JPH04214799A - 新規なバニラエキスの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、トップアロマ及び濃厚芳醇なボディ感を併せ
持った、天然感に富み嗜好性に優れた新規なバニラエキ
スの製法に関する。

更に詳しくは、本発明は、バニラ・ビーンズを水及び／
又はアルコール類の存在下又は非存在下において超臨界
状態又はその近傍の状態の二酸化炭素で処理して該材料
中の香気を主体とする成分を該二酸化炭素中に抽出、採
取する工程と、上記処理後の残渣から水混和性有機溶媒
を用いて呈味を主体とする成分を抽出採取する工程とか
らなることを特徴とする新規なバニラエキスの製法に関
する。

［従来の技術］ バニラエキス特有の香気はバニラ・ビーンズを収穫後、
キュアリングと呼ばれるバニラ・ビーンズを乾燥、醗酵
熟成する工程を経て形成される。

古くは、バニラ・ビーンズを粉砕して飲食品に混ぜて利
用することが行われていたが、現在ではバニラ・ビーン
ズを含水アルコール等で抽出して得られるエキストラク
ト（抽出処理液）の形で利用されている。

バニラエキスを得る方法としては、含水アルコール等の
溶媒抽出法が一般的であったが、抽出直後の香気は極め
て単調で芳醇な熟成感に乏しいという欠点を有していた
。近年に至って二酸化炭素を用いて抽出する方法が提案
され、例えば、バニラ殼を１０〜３０℃の温度、８０〜
３５０バールの圧力の二酸化炭素を用いて抽出し、０〜
３０℃の温度、３０〜６０バールの圧力でエキストラク
トを分離するバニラ殼のアロマ物質を抽出する方法が開
示されている（特開昭５８−７４７９７号公報）。

［発明が解決しようとする課題］ 上記した如き従来提案にはそれぞれ長所短所が有り必ず
しも満足できるものではなかった。例えば、水抽出によ
れば水溶性の呈味成分は十分抽出されるが香気成分は殆
ど抽出することができず、また有機溶媒による抽出では
逆に呈味成分の抽出が不十分である。これらに対して含
水有機溶媒抽出によれば、比較的バランスの良いボデー
感に富んだエキスが得られるが、トップアロマに乏しい
欠点が有った。

一方、超臨界状態又はその近傍の状態の二酸化炭素によ
る抽出物はトップアロマに富んだ香気成分が得られるが
、超臨界状態又はその近傍の二酸化炭素抽出によって得
られる抽出物は、有機溶媒抽出のものに比較すると一般
的にトップアロマに特徴を有する反面、濃厚感、熟成感
及び厚み、コク味、丸みのあるボデー感に乏しい単調な
香気しか得られないという欠点を有している。本発明者
らの研究によれば、かかる欠点は超臨界状態の二酸化炭
素に水、アルコールその他の抽出助剤を添加しても到底
補えない課題であることが分かった。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、これらの課題を解決すべく鋭意研究した
。その結果、バニラ・ビーンズを水及び／又はアルコー
ル類の存在下又は非存在下において超臨界状態又はその
近傍の状態の二酸化炭素で処理して該材料中の香気を主
体とする成分を該二酸化炭素中に抽出、採取する工程と
、上記処理後の残渣から水混和性有機溶媒を用いて呈味
を生体とする成分を抽出採取する工程とを組み合わせる
ことによって、前記したごとき欠点が一挙に解決された
新規なバニラエキスが得られることを見いだした。

従って本発明の目的は、超臨界状態の二酸化炭素抽出法
と有機溶媒抽出法の夫々の特長を生かして、シャープな
ナチュラルトップアロマと熟成感、ボデー感あふれる高
品質でバランスのとれた香気香味を有するバニラエキス
の製法を提供するに有る。

本発明において利用するバニラ・ビーンズは市場で容易
に入手できる任意の品種のものが利用できる。かかるバ
ニラ・ビーンズとしては例えば、ブルボンバニラ・ビー
ンズ、メキンカンバニラビーンズ、インドネシアバニラ
ビーンズ、タヒチバニラビーンズ等を挙げることができ
る。

本発明においては、まず、上記のごときバニラ・ビーン
ズを超臨界状態又はその近傍の状態の二酸化炭素で抽出
することによって香気を主体とする成分を抽出、採取す
る。抽出の際に、バニラ・ビーンズに由来する水分のほ
かに、所望により更に水及び／又はアルコール類を抽出
助剤として添加することができる。

かかるアルコール類としては、例えば、メタノール、エ
タノール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアル
コール、ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブタノール
等の１価アルコール類；エチレングリコール、プロピレ
ングリコール、グリセリン、１，３−ブチレングリコー
ル、１，２−ブチレングリコール等のごとき多価アルコ
ール類を例示することができる。これらのアルコール類
は、単独もしくは任意の混合物として利用することもで
きるが、特にエタノール、グリセリン及びこれらの任意
の混合物をより好ましく例示することができる。

上述の水或いはアルコール類の使用量は、一般的には、
使用するバニラ・ビーンズに対して約０．１〜１０００
重量％程度、好ましくは約１〜１００重量％程度の範囲
が挙げられる。

また水とアルコール類の混合物系で使用する場合の水と
アルコール類との混合割合は任意に選択すればよいが、
通常は、水：アルコール＝５：９５〜７０：３０程度の
範囲がしばしば採用される。

更にこれらの混合系の溶媒の使用量は、上述の水或いは
アルコール類の使用量と同程度の範囲で使用される。

本発明の超臨界状態又はその近傍の状態の二酸化炭素と
は、臨界温度（３１．０℃）及び臨界圧力（７２．９ａ
ｔｍ）或いはその近傍の状態の流体である。

本発明の抽出プロセスにおける二酸化炭素は、一般的に
は、圧力７０〜３００ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは、８０
〜２００ｋｇ／ｃｍ２が一般的に利用される。圧力が３
００ｋｇ／ｃｍ２を超えると香気成分以外の油脂の抽出
率が高くなるので好ましくない。

抽出温度は２０〜１５０℃、好ましくは、２０〜８０℃
程度の範囲から選ばれる。これらの温度及び圧力を適宜
組み合わせた超臨界又はその近傍の状態の二酸化炭素で
実施される。

次いで、上記の如き二酸化炭素抽出を行った後の残渣を
水混和性有機溶媒で処理することによって呈味を主体と
する成分を抽出採取することができる。かかる水混和性
有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、
ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、ブ
タノール、２−ブタノール、ｔ−ブタノール等の１価ア
ルコール類；エチレングリコール、プロピレングリコー
ル、グリセリン、１，３−ブチレングリコール、１，２
−ブチレングリコール等のごとき多価アルコール類：ア
セトン、メチルエチルケトン等のケトン類を例示するこ
とができる。これらのアルコール類、ケトン類は単独も
しくは任意の混合物として利用することができる。

また、上記の如き水混和性有機溶媒は含水物の形態で利
用することもできる。この場合の水混和性有機溶媒と水
の混合割合に特別の制約はないが、好ましくは重量比で
約９５：５〜約２０：８０、殊に好ましくは約６０：４
０〜約３０：７０程度の割合を挙げることができる。

バニラ・ビーンズの二酸化炭素抽出残渣をこれら水混和
性有機溶媒で抽出する際の該溶媒の使用量は任意に選択
することができるが、一般的には残渣１重量部に対して
溶媒約１〜約１００重量部、好ましくは約２〜２０重量
部の範囲が採用される。

溶媒抽出の条件としては、抽出温度は約２０℃から使用
溶媒の沸点温度、好ましくは約４０〜約６０℃において
約１０分間〜約６時間、好ましくは約３０分間〜２時間
の如き条件が屡々採用される。抽出は静置又は撹拌よっ
て行うことができるほか、所望によりバニラ・ビーンズ
の二酸化炭素抽出残渣をカラムに充填して、水混和性有
機溶媒を用いた連続抽出を行うこともできる。

抽出終了後は、既知の方法により濾過、遠心分離等を行
って抽出液を採取するほかに、更に該抽出液から溶媒を
除去することにより呈味主体の濃縮物とすることができ
る。

本発明によって得られる呈味を主体とする水混和性有機
溶媒抽出物と香気を主体とする二酸化炭素抽出物は、夫
々単独で利用することもできるが、両者を混合すること
により、トップアロマとボディー感を合わせ持った香気
香味バランスの優れた新規なバニラエキスが得られる。

かかる香気成分と呈味成分の混合割合は任意に選択する
ことができるが、一般的には夫々の操作によって得られ
る抽出物の全量をそのままの比率で混合する。

本発明によれば、バニラ・ビーンズの香気を主体とする
抽出物と呈味成分を主体とする抽出物を混合することに
より、従来のこの種の抽出物に比較して、夫々のバニラ
・ビーンズの好ましくフレッシュなトップアロマトとオ
イリーなボディー感をバランスよく併せ持った濃厚で持
続性に優れた新規なバニラエキスを得ることができる。

本発明よって得られるバニラエキスは、例えば、飲料、
洋菓子類、醗酵乳、アイスクリーム等の各種デザート類
；クッキー、キャンディー、ベーカリー製品、スナック
食品、チョコレート及び煙草用のフレーバー等の各種食
品類、嗜好品、保健・衛生、医薬品、香粧品等の広い分
野において利用することができる。

本発明のバニラエキスの上記の如き飲食品類に対する添
加量は任意に選択することができるが、一般的にはこれ
ら飲食品等の重量に基づいて約０．０１〜１％程度の範
囲が採用される。

以下実施例により、本発明の優れた態様を更に詳しく説
明する。

［実施例］ 実施例１ 容量５リットルの抽出塔に約１ｃｍに細断したバニラ・
ビーンズ（マダガスカル産）１ｋｇを充填し、第１図に
示すプロセスにより抽出温度４０℃、圧力２００ｋｇ／
ｃｍ２の超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出し、セパ
レーター内の温度を３０℃、圧力５０ｋｇ／ｃｍ２にし
てフレッシュなトップアロマを有する淡黄色の抽出物６
０ｇ及び抽出残渣９３０ｇを得た。抽出残渣を別の１０
リットルの抽出釜に仕込み、６０％エタノール水溶液５
ｋｇを加え、５０℃にて６時間浸漬抽出した後、固−液
分離しボディー感のある呈味主体のエキス３，９４０ｇ
を得た。上記二酸化炭素抽出物と含水エタノール抽出物
の全量を混合し、シャープなナチュラルトップアロマと
オイリーでボディー感溢れる高品質のバニラエキス３，
９００ｇを得た（本発明品１）。

実施例２ 実施例１と同じ抽出塔に約１ｃｍに細断したバニラ・ビ
ーンズ（マダガスカル産）１ｋｇを充填し、第１図に示
すプロセスにより抽出温度２０℃、圧力１００ｋｇ／ｃ
ｍ２の亜臨界状態の二酸化炭素と抽出助剤として９５％
エタノールを毎時１２５ｇの流速で送液し６時間抽出し
た。セパレーター内の温度を３０℃、圧力５０ｋｇ／ｃ
ｍ２に下げることにより淡黄色のフレッシュなトップア
ロマを有する抽出物７２０ｇと抽出残渣１，０１０ｇを
得た。

残渣に４０％エタノール水溶液５ｋｇを加え、５０℃で
６時間浸漬抽出した後、固−液分離してボディー感の溢
れる呈味主体のエキス３，９５０ｇを得た。亜臨界二酸
化炭素抽出物及び含水エタノール抽出物の全量を混合し
、清澄濾過してシャープなナチュラルトップアロマとオ
イリーで濃厚なボディー感を有する高品質のバニラエキ
ス４，１００ｇを得た（本発明品２）。

実施例３ 実施例１と同じ抽出塔に約１ｃｍに細断したバニラ・ビ
ーンズ（インドネシア産）１ｋｇを充填し、第１図に示
すプロセスにより抽出温度４０℃、圧力２００ｋｇ／ｃ
ｍ２の超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出し、セパレ
ーター内の温度を３０℃、圧力５０ｋｇ／ｃｍ２にして
フレッシュなトップアロマを有する淡黄色の抽出物５０
ｇと抽出残渣９４０ｇを得た。次いで残渣にアセトン５
ｋｇを加え、４０℃で１時間浸漬抽出した後、固−液分
離し、分離液４ｋｇを得た。分離液を減圧条件下に溶媒
留去し、ボディー感のある呈味主体の濃縮物６０ｇを得
た。上記二酸化炭素抽出物とアセトン抽出物の全量を混
合し、シャープなナチュラルトップアロマとオイリーで
ボディー感のある高濃度のバニラエキス１１０ｇを得た
（本発明品３）。

比較例１ 実施例１と同様にして、抽出塔に約１ｃｍに細断したバ
ニラ・ビーンズ（マダガスカル産）１ｋｇを充填し、第
１図に示すプロセスにより抽出温度４０℃、圧力２００
ｋｇ／ｃｍ２の超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出し
、セパレーター内の温度を３０℃、圧力５０ｋｇ／ｃｍ
２にしてフレッシュなトップアロマを有する淡黄色の抽
出物６０ｇを得た（比較品１）。

比較例２ 約１ｃｍに細断したバニラ・ビーンズ（マダガスカル産
）１ｋｇに６０％エタノール水溶液５０ｋｇを加え、５
０℃で６時間浸漬抽出した。抽出後、固−液分離してバ
ニラ特有の香気とボディー感のあるエキス３，９４０ｇ
を得た（比較品２）。

比較例３ 実施例２と同様にして約１ｃｍに細断したバニラ・ビー
ンズ（マダガスカル産）１ｋｇ抽出塔に充填し、第１図
に示すプロセスにより抽出温度２０℃、圧力１００ｋｇ
／ｃｍ２の亜臨界状態の二酸化炭素と抽出助剤として９
５％エタノールを毎時１２５ｇの流速で送液し６時間抽
出した。セパレーター内の温度を３０℃、圧力５０ｋｇ
／ｃｍ２に下げることにより淡黄色のフレッシュなトッ
プアロマを有する抽出物７２０ｇを得た（比較品３）。

比較例４ 約１０ｃｍに細断したバニラ・ビーンズ（インドネシア
産）１ｋｇにアセトン５ｋｇを加えて、４０℃で１時間
浸漬抽出した後、固−液分離して分離液４ｋｇを得た。

分離液は減圧条件下に溶媒を留去し、ボディー感のある
呈味主体の濃縮物１００ｇを得た（比較品４）。

参考例１ 常法により乳脂肪１０％のアイスクリーム生地を調整し
、実施例１及び比較例１で得られたバニラエキスをそれ
ぞれ０．５％宛添加したアイスクリームを調整した。こ
のアイスクリームについてよく訓練された２０名のパネ
ルにより２点比較法により官能評価を行った。その結果
を表−１に示す。

参考例３ 参考例１と同様のアイスクリーム生地に実施例１及び比
較例２で得られたバニラエキスをそれぞれ０．５％宛添
加したアイスクリームを調整した。

このアイスクリームについて参考例１と同様に官能評価
を行った。その結果を表−２に示す。

参考例３ 参考例１と同様のアイスクリーム生地に、実施例２及び
比較例３で得られたバニラエキスをそれぞれ０．５％宛
添加したアイスクリームを調整した。このアイスクリー
ムを参考例１と同様に官能評価を行った。その結果を表
−３に示す。

（以下余白） 参考例４ 参考例１と同様のアイスクリーム生地に、実施例３及び
比較例４で得られたバニラエキスをそれぞれ０．１％宛
添加したアイスクリームを調整した。このアイスクリー
ムを参考例１と同様に官能評価を行った。その結果を表
−４に示す。

表−１乃至表−４の結果から明らかな如く本発明品はい
ずれもそれぞれ対応する比較品に比べ、トップのフレッ
シュ感とオイリーで濃厚なボディー感、熟成感を合わせ
持った極めて嗜好性の高いものであった。

［発明の効果］ 本発明によれば、バニラ・ビーンズを水及び／又はアル
コール類の存在する系もしくは存在しない系で超臨界状
態又はその近傍の状態の二酸化炭素で処理して該材料中
の香気を主体とする成分を抽出採取する工程と、処理後
のバニラ・ビーンズ残渣から水混和性有機溶媒を用いて
呈味を主体とする成分を抽出採取する工程とを組み合わ
せることによって、超臨界状態の二酸化炭素抽出法と有
機溶媒抽出法の夫々の特長を生かして、シャープなナチ
ュラルトップアロマと熟成感、ボデー感あふれる高品質
でバランスのとれた優れた香気香味を有するバニラエキ
スを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の抽出方法の一実施態様を示すフローシ
ートである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】バニラ．ビーンズを超臨界状態又はその近
   傍の状態の二酸化炭素で処理して該材料中の香気を生体
   とする成分を炭酸ガスで抽出採取する第１工程及び上記
   処理後の残渣から水混和性有機溶媒を用いて呈味を主体
   とする成分を抽出採取する第２工程よりなる新規なバニ
   ラエキスの製法。
2. 【請求項２】バニラ．ビーンズを超臨界状態又はその近
   傍の状態の二酸化炭素で処理して該材料中の香気を主体
   とする成分を炭酸ガスで抽出採取する第１工程において
   、水及び／又はアルコール類を抽出助剤とする請求項１
   記載の方法。