JPH05988B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、野菜類を油脂と共に加熱したときに
生ずる野菜特有の甘味、コク味を生かした野菜エ
キスの製造法に関する。 本発明者らは以前風味油の製造法を開発した
（特開昭56−58450号、特開昭57−174068号等）。
この風味油は各種の料理に好ましい味、香り、風
味を付与し、加熱してもこれらが散逸せず新しい
機能を備えた油である。しかし、これらの製造法
は、野菜を大量に使用する方法であり、得られる
野菜残渣の有効利用が望まれていた。本発明者ら
は、この野菜残渣の有効利用を種々検討した結
果、この野菜残渣に水を加えて加熱昇温すると、
油脂によつて抽出されなかつたエキス分が抽出さ
れること、さらにこの抽出液より油分を除去した
後濃縮することによつて野菜エキスとして好まし
い甘味、およびコク味を有する野菜エキスが得ら
れることを発見し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は植物性食用油脂に、細断ま
たは磨砕した野菜を油脂に対して５重量％ないし
50重量％を加えて、110℃ないし200℃に加熱し、
必要により60分間以下の時間110℃ないし200℃に
保持した後、野菜残渣を採取する第１工程、水１
重量部に対して該野菜残渣0.05重量部ないし１重
量部となるように水を加えて、20℃ないし100℃
に加熱昇温した後、野菜残渣を除去し抽出液を得
る第２工程を施すことを特徴とする野菜エキスの
製造法である。 本発明に用いられる風味油の原料油脂としては
植物の種子より得られる食用油脂であればよい。
具体的には、コーン油、綿実油、コメ油、サフラ
ワー油、ひまわり油、パーム油、水素添加した油
脂などあげられるが、加熱安定性の良いコーン
油、綿実油、コメ油、パーム油が好ましい。動物
性油脂など加熱安定性の低い油脂を用いた場合に
は、加熱後に異臭を発生する事、保存安定性の悪
い事などから好ましくない。これらの油脂を単独
あるいは二種類以上混合して用いることができ
る。これらの原料油脂は通常の精製工程を経た油
脂であればよいが精製の目安としては日本農業規
格（JAS）の食用精製油脂に準じた物性値を備え
ている油脂であればよい。 これらの原料油脂に、細断または磨砕した野菜
を加える。加える野菜としては、葉菜、茎菜、花
菜、果菜、根菜類などから風味の好まれるもので
あればどのようなものでもよく、具体的には、キ
ヤベツ、レタス、シユンギク（葉菜）、ゴボウ、
ニンジン、シヨウガ、ニンニク（根菜）、セロリ、
玉ネギ、長ネギ、フキ（葉菜）、カリフラワー、
ブロツコリー（花菜）などをあげることができ
る。 これらの野菜はよく洗浄し、不要部を除去した
後、細断または磨砕する。細断または磨砕の方法
はどのような器具、装置を用いてもよく、具体的
には市販のフードカツター、スピードニーダー、
スピードミル及びこれらに類するものを使用する
ことができる。細断または磨砕された野菜の大き
さは野菜片の長さが２mm以下であればよく、下限
については磨砕してペースト状となつたものでも
よく特に限定されない。特に磨砕した場合は効率
がよい。野菜片の長さが２mm以上になると、その
野菜の風味を効率的に抽出できず野菜の使用量が
多くなり、また野菜風味の抽出時間が長くなり好
ましくない。加える野菜の種類は一種類でもよい
が、二種以上の野菜を加えて、新しい複雑な香り
及び風味をもつ風味油を作ることも可能である。 野菜の添加量は、油脂に対して５重量％以上50
重量％以下であれば最もよい結果が得られる。５
重量％未満では野菜の量が少く、本発明の風味油
としては、その効果が小さい。また、50重量％以
上では野菜が多すぎて野菜風味の抽出の効率が悪
いこと、等から好ましくない。 本発明の一つの方法として、野菜を添加した油
脂を110℃ないし200℃に加熱し、必要により60分
間以下の時間110℃ないし200℃に保持する。加熱
時、野菜の焦げ付きを防止し、野菜中の水分蒸発
を保進する目的で、必要により上記原料油脂を攪
拌しつつ加熱保持する方法が好ましい。より好ま
しくは、上記範囲内で加熱するだけでなく、あら
かじめ90℃ないし105℃にて、野菜中の水分が実
質的に蒸発するまで加熱した後、110℃ないし200
℃に加熱すればより好ましい風味を付与すること
が可能である。 加熱後の油は、放冷、または熱交換することに
よつて強制的に冷却する方法などて冷却する。 冷却後、野菜残渣を採取し、油相を除去する。
野菜残渣を採取する方法は、濾過による方法が最
も好ましいが、他に通常行なわれている分離操作
でも充分である。また、不純物の含量を下げるた
めに二種類以上の分離操作を適宜併用してもよ
い。 また別法として風味油を２段階で抽出する方法
でもよい。１段目で野菜の生風味、辛味などフレ
ツシユな風味を抽出する。またネギ属野菜（ニン
ニク、玉ネギ、長ネギ）等は野菜中の硫黄成分を
変化させずに油脂中に移行でき、後に加熱した際
の刺激臭或いは異臭の発生が抑制できる。保持温
度および時間は１℃ないし150℃の温度にて80時
間以下であり、これ以下では充分な野菜成分の抽
出が行なえず、またこれ以上では野菜の風味が変
質し、更に風味全体が弱くなる。 次に第２工程として、保持した野菜入り油脂を
油相と野菜残渣とに分離する。分離する方法は
濾過による方法が最も好ましいが他に遠心型の分
離操作も用いることができる。野菜残渣への油分
の抱き込みをできるだけ少なくすることが必要で
あり、これによつて次の加熱工程で硫黄成分の変
質を押えることができる。 次に第３工程として、第２工程の野菜残渣に
植物性油脂を加えて油脂に対して野菜残渣５重
量％ないし50重量％とし、110℃ないし200℃に加
熱昇温し、必要により60分間以下の時間110℃な
いし200℃に保持した後、油相を除去し野菜残渣
を得る。 次に第４工程として、水１重量部に対して該野
菜残渣0.05重量部ないし１重量部となるように
水を加えて、20℃ないし100℃に加熱昇温した後、
野菜残渣を除去することによつて水溶性のエキ
ス分が抽出される。加水量は水１重量部に対して
野菜残渣が0.05重量部未満では、抽出エキスの濃
度が低くそのままでは効果が期待できず、また濃
縮するのに長時間かかる。また野菜残渣が１重量
部以上では、野菜残渣が多すぎて抽出効率が悪く
なり、野菜エキスが充分に抽出されない。加熱方
法は特に限定するものではなく、上記範囲の温度
に達するように加熱すれば、昇温速度は問題とな
らない。加熱保持時間は加熱時間に関連して適宜
選択される。本発明の一つの特徴はこの加熱処理
にあり、油脂で抽出した後の野菜残渣であつて
も、野菜残渣に水を加えて加熱昇温すると油脂に
よつて抽出されなかつたエキス分が抽出され、天
然の甘味、コク味を生かした野菜エキスが得られ
る。加熱後の野菜残渣水溶液より野菜残渣を除去
し、抽出液を得る。 更に、該抽出液を濃縮し濃縮エキスとすること
もできる。第４工程で得られた抽出液には、前記
した油脂の分離の程度にもよるが多量の油分が含
まれており、これを分離除去する必要がある。分
離の方法は、油分を上澄みとしてデカンテーシヨ
ンなどにより分離する。次にこれを濃縮するが、
濃縮の方法は、加熱濃縮、減圧濃縮など通常の濃
縮方法が適用できる。また濃縮する程度は、使用
の目的により適宜選定でき、水分を完全に除去し
てもよい。 本発明の野菜エキスは、野菜類を油脂中で100
℃以上に加熱して生ずる好ましい風味、コク味の
うち、水溶性成分を効率良く抽出することによ
り、和食、洋食、中華食のほとんどあらゆる料理
に極少量加えることで、料理の味を引き立てる。
使い方として調理工程のどの段階でも使用するこ
とができ、使い方に制限がない。また水溶性の
為、醤油、酢等の種々の調味料ともよく混ざる。 以下、実施例により本発明を説明する。 実施例 １ 味の素(株)製コーンサラダ油1.2に玉ネギ240
ｇ、セロリ240ｇ、シヨウガ60ｇ、ニンジン60ｇ
をフードカツターで細断したものを加え攪拌しな
がら加熱昇温し、100℃にて水分を蒸発させた後、
更に120℃にて５分間加熱した。この油を濾過し
て、野菜残渣175ｇを得た。この野菜残渣250ｇに
水600ｇを加え60℃に加熱昇温し、その温度で２
時間保持した。濾過により野菜残渣を除去し、抽
出液を得た。上層に残つている油分の分離は、デ
カンテーシヨンで行い抽出液450ｇを得た。次に
エバポレータにて抽出液を濃縮し、野菜エキス50
ｇを得た。 この野菜エキスを用いて、スープ、野菜炒めを
作り、20名のパネルにより官能評価を行つた。 利用例 スープ コンソメ、ポタージユ等スープ全般に適用でき
る。 ◆ コンソメスープ500mlに対し、上記野菜エキ
ス１mlの割で添加する。対照は野菜エキス添加
せず。

【表】 すべての項目で野菜エキス入りの方が有意に優
れていた。 野菜炒め 材料 玉ネギ 150ｇ キヤベツ 80 人参 40 もやし 250 ピーマン 40 しようゆ 大さじ１杯 塩 小さじ１杯 コシヨー 少々 は調味料を加える段階で上記野菜エキス２ml
を加える。

【表】 香り以外の項目で野菜エキス入りの方が有意に
優れていた。 実施例 ２ 味の素(株)製コーンサラダ油2000ｇに、剥皮した
ニンニク600ｇをフードカツターで細断したもの
を加え、25℃にて17時間放置し風味成分を移行さ
せた。これを振切りにて油相2000ｇとニンニク残
渣550ｇとに分離した。 このニンニク残渣に、コーンサラダ油2000ｇを
加え約100r.p.mで攪拌しながら加熱昇温し、100
℃にて水分を蒸発させた後、更に140℃、５分加
熱保持した後、放冷後濾過し野菜残渣260ｇを得
た。 この野菜残渣250ｇに水500ｇを加え60℃に加熱
昇温し、その温度で２時間保持した。濾過により
の野菜残渣を除去し抽出液を得た。上層に残つて
いる油分の分離はデカンテーシヨンで行い油出液
370ｇを得た。次にエバポレーターにて抽出液を
濃縮し、野菜エキス50ｇを得た。 この野菜エキスを用いて、煮物を作り20名のパ
ネルにより官能評価を実施した。 煮物 材料 玉ネギ １個 ジヤガイモ ３個 豚肉又は牛肉うす切 100ｇ しようゆ 大さじ２杯 砂糖 大さじ１杯 作り方 野菜は乱切りにして、肉は一口大に切り、油で
炒めて、水を加え、調味料を加えて煮込む。 は煮込む段階で野菜エキス２mlを加える。

【表】 いずれの項目においても野菜エキス入りの方が
有意に優れていた。 実施例 ３ 味の素(株)製コーンサラダ油2000ｇに、剥皮した
ニンニク600ｇをフードカツターで細断したもの
を加え、80℃にて５分間放置し風味成分を移行さ
せた。これを振切りにて油相2000ｇとニンニク残
渣550ｇとに分離した。 このニンニク残渣に、コーンサラダ油2000ｇを
加え約100r.p.mで攪拌はながら加熱昇温し、100
℃にて水分を蒸発させた後、更に140℃、５分加
熱保持した後、放冷後濾過し野菜残渣270ｇを得
た。 この野菜残渣200ｇに水600ｇを加え50℃に加熱
昇温し、その温度で２時間保持した。濾過により
野菜残渣を除去し抽出液を得た。上層に残つてい
る油分の分離はデカンテーシヨンで行い油出液
500ｇを得た。次にエバポレーターにて抽出液を
濃縮し、野菜エキス60ｇを得た。 この野菜エキスをマヨネーズに混ぜ、20名のパ
ネルにより官能評価を実施した。 マヨネーズ 味の素(株)製のマヨネーズ50ｇに野菜エキス２ml
を混ぜ、グリーンサラダにかけた。

【表】 香り以外の項目において野菜エキス入りの方が
有意に優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 植物性食用油脂に、細断または磨砕した野菜
   を油脂に対して５重量％ないし50重量％を加え
   て、110℃ないし200℃に加熱し、必要により60分
   間以下の時間110℃ないし200℃に保持した後、野
   菜残渣を採取する第１工程、水１重量部に対して
   該野菜残渣0.05重量部ないし１重量部となるよう
   に水を加えて、20℃ないし100℃に加熱昇温した
   後、野菜残渣を除去し抽出液を得る第２工程を施
   すことを特徴とする野菜エキスの製造法。 ２ 植物性食用油脂に、細断または磨砕した野菜
   を油脂に対して５重量％ないし50重量％を加え
   て、１℃ないし150℃にて必要により80時間以下
   の時間保持する第１工程、該野菜入り油脂を油相
   と野菜残渣に分離する第２工程、該野菜残渣
   が油脂に対して５重量％ないし50重量％となるよ
   うに植物性食用油脂を加えた後、110℃ないし200
   ℃に加熱し、必要により60分間以下の時間110℃
   ないし200℃に保持した後、野菜残渣を採取す
   る第３工程、水１重量部に対して該野菜残渣
   0.05重量部ないし１重量部となるように水を加え
   て、20℃ないし100℃に加熱昇温した後、野菜残
   渣を除去し抽出液を得る第４工程を施すことを
   特徴とする野菜エキスの製造法。