JPH0595764A - バニラビーンズの熟成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 バニラビーンズを溶媒抽出して得られるバニ
ラフレーバーに特有のワラ臭、日向臭などの不都合な異
味異臭を除去した嗜好性に優れたバニラフレーバーを提
供する。 【構成】 キュアリング処理後のバニラ・ビーンズをエ
タノール蒸気存在下に密閉容器中で約３０〜約６０℃で
約１〜約３カ月間加温熟成処理した後水又は含水アルコ
ールなどを用いて抽出することにより熟成感に優れワラ
臭、日向臭のない濃厚芳醇なバニラフレーバーが得られ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、濃厚芳醇で熟成感に富
み且つワラ臭又はサヤ臭と称される異臭がなく嗜好性に
優れたバニラビーンズの熟成方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】バニラフレーバーに特有の香気は、バニ
ラ・ビーンズを収穫後、キュアリングと呼ばれるバニラ
・ビーンズを乾燥、醗酵、熟成する工程を経て形成され
る。バニラエキストラクトは、このようなキュアリング
処理を行った後のバニラ・ビーンズを含水アルコールな
どで抽出後、得られるエキスを長期間保存、熟成させる
方法によって製造されている。しかしながら、その香気
は極めて微妙でバニラ・ビーンズのキュアリング条件、
抽出溶媒の種類及び濃度、抽出温度及び時間など多くの
因子が互いに影響しあって変化し、芳醇な熟成感に富む
エキストラクトを品質再現性よく得ることは非常に困難
であり且つ長期間を要する欠点がある。

【０００３】本出願人は先に、キュアリング処理後のバ
ニラ・ビーンズを抽出処理してバニラフレーバーを製造
する方法において、該バニラ・ビーンズを抽出処理する
際もしくは抽出処理後に、木質材料を添加共存せしめる
ことを特徴とするバニラフレーバーの抽出方法を提案し
た（特開昭５９−１２９２９８号公報）。またバニラ豆
を種類の異なる酒類で抽出した少なくとも２種の抽出物
を混合することによりバラエティーに富んだバニラエキ
スが得られることも開示されている（特開平２−１１７
３６２号公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来のバニラフレーバ
ーは前記した如く含水アルコールなどを用いて抽出する
のが一般的であるが香気香味が単調で尚且つ再現性に困
難を伴い、更にまろやかな熟成感を出すために抽出した
エキストラクトを数カ月から１年以上もの長期間に亙っ
て保存熟成させる必要があった。またバニラ豆を直接酒
類で抽出する方法は高価な酒類を多量に必要とするにも
かかわらず、得られるバニラエキスの香気香味は必ずし
も強いものではなく、賦香料として利用するには必ずし
も満足できるものではない。

【０００５】更に最も重要な課題としては、従来のバニ
ラエキストラクトは使用するバニラ・ビーンズ、抽出溶
媒及び抽出条件等の多くの条件選択にもかかわらず、得
られるエキストラクトは共通して特有のワラ臭又はサヤ
臭と称される不快臭が随伴することが避けられなかっ
た。このワラ臭、サヤ臭の原因は未だ不明であるが、長
期間の熟成処理によっても完全に取り除くことは極めて
困難な課題であった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
課題を解決すべく鋭意研究した。その結果、キュアリン
グ処理後のバニラ・ビーンズをエタノール蒸気存在下に
密閉容器内で加温熟成処理した後に溶媒抽出することに
よって、適度な甘味ならびに色調及び濃厚で且つ芳醇な
熟成感あふれるバニラフレーバーが、容易な操作で品質
再現性よく製造でき且つ従来から最大の課題であったワ
ラ臭又はサヤ臭がほとんど消滅することを発見した。か
かる技術思想はバニラ・ビーンズを含水アルコールなど
の溶剤で抽出したエキストラクトを長期間保存熟成させ
る従来方法からは全く予想されない新たな効果を有する
ものである。すなわちバニラ・ビーンズとエタノール蒸
気を密閉容器内で加熱条件下に接触させて熟成処理する
ことによつて、芳醇、濃厚で円熟したバニラの香気香味
が醸成され、それを溶媒抽出したバニラエキストラクト
はバニラ・ビーンズをいきなり溶媒で抽出後保存熟成さ
せる従来方法では到底達成できない濃厚な熟成感と数倍
の香気香味強度が得られ且つワラ臭又はサヤ臭のない極
めて嗜好性に優れたバニラエキストラクトを得ることが
できる。以下、本発明の態様について更に具体的に説明
する。

【０００７】本発明において利用するキュアリング処理
後のバニラ・ビーンズとしては市場で容易に入手するこ
とができる任意の品種のものが利用できる。かかるバニ
ラ・ビーンズとしては例えば、ブルボンバニラ・ビーン
ズ、メキシカンバニラビーンズ、ジャババニラビーン
ズ、タヒチバニラビーンズ等を挙げることができる。

【０００８】また本発明において利用するエタノールは
基本的には９５％エタノールを挙げることができるが、
所望によりこれよりも低濃度の含水エタノールも利用可
能である。かかる含水エタノールとしては、例えば含水
率約９０重量％以下、すなわちエタノール濃度が少なく
とも約１０重量％以上含有していればよい。更にこのよ
うな条件を満足するものであれば、含水エタノールに代
えて例えば、醸造酒及び／又は蒸留酒を利用することも
できる。かかる醸造酒又は蒸留酒としては清酒、ワイ
ン、リンゴ酒、メロン酒及び麦酒などの醸造酒；焼酎泡
盛、ウイスキー、アラック、ジン、ウオッカ、米酒（ビ
ーチュウ）、こうりゃん酒等の穀類酒；さつまいも焼
酎；ブランデー、キルシュワッサー、ラム等の果実酒；
牛乳から作られるナイチュウ及びこれらの混合物などの
醸造酒及び／又は蒸留酒を挙げることができる。殊に、
ウイスキー、ブランデー、ラム等のアルコール度の高い
蒸留酒を好ましく挙げることができる。更に上記の醸造
酒及び／又は蒸留酒のエタノール濃度が少なくとも約１
０重量％に満たない場合には、エタノールを添加混合し
て混合物のアルコール濃度を上記の条件に合致させるこ
とができる。

【０００９】本発明においては、これらエタノール又は
酒類に加えて所望により例えばグリセリン、プロピレン
グリコール、ソルビット、マルチットなどの多価アルコ
ール又は糖アルコール類を配合することもできる。かか
る多価アルコール又は糖アルコール類の添加量には特別
の制約はないが、通常は使用するエタノール類の約５０
重量％程度以下の範囲で使用される。

【００１０】バニラ・ビーンズとエタノール類の加温接
触処理の条件には特別の制約はなく、任意に選択するこ
とができるが、例えばキュアリング処理したバニラ・ビ
ーンズを莢のまま或はそれを約１０〜約２０ｍｍ程度に
細断した細断物にエタノール類を噴霧するか又はエタノ
ール類に該バニラ・ビーンズを浸漬し、所望により液切
りした後に、例えばオートクレーブ等の密閉容器に収容
して約２０〜約８０℃、好ましくは約３０〜約６０℃程
度の温度範囲において、自然発生圧力の下に約１０日間
〜約６ケ月間、好ましくは約４週間〜約３ケ月間静置し
て熟成させる如き熟成条件がしばしば採用される。

【００１１】上記の接触処理条件において、接触温度を
例えば約８０℃〜約１２０℃程度にした場合には極めて
短時間に熟成が進行し、バニラビーンズ本来の香気に加
えて甘いカラメル様香気が生成する。このようなバニラ
ビーンズは迫力のある変調剤またはタバコ用フレーバー
としての用途には好適に利用することができる。

【００１２】また、上記のごとくバニラビーンズとエタ
ノール類を直接接触させる方法に代えて、例えば空隙又
は通気性のある解放容器あるいは棚等にバニラビーンズ
載せて、これを密閉容器に収容し、同時にエタノール類
を自由に蒸散可能な別の解放容器にいれて非接触状態で
密閉容器に収容し、エタノールがバニラビーンズに接触
しない条件下で飽和エタノール蒸気で熟成処理すること
もできる。

【００１３】従ってバニラビーンズに対するエタノール
類の使用量は、採用する熟成方法によって任意に選定す
ることができるが、例えば容積１リットルの密閉容器に
収容したバニラビーンズ１１００重量部に対してエタノ
ール類約０．５〜約５０重量部、好ましくは約２〜約１
０重量部の如き範囲を挙げることができる。

【００１４】かくして得られる熟成処理したバニラ・ビ
ーンズを常法により、水、エタノール、グリセリン、プ
ロピレングリコール及びそれらの混合物で抽出すること
により従来のバニラ・エキストラクトに比べて格段に優
れた濃厚で芳醇な香気香味を有し且つワラ臭及びサヤ臭
のないバニラエキストラクトを得ることができる。また
該熟成処理したバニラ・ビーンズを常法によりエタノー
ル、アセトン、イソプロピルアルコール等の有機溶媒で
抽出後、溶媒を回収除去することによって濃厚で香気香
味の優れたバニラオレオレジンを得ることもできる。更
に水蒸気蒸留或は液化、亜臨界もしくは超臨界状態の二
酸化炭素等の溶媒を用いて抽出することにより香気香味
の優れた濃厚なバニラフレーバーを得ることもできる。

【００１５】かかる抽出方法の具体例としては、例えば
本発明の熟成処理を行ったバニラ・ビーンズの細断物１
重量部に対して濃度約３０〜約５０重量％のエタノール
類水溶液を約５〜約１０重量部加え、約３０〜約６０℃
にて約３〜約２４時間撹拌又は静置条件下に抽出する如
き条件を例示することができる。

【００１６】また亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭
素で抽出する場合の条件としては、例えば本発明の加温
熟成バニラ・ビーンズを抽出槽に仕込み、例えば圧力約
７０〜約３００ｋｇ／ｃｍ²、温度約２０〜約６０℃の
二酸化炭素を用いて抽出し、常法により抽出ガスを分離
槽に導いてフレーバー成分を分離採取することができ
る。

【００１７】本発明方法によって得られるバニラフレー
バーは、従来のバニラエキストラクトに比較し、ワラ臭
又はサヤ臭と称される不快臭がなく且つコクのある甘さ
と濃厚で芳醇な熟成感の優れた風味を有し、飲料、洋菓
子類、発酵乳、アイスクリームなどの各種デザート類、
クッキー、キャンディー、ベーカリー製品、スナック食
品、チョコレート及びたばこ用のフレーバーなど、各種
食品類、嗜好品、保健・衛生乃至医薬品、香粧品など広
範に利用することができる。かかる飲食品類に対する本
発明のバニラフレーバーの添加量は任意に選択すること
ができるが、一般的には、これら飲食品類に対して約
０．０１〜約１重量％程度の範囲の添加量がしばしば採
用される。以下実施例により本発明の数態様を更に詳し
く説明する。

【００１８】

【実施例１】約１ｃｍに裁断したバニラ・ビーンズ（マ
ダガスカル産）１００ｇに９５重量％のエタノール１０
ｇを噴霧し、容量１リットルの蓋付き容器に収めて４０
℃で４週間静置熟成させた。得られた熟成バニラ・ビー
ンズに４０重量％のエタノール５００ｇを加え、４０℃
で６時間撹拌抽出した。抽出後サラシ布にて固−液分離
し、分離液４５０ｇを得た。残渣固形物に新たに４０重
量％エタノール５００ｇを加え、同じ条件で抽出、固−
液分離を行い分離液５００ｇを得た。これらの分離液を
合わせ、よく混合後Ｎｏ．２の濾紙で濾過し、清澄な濾
液９２０ｇを得た（本発明品１)。

【００１９】

【実施例２】実施例１の９５重量％エタノールに代え
て、ブランデーＶＳＯＰ（サントリー）を同量用いたほ
かは、実施例１と同じ操作で抽出し、清澄なバニラフレ
ーバー９２０ｇを得た（本発明品２）。

【００２０】

【比較例１】実施例１において、熟成処理を省略し、細
断したバニラ・ビーンズ１００ｇに４０重量％エタノー
ル５００ｇを加えて４０℃で６時間撹拌抽出した。抽出
残渣を同様に繰り返し抽出し、その抽出液を合わせ濾紙
濾過を行って清澄な抽出液９２０ｇを得た（比較品
１）。

【００２１】

【比較例２】実施例１において９５％エタノールを添加
せずに細断したバニラビーンズ１００ｇを１リットルの
蓋付き容器に収め、４０℃で４週間静置して加温のみの
熟成処理を行った。得られたバニラビーンズに４０重量
％エタノール５００ｇを加え４０℃で６時間抽出した。
抽出残渣を同様に繰り返し抽出し、その抽出液を合わせ
て濾紙濾過を行い清澄な抽出液９１０ｇを得た（比較品
２）。

【００２２】

【実施例３】実施例１、比較例１及び比較例２で得られ
たバニラフレーバーを乳脂肪分１３％、無脂乳固形分１
０％のアイスクリーム生地に、各々０．５重量％づつ添
加常法によりバニラアイスクリームを調製した。このア
イスクリームについてよく訓練された２０名の専門パネ
ルにより官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【００２３】

【表１】

【００２２】表１の結果から明らかな如く、本発明品１
は短期間の間に芳醇で熟成感のある極めて好まく嗜好性
の高い香気香味となったことが証明された。これに対し
て比較品１及び２はいずれも著しく劣っていると判定さ
れた。

【００２３】

【実施例４】実施例２で得られた本発明品２のバニラフ
レーバーを実施例３と同様に官能評価を行った。その結
果を表２に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２の結果から明らかな如く、本発明品２
のバニラフレーバーは従来品に比べて濃厚な熟成感を有
し、ワラ臭、日向臭もなく極めて嗜好性の高いものであ
ると評価された。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、キュアリング処理後の
バニラ・ビーンズをエタノール蒸気存在下に密閉容器中
で加温熟成処理して得られるバニラ・ビーンズを溶媒抽
出するという簡便な手段によって、適度な甘味ならびに
色調及び濃厚で且つ芳醇な熟成感あふれ且つワラ臭、サ
ヤ臭などの不都合な香気を有しない新規なバニラフレー
バーを容易な操作で品質再現性よく得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 戸矢 千明 東京都中央区日本橋本町４丁目４番14号 長谷川香料株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キュアリング処理後のバニラ・ビーンズ
   をエタノール蒸気存在下に密閉容器内で加温熟成処理す
   ることを特徴とするバニラビーンズの熟成方法。