JPH05984B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は赤身魚類熱水抽出液の加工処理法に関
するものである。

近年食品の多様化、高級化、即席化は日を追つ
て著しいものがあり、また食品産業の加工技術の
発展、省力化が進む中でその目的用途に応じて新
しい技術開発による品質向上が求められてきた。
特に最近では健康の為の健康食品への関心が高ま
つている。

健康食品として又国内的に自給できる資源とし
て魚、特に多獲性の赤身魚を食べる事が見直され
ている中で、天然調味料もしくは健康食品として
の濃縮エキスが注目されている。これらの濃縮エ
キスの原料としてはカツオ節、煮干しの煮熟液、
缶詰製造時のクツカードレン等が考えられるが、
実際には濃縮されたエキスには苦味及び塩分が強
くこの為調味料としては殆ど利用されていないの
が現状である。

又、赤身魚の特性として水銀、亜鉛、鉛等の重
金属類を筋肉中に含んでおり、又これらの物質は
溶解性が高く熱水抽出物として抽出される為、蒸
発濃縮時にこれらのイオンが触媒的に働き、褐変
を促進すると共にフレーバーの変質を生じ、又最
終的にエキス中に濃縮残留される為、食用として
多量に使用するには問題があつた。

本発明者らはこれらの欠点即ち (1) 重金属濃度が高い。

(2) 食塩含量が高い。

(3) フレーバーが変質している。

(4) 濃縮時に褐変が激しい。

(5) 苦味が強い。

という赤身魚のエキスの欠点を根本的に改良する
ため長年研究した結果熱水抽出液中の蛋白質を酵
素分解し低分子とした後に電気透析を行なうこと
により殆どの重金属が解離イオン化されて除去さ
れるという知見を得て本発明を完成するに至つ
た。

即ち本発明の要旨は(1)赤身魚類熱水抽出液（以
下煮汁と称する）中に溶解している蛋白質を蛋白
分解酵素により低分子のアミノ酸、ペプチドに分
解させ重金属を解難イオン化させるとともに煮汁
の粘性の低下を計り、加熱して酵素を失活させ(2)
次いで煮汁中に含有するMg.Ca等の苦味物質、
褐変促進及び毒物としての重金属、及び食塩をイ
オン交換膜電気透析法により呈味成分及びフレー
バーを変質あるいは漏洩することなく効率的に除
去した後に(3)減圧蒸発濃縮する事を特徴とする赤
身魚類熱水抽出液の加工処理法である。

本発明を詳細に説明すると本発明にいう赤身魚
類とはニシン目イワシ・ニシン類、スズキ目サ
バ・アジ科をいいマグロ、カツオ、シイラ等を含
む回遊性の赤身魚類である。

本発明にいう熱水抽出液とはエキスを抽出する
ために、直接蒸煮あるいは煮だしたもののみなら
ず、缶詰、節類その他の加工食品及びフイツシユ
ミールを製造する際に副生する蒸煮液、煮汁及び
ステイツクウオーターをいうものである。

これらの熱水抽出液にはエキス成分、塩分、金
属等の無機質の他実際的には筋形質蛋白質、筋原
繊維蛋白質、筋基質蛋白質、及びポリペプチド等
の巨大分子が溶解しており煮汁を単に濃縮した場
合、粘性の増加による焦げ付き、褐変、フレーバ
ーの変質、苦味の発現、濃縮不能等によりエキス
としての商品性が無くなつてしまう。

これらの煮汁には、通常調味エキスには不適当
な成分である脂肪、不溶性蛋白質及び夾雑物が数
％含まれているので通常の方法によつて固液分離
を行い、これらを除去しておく必要がある。

不溶性固形分および脂肪分を除去したのち加熱
して殺菌し、次いで酵素分解を行なう。

分解条件は熱水抽出液に対して０，05〜０，２
％の蛋白分解酵素を添加し、温度40〜60℃で１〜
３時間分解を行なう。

この時に使用する蛋白分解酵素は
Exsopeptidase，Endopeptidase両方の作用を有
するものが良いが市販の製剤でよく、例えば天野
製薬(株)「アシラーゼ」、大和化成(株)「プロチン」
等を使用することができる。

この様に煮汁中に含まれる蛋白質をアミノ酸、
ペプチドに分解する事により、蛋白質中に包含さ
れている重金属は解離イオン化され電気透析を行
なう事により除去できるようになる。又酵素分解
され低分子化した煮汁は粘性が低下し、濃縮時に
良好な熱伝導、蒸発を行なうことが出来る。

酵素分解の完了した煮汁は90〜100℃にて５〜
10分間加熱して酵素の失活を行なつた後に煮汁中
に含有するMg.Ca等の苦味物質、褐変促進及び
毒物としての重金属、及び食塩をイオン交換膜電
気透析法により呈味成分及びフレーバーを変質あ
るいは漏洩することなく効率的に除去する。

この電気透析法を更に説明すると、イオン交換
膜電気透析装置において、電気透析槽は多数のイ
オン交換膜と陰イオン交換膜を交互に配列して一
室おきに脱塩室と濃縮室を構成したものより成
り、その両端に電気室が設けられている。煮汁は
脱塩室を、希薄食塩水（通常１〜４％）は濃縮室
と電極室を、それぞれ循環流通させながら両極間
に直流電圧をかけると、煮汁中の無機塩や食塩は
陽イオン、陰イオンとして各々膜を透過移動す
る。その結果、脱塩室の煮汁は塩濃度が低下して
脱塩され、濃縮室においては塩濃度が上昇して食
塩等の塩が濃縮される。

ここにいう電気透析に使用することの出来るイ
オン交換膜については、セレミオン（登録商標）
CMV、セレミオンAMV（旭硝子株式会社）、ア
シプレツクスCK−１、アシプレツクスCA−２
（旭化成工業株式会社製品）、等の一般市販品が利
用でき、またこれらの膜を組み込んだ電気透析装
置も各イオン交換膜メーカーで製作しているので
利用できる。

電気透析の完了した煮汁は減圧蒸発により濃縮
を行なうことによりフレーバーの変質や褐変のな
い固形分50％以上の濃縮エキスを得る事ができ
る。この減圧蒸発法には液膜式、攪拌式、プレー
ト式、強制循環式等があり、更にこれらを他重効
用的に組み合わせる方法も考えられる。このよう
に減圧蒸発による濃縮が可能となつたのは酵素分
解により煮汁の粘性低下を行なつたためである。
更に濃縮時におけるフレーバーの変質、及び褐変
を防止しえたのは酵素分解と電気透析とを組み合
わせることにより褐変促進物質を殆ど除去しえた
事によるものである。

本発明は以上のような全く新しい知見に基づい
て完成されたもので、本発明の完成によつて、各
加工場より排出される煮汁が貴重な天然調味料に
一変し、又食塩含量が格段に低いことにより食品
として種々の応用が可能となつたものである。

（実施例） あらかじめ濾過によつて不溶性蛋白質および夾
雑物を除去した、赤身魚類熱水抽出液１Kgを加熱
容器に入れ、これに、蛋白分解酵素１ｇを添加
し、温度50℃前後で約２時間加熱したのち、100
℃まで温度を上昇させ、この状態で約５分間100
℃に保つた。

次に、得られた溶液をイオン交換膜電気透析装
置の脱塩室に入れて電気透析を行い、その後減圧
蒸発を行つて、固形分50％の濃縮エキス約800ｇ
を得た。

得られた濃縮エキスは、アミノ酸等の旨み成分
を豊富に含有し、しかも食塩含量が低く、また風
味を長期間保つことができるため、調味料あるい
は食品として利用することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 不溶性固形分および脂肪分を除去したニシン
   目イワシ・ニシン類、スズキ目サバ・アジ科を含
   む赤身魚類熱水抽出液を蛋白分解酵素により蛋白
   質の酵素分解を行い、加熱して酵素を失活させ、
   イオン交換膜により電気透析した後に減圧蒸発濃
   縮することを特徴とする赤身魚類熱水抽出液の加
   工処理法。