JPH08228723A - 魚類の詰合せ方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】フィブリノゲンとトロンビンとの混合接着剤で
処理した魚の切身を容器内に並べたときに、相当の圧力
を加えて切身間に生ずる隙間及び切身と容器間に生ずる
隙間を前接着剤で充填する必要があるが、加圧時に切身
の構造が失われる欠点がある。 【解決手段】前記接着剤で処理した魚の切身をミンスし
（細かく刻む）、そのミンスした部分に前記接着剤を加
えた混合物を充填物として前記隙間を充填すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フィブリノゲン
（ｆｉｂｒｉｎｏｇｅｎ）と、トロンビン（ｔｈｒｏｍ
ｂｉｎ）の混合物から成ることが好ましい接着剤により
処理された魚（魚の切身）を詰合せる方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】前記結合剤は、肉加工産業で広く使用さ
れている。フィブリノゲンはプロテイン（ｐｒｏｔｅｉ
ｎ）であり、産業的に肉牛の血液から作られて、トロン
ビンと結合してフィブリン（ｆｉｂｒｉｎ）を形成す
る。フィブリンの機能により血液を凝固させることがで
き、さらに、強力なフィブリン網目構造は、肉の塊同士
を結合させるために適していることが知られている。

【０００３】接着剤の先導的な生産者であるハリメック
ス ビー・ヴィ（ＨａｒｉｍｅｘＢ．Ｖ．）により出版
された“ファイブリ ファクツ”（ＦＩＢＲＩ ＦＡＣ
ＴＳ）第１巻、第１版（１９９３年８月）では、例えば
接着剤の使用方法を述べており、そこで肉の塊は接着剤
を用いて処理され、円筒形の容器に並べられ、圧縮空気
の気圧を操作することにより圧縮される。容器は予め決
められた時間冷却され、その間に接着が行われ、そして
最終的に得られる肉の形が、正確に等しい肉片に簡単に
カットすることができる。

【０００４】前記方法で、重要なことは、ほぼ同じ品質
である全ての肉の塊が使用されることであり、従って、
種々の肉の塊は、逸脱した形及び／又は重量のために使
用が不向きである。今日では、最終的にある形に接着さ
れた肉の塊から要求量を高精度で切取ることが可能とな
り、それは前記形が一定に保たれているからである。更
に重要なことは、均一な形で均一な重量を正確にカット
することが可能となったことである。

【０００５】更に、前記出版物では、接着剤が赤肉の全
種類及び魚類にも可能可能であることについて言及して
いる。魚類にとって、“分配管理（ｐｏｒｔｉｏｎ ｃ
ｏｎｔｒｏｌ）”即ち均一な大きさ及びほぼ均一な重量
を有する切身を提供することの重要性が、肉類よりも魚
類のように必要とされている。例えば、食品調達業者に
ついて考えてみると、食べられるように肉を準備し、あ
る１つの作業として、好まれる種類の魚の量を測定して
プレートやロール上に配列することは極めて重要である
が、均一配分のために、一切れ又数切れが均一のもので
あるかどうかと各プレート及びロールごとに点検する必
要はない。更に、食品調達会社は、用途にあわせた正確
な大きさのものを望むだろう。

【０００６】実際には、魚類にとって、多くの問題が魚
類自体、特に燻製の魚自体、例えばスモークサーモンの
ようなものにある。一般的に、油の薄い膜が、燻製の魚
のまわりに存在し、それは接着剤の使用を不可能にさせ
る。魚をいぶす代わりに、スモークエッセンスを魚に注
入することにより特有の燻製風味が得られ、その技術自
体は公知であり、この注入技術により接着剤の使用を可
能にさせた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ところで、前記接着剤
で処理された魚の切身が容器内に並べられた時、隙間が
独立した複数の魚の切身の間、並びに魚の切身と容器内
との間に生じる。一切れ一切れがブロックのような魚身
からスライス状にカットされる時に、前記隙間は確かに
目立つ。この結果、一切れの魚身に隙間が生じ、さらに
前記一切れの魚がばらばらになるだけでなく、特に不利
な点は、前記“分配管理”が、このような方法では確実
に実行できないという欠点である。

【０００８】または、接着剤が複数の魚の切身の間から
押出されるが、仮に微量の接着剤であったとしても、魚
の切身のブロックを圧縮することにより形成された隙間
を取り除くことが不可能であることは明らかである。魚
の切身の形が、縦方向に直線的なものから個別に湾曲し
たもの等さまざまであるので、魚身のブロックからすべ
ての隙間を取り除くために大きな圧力をかける必要があ
り、その結果として魚の独特な構造の大部分又は全体が
失われるという欠点がある。

【０００９】本発明の目的は、接着剤で魚の切身を互に
接着させることを可能にすると共に、最終段階ですべて
要求された大きさの均一な生産物を得る方法を提供する
ことにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の方法は、接着剤で処理された後に容器内で
接着される魚の切身を並べる工程を含み、独立した複数
の魚の切身の間、並びに容器内に並んでいる魚の切身と
容器との間に形成された隙間を充填している。本発明の
方法は、更に魚身をミンスする（細かく刻む）工程、接
着剤でミンスされた魚身を処理する工程、そして得られ
た混合物で前記の形成された隙間を充填する工程を含ん
でいる。そして、その前に、魚は、公知技術により食塩
の水溶液及びスモークエッセンスを注入され、しばらく
乾燥される。

【００１１】充填物に使用される魚の切身は、容器内に
並べられる魚の切身と同じ前処理が施される。そして前
記魚の切身は、ミンスされて接着剤と混ぜ合される。魚
の切身相互間、並びに容器内に並べられた魚の切身と容
器との間で、ミンスされた魚が適切な接着剤であること
を確保するために、本発明の方法は、ミンスされた魚を
少なくとも５％の接着剤で混ぜ合わせる工程を含んでい
る。

【００１２】前記充填は、魚の切身が容器内に並べられ
るときに行うのが好ましく、それは容器が満たされた後
に行なわれるのみならず、容器内がまだ満たされない間
にも行う。容器内が満たされた後、接着可能な場所、即
ち冷蔵倉庫内に置かれる。前記冷蔵倉庫内へ置くのは、
衛生（細菌学的に）の理由のためである。

【００１３】更に、本発明の方法は、接着された魚の切
身のブロックを冷却する工程を含み、前記接着が行われ
た後に、前記接着が行われた温度よりも低い温度まで冷
却し、そしてブロックの作成は、前記冷却の後に簡単に
行うことができ、前記ブロックの作成には、例えば、魚
のブロックから複数のブロック片にカットしたり、切り
落としたりすることが含まれている。

【００１４】更に、本発明の方法は、魚のブロックから
複数のブロック片にカットする工程を含み、前記複数の
ブロック片の断面が望まれる大きさをもつようにカット
される。

【００１５】更に、本発明の方法は、複数のブロック片
の夫々を望む部分に対して横切る方向に互に接着する工
程を含んでいる。魚の切身を接着するために使用される
同種の接着剤が、その目的のために使用される。

【００１６】このようにして、ブロックが複数の片に分
けられるときに切り屑が生成され、それは魚をスライス
状にカットする長さの初めと終りに生じる。できる限り
生産価格を低く保つために、前記切り屑の再利用のため
に加工する可能性を実現することが重要である。そし
て、本発明の方法は、切り屑をミンスする工程を含み、
充填物として使用するために前記切り屑とミンスされた
魚身を混ぜ会わせて、その後に前記混合物を接着剤と混
ぜ合わす。本発明において、充填物に使用される切り屑
の量は３０％を越えれはならない。この制限は、カット
することを困難にする混合物の形成を防ぐために設定さ
れるもので、実施において発生することが明らかである
ように、接着剤の再使用の結果として表われ、そのスラ
イスの均一性が簡単に失われる。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明は、フィブリノゲン及びト
ロンビンの混合物から成ることが好ましい接着剤に制限
するものではない。良い結果が、他の接着剤、特にトラ
ンスグルタミナーゼ（ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓ
ｅ）との混合剤からも得られている。もう１つの好まし
い例は、塩化ナトリウム（ｓｏｕｄｉｕｍ ｃｈｌｏｒ
ｉｄｅ）が加えられたトランスグルタミナーゼが用いら
れている。また、好ましくは、本発明の方法はサケに適
用される。サケはもろく、独特の構造を有している。更
に、本発明の方法はハリバットにも適用される。

【００１８】更に、本発明は、ブロックの製造と複数の
ブロック片が各ブロック片の長さ方向に互に接着するた
めの容器（装置）を提供する。

【００１９】

【発明の実施の形態】図１において、１は、容器を示し
ており、その中で互に接着した複数の魚の切身のブロッ
クが本発明の方法に従って形成される。容器１の中で形
成されているブロックを移動可能にするために、前記容
器はルーズな底板３を備えており、容器が満たされた時
に出張ったエッジ２に支持される。更に、容器はグリッ
プ４を備えているので、容易に動かし得る。他の実施例
（図示しない）は、容器からブロックを圧縮空気で動か
す手段を含み、それは底部分で圧縮空気と一箇所又は複
数箇所接続して行われる。そこで、圧縮空気をブロック
に直接かけることが可能であり、また容器内で移可能な
プレートを備えることも可能であり、前記プレートは形
成されたブロックの底部に接している。

【００２０】図２は、どのように魚の切身５が容器１内
に並べられているかを示している。魚、本実施例では例
えばサケが容器内に並べられる前に、通常のプロセスと
して、魚の内臓を除き、脇腹を分け、骨を取除き、殺菌
し、塩水で処理し、熟成させ、乾燥させる。そして、接
着剤が複数の魚の切身にまかれ、前記複数の魚の切身は
容器内に並べられている。同時に、隙間６のための充填
物が作られ、それは予め接着された魚の切身の切り屑を
加えるか、あるいは加えないで、魚の一部をミンスする
ことにより作られる。高速でミンスすることはサケの変
色を招くので、前記ミンスはゆっくり行われなければな
らない。ミンスされた魚は接着剤と混ぜ合わされ、その
後に隙間に詰められ容器内は満たされる。

【００２１】このようにして形成されたブロックは、細
菌学的な不純物を防ぐために冷蔵倉庫内に置かれる。３
２×４８×３１ｃｍのブロックに接着させるプロセスが
完全に仕上がる前に、約０度の温度で約６時間置かれ
る。接着プロセスが完全に仕上がった後に、更にブロッ
クの冷却がしばらくの間低温度で行われるので、そのブ
ロックは、複数のブロック片にカットできるように十分
固まる。

【００２２】そのようなブロックの大きさは約３０Ｋｇ
の重量をもつ。それ以上の大きなブロックを使用するこ
とは勧められず、その理由は、ブロックを十分固めるた
めに必要とされる冷却時間が増大し、細菌学的見地から
みても不向きであり、ブロックを取り扱うことをより困
難にさせ、ブロックを複数のブロック片にカットするか
又は切り落とす時に問題を引き起こすからである。

【００２３】図３は、形成されたブロック７を示してお
り、そこからブロックの一片８がカットされるか切り落
とされる。ブロックの一片８は、魚の切身が並べられた
面に垂直な方向でブロック７から切り取られる。前記複
数のブロック片８から必然的に得られるスライス９が、
魚の切身が並べられた面に平行にカットされる。このよ
うにして、必然的に得られたスライスは、通常はサケに
ついて、独特なサケの構造がはっきり見られるような方
向でカットされている。

【００２４】産業上のスライサーを用いて最適方法で複
数のブロック片を作成するために、図４に示すように、
前記ブロック片の夫々は引伸ばされた容器１１内で他の
ブロック片の後方に置かれ、そして、充填物が要求され
ずに接着剤で魚の切身と同じようにして接着されてい
る。容器の開口側で、移動可能な壁１２が備えられ、又
それは図示しない方法で容器に固定することもできる。
このような壁より、容器の最適な長さが調節可能であ
る。このように、引伸ばされたブロックは、例えば、４
個のブロック片が形成されており、原形のブロックの高
さが３０ｃｍであると仮定すると、長さは１２０ｃｍに
なる。

【００２５】例えば、３２×４８×３０ｃｍのブロック
を基にして、８×１２×３０ｃｍの１６個のブロック片
が形成され、そこから同様に８×１２×１２０ｃｍの引
伸ばされた４個のブロック片が形成される。図４の引伸
ばされた容器内で適宜に複数のブロック片の連なりを得
るために、図３のブロック片８は、例えば前向きにハッ
チされた面と、上向きの原形のブロックで側面１０の一
部を形成している側面とで定められ、そしてブロック片
８´を前記ブロック片８の後ろに配列し、ブロック片８
の後部に隣接してハッチされた側面と、同様に上向きの
原形の側面１０の部分等とで定められている。

【００２６】

【発明の効果】本発明の方法により充填される個々の隙
間は比較的に小さく、部分的に同種の魚が充填物に用い
られるので、充填された隙間は、あまり目立たず、カッ
トとされた一枚の魚の自然な構造を損なうことがない。
本発明の方法により接着された魚のブロックは、簡単な
方法で特定した同じ大きさで同じ重量にスライスするこ
とが可能であり、また産業上のスライサー（薄切り機）
を用いて、高速でカットすることができる。本発明の方
法による魚の切身は、平行に重ねて配列できるような詰
め方で容器内に並べられるので、その構造は、魚の切身
の向きができる限り同じであるようになっている。これ
は、例えばサケについて、魚の切身が容器内に並べら
れ、平行な面に沿ってカットされる一枚一枚のスライス
の外観にとって重視される事柄である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法に使用される容器を示す図であ
る。

【図２】魚の切身で部分的に満たされた容器内の平面図
である。

【図３】容器内に形成された魚の切身のブロックの概要
的な透視図である。

【図４】複数のブロック片から成るブロックを結合させ
るための容器を示す図である。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚の切身を詰合させの方法であり、前記
   魚の切身はフィブリノゲンとトロンビンとの混合物であ
   ることが好ましい接着剤で処理され、詰合わせる魚の切
   身は、前記接着剤で処理された後に容器内に並べられ、
   そこで複数の個々の魚の切身の間、並びに魚の切身と魚
   の切身が並べられている容器との間に形成される隙間が
   充填されることを特徴とする魚類の詰合せ方法。
2. 【請求項２】 魚のある部分がミンスされ、該ミンスさ
   れた部分は接着剤で処理され、形成された隙間は、この
   ようにして得られた混合物で充填されることを特徴とす
   る請求項１に記載の魚類の詰合せ方法。
3. 【請求項３】 接着剤がミンスされた魚身に加えられ、
   その量は前記接着剤から成る接着剤で処理されている魚
   のミンス部分の少なくとも５％であることを特徴とする
   請求項２に記載の魚類の詰合せ方法。
4. 【請求項４】 複数の魚の切身が容器内に並べられてい
   る時に、ミンスされた魚と接着剤の混合物が用意され、
   この混合物は、予め決められている時間内に作成可能な
   量であることを特徴とする請求項２又は３に記載の魚類
   の詰合せ方法。
5. 【請求項５】 前記予め決められた時間が、最大限１５
   分間であることを特徴とする請求項４に記載の魚類の詰
   合せ方法。
6. 【請求項６】 複数の魚の切身は、個々の魚の原形の縦
   方向が互いに少なくとも実質上平行に延びるようにして
   容器の底面から並べ始めるようにして容器内に配列され
   ることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１つに記
   載の魚類の詰合せ方法。
7. 【請求項７】 接着後に得られるブロックは、複数のブ
   ロック片にカットされ、このようにして得られた複数の
   ブロック片が、接着剤で連続して互に接着されることを
   特徴とする請求項１乃至６のいずれか１つに記載の魚類
   の詰合せ方法。
8. 【請求項８】 複数のブロック片にカットされる前に、
   原形のブロックは、並べられた複数の魚の切身の接着が
   行われる温度よりも低い温度で冷却されることを特徴と
   する請求項７に記載の魚類の詰合せ方法。
9. 【請求項９】 複数のブロック片が、ブロックの底面に
   垂直な方向に接着して得られるブロックからカットさ
   れ、その後に複数のブロック片は、上面のブロック片と
   原形のブロックの底面が隣接して配列されるように互に
   接着されることを特徴とする請求項７又は８に記載の魚
   類の詰合せ方法。
10. 【請求項１０】 ブロック、複数のブロック片、又は互
    に接着された複数のブロック片の作成中に形成される残
    部は、魚のミンス部分に加えられ、形成された隙間の充
    填物として必要とされることを特徴とする請求項７乃至
    ９のいずれか１つ又は複数に記載の魚類の詰合せ方法。
11. 【請求項１１】 形成された隙間の充填物として必要な
    魚のミンス部分の最大限量３０％が、ブロック、複数の
    ブロック片、又は互に接着された複数のブロック片の作
    成中に形成された残部から形成されることを特徴とする
    請求項１０に記載の魚類の詰合せ方法。
12. 【請求項１２】 請求項１乃至３のいずれか１つの方法
    に使用される装置は長方形の容器を備えており、該容器
    の底部が上方へ移動可能であることを特徴とする魚類の
    詰合せ装置。
13. 【請求項１３】 請求項１乃至３のいずれか１つの方法
    に使用される装置は長方形の容器を備えており、容器の
    底部とそこに形成されるブロックとの間に過剰圧力を発
    生させるための手段を備えていることを特徴とする請求
    項１２に記載の魚類の詰合せ装置。
14. 【請求項１４】 請求項７乃至９のいずれか１つの方法
    に使用される装置は引き伸ばされた長方形の容器を備え
    ており、それは、１つの短い側面手段が、複数のブロッ
    ク片を容器内に隣接して配設した状態を維持するために
    備えていることを特徴とする請求項１２又は１３に記載
    の魚類の詰合せ装置。