JPH058661B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、組織・風味にすぐれ、保存性がよ
いポテトチツプを製造する方法に関するものであ
る。

従来の技術とその課題 従来のフライ方法によるポテトチツプは製品中
の含油量が高く、しばしば40％以上にも及ぶこと
があり、油が多すぎて不味となりやすい。その
上、従来は多量の油を入れた槽を使い、製品に吸
収されて減じた分だけ油を順次補充する方法でフ
ライ処理しているため、一部分の油は何回も繰り
返し加熱されることとなり、油の劣化が始まる。
かかる劣化した油でフライされて得られる製品は
当然に品質も不良であり保存性も悪いものとな
る。

この発明は、かかる従来技術による欠点を解決
したものであり、以下にその詳細を説明する。

課題解決の手段 この発明における被処理物は、薄切りされたポ
テト（本発明においてポテトとは、さつまいもと
じやがいものことをいう）である。即ち、生のポ
テトの組織をそのまま持つているスライス片であ
つて、たとえばすりつぶしてから再成形したもの
とか、ポテト以外の材料の如きは採用できない。
スライスの程度としては、厚み大よそ１〜２mmに
なるようにする。もつとも本発明においてスライ
ス片とは、平板状のものの他、それを更に短冊状
に又は更に粒状になるように細切したものも含ま
れることとする。

本発明において使用するも１つの材料である油
は、通常、フライに使用できるものであれば何で
も採用できる。たとえば、植物性のものととして
パーム油、米油、綿実油、大豆油、ナタネ油等
を、動物性のものとしてバター、ラード、牛脂等
が挙げられる。その他、特許請求の範囲の第２項
に示したように、油を含む組成物をも本発明では
油ということにする。たとえば、バターキヤンデ
ー用調合物の如き油と糖類等との混合物も採用で
きる。

本発明を実施するには次のような処理を経るも
のである。

薄切りしたポテトは、先ずこれを湯煮（本発明
において湯煮とは湯以外に蒸気を用いる煮沸も含
む）するのであるが、湯煮の程度は、ポテトの組
織が多少緩むようにするのである。具体的には、
ポテトの品種とかスライス片の厚さその他により
一概に規定できないが、たとえば湯による湯合は
湯（液）温度約80〜95℃で0.5〜４分間位、蒸気
によるときは蒸気温度約100℃で１〜10分間位で
よい。殊に蒸気による場合は煮沸むらを起しやす
いので、スライス片がなるべく重なり合わないよ
うに工夫するのがよい。

湯煮を了えたらこれをそのまま又はエア乃至水
にて冷却してからその表面の水分を除去する。水
分除去は付着水を流下させる（たとえばメツシユ
コンベア上を揺動させながら移動させる）、風乾
する（たとえば冷風又は熱風を吹付ける）、拭き
取るなどによる。

このようにその表面から水分を除去したものを
油中又は油の組成物中に投入するとかスプレーす
る等により、スライス片表面に油又は油の組成物
を塗布する。均一な量を塗布しようとするとスラ
イス片を１個１個整列状にならべるとかスライス
片を攪拌しながらスプレーするとかによる。

塗布したものは、次いでこれを凍結する。凍結
によるスライス片の品温は格別制限はなく、氷結
してさえおればよいが、たとえば約−10℃以下に
達するようにする。その温度に達しさえすればよ
いのであつてその温度に特定時間保持する必要は
ない。

凍結したスライス片を凍結のまま又は解凍され
たものを焼成するのが本発明における大きな特徴
の１つである。即ち、一旦凍結したものを、いき
なり約150〜300℃の環境下に置いて焼成するので
ある。焼成するには機械的攪拌の下に加熱するか
熱風により攪拌しつつ焼成する。焼成所要時間は
特定でなく、所望の加減に焼成できるよう適宜調
整すればよい。かくて、本発明のポテトチツプが
得られる。

作用 スライス片をそのまま焼成すると硬くなつてし
まい食味が悪いものになる。

本発明では一連の処理をしてソフトで砕けやす
い組織のものとしたのである。即ち、湯煮してス
ライス片中の水分を増加させ、これを凍結するこ
とにより含有されている水分を分離氷結させ、つ
いでこれをいきなり高温で焼成することにより一
旦氷結した水分を逸散させ、もつてスライス片の
組織を多孔質のものにしたのである。その際、処
理の中途で塗布された油又は油の組成物自体はス
ライス片の組織そのものには何らの影響を及ぼさ
ず、単に氷粒の占めていた空間に浸透して結果的
には全体がフライされたかの如きものとなるだけ
である。油又は油の組成物は、焼成前はスライス
片の表面だけに付着しているため、その量が少な
く、全体のスライス片重量の０〜40％程度までに
調整できることから、食品の味覚を適度に調節で
きる上、付着した油は焼成後はそのままスライス
片に吸着されるから、油自体が何回もくり返し加
熱されるということがない。

実施例 実施例 １ 生のじやがいもの両端を切り除き、残りの部分
を輪切り状に厚さ1.5mmに薄切りしてスライス片
とした。これを95℃の熱湯中に投入し、３分間放
置後取出し、スライス片表面の水分を拭い取つた
後、米油を刷毛で塗布した。塗布量は焼成後のス
ライス片重量の約25％であつた。これを−25℃の
凍結庫内に24時間保管して凍結させた上、190℃
の熱風を５分間あてて攪拌しながら焼成した。得
られたものはソフトな組織をもち、油くどくない
良好な風味のものであつた。

実施例 ２ 生のさつまいもの両端を切り除き、残りの部分
を輪切り状に厚さ1.5mmに薄切りしてスライス片
とした。これを95℃の熱湯中に投入し３分間放置
後取出し、スライス片表面の水分を拭き取つた
後、湯の組成物（砂糖60、加温バター40、モノグ
リセライド0.1、水分30の混合物を100℃で沸騰さ
せてえられたバターキヤンデー用シラツプ）を刷
毛で塗布した。塗布量は焼成後のスライス片重量
の約20％であつた。これを−25℃の凍結庫中24時
間保管して凍結させた上、190℃の熱風を５分間
当てて、その熱風によりスライス片を踊らせなが
ら焼成した。得られたものはソフトな組織をもち
良好なバターキヤンデー様風味をもつものであつ
た。

発明の効果 上述の如く、本発明によると油の量を低水準に
制限したフライ様ポテトチツプとすることができ
るので、従来とかく油が多すぎて不利であつたポ
テトチツプの風味を大幅に向上できたと共に、油
のくり返し加熱をしないですむので油の劣化も少
なく製品の風味・日持ちがすぐれている。なお、
劣化しやすいが風味のよい油を使用して風味及び
日持ちのよい製品とすることもできる。焼成する
のに機械的に又は熱風をもつてスライス片を攪拌
ないし踊らせながら焼成すると、均一な焼成が可
能となり、かつ生産上も効率がよい。そして何よ
りも本発明の処理法により組織がソフトで歯ざわ
りのよいおいしい食品とすることができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 薄切りされたポテトのスライス片を湯煮し、
   表面の水分を除去してから油を塗布し、これを凍
   結後焼成することを特徴とするポテトチツプの製
   造法。 ２ 油として油を含む組成物を使用することを特
   徴とする特許請求の範囲の１に記載のポテトチツ
   プの製造法。