JPH05983B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は動物、魚介類の肉の煮汁より呈味性に
優れ、渋味および塩分の少ない調味料又は調味料
素材を製造する方法に関するものである。

最近インスタント食品の増加と食品の多様化に
伴つて多くの煮汁は濃縮されて天然調味料として
利用されつつある。しかし、現在天然調味料とし
て使用されている煮汁の種類はかなり限られてい
て、他の多くの種類の煮汁は飼料に利用されてい
るか、又は凝集沈澱法や活性汚泥法によつて有効
利用されないまま処理されているか、あるいはそ
のまま廃棄されて公害源の一つになつているかの
いずれかである。この様に煮汁の利用が限定され
ていた原因は (1) 煮汁中のエキス成分濃度が低い場合蒸発法に
よる濃縮ではコストが高く採算性が悪い。

(2) 煮汁中の相対的塩分濃度が高く逆浸透による
濃縮法では塩分の浸透圧が高く高濃縮が難し
い。

(3) 蒸煮条件が種々に異なるため煮汁中にコラー
ゲン及び熱水可溶性の蛋白質の溶出を生じてお
り蒸発法では濃縮中に粘度の増加、缶壁への焦
げ付き等を生じ濃縮が難しい。

(4) 煮汁中に比較的分子量の大きいペプチドが存
在する為、濃縮物に苦味を生じている。

(5) 節等の製造においては天然の海水を使用して
いるためマグネシウム等のニガリ成分が存在
し、濃縮物に苦味を生じ、又塩分濃度が高くな
る。

(6) 従来の製造法では、濃縮された最終製品の塩
分濃度が高くなり調味料としての汎用性に乏し
い。等、エキスとしての付加価値の低さ及び採
算性の低さに原因があつた。

これらを経済的に濃縮させる方法としては、逆
浸透による濃縮が考えられるが相対的な塩分濃度
が高いため、固形分濃度30％程度とした場合でも
エキス成分濃縮としては10〜15％であり、又食品
の浸透圧の高さがこの濃縮に大きな障害となる。
更に微量に含まれるMg.Ca等のイオンが苦味成
分として残留濃縮される為、エキスとしての価値
を低下させている。又、コラーゲン及び熱水可溶
性蛋白質が含まれている為、最終濃縮に蒸発法に
よる濃縮を行なつた場合、粘度の上昇により焦
げ、缶壁への付着等を生じ、又食塩の析出により
スケーリングを生じる。

本発明はこのような欠点をなくし従来あまり問
題にされなかつた種々の肉類の煮汁より苦味、生
臭い臭気、塩分を除去し淡色、低粘度で透明感の
ある高級な調味エキスとして利用する方法であ
り、更に従来のビーフエキスおよびカツオエキス
を一層優れたものにするものであつて不溶性固形
分および油分を除去した肉類の蒸煮液あるいは煮
汁を蛋白分解酵素により酵素分解を行ない、その
分解液をイオン交換膜により電気透析し、透析液
を逆浸透膜により逆浸透させ、更に減圧蒸発濃縮
することを特徴とする調味エキスの製造方法であ
る。すなわち本発明の要旨は (1)煮汁中に含有するコラーゲン、熱水可溶性の
蛋白質、高分子量のペプチド等の濁り及び一部の
着色成分等の高分子成分を酵素分解により、アミ
ノ酸等の呈味性低分子に分解し(2)次いで、イオン
交換膜電気透析法によつて煮汁中に含有する褐変
促進物質、Mg、Ca等の苦味成分及び食塩等の低
分子イオン成分を効率的に除去し、煮汁中に占め
る呈味成分の比率を高くした後に(3)逆浸透法によ
り効率的な濃縮を行ない、アミノ酸等の低級成分
を20％以上に濃縮し(4)更に減圧蒸発濃縮する事に
よりフレーバー、呈味性にすぐれた低塩エキスを
低コストにて製造することにある。

本発明にいう肉類とは、魚、貝、甲殻類、鳥、
鯨及びその他の獣の肉を言い、その蒸煮液又は煮
汁とはエキスを抽出するために、直接蒸煮あるい
は煮出したもののみならず、缶類、節類その他の
加工食品及びフイツシユミールを製造する際に副
生する蒸煮液、煮汁及びステイツクウオーターを
いうものである。

これらの煮汁には、通常調味エキスには不適当
な成分である脂肪、不溶性蛋白質及び夾雑物が数
％含まれているので通常の方法によつて固液分離
を行ない、これらを除去しておく必要がある。

この際分離された油分は更に精製後、動物油と
してまた不溶性蛋白質はHAP（動物性蛋白質加水
分解調味料）の原料として利用する。

前述の如く不溶性固形分および油脂分を除去し
た煮汁を蛋白分解酵素により酵素分解を行ない煮
汁中に含まれている巨大分子すなわちコラーゲ
ン、熱水可溶性の蛋白質、高分子量のペプチド及
び一部の着色成分を分解させる。分解液は苦味成
分の少ない淡色で透明感のある低粘度のエキスと
なる。この酵素分解されるものの苦味成分として
は高分子ペプチド、高粘性物質及び濁り成分とし
てはコラーゲン及び熱水可溶性の蛋白質があげら
れる。ここで使用する蛋白分解酵素は
Exopeptidase及びEndopeptidaseの両方の作用を
有するものが良く、活性の温度、PHについては限
定しない。酵素分解終了後分解液を酵素失活の温
度まで加熱した後更に電気透析を行ない金属イオ
ン等の褐変促進物質及び食塩等のイオン成分を除
去する。

前記、酵素分解及び電気透析を行なう事によ
り、煮汁中の固形分濃度は1/2〜1/3に減少され、
又固形分の分子量の範囲は100〜3000位に揃い、
殆どが強い呈味性を示すエキス成分に限定されて
くる。この事により煮汁の浸透圧は1/2〜1/3にな
る為、次工程の浸透膜による高濃縮が可能とな
り、強い呈味性を示す濃縮エキスを得る事が出来
る。又低温での物理的な圧力濃縮が可能となる為
エキス中にフレーバー成分を保持する事が出来
る。

この電気透析法を更に説明すると、イオン交換
膜電気透析装置において、電気透析槽は多数のイ
オン交換膜と陰イオン交換膜を交互に配列して一
室おきに脱塩室と濃縮室を構成したものより成
り、その両端に電極室が設けられている。煮汁は
脱塩室を、希薄食塩水（通常１〜４％）は濃縮室
と電極室を、それぞれ循環流通させながら両極間
に直流電圧をかけると、煮汁中の無機塩や食塩は
陽イオン、陰イオンとして各々膜を透過移動す
る。その結果、脱塩室の煮汁は塩濃度が低下して
脱塩され、濃縮室においては塩濃度が上昇して食
塩等の塩が濃縮される。

ここにいう電気透析に使用することの出来るイ
オン交換膜については、セレミオン（登録商標）
CMV、セレミオンAMV（旭硝子株式会社）、ア
シプレツクスCK−１、アシプレツクスCA−２
（旭化成工業株式会社製品）、等の一般市販品が利
用でき、またこれらの膜を組み込んだ電気透析装
置も各イオン交換膜メーカーで製作しているので
利用できる。

この様に酵素分解及び電気透析により精製され
た煮汁を、逆浸透膜により固形分濃度20％程度ま
で逆浸透させ濃縮を行なう。この場合、前記工程
の酵素分解及び電気透析により高分子成分及び食
塩を除去している為、固形分中に占める呈味成分
（旨味成分）の比率が80％以上となつており、こ
れら高分子成分及び食塩を除去せずに逆浸透を行
なつた時と比較すると、呈味成分の濃縮率は約３
倍となり、逆浸透による濃縮を非常に効率的に行
なう為、エネルギーコストを低減させる事が出来
る。

ここで逆浸透法について説明すると。

逆浸透法（Reverse Osmosis）とは「溶媒は
通すが溶質を通さない」という性質を持つた半透
膜を用いて、溶液にその浸透圧以上の圧力をかけ
て、溶媒のみ透過させることによつて、溶液を濃
縮すると同時に溶媒を得る方法をいう。

本発明に於いては溶質としてはアミノ酸及び低
分子ペプチド等、溶媒としては水となる。ここに
いう逆浸透に使用することの出来る逆浸透膜は、
PBIL逆浸透巻きTL−195，198（帝人エンジニア
リング株式会社）等の一般市販品が利用できる
が、NaCl排除率90％以上のものが望ましい。

逆浸透により固形分20％程度に迄濃縮された煮
汁を、薄膜式蒸発機等により低温減圧濃縮を行な
う事により、フレーバーの変質や褐色を防止しな
がら、固形分50％以上の強い呈味性を示すエキス
を得る事が出来る。

本法に於いてフレーバーの変質や褐色を防止し
うるのは、酵素分解により高粘性及び焦げ附着等
の原因となる高分子物質を除去し、電気透析によ
り濃縮中に析出する食塩分を除去した事にある。
すなわち、煮汁の粘度低下を行なう事により低温
における減圧濃縮が可能となつた為である。又、
逆浸透による濃縮率が向上し、蒸発による濃縮量
が激減する為ランニングコストは従来法に比して
格段に低いものとなる。この様に本発明によれ
ば、従来飼料に利用又は廃棄されていた様な煮汁
より呈味性に優れ、渋味及び塩分の少ない高品質
の調味料又は調味料素材を低コスト、省エネルギ
ーで製造する事が出来、国家経済的にも非常に有
益である。

（実施例） あらかじめ不溶性蛋白質および夾雑物を濾過に
より除去した動物または魚介類の肉の煮汁１Kgを
加熱器に入れ、蛋白分解酵素を約１ｇ添加したの
ち、温度50℃前後に２時間保ち、続いて約90℃で
約15分間加熱した。得られた淡色で透明感のある
低濃度のエキスを脱塩室に入れて電気解析を行
い、塩分濃度を低下させた後、逆浸透を行い、さ
らに、薄膜式蒸発器によつて低温減圧濃縮をおこ
なつた。

得られた濃縮エキス600ｇは、強い呈味性を示
し、食塩が低濃度まで除去されているので、調味
料あるいは調味素材として好適に使用することが
できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 不溶性固形分および油分を除去した動物、魚
   介類の肉の煮汁を酵素分解を行ない、その分解液
   をイオン交換膜により電気透析し、透析液を浸透
   膜により逆浸透を行ない、更に減圧蒸発濃縮する
   ことを特徴とする調味エキスの製造方法。