JPS6070046A - 野菜エキスの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、野菜類を油脂と共に加熱したときに生ずる野
菜特有の甘味、コク味を生かした野菜エキスの製造法に
関する。

本発明者らは以前風味油の製造法を開発した（特開昭５
６−５８４５０号、特開昭５７−１７４０６８号等）。

この風味油は各種の料理に好ましい味、香り、風味を付
与し、加熱してもこれらが散逸せず新しい機能を備えた
油である。しかし、これらの製造法は、野菜を大量に使
用する方法であり、得られる野菜残渣の有効利用が望ま
れていた。本発明者ら明細書の浄書く内容に変更なし） は、この野菜残渣の有効利用を種々倹約した結果、この
野菜残漬に水を加えて加熱背高すると、油脂によって抽
出されなかったエキス分が抽出されること、さらにこの
抽出液より油分を除去した後潮縮することによって野菜
エキスとして好ましい着味、およびコク味を有する野菜
エキスが得られることを発見し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は植物性食用油脂に、細断または磨砕
した野菜を油脂に対して５重用％ないし５０車吊％を加
えて、１１０℃ないし２００℃に加熱し、必要により６
０分間以下の時間１１０℃ないし２００℃に保持した後
、野菜残漬を採取する第１工程、水１ｍｍ部に対して該
野菜残渣０゜０５重間部ないｌノ１重伍部となるように
水を加えて、２０°Ｃないし１００℃に加熱昇温した後
、野菜残漬を除去し抽出液を得る第２工程を施すことを
特徴とづる野菜エキスの製造法である。

本発明に用いられる風味油の原料油脂としては植物の種
子より得られる食用油脂であればよい。

具体的には、コーン油、綿実油、コメ油、サワラ明細ル
ーの浄亡（内容にソ：、更’＋：　Ｌ　）ワー油、ひま
わり油、パーム油、水素添加した油脂などあげられるが
、加熱安定性の良いコーン油、綿実油、コメ油、パーム
油が好ましい。動物ｆ（油脂など加熱安定性の低い油脂
を用いた場合には、加熱後に巽奥を発生する事、保存安
定性の悪い事などから好ましくない。これらの油脂をｌ
ｌｊ独あるいは二種類以上混合して用いることができる
。これらの原料油脂は通常の精製工程を経た油脂であれ
ばよいが精製の目安としては日本農業規格（ＪＡＳ）の
食用精製油脂に準じた物性値を備えている油脂であれば
よい。

これらの原料油脂に、細断または磨砕した野菜を加える
。加える野菜としては、茎菜、茎菜、花菜、果菜、根菜
類などから風味の好まれるものであればどのようなもの
でもにり、具体的には、キャベツ、レタス、シュンギク
（茎菜）、ゴボウ、ニンジン、ショウガ、ニンニク（根
菜）、セロリ、玉ネギ、長ネギ、フキ（茎菜）、カリフ
ラワー、ブロッコリー（花菜）などをあげることができ
る。

これらの野菜はよく洗浄し、不要部を除去した明細和−
の汀、、ｊ；−（内容に７２：更なし）後、細断８１、
たけ磨砕する。細断または磨砕の方法はとのにうな器具
、装置を用いてもよく、具体的には市販のフードカッタ
ー、スピードニーダ−、スピードミル及びこれらに類す
るものを使用することができる。細断または磨砕された
野菜の大きさ（，１野菜片の長さが２ｍｍ以下であれば
よく、下限については磨砕してペースト状となったもの
でもよ（特に限定されない。特に磨砕（］だ場合は効率
がよい。野菜片の長さが２１１ＩＩ１１以上になると、
その野菜の風味を効率的に抽出できず野菜の使用量が多
くなり、また野菜風味の抽出時間が長くなり好ましくな
い。加える野菜の種類は一種類でもよいが、二種類以上
の野菜を加えて、新しい複９１１な香り及び風味をもつ
風味油を作ることも可能である。

野菜の添加量は、油脂に対して５重量％１ス上５０重間
％以下であれば最もよい結果が得られる。

５重量％未満では野菜の吊が少く、本発明の風味油どし
ては、その効果が小さい。また、５０重重川以上では野
菜が多すぎて野菜風味の抽出の効率が悪いこと、等から
好ましくない。

５− 明細芭−の汀ゆ′”（内容に変更なし）本発明の一つの
方法として、野菜を添加した油脂を１１０℃ないし２０
０℃に加熱し、必要により６０分間以下の時間１１０℃
ないし２００℃に保持する。加熱時、野菜の焦げ付きを
防止し、野菜中の水分蒸発を保進する目的で、必要によ
り上記原料油脂を撹拌しつつ加熱保持する方法が好まし
い。より好ましくは、上記範囲内で加熱するだけでなく
、あらかじめ９０℃ないし１０５℃にて、野菜中の水分
が実質的に蒸発するまで加熱した後、１１０℃ないし２
００℃に加熱すればより好ましい風味を付与することが
可能である。

加熱後の油は、放冷、または熱交換することによって強
制的に冷却する方法などで冷却する。

冷却後、野菜残渣を採取し、油相を除去する。

野菜残渣を採取する方法は、濾過による方法が最も好ま
しいが、伯に通常行なわれている分離操作でも充分であ
る。また、不純物の含量を下げるために二種類以上の分
離操作を適宜併用してｐよい。

また別法として風味油を２段階で抽出する方法でもよい
。１段目で野菜の生爪味、辛味などフレ６− 明細式の１了ゆ）（内容に変更なし） ツシコな風味を抽出する。またネギ属野菜にンニク、玉
ネギ、長ネギ）等は野菜中の硫黄成分を変化させずに油
脂中に移行でき、後に加熱した際の刺激奥或いは異臭の
発生が抑制できる。保持温度および時間は１重イ【いし
１５０℃の温度にて８０時間以下であり、これ以下では
充分な野菜成分の抽出が行なえず、またこれ以上では野
菜の風味が変質１ノ、更に風味全体が弱くなる。

次に第２工程として、保持した野菜入り油脂を油相ど野
菜残漬■とに分離する。分離する方法は濾過による方法
が最も好ましいが他に遠心型の分離操作も用いることが
できる。野菜残漬への油分の抱き込みをできるだけ少な
くすることが必要であり、これによって次の加熱工程で
硫黄成分の変質を押えることができる。

次に第３工程として、第２工程の野菜残渣■に植物性油
脂を加えて油脂に対して野菜残渣０５手量％ないし５０
手量％とじ、１１０℃ないし２００℃に加熱昇温し、必
要により６０分間以下の時間１１０℃ないし２００℃に
保持した後、油相を明細書の漢書（Ｆ′暫τに変更なし
） 除去し野菜残渣■を１ｑる。

次に第４工程として、水１重量部に対して該野菜残渣■
０．０５重量部ないし１重量部となるにうに水を加えて
、２０℃ないし１００℃に加熱昇温した後、野菜残渣■
を除去することによって水溶性のエキス分が抽出される
。加水量は水１重重部に対して野菜残渣が０．０５重量
部未満では、抽出エキスの濃度が低くそのままでは効果
が期待できず、また濃縮するのに長時間かかる。また野
菜残渣が１重は部以上では、野菜残渣が多すぎて抽出効
率が悪くなり、野菜エキスが充分に抽出されない。加熱
方法は特に限定するものではなく、上記範囲の温度に達
するように加熱すれば、臂ン晶速度は問題とならない。

加熱保持時間は加熱時間に関連して適宜選択される。本
発明の一つの特徴はこの加熱処理にあり、油脂で抽出し
た後の野菜残漬であっても、野菜残渣に水を加えて加熱
昇温すると油脂によって抽出されなかったエキス分が抽
出され、天然の甘味、コク味を生かした野菜エキスが得
られる。加熱後の野菜残漬水溶液より野明細書の浄書（
内容に変更なし） 菜残清を除去し、抽ｔ↑１液を得る。

更に、該抽出液を濃縮し濃縮エキスとすることもできる
。第４工程で得られた抽出液には、前記した油脂の分離
の程度にもよるが多着の油分が含まれており、これを分
１Ｉｌｔ除去する必要がある。分離の方法は、油分を一
ト澄みとしてデカンテーションなどにより分−１する。

次にこれを濃縮するが、濃縮の方法は、加熱濃縮、減圧
濃縮など通常の濃縮方法が適用できる。また濃縮する程
度は、使用の目的により適宜選定でき、水分を完全に除
去してもよい。

本発明の野菜エキスは、野菜類を油脂中で１００℃以上
に加熱して生ずる好ましい風味、コク味のうち、水溶性
成分を効率良く抽出することにより、和食、洋食、中華
食のほとんどあらゆる料理に極少量加えることで、料理
の味を引き立てる。

使い方として調理工程のどの段階でも使用することがで
き、使い方に制限がない。また水溶性の為、醤油、酢等
の種々の調味料ともよく混ざる。

以下、実施例により本発明を説明する。

９一 実施例１ 味の素■製コーンサラダ油１．２℃に玉ネギ２４０ｇ。

セロリ２４０ｇ、ショウガ６０ｇ、ニンジン６０ｇをフ
ードカッターで細断したものを加え撹拌しながら加熱昇
温し、１００′ｃにて水分を蒸発させた後、更に１２０
℃にて５分間加熱した。この浦を濾過して、野菜残渣１
７５ｇを得た。この野菜残渣２５０ｇに水６００ｇを加
え６０″Ｃに加熱昇温し、その温度で２時間保持した。

濾過により野菜残渣を除去し、抽出液を得た。」一層に
残っている油分の分離は、デカンテーションで行い抽出
液４５０ｇを得た。次にエバポレータにて抽出液を濃縮
し、野菜エキス５０ｇを得た。

この野菜エキスを用いて、スープ、野菜炒めを作り、２
０名のパネルにより官能評価を行った。

利用例 ス　−　プ コンソメ、ポタージュ等スープ全般に適用できる。

１０− ◆　コンソメスープ５００　ｘｉに対し、上記野菜エキ
ス１）の割で添加する。対照は野菜エキス添加せず。

表　１ 零　５　％危険率で有意差あり 木本　１　％　〃 本木本　０．１％　〃 すべての項目で野菜エキス入りの方が有意に優れていた
。

野菜炒め 材　料 玉ネギ　１５０ｇ キャベツ　８０ ０　人　参　４０ もやし　２５０ ピーマン　４０ しょうゆ　大さじ１杯 塩　小さじ１杯 コシＨ−少々 ■は調味料を加える段階で上記野菜エキス２１１１ｆを
加える。

表　２ ＊　５　％危険率で有意差あり 木本　１　％　〃 香り以外の項目で野菜エキス入りの方が有意に優れてい
た。

１３一 実施例２ 味の素■製コーンザラダ油２０００ｇに、♀り皮したニ
ンニク６００ｇをフードカッターで細断したものを加え
、２５℃にて１７時間放置し風味成分を移行させた。こ
れを振切りにて浦和２０００　ｇとニンニク残渣５５０
ｇとに分離した。

このニンニク残渣に、コーンザラダ油２０００　ｇを加
え約１０Ｏｒ、ｐ、ｍで撹拌しながら加熱昇温し、１０
０℃にて水分を蒸発させた後、更に１４０℃、５分加熱
保持した後、放冷後濾過し野菜残渣２６０ｇを得た。

この野菜残渣２５０ｇに水５００ｇを加え６０℃に加熱
昇温し、その温度で２時間保持した。濾過により野菜残
渣を除去し抽出液を得た。」二層に残っている油分の分
離はデカンテーションで行い抽出液３７０ｇを得た。次
にエバポレーターにて抽出液を濃縮し、野菜エキス５０
ｇを得た。

この野菜エキスを用いて、煮物を作り２０名のパネルに
より官能評価を実施した。

１４− 煮　物 材　料 玉ネギ　１個 ■　じゃがいも　３個 豚肉又は牛肉うず切　１００ｇ しょうゆ　大さじ２杯 砂　糖　大さじ１杯 作り方 野菜は乱切りにして、肉は一口大に切り、油で炒めて、
水を加え、調味料を加えて煮込む。

０は煮込む段階で野菜エキス２紅を加える。

表　３ ＊　５　％危険率で有意差あり ＊＊　１　％　〃 いずれの項目においても野菜エキス入りの方が有意に優
れていた。

実施例３ 味の素■製コーンサラダ油２０００ｇに、剥皮したニン
ニク６００ｇをフードカッターで細断したものを加え、
８０℃にて５分間放置し風味成分を移行させた。これを
振切りにて油相２０００　ｇとニンニク残渣５５０ｇと
に分離した。

このニンニク残渣に、コーンザラダ浦２０００　ｇを加
え約１０Ｏｒ、ｐ、ｍで撹拌しながら加熱！？温し、１
００℃にて水分を蒸発させた後、更に１４０℃、５分加
熱保持した後、放冷後濾過し野菜残渣２７０ｇを得た。

この野菜残渣２００ｇに水６００ｇを加え５０°Ｃに加
熱昇嵩し、その温度で２時間保持した。濾過により野菜
残渣を除去し抽出液を得た。−に層に残っている油分の
分離はデカンテーションで行い抽出液５００ｇを得た。

次にエバボレークーにて抽出液を濃縮し、野菜エキス６
０ｇを得た。

乙の野菜エキスをマヨネーズに混ぜ、２０名のパネルに
より官能評価を実施した。

１７− マヨネーズ 味の素■製のマヨネーズ５０ｇに野菜エキス２　ＩＪ！
。

を混ぜ、グリーンサラダにかけた。

表　４ ＊　５　％危険率で有意差あり 零＊　１　％　〃 特許出願人　味の素株式会社 −１８− 手続補正書く方式） １．事件の表示 昭和５８年特許願第１８００２７号 ２、発明の名称 野菜エキスの製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　東京都中央区京橋−丁目５番８号（発送日　昭和
５９年１月３１日） ５、補正により増加する発明の数　なし２７０−

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　植物性食用油脂に、細断または磨砕した野菜を
   油脂に対して５重量％ないし５０重量％を加えて、１１
   ０℃ないし２００℃に加熱し、必要により６０分間以下
   の時間１１０℃ないし２００℃に保持した後、野菜残渣
   を採取する第１工程、水１重量部に対して該野菜残渣０
   ．０５重吊部ないし１重量部となるように水を加えて、
   ２０℃ないし１００℃に加熱昇温した後、野菜残渣を除
   去し抽出液を得る第２工程を施すことを特徴とり−る野
   菜エキスの製造法。
2. （２）　ＩＩ物性食用油脂に、細断または磨砕した野菜
   を油脂に対して５重量％ないし５０重量％を加えて、１
   ℃ないし１５０℃にて必要にＪ：す８０時間以下の時間
   保持する第１工程、該野菜入り油脂を油相と野菜残渣■
   に分離する第２工程、該野菜残渣■が油脂に対して５重
   量％ないし５０重量明細四の浄書：（内容に変更なし） ％となるように植物性食用油脂を加えた１玲、１１０℃
   ないし２００℃に加熱し、必要により６０分間以下の時
   間１１０℃ないし２００℃に保持した後、野菜残渣■を
   採取する第３工程、水１重量部に対して該野菜残渣００
   ．０５重量部ないし１重量部となるように水を加えて、
   ２０℃ないし１００℃に加熱昇温した後、野菜残漬■を
   除去し抽出液を得る第４工程を施すことを特徴とする野
   菜エキスの製造法。