JPH0579287B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明ばパン類の製造法に関する。その目的は
ソフトな食感を有し、且つ経時的な品質劣化が改
善されたパン類を経済的に提供することである。 〔従来の技術〕 近年食品全般に亘つてソフト化の傾向にあり、
パン類に於いてもソフトな食感を有する製品が望
まれている。またパン類は通常焼成後経時的に硬
くなり、所謂ボソボソとした好ましくない食感と
なる品質劣化が起こる。この品質劣化の主原因は
澱粉の老化に依ると考えられており、その防止策
として糖類、乳化剤、増粘剤等の添加が行われ、
ある程度の劣化防止効果を有するものであるが、
まだ充分ではない。 またパン類をソフトな食感にする方法として、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化
剤が用いられているが、充分な効果を発揮する程
度に添加すると風味を低下する問題があつた。乳
化状態の油脂例えば濃縮乳なども用いられるが、
使用条件を著しく限定しないと一定の品質の製品
が得られない難点がある。澱粉類を用いる方法と
して本発明者らは先に加工澱粉とグルテンで小麦
粉の一部を置き換える方法を提案した（特願平１
−223683号）が、好ましい置き換え量が10〜20重
量％と多く、コストアツプとなる難点を有してい
た。 更に澱粉を糊化して添加する方法も行われてい
る。この場合糊化条件を一定にしないと得られた
パン類の品質が一定しないばかりか、糊化したペ
ーストが経時的に変化し、一定した効果を生じ難
い。更にはペーストのため計量、添加が煩雑など
の問題点があつた。また未加工の小麦粉、コーン
スターチ、馬鈴薯澱粉を原料としたα−化澱粉を
添加する方法（特開昭59−175845号）も提案され
ている。しかし、これらのα−化澱粉を添加した
場合、工程中にベタツキが出やすく、作業性に難
点を有する他、得られたパン類も所謂くちやつい
て口溶けの悪い傾向にある。 〔発明が解決しようとする課題〕 従つて本発明が解決しようとする課題は上記従
来のパン製造法の難点を解消することである。 〔課題を解決するための手段〕 この課題はパン類の製造に際し、膨潤度4.0〜
35のα−化架橋澱粉を小麦粉を主原料とする原料
穀粉に対し、0.5〜10重量％添加することにより
達成され、これによりソフトな食感を有し、且つ
経時的な品質劣化が改善されたパン類を経済的に
提供しうるものである。 〔発明の作用並びに構成〕 本発明でいうパン類は小麦粉を主原料とする食
パン、蒸しパンなどの各種パンをはじめ、中華饅
頭、イーストドーナツ、ピザなどをいい、この場
合原料の一部として小麦粉以外の穀粉、例えば米
粉、コーンフラワー、そば粉、ライムギ粉等を使
用する場合も包含される。また近年製パン用生地
の保存性を高めるものとして用いられている冷凍
生地にも適用できる。 主原料である小麦粉は通常パン類の製造に用い
られている小麦粉、即ち強力小麦粉、準強力小麦
粉が用いられる。 本発明に用いられるα−化架橋澱粉は膨潤度が
4.0〜35、より好ましくは5.0〜25のα−化架橋澱
粉である。膨潤度が４より低い場合本発明の効果
は乏しく、即ちソフト化が不充分で、35より大き
い場合生地にべたつきを生じ、作業性が低下す
る。かかるα−化架橋澱粉は澱粉を予め架橋した
架橋澱粉をα−化することによつて製造される。
架橋澱粉は澱粉に架橋剤のみを作用させて得られ
るものであつても良いが、好ましくはエステル化
又はエーテ化と架橋反応とを行つた架橋エステル
澱粉と架橋エーテル澱粉である。更に好ましくは
架橋エステル澱粉が架橋アセチル澱粉であり、架
橋エーテル澱粉が架橋ヒドロキシプロピル澱粉で
ある。 このような架橋澱粉は常法に従つて澱粉に架橋
剤のみを反応させるか、或いは架橋剤とエステル
化剤又はエーテル化剤を反応させて得られる。こ
の際の架橋剤としては、メタリン酸塩、オキシ塩
化リン、エピクロルヒドリン、アクロレイン等が
例示され、更にエステル化剤として無水酢酸を用
いる場合にはアジピン酸を使用することもでき
る。 架橋エステル澱粉に用いられるエステル化剤と
しては、無水酢酸、酢酸ビニールモノマー、無水
コハク酸、オルトリン酸塩、無水オクテニルコハ
ク酸等が例示され、好ましくは無水酢酸と酢酸ビ
ニールモノマーである。 また架橋エーテル澱粉に用いられるエーテル化
剤としてはエチレンオキサイド、プロピレンオキ
サイド、モノクロル酢酸ソーダ等が例示され、よ
り好ましくはプロピレンオキサイドである。 これら架橋エステル澱粉及び架橋エーテル澱粉
のエステル化及びエーテル化の程度は、D.S.
（Degree of Substitutionの略で、澱粉のグルコ
ース残基１個あたりの置換基の数を表す）0.01〜
0.25が好ましい。D.S.0.01に達しないとエーテル
化又はエステル化した効果に乏しく、またD.
S.0.25よりも多くしても効果的に変わらず経済的
でない。 このようにして得られた架橋澱粉をα−化して
α−化架橋澱粉を得る。α−化は常法に従つてド
ラムドライヤー又はエクストルーダー等で処理す
ることにより行われる。 架橋澱粉の架橋の程度は最終的にα−化した後
のα−化架橋澱粉として膨潤度が4.0〜35、好ま
しくは5.0〜25になるように行う。膨潤度は支配
的に架橋の程度によるが、その他に用いる澱粉の
種類、エステル化度、エーテル化度、α−化の条
件等によつても違つてくる。いずれにしてもこれ
らの要因を加味してα−化架橋澱粉としたものの
膨潤度が上述の範囲になるように架橋すればよ
い。 尚膨潤度だけで見ると、(イ)α−化する際α−化
度を調節、(ロ)澱粉を糊化後老化させ乾燥粉砕する
等によつても本発明の範囲のものが得られるが、
これらの方法によつて得られたものは本発明の課
題に対する所期の効果に劣る。 尚ここで述べる膨潤度は次の方法に従つて測定
される。 α−化架橋架橋澱粉試料約１ｇを水100mlに分
散せしめ、30分間30℃の恒温槽の中で攪拌して膨
潤させた後、遠心分離（3000r.p.m、10分間）し、
ゲル層と上澄層に分ける。次いでゲル層の重量を
測定し、これをＡとする。次に重量測定したゲル
層を乾固（105℃、恒量）して重量を測定し、こ
れをＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。 本発明で用いられるα−化架橋澱粉を製造する
のに使用する原料澱粉としては馬鈴薯澱粉、甘藷
澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシー
コーンスターチ、ハイアミロースコーンスター
チ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉などの
天然澱粉又はこれらを漂白処理したものなどが挙
げられ、これらの１種又は２種以上を用いること
ができるが、特に好ましい澱粉としては馬鈴薯澱
粉、甘藷澱粉及び／又はサゴ澱粉が挙げられる。 漂白処理としては通常の方法でよく、漂白処理
剤としては通常使われる次亜塩素酸ナトリウム、
過酸化水素、過酢酸、亜塩素酸ナトリウム、二酸
化イオウ、亜硫酸塩、過マンガン酸カリウム、過
硫酸アンモニウム等を用い、処理の程度として
は、例えば次亜塩素酸ナトリウムを用いる場合有
効塩素として約500〜2000ppm添加して常法に従
つて処理する方法等が挙げられる。 パン類の製造法は各種あり、製品の種類も多種
多様であるが、その基本工程は混捏、醗酵、焼成
（蒸し、油渫を含む）の工程からなり、目的とす
るパン類を製造するのに適した小麦粉の選定か
ら、焼成に至る各段階で行う処理は小麦粉グルテ
ンのガス保持力を高度に保つことが主眼となつて
いて、それによる生地膨張が充分であることがパ
ン類製造の基本とされ、各工程の条件もこの基本
的要件を満たすように設定されている。 本発明も基本的には従来の製造工程、製造条件
を踏襲でき、これらの工程に従つてパン類を製造
するに際して、膨潤度4.0〜35のα−化架橋澱粉
を原料穀粉に対し、0.5〜10重量％添加すること
により本発明の目的が達せられる。その際α−化
架橋澱粉は保水性が小麦粉より高く、生地の好ま
しい状態からして加水量を従来より約２〜25％多
くする必要がある。一般的に加水量を多くすると
パン生地が製造作業効率の低下を引き起こすが、
本発明ではかかる支障は何ら見られず、好ましい
ことに生地の歩留まり向上に繋がるのである。 α−化架橋澱粉の添加方式としては、(イ)原料穀
粉に予め添加、混合しておく、(ロ)混練機に原料穀
粉と一緒に仕込む、(ハ)混捏中に添加する、が挙げ
られるが、本発明で用いるα−化架橋澱粉は粉末
で形状が小麦粉類に類似しているので、上記いず
れの添加方法も容易に行うことができる。 一般にパン類にはイースト、イーストフード、
砂糖、食塩、脱脂粉乳、油脂等の副資材的に使用
されるものの他に、種々の目的で種々の添加剤が
加えられている。例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、マルトー
ス、ソルビツト、水飴等の糖類、ジエランガム、
カラギーナン等の多糖類、濃縮乳、卵、活性グル
テン等の他、香料、着色料、保存料、膨張剤等が
挙げられ、本発明に於いてもこれらを必要に応じ
適宜添加することもできる。 〔実施例〕 以下に参考例、実施例を示し、本発明を説明す
る。但し、部とあるは重量部を示す。尚得られた
パン類の性質の測定に際しては、ビニール袋に入
れて密閉して20℃に保持し、１日（24時間）後、
４日（96時間）後に以下の方法により評価した。 ＜比容積＞ なたね種子置換法によりパン類の体積を測定
し、これをＡとする。またパン類の重量をＢと
し、Ａ／Ｂで比容積を表す。 ＜軟らかさ＞ 端から一定の距離（３cm）の部位で40×40×40
mmに裁断し、レオメーターを用いて次の条件で圧
縮抵抗を測定して軟らかさの指標とした。 プランジヤー ：15ｍ／ｍφ円型 試料台速度 ：60ｍ／ｍ／分 試料台移動距離：20ｍ／ｍ 本体感度 ：500ｇ ＜食感＞ 10名のパネラーにより下記の基準に従つて評価
を行い、その平均点で表す。

【表】 参考例 １ （エーテル化度の異なつたα−化架橋澱粉の調
製） 硫酸ナトリウム20部を溶解した水120部に市販
の馬鈴薯澱粉100部を加えてスラリーとし、攪拌
下４％の苛性ソーダ水溶液30部、プロピレンオキ
サイド０〜12部、トリメタリン酸ソーダ0.4部を
加え、41℃で20時間反応した後硫酸で中和、水洗
した。次いで、ドラムドライヤーでα−化後粉砕
して試料No.１〜４のエーテル化度の異なつたα−
化架橋澱粉を得た。 参考例 ２ （膨潤度の異なつたα−化架橋澱粉の調製） 硫酸ナトリウム10部を溶解した水120部に市販
の馬鈴薯澱粉100部を加えてスラリーとし、攪拌
下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてPH11.5〜11.8
に維持しながら、エピクロルヒドリン０〜３％を
加え、43℃で４時間架橋反応した後硫酸でPH9.5
とし、25℃に冷却する。次いで３％苛性ソーダ水
溶液を加えてPH9.0〜9.5に維持しながら、無水酢
酸５部を加えてアセチル化し、硫酸で中和し、水
洗した後、ドラムドライヤーでα化し粉砕して試
料No.５〜10のアセチル化度（D.S.）0.057で膨潤
度の異なつたα−化架橋澱粉を得た。 参考例 ３ （原料澱粉の異なつたα−化架橋澱粉の調製） 参考例１で馬鈴薯澱粉を甘藷澱粉、小麦澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉に代え、プロピレンオキ
サイドの添加量を５部にした他は同様に行い、原
料澱粉の異なる試料No.11〜14のα−化架橋澱粉を
得た。これらのエーテル化度（D.S.）は0.09〜
0.10の範囲にあつた。 実施例 １〜４ 食パンを参考例１で得たα−化架橋澱粉を用い
て以下の配合で製造した。用いたα−化架橋澱粉
の膨潤度、D.S.及び得られた食パンの評価を第１
表に示す。 ＜配合＞ ≪中種≫ 対照区 実施例１〜４ 強力小麦粉 70部 70部 ドライイースト １部 １部 イーストフード 0.1部 0.1部 水 42部 42部 ≪本捏≫ 対照区 実施例１〜４ 強力小麦粉 30部 27.5部 α−化架橋澱粉 − 2.5部 砂糖 ６部 ６部 食塩 ２部 ２部 脱脂粉乳 ２部 ２部 シヨートニング ５部 ５部 水 24部 32部

【表】 実施例５〜７及び比較例１〜３ 参考例２で得たα−化架橋澱粉を用いて実施例
１と同様に行つた。その結果を第２表に示す。

【表】 比較例１及び２の場合には生地にべたつきを生
じ、作業がしがたくなる。 実施例 ８〜12 直捏法により食パンを以下の配合により参考例
３で得たα−化加工澱粉を用いて常法に従つて製
造した。その際ミキソグラフを用い、生地形成に
好ましい添加量を予め設定して実施した。その結
果を第３表に示す。 ＜配合＞ 実施例 対照区 強力小麦粉 97.5〜95部 100部 α−化架橋澱粉 2.5部 − 砂糖 ５部 ５部 食塩 ２部 ２部 シヨートニング ３部 ３部 ドライイースト 1.5部 1.5部 イーストフード 0.1部 0.1部 脱脂粉乳 １部 １部 水 76部 68部

【表】 いずれも使用可能な範囲にあるが、中でも馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉或いはサゴ澱粉を原料としたα
−化架橋澱粉は少ない添加量で効果があり、好ま
しい。 実施例13〜16及び比較例４ 中種法で食パンを以下の配合により参考例１の
試料No.３を用い、その添加量を変えて常法に従つ
て製造した。その際ミキソグラフを用い生地形成
に好ましい加水量を予め設定して行つた。その評
価を第４表に示す。 ＜配合＞ ≪中種≫ 対照区 強力小麦粉 70部 ドライイースト １部 イーストフード 0.1部 水 42部 ≪本捏≫ 強力小麦粉 30 29.5 28 25.5 − 19 α−化架橋澱粉 − 0.5 ２ 4.5 6.5
11 砂糖 ６ ６ ６ ６ ６ ６ 食塩 ２ ２ ２ ２ ２ ２ シヨートニング ５ ５ ５ ５ ５ ５ 脱脂粉乳 ２ ２ ２ ２ ２ ２ 水 24 26 30 36 41 53

【表】 いずれも軟らかさ（レオメーターによる）は得
られるが、比較例４ではボリユームが小さく、く
ちやつき口溶けの悪い傾向になる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ パン類の製造に際し、膨潤度4.0〜35のα−
   化架橋澱粉を小麦粉を主原料とする原料穀粉に対
   し、0.5〜10重量％添加することを特徴とするパ
   ン類の製造法。 ２ α−化架橋澱粉の膨潤度が５〜25である請求
   項１に記載のパン類の製造法。 ３ α−化架橋澱粉の添加量が１〜７重量％であ
   る請求項１に記載のパン類の製造法。 ４ α−化架橋澱粉がエーテル化度（D.S.）0.01
   〜0.25のα−化架橋エーテル澱粉及び／又はエス
   テル化度（D.S.）0.01〜0.25のα−化架橋エステ
   ル澱粉である請求項１に記載のパン類の製造法。 ５ α−化架橋エーテル澱粉がα−化架橋ヒドロ
   キシプロピル澱粉であり、α−化架橋エステル澱
   粉がα−化架橋アセチル澱粉である請求項４に記
   載のパン類の製造法。 ６ 原料澱粉が馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及び／又は
   サゴ澱粉である請求項１〜６のいずれかに記載の
   製造法。