JPH0579374B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

「産業上の利用分野」 本発明は巾広いPH領域において粘度変化のな
いＯ／Ｗ型エマルジヨン組成物に関するものであ
る。更に詳しくは、PH2〜９という広範なPH領
域において、所定のPHで最初から調整する事
も、また所定のPHで調製したものを酸液等を用
いてPHを変動しても、可塑化したり分離等の状
態変化がなく安定で、さらに、ホイツプクリー
ム、コーヒークリーム、マヨネーズ、ドレツシン
グ等の所要の機能をPHの変化によつて損なうこ
とのない新規なＯ／Ｗ型エマルジヨン組成物に関
するものである。 「従来の技術」「発明が解決しようとする問題点」 近年、食品、化粧品等の多様化の結果として各
種Ｏ／Ｗエマルジヨンが開発され、市場に供給さ
れている。ここで言うＯ／Ｗエマルジヨンとは、
水を分散媒とする連続層が油を分散相とする層を
分散しているものであり、例えば、ホイツプ用ク
リーム、コーヒー用、クリームチーズ様食品、ガ
ナツシユ様食品、マヨネーズ、ドレツシング、離
型用エマルジヨン、アイスクリーム、ソフトクリ
ーム、ハム、ソーセージ練り込み用Ｏ／Ｗエマル
ジヨン、焼き菓子用エマルジヨン等全てのＯ／Ｗ
型エマルジヨンを含むものである。更に、化粧品
のごときものでＯ／Ｗ型エマルジヨンに含まれる
ものも包含する。 これらの食品については、通常そのまま食すか
或いは他の食品と混合したり、併せたりといつた
調理または簡単な操作をして食す場合が多い。中
でも酸味を付与したり酸性物質中へ添加するもの
が多く、前者には、マヨネーズ、ドレツシング様
食品等があり、また後者としては、コーヒー用ク
リーム、ハム、ソーセージ練り込み用Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨン等が挙げられる。 しかし、これら天然あるいは加工調製されたエ
マルジヨンは全てPHに対して不安定である。即
ち、何等かの調理加工を目的に酸液あるいは塩基
を添加した場合、粘度の極端な変化があつたり、
更には、分離、可塑化といつた現象を引き起こ
す。これら状態変化を利用して調理加工する場合
もあるが、近年の様に食品が多様化してくると却
つて弊害となる事が多く、状態変化のないものが
望まれるが、そのためには過大な設備投資を行な
う必要があり、かかる品質の安定したものを安価
に供給することはほとんど不可能な状況にある。 「問題点を解決するための手段」 そこで本発明者らは、これらの問題点を解決す
るために鋭意研究の結果、PH2〜９という極端
なPH域において、安定なエマルジヨン組成物を
得ることに成功し、本発明を提供するに至つたも
のである。 即ち、本発明は蛋白質としてホエー蛋白質を含
有しカゼイン含量が0.3重量％以下であつて、乳
化剤としてクエン酸モノグリセライド及び／又は
乳酸モノグリセライドを0.01〜0.9重量％含有し
てなるＯ／Ｗ型エマルジヨン組成物を内容とする
ものである。ここでいう安定とは、状態変化が殆
どないことを云い、粘度変化がない、分離、可塑
化しない等の要素を含んでおり、微視的には分散
脂肪球の粒径分布や連続層粘度に変化がない事を
言う。 本発明者らは各種Ｏ／ＷエマルジヨンがPH変
化によつて、粘度変化、分離、可塑化といつた現
象がどのようなメカニズムで起きるのか検討した
ところ、先づ第１に、酸性領域における蛋白質の
等電点沈澱あるいは凝集によるものであり、第２
に、Ｏ／Ｗ界面強度の酸性領域下での低下による
ことをつきとめ、その結果、油／水界面に吸着す
る蛋白質をPH変化に対して影響を受けにくい蛋
白質、即ち、ホエー蛋白質を使用してＯ／Ｗ型エ
マルジヨン中のカゼイン含量が0.3重量％以下、
より好ましくは0.1重量％以下とし、乳化剤とし
て、酸性PH域において油／水界面強度を強化す
る有機酸モノグリセライド、又はこれとポリグリ
セリン脂肪酸エステルを使用する事により解決し
たものである。 使用する蛋白質として、ホエー蛋白質を使用
し、乳化剤として、有機酸モノグリセライド中特
に好ましいクエン酸モノグリセライド、乳酸モノ
グリセライドの単独または混合物、更には、これ
らにポリグリセリン脂肪酸エステルを組合せて使
用する。カゼイン含量が0.3重量％を越えると、
エマルジヨンが破壊される傾向が現われる。各種
Ｏ／Ｗエマルジヨンは、油／水比によつて粘度が
決定される事が多い。更に、油のSCIや連続層に
分散する分散物、被膜に吸着する蛋白質、乳化剤
が相互に関係し合つて粘度を決定する。 そこで今、前記の蛋白質、乳化剤を用いて調製
した油脂含量20％、50％、70％（重量％、以下同
じ）のそれぞれのエマルジヨンのPHによる粘度
変化を表１にに示す。表より判明するがごとく、
該エマルジヨンPH2〜９の領域において全く粘
度変化が見られない。このような物性は従来の
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンでは得られなかつたもので
画期的なものである。 本発明では、蛋白質としてPH変化に影響され
ないホエー蛋白質を、乳化剤として、クエン酸モ
ノグリセライド及び／又は乳酸モノグリセライド
を添加するが、その量はエマルジヨン全量に対し
て、ホエー蛋白質0.5〜5.0％、クエン酸モノグリ
セライド及び／又は乳酸モノグリセライド0.01〜
0.9％、好ましくは0.05〜0.3％、ポリグリセリン
脂肪酸エステル0.01〜0.5％、好ましくは0.05〜
0.3％である。クエン酸モノグリセライド及び／
又は乳酸モノグリセライド0.9％、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル0.5％をそれぞれ越えると、風
味の点で好ましくなく、一方、0.01未満では乳化
効果が十分でなくなる。またホエー蛋白質が0.5
％未満あるいは5.0％を越えると、乳化が不安定
になつたり、エマルジヨン粘度の増加が発生した
りして好ましくない場合がある。 本発明の実施に際しては、先ず、前記ホエー蛋
白質、ポリグリセリン脂肪酸エステルをエマルジ
ヨン全量に対して、それぞれ、0.5〜5.0％、0.01
〜0.5％を60℃に加温した水に溶解せしめ、それ
とは別にクエン酸モノグリセライド及び／又は乳
酸モノグリセライドをエマルジヨン全量に対して
0.01〜0.3％を約60℃に加温した油に溶解してお
く。次いで、前記蛋白質溶液混合物80〜30％と前
記油脂混合物20〜70％を、ホモミキサーを用いて
予備乳化し、その後、ホモゲナイザーにより均質
化圧約100Kg／cm²で均質化し、殺菌後５℃以下の
温度に冷却する。得られたＯ／Ｗ型エマルジヨン
は、PH変化に対して安定で且つ可塑化を発生し
ない。 今、好ましい一例を示すと、硬化なたね油、や
し油、とうもろこし油を60℃にて加温溶解し、こ
れにクエン酸モノグリセライド0.1％、グリセリ
ン脂肪酸エステル0.1％を溶解する。一方でホエ
ー蛋白質1.0％、ポリグリセリン脂肪酸エステル
0.3％を60℃に加温した水に溶解し、これに前記
油脂混合物を50：50の割合でホモミキサーを用い
て予備乳化し、次いでホモゲナイザーにより均質
化、滅菌、冷却する。得られたＯ／Ｗ型エマルジ
ヨンのPHによる粘度変化及び含気量（オーバー
ラン：OR）変化を表２に示す。表２より明らか
な如く、得られたエマルジヨンの粘度はPHに全
く影響されず、また、含気量もアルカリ領域でや
や低下が見られるものの酸性領域では高い値を示
し、このような優れた物性は従来のホツイプクリ
ームでは得られないものである。また、このよう
にして得られたＯ／Ｗ型エマルジヨンのコーヒー
中添加によるフエザーリングの程度及び分離した
油の量（FFの測定）をPHに変えて測定した。結
果を表３に示したが、カゼイン（１重量％）を使
用したエマルジヨン（ブランク）では酸性領域で
油の分離が激しいのに対して、本発明のエマルジ
ヨン（サンプル）は低PHにおいても熱に安定
で、コーヒーホワイトナーとしても十分使用可能
なものであつた。 「実施例」 以下、実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらにより何ら制限されるもので
はない。 実施例 １ とうもろこし油を80℃に加温して溶解せしめ、
これに、クエン酸モノグリセライド0.2％とソル
ビタン脂肪酸エステル0.3％を添加し、均一に混
合した。また、蛋白質溶液は、全量に対して1.0
％のホエー蛋白質を調製し、これに0.1％リン酸
塩、0.3％ポリグリセリン脂肪酸エステルを加え、
約60℃に加熱した。前記油脂調製物4.7Kgと前記
蛋白質溶液5.3Kgをホモミキサーを用いて60℃に
保温しながら混合し、次いでホモゲナイザーによ
り均質化圧100Kg／cm²で均質化した。140℃で２秒
の滅菌後、直ちに５℃に冷却した。 得られたＯ／Ｗ型エマルジヨンは、PH2〜９
の範囲において風味の変化も増粘することもな
く、極めて安定なものであつた。 実施例 ２ とうもろこし油を70℃に加温して溶解せしめ、
これに乳酸モノグリセライド0.5％とポリグリセ
リン脂肪酸エステルを0.3％添加し、均一に混合
した。また、蛋白質溶液はエマルジヨン全量に対
して2.0％のホエー蛋白質溶液を調製し、これに、
0.1％リン酸塩、0.5％ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを加え約60℃に加熱した。前記油脂調製物
2.0Kgと前記蛋白質溶液8.0Kgをホモミキサーを用
いて60℃に保温しながら混合し、次いで実施例１
と同様の操作により、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを得
た。 得られたエマルジヨンはPH2〜９の範囲にお
いて増粘することもなく、離水も全く認められな
かつた。 実施例 ３ 実施例２において乳酸モノグリセライドを0.3
％に減少させ、クエン酸モノグリセライドを0.3
％添加してエマルジヨンを調整した。得られたエ
マルジヨンは実施例２より粘度が若干高めとなつ
たが、PH2〜９の範囲において全く粘度に変化
が、更にPH変化に影響されることなく優れたホ
イツプ性を示した。 実施例 ４ 実施例３において、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルをゼロとしたものは、PH1.5付近において油
脂の分離が僅かにみられたものの、PH2〜９の
範囲において粘度に変化は見られなかつた。

【表】

【表】

【表】 ンを分取し、一定加熱、遠心分離、冷却を繰
返し、分離した油量を読みとつた。
「作用」「発明の効果」 叙上の通り、本発明はホエー蛋白質を使用しカ
ゼイン含量を0.3以下とし、且つ特定の乳化剤を
用いることによりPHにより影響を受けない極め
て安定なエマルジヨンを提供するもので、調理加
工及び用途を飛躍的に拡大し、食生活への貢献は
頗る大である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蛋白質としてホエー蛋白質を含有しカゼイン
   含量が0.3重量％以下であつて、乳化剤としてク
   エン酸モノグリセライド及び／又は乳酸モノグリ
   セライドを0.01〜0.9重量％含有してなるＯ／Ｗ
   型エマルジヨン組成物。 ２ 乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルを0.01〜0.5重量％含有する特許請求の範囲第
   １項記載の組成物。