JPH0578375B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、たとえば製パン工程において、パン
の材料となる小麦粉、イースト、砂糖などを比較
的小動力で簡易にしかも密に混ぜ搗くことのでき
るニーダに関するものである。

（従来の技術） 一般に、パンの製造工程は５工程に分けられ
る。第一工程はピンの主材である小麦粉、イース
ト、砂糖などの材料を水とまぜ合せ、「こねる」
工程である。第２の工程は、第１工程で、こねた
主材を、例えば18〜30℃の温度下で発酵させ、ふ
くらませる工程である。第３の工程は第２工程で
ふくらませたものを押しつぶし、ガス抜きを行う
工程である。第４工程は、例えば18〜30℃の温度
下で、第３工程で製造されたものに第２発酵を行
う工程である。第５工程は、第２発酵の終了した
ものを180〜200℃の温度下で焼上げる工程であ
る。

上記のうちの第１工程について、さらに詳細に
述べると、従来の第１工程は、パンの主材である
小麦粉と所定量の砂糖、イースト、塩および水を
混ぜ合せ、この混ぜ合せた材料をこねる。たた
む、ちぎる等という動作を繰返えすことからなつ
ており、それにより小麦粉の中に存在するグルテ
ンが捏ねられることによつて、生地に粘りが生ず
ることを期待している。

そして、この「こねる」工程の人力でやること
は非常に労力を要し、実際上、困難であるから、
家庭でも、又大量生産するパン工場でも、人の手
ではなく、電気的、機械的な動力を利用したニー
ダによつて行うようになつている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、従来のニーダは、ポツト内に投
入した上述したパン材料と水を羽根又は細い棒材
の組合わせからなる攪拌機を回転させることによ
つて「捏ねる」ものであるから、工程中、上記羽
根又は攪拌機で、粘りの生じた生地を切断するこ
とは避けられず、その時に生ずる局部的な発熱の
ため、生地に悪影響を与え、期待するようなパン
生地を得ることがむずかしいことが本発明者の実
験の結果判明している。

本発明者は永年に亘る数々の実験の結果、良好
なパン生地をつくるにはパン材料をよく混ぜ、つ
いで小麦粉蛋白と水を結合させて、効率よくグル
テンを作り、しかもその結合を促進することが必
要であることを見出した。処が、従来は上述した
第１工程である「こねる」工程においてグルテン
を切断し、それに伴う局部的な発熱のため、生地
に悪影響を与えている点において問題がある。

（問題点を解決する手段） 本発明は上述のような現状にかんがみ、パン材
料の混ぜ合わせおよび小麦粉蛋白と水との結合が
良好にでき、グルテンの切断が可及的に少ないの
で、局部的な発熱が生ずることが少なく、かつ生
地の結合を効果的に促進できる。この種のニーダ
を提供しようとするもので、所定肉厚からなる円
板状の基板上の半径方向所定位置に、中心部より
下方の所定高さ部位から基板周縁に至る放物線放
射状の空起部を複数設け、当該突起部の回転方向
後端の端面を垂直面又は回転方向後方もしくは回
転方向前方へ外方もしくは内方傾斜させた傾斜面
とし、かつ上記垂直面より、回転方向前方は、上
記垂直面に対し、90°以下の放物線放射状面とし
た混搗子を具えたこと、および上面開のポツト
と、上記ポツトの底面中央部に回転自在に取付け
られる混搗子とからなり、上記ポツトの内周には
ポツト中心軸の垂直線に対しある傾斜角を有する
ように形成した１個以上の突出部を設け、上記混
搗子は円板状の基板上の半径方向所定位置に、中
心部より下方の所定高さ部位から基板周縁に至る
放射物放射状の複数の突起部を有し、上記突起部
の、回転方向後端面は垂直面又は回転方向後方も
しくは回転方向前方へ外方もしくは内方傾斜させ
た傾斜面とし、かつ上記垂直面より、回転方向前
方は、上記垂直面に対し、90°以下の放物線放射
状面としたことをそれぞれ特徴としている。

（実施例） 本発明者は従来のこの種のニーダが前述したご
とくパン材料等の特に捏り工程においてグルテン
を切断せざるを得ないものであり、それがパン材
料に悪影響を与えていることにかんがみ、種々の
実験の後、第１図〜第７図ｅについて以下説明す
るごときニーダが、従来のニーダの有する問題点
を有効に解決できるものであることを見出し、当
該発明について特許出願（特願昭60−267285）を
した。

先に発明をした上記ニーダは本発明の基本とな
るものであるので、先ずそのニーダについて第１
図〜第７図ｅについて説明する。

第１図〜第３図において、１はポツトを示して
いる。ポツト１の下方は底面から上方に行くに従
がい漸次径が大となるが、上方は同一径の中空円
筒状に形成され、上面は開となつている。

上記ポツト１の内周の所定位置には、突出部９
が、たとえば、ポツト１の該当する外周部分に、
第３図の右側外周において示したように、力を加
えて、ポツト中心方向へ、へこますように形成す
ることができる。この場合、９１は最高突出線
で、上記突出線９１より、１方は傾斜部１１を、
また他方は傾斜部１０を介して、それぞれ該当す
る内周部分に連なつている。突出線９１はポツト
１の中心垂直線に対し、ある傾斜角α、たとえば
20°〜45°程度を有するように形成される。また、
第３図に示すように、後述する混搗子２がＲ方向
へ回転するように設定された場合、上記回転方向
に対する傾斜面１０は可及的に鋭い立上り傾斜面
とするのが好ましい。

本発明者の実験によれば、突出線９１の傾斜角
が20°〜45°程度および傾斜面１０と傾斜面１０の
立上り位置における混搗子２の周速度方向となす
反時計廻りの角度が50°〜80°程度であると、後述
するようにパン材料の捏り過程で、混搗子２の回
転に伴ない、混搗子２の傾斜上面に沿つて、反回
転方向の回転力を加えられる生地および回転方向
後端の垂直面からそれと隣接する回転方向後方の
基板３上へ折り込まれた生地を上記傾斜面１０に
よつて十分下方へ圧縮する上で好ましい。

突出部９ポツト内周の所定位置に１個以上、任
意に設けてよいが、本発明者の実験によれば、ポ
ツト１の内周に等間隔に３個設けると、好ましい
捏ね力がえられることが判明している。

ポツト１はアルミニウム、ステンレスのごとき
金属で形成し、アルミニウムの場合は、その内周
面および底面にアルマイト層を形成しておけば、
後述する捏り工程において、パン材料からなる団
結マスの一部がポツト内周および底面に付着する
ことを可及的に避けられて好ましい。

ポツト１の底部中心部には混搗子２が回転自在
に取付けられる。混搗子２の詳細は第４図ａ〜ｅ
に示されている。ここに混搗子２としたのは、従
来のこの種のニーダのアヂテータのように、捏り
工程でグルテンの混合、分散を繰返えすものでは
なく、例えて言えば「手こね」の場合における
「こね」と同様な作用を繰返えすことによつてグ
ルテンの結合を促進させるものであることを明瞭
にするためである。３は所定肉厚からなる円板状
の基板で、当該基板３の所定位置において中心部
５から周縁３１に至る放物線放射状の突起部６が
１体として形成される。混搗子２がＲ方向へ回転
させられるとして、回転方向の後方端面は中心部
５の中心５１から周縁３１に至る垂直面４に形成
され、当該垂直面４の上面から回転方向前方に下
方傾斜面６が中心部５を起点として放物線放射に
１体として形成され、例えば点線で６１として示
す部分で中心部５の裾５２および基板３の上面と
１体として接している。垂直面４の下端は中心部
５の裾５２および基板３の上面に１体として接続
している。この例においては好ましい例として垂
直面４に対する傾斜面６の角度βは30°〜90°程度
の範囲内において後述するように、生地に与えよ
うとする圧縮力に応じて適宜設定される。垂直面
４の高さはポツト１の内周に形成される突出部９
の中間点よりやや下方に位置する。

このような構成からなるポツト１はケース１２
上に取付けられる。ポツト１およびケース１２の
中央部に設けられた貫通孔１５を貫通して回転軸
１３が取付けられている。回転軸１３の一端は混
搗子２の下面中心に、又他端は、図示しない駆動
電動機に結合された継手１４に取付けられてい
る。

公知の方法により、パンの主材となる小麦粉、
イースト、砂糖、塩等の材料と水とを公知の比率
で、ポツト１内に投入した後、駆動電動機を駆動
することによつて、混搗子２を所定速度で第３図
に示す矢印Ｒ方向へ回転せしめる。

この場合、混搗子２の回転速度を所定範囲内に
維持しておけば、混搗子２の回転に伴ない、パン
材料と水とは混搗子２により遠心力および反回転
方向の回転力を受けつつ、傾斜面１０で下方へ押
下げられるような力を受け、傾斜面６の上面に沿
つて、上昇した後、垂直面４と、それに隣接する
回転方向後方の基板３の裾５２および周縁上面に
よつて形成される。回転中、減圧状態となる、凹
部４１に吸込まれ、この動作の繰返しにより、循
環的に移動する過程で、粒状体から、ボール状
体、遂には１つの団結マスに迄、結合団結する。

この段階以降、混搗子２により捏り工程に移行
する。

混搗子２の回転に伴い、団結マス１６は、円板
状の基板３による遠心力を受けて、ポツト１の内
周方向へ押付けられ、圧縮力を受ける一方、第５
図ａに示すように混搗子２の回転方向と逆方向の
回転力を与えられつつ、第５図ｂに示すごとく、
突出部９の傾斜面１０と混搗子２の傾斜面６との
間で傾斜面６に沿つての上昇過程で十分圧縮され
る。

この場合、団結マスは、通常、混搗子２を被う
程度の大きさとなつているので、垂直面４とそれ
と隣接する回転方向後方の基板上面とによつて形
成される凹部４１は減圧状態に置かれ、かつ生地
には混搗子２の回転方向と逆の回転力が与えられ
ているので、垂直面４の上面に迄、至つた団結マ
ス１６は第５図ｃに示すように強く吸込まれて転
倒するように折込まれる。そして、凹部４１に折
込まれた団結マスポツト１の傾斜面１０の傾斜角
に比例して第５図ｄに示すごとく下方に圧縮され
る。このようにして団結マスには、いわゆる「手
ごね」における、すなわち生地を切断することの
ない「こね」が与えられ、以下同様にこねが繰り
返えされる。

上記例においては混搗子２の回転方向後方の面
４を垂直面としてあるが、パン材料の垂直面の回
転方向後方の凹部４１への吸引力を大としたい場
合には、当該垂直面４を、回転方向へ、たとえば
30°以内の角度で内方傾斜４３させ、又パン材料
の吸引力を小としたい場合には、当該垂直面４を
回転方向後方へ、たとえば、30°以内の角度で外
方傾斜４２させる、とよいことも本発明者の実験
の結果、判明している。

第６図ａ〜ｃには第２の混搗子の例が示されて
いる。

この混搗子を第１の混搗子と比較した場合、第
１の混搗子は垂直面４の回転方向に下方傾斜する
放物線放射状の傾斜面６を１体として形成してあ
るが、第２の混搗子は、垂直面４ａから回転方向
に同一高さレベルの突起部７を、混搗子２の中心
部５の中心５１から周縁３１に亘つて放物線放射
状に１体として形成し、回転方向の端面８をほぼ
垂直又は30°以内で外方傾斜させた面とした点が
異なる。この混搗子においては、好ましい例とし
て上記突起部７の上面面積は混搗子２の中心部を
含む上面の1/8〜1/6程度が通常である。

このような構成としてもパン材料を混ぜる段階
では、混搗子２１の回転により、第１の例におけ
ると同様に十分な混ぜ合わせが可能であり、捏り
の段階では、混搗子２１の回転に伴ない、団結マ
スは遠心力によつてポツト１の内周方向へ圧縮さ
れた状態で、反回転方向の回転力を与えられつ
つ、先ず回転方向前方の端面８で十分圧縮されて
突起部７の上面に上昇し、上記突起部７の上面と
ポツト１の突起部９の傾斜面１０との間で十分圧
縮され、反回転方向の回転力を与えられている生
地１６は回転方向後方の垂直面４ａにおいて、当
該端面の回転方向後方の凹部４１ａに転倒した型
で折り曲げられ、ポツト１の傾斜面１０で下方へ
圧縮され、生地の有効な搗きが可能である。諸元
を同一とした場合、第２の混搗子では、生地は回
転方向の端面８である垂直面又は傾斜面で、第１
の混搗子におけるよりも強く圧縮され、さらに突
起部７の上面とポツト１の傾斜面１０との間隔が
第１の混搗子における傾斜面６と傾斜面１０との
それより比較的に狭いので、生地に、第１の混搗
子におけるよりも強い圧縮力が与えられる。従つ
てパン生地により固いウドン等の生地の捏りに好
適である。

第７図ａ〜ｅは第３の混搗子を示すもので、第
３の混搗子２２を第１の混搗子と比較した場合、
第１の混搗子においては放物線放射状の傾斜面６
が垂直面４から、回転方向前方に下降傾斜してい
るが、第３の混搗子においては、放物線放射状の
傾斜面６２が垂直面４ｂから、回転方向前方に円
弧状に下降している点が異なる。

第３の混搗子においてもパン材料の混ぜ合せは
第１の実施例におけるとほぼ同様に良好に行うこ
とができる。生地の捏りの段階では、傾斜面６２
が円弧状に形成されているので、諸元を同一とし
た場合、円弧状傾斜面６２と傾斜面１０とによる
生地に対する圧縮力は、第２の混搗子における回
転方向の端面８および突起部７上面と傾斜面１０
とによる生地に対する圧縮力より小であるが、第
１の混搗子における下方傾斜面６と傾斜面１０と
による生地に対する圧縮力より大である。

従つて、第３の混搗尾は生地がバンより固く、
ウドンより柔らかい、たとえば、ソバ生地の捏り
に好適である。

上記第２および第３の混搗子においても第１の
混搗子におけると同様に回転方向後方の垂直面４
ａ，４ｂを回転方向又は回転方向後方へ、たとえ
ば30°以内の傾斜面として生地の吸込力を調整で
きる。

上記から知られるように、今迄述べてきた混搗
子は一方では回転方向後端端面を垂直面４，４
ａ，４ｂ又は回転方向へ、もしくは回転方向後方
へ、たとえば30°以内の傾斜面４２，４３とし、
その上面から回転方向へ同一高さレベルの放物線
放射状の突起部７を形成し、回転方向端面を垂直
面８とする場合から、他方において上記回転方向
後端の垂直面又は傾斜面から回転方向に下降傾斜
する放射状傾斜面６とする場合との間における、
すべての形状のものを含む。そして実際上の設定
は生地に与えようとする圧縮力に応じて選択され
る。

上述したニーダが、前述した従来のニーダの有
する問題点を有効に解決できるものであることは
本発明者の数多くの実験の結果確認されている処
であるが、本発明は上記のニーダを基本とする、
他のニーダを提供しようとするものである。

本発明にかかるニーダを上述したニーダと比較
した場合、主として次の２点において異なつてい
る。

(1) 基板上に複数の突起部を設けたこと、 (2) 基板の中心部の高さを突起部より十分高くし
たこと。従つて突出部９等を含むポツト１の構
成は同一である。

第８図ａ〜ｃには本発明の第１の実施例が示さ
れている。

第１の実施例は前述の第４図ａ〜ｅに示す混搗
子２に対応し、第８図ａ〜ｃにおいて第４図ａ〜
ｅに示す記号と同一記号のものは同一構成要素を
示す。６ａは第４図における突起６に対応する
が、第８図ａ〜ｃにおいては突起部６ａは基板３
上のほぼ180°へだてた部位に２個設けられてお
り、又、第２の実施例を示す第８図ｄにおいては
ほぼ120°へだてた部位に３個設けられている。も
ちろん必要により３個以上複数個設けてもよい。

ポツト１および混搗子の径が比較的小径である
場合は第１図〜第７図ｅに示す混搗子２，２１，
２２のように突起部６，７，６２を一個設ければ
よいが、ポツトおよび混搗子の径が大径となる
と、突起部６ａを複数個設ける方が生地の効率的
な捏りが実現できる。このことは本発明者の実験
によつて確認されている。

この場合、突起部６ａの回転方向後端面およ
び、当該回転方向後端面に対する傾斜角は第４図
ａ〜ｅにおける突起部６のそれらと同一である。

一方、第８図ａ〜ｄにおける中心部５ａの高さ
は突起部６ａより十分高く設定される。それは次
のような理由によるものである。

基板３上の複数個の突起部６ａを設けた場合、
特に捏り工程中、例外的にではあるが、生地が中
心部上面に跨つて、そこに滞留するようなことが
起る。

生地が中央部上面に跨つた状態で滞留すると、
第４図ａ〜ｅについて前述したような捏りは行わ
れず、混搗子が無駄に回転するだけとなる。

第８図ａ〜ｄに示すように中心部５ａの高さを
十分大としておけば、生地に方一中心部上方方向
への力が傾いても、中心部５ａの周壁に当つてポ
ツト１の内周方向へ戻されるので、上述したよう
な困難は生じない。

この目的を達するためには中心部５ａの高さは
いくら高くしてもよいが、上述した処から、捏り
過程中、万一、生地に、それを中心部５ａの上方
へ押上げるような力が働いたとしても、当該生地
が中心部上面に跨ることがなく、周壁に当つて戻
されるに十分な高さとするよう、ポツトと混搗子
の径、混搗子に形成される突起部６ａの数、生地
の容量、混搗子の回転速度に応じて適宜設定され
る。本発明においては中心部５ａの高さが上述の
ように設定されているので、突起部６ａは第４図
ａ〜ｅに示す混搗子６と異なり、中心部５ａのほ
ぼ上面からではなく、中心部５ａの上面より下方
の所定周壁から、周縁３１に至る、中心５１を中
心とする放物線放射状に形成されることとなる。
諸元が同一であれば、実際には中心部５ａにおい
て、中心部５の高さに相当する下方周壁を通る水
平面が突起部６ａの回転方向後端の垂直面４の上
面とほぼ同一水平面となるように設定される。

本発明のような構成としても第１図〜第７図ｅ
に示す混搗子におけると同様の理によつてパン材
料の混ぜ合わせおよび団結マスの捏りを行うこと
ができる。特に本発明においては混搗子に複数の
突起部６ａが形成されているので、混ぜ合わせお
よび捏りは効果的に行われる。又、団結マスが基
板３の中心部上方に跨つて滞留することにより捏
りの中断が生ずることがない。

第９図ａ〜ｃは本発明の第３の実施例を示す。
第３の実施例は第６図ａ〜ｃに示す混搗子２１に
対応するもので、第９図ａ〜ｃにおいて第６図ａ
〜ｃに示す記号と同一記号のものは同一構成要素
を示す。第９図ａ〜ｃにおいては基板３上に突起
部７に相当する放物線放射状突起部７ａがほぼ
180°へだてて２個設けられており、又第４の実施
例を示す第９図ｄにおいては、ほぼ120°へだてて
３個形成され、第１の実施例におけると同様に中
心部５ｂの高さは突起部７ａより十分高い。又、
図示しないが第７図ａ〜ｅに示す混搗子に対応し
て、第１〜第４の実施例におけると同様に、複数
の突起部６２ａを形成するとともに中心部５Ｃの
高さを十分大とした混搗子も実現することができ
る。

本発明において突起部６ａ，７ａ等の回転方向
後端面、その高さおよび上記後端面に対する傾斜
面の傾斜角度は第１図〜第７図ｅに示した混搗子
とほぼ同様でよいが、基板３上に突起部を複数個
設けることから団結マスに与えようとする圧縮力
を考慮して、実際的必要に応じて適宜設定される
こととなる。

（発明の効果） 本発明による主な効果をあげれば次のとおりで
ある。

(1) 従来のこの種のニーダは、いづれも、特に捏
り工程においてアヂテーターで生地を切断せざ
るを得ない構成のものであるから、生地に局部
的な発熱が生じ、それが生地に悪影響を与えて
いたが、本発明は生地に回転力を与えつつ、圧
縮、折り込み、圧縮という作用の連続によつて
生地を捏るものであるから、生地を切断する、
というとは可及的に生ずることがなく、生地の
切断による局部的な発熱は可及的に避けられる
ので、生地の良好な捏りが可能である。

(2) 本発明による混搗子は円板状の基板の中心部
から周縁に至る放物線放射状の所定形状の突起
を形成するだけでよいので、構造が簡易であ
り、それであつて従来見られない、良好な生地
の捏りが可能である。

(3) しかも、本発明によれば基板上に複数の突起
部を設けるので、パン材料等の混ぜ合せ、特に
団結マスの捏りを効率的に行うことができ、
又、混搗子の中心の高さは突起部より十分高く
してあるので、捏りの段階で団結マスが中心部
上面に跨つて、滞留することによつて捏りが中
断することもない、等、その技術的効果は顕著
である。

【図面の簡単な説明】

第１図は従来のニーダの問題点を有効に解決で
きるニーダの全体構成を示す正面図、第２図は第
１図の平面図、第３図は第１図の縦断面図、第４
図ａは第１図〜第３図のニーダにおいて用いる混
搗子を示す拡大平面図、第４図ｂは第４図ａの正
面図、第４図ｃは第４図ａの右側面図、第４図ｄ
は第４図ａの背面図、第４図ｅは第４図ａの左側
面図、第５図ａおよびｂはそれぞれ第４図ａ〜ｅ
に示す混搗子の作用を説明するための側面図、第
５図ｃおよびｄはそれぞれ上記混搗子の回転方向
後方の垂直面で折り込まれる生地の状態の一例を
示す側面図、第６図ａは第１図〜第３図に示すニ
ーダにおいて用いる第２の混搗子を示す拡大平面
図、第６図ｂは第６図ａの正面図、第６図ｃは第
６図ａの右側面図、第７図ａは第１図〜第３図に
示すニーダにおいて用いる第３の混搗子を示す拡
大平面図、第７図ｂは第７ａの正面図、第７図ｃ
は第７図ａの右側面図、第７図ｄは第７図ａの背
面図、第７図ｅは第７図ａの左側面図、第８図ａ
は本発明の第１の実施例を示す平面図、第８図ｂ
は第８図ａの正面図、第８図ｃは第８図ａの右側
面図、第８図ｄは本発明の第２の実施例を示す平
面図、第９図ａは本発明の第３の実施例を示す平
面図、第９図ｂは第９図ａの正面図、第９図ｃは
第９図ａの右側面図、第９図ｄは本発明の第４の
実施例を示す平面図である。 １……ポツト、２，２１，２２……混搗子、３
……円板状基板、４，４ａ，４ｂ……放物線放射
状突起部の回転方向後端の端面、５ａ，５ｂ……
円板状基板の中心部、６ａ，７ａ……突起部、８
……突起部７の回転方向の端面、９……ポツトの
突出部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 所定肉厚からなる円板状の基板上の半径方向
   所定位置に、中心部より下方の所定高さ部位から
   基板周縁に至る放物線放射状の空起部を複数設
   け、当該突起部の回転方向後端の端面を垂直面又
   は回転方向後方もしくは回転方向前方へ外方もし
   くは内方傾斜させた傾斜面とし、かつ上記垂直面
   より、回転方向前方は、上記垂直面に対し、90°
   以下の放物線放射状面とした混搗子を具えたニー
   ダ。 ２ 上面開のポツトと、上記ポツトの底面中央部
   に回転自在に取付けられる混搗子とからなり、上
   記ポツトの内周にはポツト中心軸の垂直線に対し
   ある傾斜角を有するように形成した１個以上の突
   出部を設け、上記混搗子は円板状の基板上の半径
   方向所定位置に、中心部より下方の所定高さ部位
   から基板周縁に至る放物線放射状の複数の突起部
   を有し、上記突起部の、回転方向後端面は垂直面
   又は回転方向後方もしくは回転方向前方へ外方も
   しくは内方傾斜させた傾斜面とし、かつ上記垂直
   面より、回転方向前方は、上記垂直面に対し、
   90°以下の放物線放射状面としたことからなるニ
   ーダ。 ３ 上記放物線放射状の面が円弧状面である特許
   請求の範囲第２項記載のニーダ。