特許出願公
開第0153024A号には、外縁部に脂肪層を有する
全筋組織食肉製品が開示されている。これらの製
品は、不可欠の要素としてナチユラルカツトの皮
に似た可撓性のある外被にて被覆されている。こ
の外被は、全筋組織食肉の押出し時に発生する力
を抑制する目的で、製造の際必要とされるもので
ある。

すなわち、外形及び風味共にナチユラルカツト
に似た再成形ブロツク肉を得るために、全筋組織
肉を用いるが、この全筋組織肉を押出しヘツドか
ら押し出す時には、加圧状態から解放されて全筋
組織肉が膨張する。これを抑制し、押出しヘツド
内の形状を維持する目的で包装袋を押出し成形物
に被覆するものである。この包装袋を製造装置に
装填するためには特別に作業者を必要とし、また
連続的に製品を製造するのに障害となる欠点があ
る。

一方、特開昭55−48370号公報には、同時押出
し成形装置によつて成形される本体赤身肉部と外
縁の脂肪部とから成る食肉製品が開示されてい
る。この赤身肉部の成形材料は相当大きな厚切れ
の生肉（chunks）であり、この場合の筋肉支持
網状組織は事前に切断されている。しかもこの厚
切れ肉は機械的に揉まれ、粘着力のあるタンパク
質を滲み出させた上で、成形前に集めて肉塊にさ
れている。

また、英国特許出願公開第2156650Aには、ス
ライスした生肉片を捏ねて密な固まりに成形し、
さらにこの固まりを再成形した生肉製品が開示さ
れている。この生肉製品は、捏ね工程でスライス
した肉片か生じる粘性肉汁と肉片とが絡み合うこ
とによつて形成される。なお、この製品は脂肪部
を有していない。

（発明が解決しようとする問題点） 上記のように、外表面部に脂縁部を有し、中心
部に全筋組織食肉を有する構成を食肉製品では、
外被の装着を必要とし、また、この外被を製造装
置に装填するために作業者を必要とし、製品を連
続製造することも出来ないバツチ処理となる欠点
を有している。

一方、材料としてかなり大きな厚切れの生肉を
必要とする食肉製品では、この筋肉支持網状組織
を事前に切断するために、自然の生肉としての特
性を大きく損なつてしまう欠点がある。

また、スライスしたスライス片を捏ね、この肉
を成形前に機械によつて揉んで、粘着力のあるタ
ンパク質を放出させた上で、集めて塊にする食肉
製品では、このスライスしたスライス片そのもの
を、粘性肉汁が充分に出るまで、また、肉どうし
が充分に絡み合うまで、練りあげられる必要があ
る。このようにすると、スライスしたスライス片
は損傷し、自然の生肉としての特性を有しなくな
る。

本発明は、従来の自然の生肉に似た再構成食肉
製品の上記のような欠点に鑑み、これを解消すべ
くなしたものであり、包装袋を不用として、作業
者の煩雑性を排除すると共に、バツチ処理をする
ことなく連続製造が可能であり、また生肉素材を
損傷することなく、自然の生肉としての外観及び
風味を維持できる食肉製品を提供し、かつその製
造方法及び製造装置を提供することを目的とす
る。

（問題点を解決するための手段） 本発明の食肉製品は、あらかじめ粘性肉汁を絡
めた赤身生肉の小さく薄い複数のスライス片相互
を密接に結合してなる生肉ブロツクと、外表面脂
肪層と、の同時押出成形物で構成される。

本発明による食肉製品の製造方法によれば、赤
身生肉成分を、冷却された薄い概ね50〜150平方
mm大の小さな赤身中肉のスライス片にスライス
し、該スライス片を押出しヘツドの一方の区画を
通して供給すると共に、脂肪物質を押出しヘツド
の他方の区画を通して供給し、前記スライス片と
脂肪物質の同時押出し成形物を得る工程と、 前記押出し成形物を細長いフリーザ中で移動さ
せて表面を固化させ、その後、該固化成形物を比
較的短い長さに切断する工程と、 を含んで構成され、 前記スライス片を押出しヘツドへの供給の前工
程において、生肉をベースとした比較的少量割合
の粘性肉汁との混合状態で、前記スライス片を、
該スライス片に前記粘性肉汁が充分に絡まる程度
でかつ前記スライス片から内部物質が滲み出さな
い程度の短時間に、前記粘性肉汁と混合撹拌し、 該粘性肉汁を絡めたスライス片相互を、その押
出し中に、無方向性の肉塊に緊密に結着させる。

上記製造方法では、充分解凍した全筋組織食肉
からスライスしたスライス片を冷却状態で混合工
程に移し、更に冷却状態のまま粘性肉汁を絡めた
スライス片を押出しヘツドに供給するようにでき
る。

さらに、上記本発明の製造方法においては、前
記スライス片を、肉と、肉から遊離した粘着力の
あるタンパク質を含む比較的少量割合の乳状混合
物と混合撹拌するようにしてよい。この混合撹拌
工程においては、スクリユーミキサを用いればよ
い。

本発明による食肉製品の製造装置は、前記スラ
イス片を粘性肉汁と撹拌して前記肉汁を絡めたス
ライス片を調製する手段と、押出成形物を押出す
押出ヘツドを備えた押出装置と、肉汁を絡めたス
ライス片と脂肪質材料を各々押出ヘツドに供給す
る手段と、前記押出成形物を搬送するコンベア
と、前記押出成形物を表面固化する細長いフリー
ザと、前記表面固化した押出成形物を所定長毎に
切断する切断装置と、を含んで構成した。

（作用） 従つて上記構成にかかる本発明の食肉製品及び
その製造方法並びに製造装置では、赤身生肉の小
さな薄いスライス片を、押出しヘツドに供給する
前工程で、スライス片からタンパク質が滲み出さ
ないような短い時間、生肉をベースとした比較的
少量割合の粘性肉汁と混合撹拌し、自然の赤身生
肉の特性を失つていない状態で、前記粘性肉汁に
よりスライス片相互を一体的に接合させ、この接
合したスライス片を押出しヘツドに供給して、こ
こで無方向性の肉塊に緊密に結着して再構成す
る。

この押出し工程ではスライス片が冷却状態で加
圧されるから上記無方向性のスライス片の緊密な
結着が可能となるのであり、このスライス片を用
いて、赤身生肉部と、脂肪物質とを同時成形する
ことにより、自然の生肉的外観と歯ごたえ及び風
味をを損なうことのない食肉製品が得られる。

こうして得た押出し成形物を、フリーザで表面
固処し、所望の形状維持を図つた状態で、所望の
長さに切断する。

更に詳細には、本発明による生肉製品は、以下
のような工程例によつて製造される。

(1) 全筋組織食肉を小さな肉片にスライスしてス
ライス片を得る。このスライス片は概ね1.5mm
から５mmの厚さとし、一番薄い1.5mmの厚さが
好ましい。その平面寸法は120平方mmの面積が
良好であるが、50乃至150平方mmの面積でも良
い。事実、120平方mmのスライス片は概ね１本
若しくはそれ以上の筋肉又は腱線を有する。

また、このスライス片は次の工程において軟
弱な腱線に沿つて裂け得る。この工程を良好に
行うためには、スライス片を摂氏０度直下に冷
却しておく必要がある。従つて、冷凍状態から
スライス可能になるまで充分に解凍した全筋組
織食肉をスライスし、このスライス片を次工程
に向けて肉加工に適した冷却雰囲気中を移動
し、スライス片が押出し工程に至まで、そして
押出し工程中にも、冷却状態を保つようにする
のが好ましい。

(2) この後、冷却したスライス片を生肉をベース
とする粘着力のある肉汁と混合して、肉汁をス
ライス片の生肉に絡ませるまで短時間撹拌す
る。この撹拌中、スライス片は軟弱な腱線に沿
つて裂け、より小さな肉片になる。従つて、こ
の工程によつてスライス片の平均的な寸法は小
さくなる。この撹拌は一般的には約２分間だけ
行われるのに過ぎないので、タンパク質或いは
他の物質はスライス片からほとんど失われるこ
とがない。本工程の目的は本質的に、スライス
各片に肉をベースとする粘性肉汁を絡めること
である。この後、スライス片はミキサーから出
される。この肉汁を絡ませたスライス片は互い
に粘着しやすいが、密な固まりとはならず、ま
た相互に分離した状態を保つ。

(3) その後、肉汁を絡ませたスライス片を同時押
出し成形装置に充填し、押出ヘツドの一方の区
画に加圧供給する。また、脂肪成形液を同装置
に充填し、押出しヘツドの他方の区画へ送る。
なお、この脂肪成形液は、脂肪と生肉との乳状
混合物であることが好ましい。

(4) 赤身肉と脂肪とから成る同時押出成形物を好
ましい形状に切断して、押出ヘツドから移動用
コンベア上に押し出す。

(5) この同時押出成形物を、細長いフリーザの中
を通過させ、表面固化させて部分凍結した棒状
物にし、所望の長さに切断する。

このように、上記工程は、スライス片を形成し
てから、表面を固化した棒状物にし、最終的に所
望の形状の冷凍生肉にする全工程連続的かつ系統
的な工程である。

（実施例） 以下に本発明の実施例を添付図面に沿つて説明
する。

第１図に示すように、一般的に羊又は牛の全筋
組織、主として赤身生肉の冷凍された大きな肉塊
１をカツト出来る程度の柔らかさとなるまで解凍
し、専用スライス装置２に投入する。専用スライ
ス装置２は投入された肉塊１を平面的に切断して
小さく薄いスライス片３を形成する。スライス片
３は、スライス装置２より受け皿４に排出され
る。上記に替えて、全筋組織食肉を常温でスライ
ス片にカツトしてから冷却することもできる。

いずれにしても、同時押出物をより強く塊状に
結着するためには、スライス片は、摂氏０度直下
に冷却されていることが重要である。

第１図に拡大して示す標準的なスライス片３′
は、面積が120平方mmであり、厚さが1.5mmであ
る。軟弱な腱線５はスライス片３をほぼ２分して
いる。

次に、第２図の如く、小さなスライス片３をス
クリユーミキサ６の中で比較的少量の粘性肉汁と
混ぜ、同時押出し成形の原料にする。この肉汁
は、赤身肉から滲み出した粘着力のタンパク質を
ベースとする濃い乳状の液体混合物である。この
混合物で代表的なものは、肉片（約50％）、塩お
よび水の混合物を、濃い目のかゆ程度まで乳化し
たものである。

図示の如く、ミキサーは、各駆動シヤフト９，
１０の周囲にそれぞれ逆方向の螺旋状に配置さ
れ、相互に反対方向に回転駆動する２つのリボン
状部材７，８から構成されている。この結果、原
料は一方のリボン状部材によつて一方向に、他方
にリボン状部材によつて他方向に送られる。この
結果、スライス片は肉汁と混合撹拌されて、肉汁
をその外表面に絡ませたものとなる。ミキサー６
は、肉汁を絡ませたスライス片３を排出するため
の排出口１１を有する。肉汁を絡めたスライス片
３は、肉汁のによつて相互に粘着し合う傾向を有
するものとなるが、ミキサ６より排出された時点
においては各スライス片は分離した状態に保たれ
ている。スライス片の中のタンパク質は、短時
間、標準的には約２分間の混合時間なので、ほと
んど滲み出すことがない。第１図に示すスライス
片３′は、混合によつて軟弱な腱線５に沿つて裂
け、２個の小さなスライス片に分離する。

肉汁を絡ませたスライス片３を、冷却したま
ま、第３図の如く、ホツパー１２に充填する。こ
のホツパー１２は、パイプ１４によつて２連式の
押出しヘツド１６の注入用マニホールドに接続さ
れているポンプ１３に、スライス片を供給する。。
第２ホツパー１７には、標準的には赤身肉片およ
び混ぜ肉と、約50％の純脂肪との乳状混合物であ
る脂肪層原料１８を充填する。このような乳状混
合物は、かゆ程度の濃さで粘り気のある液体であ
り、押出し成形すると、スライス片の外表面に付
着して、本物の脂肪層とほぼ同等の脂肪層を形成
し、料理中はもちろんその前後を通じて肉本体に
保持される。乳状混合物は粘着性のタンパク質材
料を含んでいてもよい。

第２ホツパー１７は乳状混合物をポンプ１９に
供給し、更に、パイプ２０、マニホールド２１を
介して押出しヘツド１６に供給する。各押出しヘ
ツド１６は、主に赤身肉から成る非対象形のナチ
ユラルカツト形状のブロツクを押出し成形する主
要区画と、前記ブロツクの脂肪層を押出し成形す
る周辺区画とから成つている。

第４図には、形状の異なる押出し成形物を示
す。

第３図は、一方の押出しヘツド１６から緊密に
結着されたスライス片の赤身生肉ブロツク部と外
表面の脂肪層とから成る押出成形物２２を押し出
す作動状態を示し、他方の押出しヘツドは作動中
断状態を示す。押出成形物２２は押出成形速度に
同期した速度で運転されているコンベア面２３上
に押し出されるので、形がねじれない。押出成形
物２２は、圧縮して結着成形された構造的に一体
のものであるが、比較的柔らかいものである。

上記の成形過程において、スライス片は、押出
しヘツドに供給され、さらに同ヘツドを介して押
出される力を受けることにより、各スライス片が
相互に緊密に再結合される。押出成形物は、冷却
窒素用の煙突２５を有する細長いトンネル状のフ
リーザ２４の中を通過する。フリーザ２４は、図
においては短い形をしているが、実際には、押出
成形物の外表面を冷凍処理するのに十分な長さを
有している。

連続的に押し出された押出成形物は、フリーザ
２４内を通過して、カツトし易いように表面固化
された棒状ブロツク２２′となる。この表面固化
された棒状ブロツクは、参照符号２６に示す切断
装置を通過する。この切断装置２６は、表面を冷
凍処理された押出成形物の進行方向に対してその
横断方向に動作する揺動カツタを保有することが
好ましい。切断装置２６は、フリーザ２４より供
給され連続した生肉ブロツクを所定の長さの単位
ブロツクに切断する。切断された肉片２７は、末
端のフリーザ（図示せず）へ搬送される。

上記の各工程は一連に系統だつており、連続し
て行われる。スライス片は、スライスした時点か
ら冷却されており、冷却したままの状態で粘着力
のある肉汁がコーテイングされ、押出し装置の中
へ充填される。従つて、生肉加工工場のような冷
涼な雰囲気条件下では生産上の問題がない。

第４図は本発明による押出成形品を示し、並設
する異なつた押出しヘツドから押し出される押出
成形品の概念図を示す。同図左側に示す押出成形
物２２は、スライス片が固く結着された赤身肉か
らなる中心部Ａを有する。

この結果、自然の肉片を維持する各スライス片
は、損傷することなく、概ねそのままの状態で、
隣接するスライス片と緊密に結着され、ほぼ一体
の赤身生肉ブロツクを構成するので、この赤身生
肉ブロツクは通常のブロツク肉より切り出される
ブロツクの赤身肉部分と同様の形状、風味を有す
るものとなる。

この中心部は、底部が平らで、端部が丸く、片
側が低い、チヨツプ形状に大略模した非対称形の
肉片形状をしている。全体の大きさは概ね幅が18
cmであり、高さが８cmである。また、この製品
は、一般に厚さが最大２cmの自然のチヨツプにお
ける脂肪層を模した脂肪層Ｂ上部に有している。

また、図面右側の押出し成形物は、脂肪層Ｂが
中心部の周囲全体を薄くコーテイングしたもので
ある。図面右側の製品は、外側に同心円状の環状
脂肪層を有する真筒形の肉を製造し、これを変形
することによつて製造できる。この製品の製造時
には、コンベアの表面をロールから送り出される
プラスチツクシート等の防護材で覆つて、成形物
の下側の脂肪層が表面固化されるまで損傷しない
ようにすることが必要である。

上記方法による生肉製品は、高品質な全筋組織
食肉の肉片に似た歯ごたえと風味を有する。これ
は、製品本体の赤身肉層の成形材料として、スラ
イスした赤身肉のスライス片を使用したためであ
る。この製品のスライス片は一方向に方向付けさ
れていないので、容易には材料の肉片を個々に識
別することが出来ず、自然生肉の形状を模す。こ
れは、この製品が同時押出し成形される際に、緊
密に結着、および再結合されるためである。

（発明の効果） 以上述べたように、本発明の方法により製造し
た赤身生肉層と脂肪層とから成る食肉製品は、自
然の生肉を小さくかつ薄く切断して得たスライス
片そのものを揉み出すことなく、他の粘性肉汁を
用いてスライス片外表面に絡め、これを集合して
押出しヘツドに供給し、ここで押出し力により、
各スライス片を無方向性を保つて固く緊密に結着
したので、スライス片内部の粘性タンパク質を滲
出する党の損傷を防止でき、自然の食肉をカツト
して得た生肉ブロツクに極めて近い外観、歯ごた
え及び風味有する食肉製品を得られる。

また従来の全筋組織肉のブロツクまたは厚切れ
を筋肉支持網状組織を切断することなく使用した
ものに較べ、押出しヘツドから押し出された生肉
ブロツクに大きな膨張力が作用しないから、これ
を抑制するために従来使用した包装袋を不用と
し、これにより、作業の煩雑性を回避できると共
に、バツチ処理の必要性を排し、連続的生産が可
能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は全筋組織食肉をスライスする工程を示
す図と、標準的なスライス片の拡大図であり、第
２図は撹拌及びコーテイングの工程を示す平面図
であり、第３図は押出しヘツド及び製造ラインの
概略図であり、第４図は本発明による異なる形状
の製品の断面図である。 ２……スライス装置、３……スライス片、４…
…受け皿、６……スクリユーミキサ、７，８……
リボン状部材、９，１０……駆動シヤフト、１
２，１７……ホツパー、１４，２０……パイプ、
１６……押出しヘツド、２１……マニホールド、
２４……フリーザ、２６……切断装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ あらかじめ粘性肉汁を絡めた赤身生肉の小さ
   く薄い複数のスライス片相互を密接に結合してな
   る生肉ブロツクと、外表面脂肪層と、の同時に押
   出成形物で構成される食肉製品。 ２ 赤身生肉成分を、冷却された薄い概ね50〜
   150平方mm大の小さな赤身生肉のスライス片にス
   ライスし、該スライス片を押出しヘツドの一方の
   区画を通して供給すると共に、脂肪物質を押出し
   ヘツドの他方の区画を通して供給し、前記スライ
   ス片と脂肪物質の同時押出し成形物を得る工程
   と、 前記押出し成形物を細長いフリーザ中で移動さ
   せて表面を固化させ、その後、該固化成形物を比
   較的短い長さに切断する工程と、 を含んで構成され、 前記スライス片を押出しヘツドへの供給の前工
   程において、生肉をベースとした比較的少量割合
   の粘性肉汁との混合状態で、前記スライス片を、
   該スライス片に前記粘性肉汁が充分に絡まる程度
   でかつ前記スライス片から内部物質が滲み出さな
   い程度の短時間に、前記粘性肉汁と混合撹拌し、 該粘性肉汁を絡めたスライス片相互を、その押
   出し中に、無方向性の肉塊に緊密に結着させる、 ことを特徴とする食肉製品の製造方法。 ３ 充分解凍した全筋組織食肉からスライスした
   スライス片を冷却状態で混合工程に移し、更に、
   冷却状態のまま前記粘性肉汁を絡めたスライス片
   を押出しヘツドに供給する特許請求の範囲第２項
   記載の食肉製品の製造方法。 ４ 前記スライス片を、肉と、肉から遊離した粘
   着力のあるタンパク質を含む比較的少量割合の乳
   状混合物と混合撹拌するようにした特許請求の範
   囲第２項又は第３項の食肉製品の製造方法。 ５ 前記スライス片と前記乳状混合物の混合をス
   クリユーミキサで行うようにした特許請求の範囲
   第２項乃至第４項のいずれか１つに記載の食肉製
   品の製造方法。 ６ 赤身生肉を冷却した50〜150平方mm大の小さ
   な薄い赤身生肉のスライス片を粘性肉汁と撹拌し
   て前記肉汁を絡めたスライス片を調製する手段
   と、押出成形物を押出す押出ヘツドを備えた押出
   装置と、肉汁を絡めたスライス片と脂肪質材料を
   各々前記押出ヘツドに供給する手段と、前記押出
   成形物を搬送するコンベアと、前記押出成形物を
   表面固化する細長いフリーザと、前記表面固化し
   た押出成形物を所定長毎に切断する切断装置と、
   を含んで構成したことを特徴とする食肉製品の製
   造装置。