JPH0714318B2 - 加熱工程を有する乳成分含有エマルジョンの保存法 - Google Patents
加熱工程を有する乳成分含有エマルジョンの保存法Info
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- JPH0714318B2 JPH0714318B2 JP61094142A JP9414286A JPH0714318B2 JP H0714318 B2 JPH0714318 B2 JP H0714318B2 JP 61094142 A JP61094142 A JP 61094142A JP 9414286 A JP9414286 A JP 9414286A JP H0714318 B2 JPH0714318 B2 JP H0714318B2
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- acid ester
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は各種食品用クリームの如き乳化物の保存法に関
するものである。
するものである。
（産業上の利用分野） 本発明の乳成分含有エマルジョンの殺菌法によると，加
熱殺菌条件を弱くする事ができ，製品の風味を損なわず
に，長期保存が可能であり，かつ経済的に製造する場合
に有効なものである。
熱殺菌条件を弱くする事ができ，製品の風味を損なわず
に，長期保存が可能であり，かつ経済的に製造する場合
に有効なものである。
（従来技術） 液状で流通するホイップクリームミックス、コーヒーホ
ワイトナー等の乳成分含有エマルジョンは近年，その消
費量の増加が目立っている。こういった液状ミックスは
殺菌後，密封冷却し，流通されるのが一般である。その
ため液状ミックスはUHT滅菌（超高温殺菌）あるいは,HT
ST殺菌（高温短時間殺菌）を使用して微生物の繁殖の抑
制をしているが，完全に無菌にする事は，困難であり，
そのため完全滅菌をするためには，殺菌温度を上げた
り，殺菌時間を伸ばさなければならない。一方，そのた
めに乳蛋白は変性し易く，風味が損なわれるため，殺菌
条件を緩和する事が好ましい。一般に風味を強調した食
品にしたものは，菌の残存があり，ある程度の時期を経
ると腐敗変敗したりして食に適さなくなる。
ワイトナー等の乳成分含有エマルジョンは近年，その消
費量の増加が目立っている。こういった液状ミックスは
殺菌後，密封冷却し，流通されるのが一般である。その
ため液状ミックスはUHT滅菌（超高温殺菌）あるいは,HT
ST殺菌（高温短時間殺菌）を使用して微生物の繁殖の抑
制をしているが，完全に無菌にする事は，困難であり，
そのため完全滅菌をするためには，殺菌温度を上げた
り，殺菌時間を伸ばさなければならない。一方，そのた
めに乳蛋白は変性し易く，風味が損なわれるため，殺菌
条件を緩和する事が好ましい。一般に風味を強調した食
品にしたものは，菌の残存があり，ある程度の時期を経
ると腐敗変敗したりして食に適さなくなる。
こういった問題を解決するために，従来の殺菌条件を緩
和し，それでいて菌の死滅率を向上させる事を目的とし
て乳成分含有エマルジョンの静菌法につき鋭意検討を行
なった結果，本発明に至った。
和し，それでいて菌の死滅率を向上させる事を目的とし
て乳成分含有エマルジョンの静菌法につき鋭意検討を行
なった結果，本発明に至った。
（発明の解決しようとする問題点） このような事から，滅菌温度条件を上昇させずに乳化物
ミックス中に残存する耐熱性細菌の死滅率を向上させ，
更に風味の劣化を抑制する方法の開発が望まれていた。
ミックス中に残存する耐熱性細菌の死滅率を向上させ，
更に風味の劣化を抑制する方法の開発が望まれていた。
本発明は，乳化物ミックス等を商業的滅菌して製造し，
かつ風味の劣化を抑制し，長期にわたって品質を保つ方
法を提供するものである。
かつ風味の劣化を抑制し，長期にわたって品質を保つ方
法を提供するものである。
（問題を解決するための手段） 本発明者らは，乳成分含有エマルジョンミックスの長期
保存中に細菌による食品の腐敗を抑制する方法及び，そ
の製造法を開発する目的で鋭意研究を行なった結果，ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを添加してなる乳成分含有
エマルジョンの保存法を発明した。すなわち，本発明は
安全性の高い，食品添加物であるポリグリセリン脂肪酸
エステルを乳成分含有エマルジョンミックスに添加し
て，加熱殺菌する事を特徴とする乳成分含有エマルジョ
ンの静菌法である。
保存中に細菌による食品の腐敗を抑制する方法及び，そ
の製造法を開発する目的で鋭意研究を行なった結果，ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを添加してなる乳成分含有
エマルジョンの保存法を発明した。すなわち，本発明は
安全性の高い，食品添加物であるポリグリセリン脂肪酸
エステルを乳成分含有エマルジョンミックスに添加し
て，加熱殺菌する事を特徴とする乳成分含有エマルジョ
ンの静菌法である。
本発明において用いられる食品は、ホイップクリームミ
ックス、コーヒーホワイトナーミックス等が上げられ、
これらのpHは６〜８であり本願では耐酸乳化性の改善に
ついては考慮しないため、酸性ホイップクリーム（例え
ばpH3.5〜５）については含むものではない。
ックス、コーヒーホワイトナーミックス等が上げられ、
これらのpHは６〜８であり本願では耐酸乳化性の改善に
ついては考慮しないため、酸性ホイップクリーム（例え
ばpH3.5〜５）については含むものではない。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは，
ヘキサグリセリン，オクタグリセリン，デカグリセリ
ン，エイコサグリセリン，トリアコタグリセリン等平均
重合度６以上，又は水酸基価970以下のポリグリセリン
の脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルに用いられる脂肪酸は，ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸等の天然
系、合成系の炭素数14〜24の飽和，又は不飽和の直鎖、
又は分岐鎖脂肪酸であり，中でも炭素数16〜18の飽和、
又は不飽和の脂肪酸が望ましい。これらの脂肪酸は，単
独、あるいはその混合物でもよい。
ヘキサグリセリン，オクタグリセリン，デカグリセリ
ン，エイコサグリセリン，トリアコタグリセリン等平均
重合度６以上，又は水酸基価970以下のポリグリセリン
の脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルに用いられる脂肪酸は，ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸等の天然
系、合成系の炭素数14〜24の飽和，又は不飽和の直鎖、
又は分岐鎖脂肪酸であり，中でも炭素数16〜18の飽和、
又は不飽和の脂肪酸が望ましい。これらの脂肪酸は，単
独、あるいはその混合物でもよい。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは，平均重合度
６以上，又は水酸基価970以下のポリグリセリンのモノ
脂肪酸エステル又はジ脂肪酸エステルであり，これらは
単独又はその混合物で用いる事ができる。
６以上，又は水酸基価970以下のポリグリセリンのモノ
脂肪酸エステル又はジ脂肪酸エステルであり，これらは
単独又はその混合物で用いる事ができる。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは，
食品に対して0.001％〜0.2％（重量部）添加する。好ま
しくは，食品に対して0.01〜0.2％（重量部）添加す
る。0.001％以下の添加量では，本発明の効果がない。
食品に対して0.001％〜0.2％（重量部）添加する。好ま
しくは，食品に対して0.01〜0.2％（重量部）添加す
る。0.001％以下の添加量では，本発明の効果がない。
（作用） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは，非常に親水
性が強く,HLB値が大きい界面活性剤である。例えば本願
実施例１で使用しているポリグリセリンジステアレート
のHLBは11.0であり，実施例２で使用しているポリグリ
セリンモノステアレートのHLBは13.0である。これらの
ポリグリセリン脂肪酸エステルは，耐熱性細菌胞子の表
面に作用して，耐熱性細菌胞子の増殖を抑制するものと
推定される。次に，本発明を実施例によって説明する。
性が強く,HLB値が大きい界面活性剤である。例えば本願
実施例１で使用しているポリグリセリンジステアレート
のHLBは11.0であり，実施例２で使用しているポリグリ
セリンモノステアレートのHLBは13.0である。これらの
ポリグリセリン脂肪酸エステルは，耐熱性細菌胞子の表
面に作用して，耐熱性細菌胞子の増殖を抑制するものと
推定される。次に，本発明を実施例によって説明する。
実施例１ 大豆硬化油（上昇融点30℃）25部にグリセリンモノステ
アレートクエン酸エステル（サンソフトNo.621B、太陽
化学（株）製）0.2部とジグリセリンモノジテアレート
（サンソフトNo.Q-18B、太陽化学（株）製）0.3部を添
加し溶解して油相を調製した。一方，温水62.3部に脱脂
粉乳４部、カゼイン製剤（サンラクトM-1、太陽化学
（株）製）３部，還元澱粉分解物（エスイ−100、日研
化学（株））５部、及びリン酸２カリウム0.2部を溶解
し水相を調製した。このミックスの水相に本発明のポリ
グリセリンジステアレート（サンソフトNo.Q-182U、太
陽化学（株）製）を次表−１のように添加した後，常法
にてミックスを混合後,UHT滅菌装置（α−ラバル社製）
にて，次表−１の条件にて殺菌を行ない，直ちに均質圧
力200kg/cm2で無菌的に均質機処理し，冷却し，容器に
無菌的に充填し試料とした。
アレートクエン酸エステル（サンソフトNo.621B、太陽
化学（株）製）0.2部とジグリセリンモノジテアレート
（サンソフトNo.Q-18B、太陽化学（株）製）0.3部を添
加し溶解して油相を調製した。一方，温水62.3部に脱脂
粉乳４部、カゼイン製剤（サンラクトM-1、太陽化学
（株）製）３部，還元澱粉分解物（エスイ−100、日研
化学（株））５部、及びリン酸２カリウム0.2部を溶解
し水相を調製した。このミックスの水相に本発明のポリ
グリセリンジステアレート（サンソフトNo.Q-182U、太
陽化学（株）製）を次表−１のように添加した後，常法
にてミックスを混合後,UHT滅菌装置（α−ラバル社製）
にて，次表−１の条件にて殺菌を行ない，直ちに均質圧
力200kg/cm2で無菌的に均質機処理し，冷却し，容器に
無菌的に充填し試料とした。
このものをコーヒーに添加し，パネラー10人にて官能評
価を行なった結果が表−２である。又，この無菌サンプ
ルを５℃で３ヵ月保存し，同様にして官能評価を行なっ
た。
価を行なった結果が表−２である。又，この無菌サンプ
ルを５℃で３ヵ月保存し，同様にして官能評価を行なっ
た。
大豆硬化油（上昇融点30℃）35部とヤシ硬化油（上昇融
点36℃）10部に，ジグリセリンモノジステアレート（サ
ンソフトNo.Q-18B、太陽化学（株）製）0.4部、大豆レ
シチン0.3部プロピレングリコールモノステアリン酸エ
ステル（サンソフトNo.25CD、太陽化学（株）製）0.1部
を加え油相を調製した。一方，温水50.1部に脱脂粉乳５
部とヘキサメタリン酸ナトリウム0.1部を加え，水相を
調製した。この水相に本発明のポリグリセリンモノステ
アレート（サンソフトNo.Q-18U、太陽化学（株）製）を
次表−３のように添加した後，常法にてミックスを混合
し,UHT滅菌装置（α−ラバル社製）にて次表−３の条件
にて殺菌を行ない，直ちに均質圧力100kg/cm2で無菌的
に均質処理し，冷却後，容器に無菌的に充填して試料と
した。
点36℃）10部に，ジグリセリンモノジステアレート（サ
ンソフトNo.Q-18B、太陽化学（株）製）0.4部、大豆レ
シチン0.3部プロピレングリコールモノステアリン酸エ
ステル（サンソフトNo.25CD、太陽化学（株）製）0.1部
を加え油相を調製した。一方，温水50.1部に脱脂粉乳５
部とヘキサメタリン酸ナトリウム0.1部を加え，水相を
調製した。この水相に本発明のポリグリセリンモノステ
アレート（サンソフトNo.Q-18U、太陽化学（株）製）を
次表−３のように添加した後，常法にてミックスを混合
し,UHT滅菌装置（α−ラバル社製）にて次表−３の条件
にて殺菌を行ない，直ちに均質圧力100kg/cm2で無菌的
に均質処理し，冷却後，容器に無菌的に充填して試料と
した。
このものを５℃にて１晩エージング後、ホイップし，パ
ネラー10人にて官能評価を行なった。結果が表−４であ
る。又，この無菌サンプルを５℃で３ヵ月保存し同様に
して官能評価を行なった。
ネラー10人にて官能評価を行なった。結果が表−４であ
る。又，この無菌サンプルを５℃で３ヵ月保存し同様に
して官能評価を行なった。
３ヵ月後のミックスの状態は，腐敗の有無を示す。
（本発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した乳化
物は，実施例の結果からも明らかなように細菌の増殖を
抑制し保存安定製が良好であった。又，風味の点でも良
いものが出来た。
物は，実施例の結果からも明らかなように細菌の増殖を
抑制し保存安定製が良好であった。又，風味の点でも良
いものが出来た。
このように食品の腐敗変質を防止して長期間保存可能で
あるので，食品による中毒を防止し，食品衛生上におい
ても有用のものである。
あるので，食品による中毒を防止し，食品衛生上におい
ても有用のものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審判の合議体 審判長 鐘尾 宏紀 審判官 広田 雅紀 審判官 大高 とし子 (56)参考文献 特開 昭60−54635（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−54230（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−16548（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】平均重合度６以上の親水性ポリグリセリン
モノ脂肪酸エステル又はジ脂肪酸エステルの一種また二
種以上を添加して加熱殺菌することを特徴とする加熱工
程を有する乳成分含有エマルジョンの保存法。 - 【請求項２】ポリグリセリンの水酸基価970以下で、構
成脂肪酸の炭素数が14以上であるポリグリセリン脂肪酸
エステルを0.001〜0.2重量％添加することを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の加熱工程を有する乳成分含
有エマルジョンの保存法。 - 【請求項３】カゼイン含量が0.4重量％以上であること
を特徴とする請求項１記載の加熱工程を有する乳成分含
有エマルジョンの保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61094142A JPH0714318B2 (ja) | 1986-04-23 | 1986-04-23 | 加熱工程を有する乳成分含有エマルジョンの保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61094142A JPH0714318B2 (ja) | 1986-04-23 | 1986-04-23 | 加熱工程を有する乳成分含有エマルジョンの保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62248451A JPS62248451A (ja) | 1987-10-29 |
| JPH0714318B2 true JPH0714318B2 (ja) | 1995-02-22 |
Family
ID=14102132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61094142A Expired - Fee Related JPH0714318B2 (ja) | 1986-04-23 | 1986-04-23 | 加熱工程を有する乳成分含有エマルジョンの保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0714318B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09310090A (ja) * | 1996-05-20 | 1997-12-02 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳成分含有粉末油脂 |
| TWI247583B (en) * | 1999-03-24 | 2006-01-21 | Mitsubishi Chem Corp | Mike beverage |
| JP5342754B2 (ja) * | 2007-04-12 | 2013-11-13 | 物産フードサイエンス株式会社 | 飲食物の風味増強方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6016548A (ja) * | 1983-07-08 | 1985-01-28 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 栄養強化クリ−ム及びその製造法 |
| JPS6054635A (ja) * | 1983-09-06 | 1985-03-29 | Fuji Oil Co Ltd | 酸性ホィッピングクリ−ムの製造法 |
| JPS6154230A (ja) * | 1984-08-22 | 1986-03-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | Ｏ／ｗ型エマルジヨン組成物 |
-
1986
- 1986-04-23 JP JP61094142A patent/JPH0714318B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62248451A (ja) | 1987-10-29 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |