JPH06104036B2

JPH06104036B2 - 繊維状たん白食品の製造方法

Info

Publication number: JPH06104036B2
Application number: JP4400686A
Authority: JP
Inventors: 久七宮沢; 有桑田; 義樹米田; 俊次林; 隆夫富田; 辰雄林
Original assignee: Kurimoto Ltd; Meiji Dairies Corp
Current assignee: Kurimoto Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 1986-03-03
Filing date: 1986-03-03
Publication date: 1994-12-21
Anticipated expiration: 2009-12-21
Also published as: JPS62201549A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は繊維状組織を有するたん白食品の製造方法に関
する。

〔従来の技術〕

従来、繊維状組織を有する乳たん白食品の製造法として
は、チーズからの製造法、牛乳、脱脂乳、濃縮乳からの
製造法、カゼインからの製造法が知られている。

（１）チーズからの製造法はチーズカードあるいはチー
ズを50〜75℃の熱水中で軟化後、延引，圧延，押し出し
などの応力を加えて繊維化する方法（特公昭58-48145
号，特公昭58-31173号）などがあり、また二軸エクスト
ルーダーで製造する方法としては本出願人らの特許出願
（特願昭60-224150号）がある。

（２）牛乳，脱脂乳，濃縮乳からの製造法としてはカル
シウムのような金属多価イオンとpHの調節により牛乳中
のカゼインをゲル化させ、このゲルに応力を加えて繊維
化する方法（特公昭55-30822号）やたん白分解酵素を加
えてカゼインをゲル化させ、これに応力を加えて繊維化
する方法（特公昭54-40626号）がある。

（３）また、カゼインを使用する方法ではカゼインを先
ずアルカリで溶解し、その溶解液にカルシウムのような
多価金属を加えてカゼインをミセル化し、このミセルを
たん白分解酵素でゲル化し、このゲルに応力を加えて繊
維化する方法（特公昭46-29780号）がある。

前記（２），（３）にあっては繊維化しつつあるいは繊
維化後、酸固定，中和，脱水処理をする方法または酸液
固定，中和，脱水工程を簡略化するためにゲルに脱水剤
（ナトリウム，カルシウム，マグネシウムなどの金属塩
または糖類）と粉末分散剤（澱粉，ガム類，卵白など）
を120℃以下で加えてこれを押し出し100℃以下で成形す
る方法（特公昭59-7415号，特公昭59-7416号）なども含
まれている。

また（２），（３）にあっては得られた繊維状品の加熱
調理耐性を増加させるためにゲルを繊維化しつつあるい
は繊維化後、縮合りん酸塩などのりん酸塩と硫酸混液で
固定化する方法（特公昭58-7262号）、上記混液の代り
にカリウム，ナトリウム，カルシウム塩とアルデヒド性
物質の混液中で90〜130℃に加熱する方法（特開昭54-52
749号）、カゼインアルカリ溶液をカルシウムなどでミ
セル化後酸性，中性の多糖類を加えてたん白分解酵素で
ゲル化せしめこれに応力を加えて繊維化した後に酸で固
定する方法（特公昭58-23056号）などがある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記従来法は、いずれも牛乳または調製したカゼインミ
セル液中のカゼインミセルを直接ゲル化させ、このゲル
に応力を与えて繊維化するものであり、カゼインミセル
ゲルは完全に水和状態にあり、繊維化しやすい。しか
し、その反面、原料となるゲルの保存性が悪く、またカ
ゼインを用いて繊維化する方法においては、カゼインの
アルカリ溶解、ミセル化、ゲル化等の工程が必要とな
る。

これらの欠点を解消するための発明として、同じく本発
明者らの発明で、「繊維状たん白食品の製造法」の名称
で本出願と同日付で特許出願したものがある。この方法
は本願と同様に乾燥レンネットカゼインと酸液の混合物
を二軸エクストルーダーで加熱溶融、冷却押し出しによ
って繊維化する方法であるが、この方法によればたん白
含量が40％を超えるとたん白粒子が無差別に融合し、組
織に方向性があるものが得られずしたがって繊維性は発
現せず、また、たん白含量が25％未満では離水が多く不
適当であるという問題点がある。

即ち、脱脂乳にレンネットを作用させて得られたゲルを
圧搾脱水した未乾燥のカードはたん白含量45％でも二軸
エクストルーダーを用いれば容易に繊維化することがで
きるのに対し乾燥レンネットカゼインを原料とした場合
はたん白40％を超えると繊維化できないものである。

本発明者らは乾燥レンネットカゼインを用いてたん白含
量が40％を超える場合の繊維化を鋭意検討した結果、た
ん白粒子間に介在し、たん白粒子の融合を妨げると思わ
れる物質あるいはたん白質と反応してたん白質の性質を
変えるような物質のいくつかが乾燥レンネットカゼイン
の繊維化において効果があることを見出し本発明を完成
した。

従って、本発明は乾燥レンネットカゼインを原料として
繊維化する際に上記欠点をもたず、幅広いたん白含量の
繊維状たん白食品を製造し得る方法を提供するものであ
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の繊維状たん白食品の製造方法は、乾燥レンネッ
トカゼインに澱粉類、油脂、油脂乳化物、乳化剤、及び
ミネラルのうち少なくとも１種類と酸液とを加えて二軸
エクストルーダーで加熱溶融後冷却しつつ押し出すもの
である。

本発明で使用する澱粉類については、バレイショあるい
はバレイショ澱粉、コーンスターチ、小麦粉、小麦澱粉
などいずれも効果があり、これらを用いればたん白55％
までは引き裂き性の良好な繊維状たん白食品が得られ
た。これら澱粉の使用限度はほぼレンネットカゼイン固
形分＋澱粉固形分＋水分＝100とした場合、レンネット
カゼイン固形分＋澱粉固形分＝70以下であれば良い。ま
た澱粉固形分５％以上が好ましい。

油脂についてはコーン油、大豆油、パーム油、ヤシ油、
乳脂など通常食用に用いられるものならばいずれでも良
い。

油脂は多いとエクストルーダー処理によりしみ出すので
レンネットカゼインのたん白に対し８％以下が好まし
い。

油脂を更に多く含有させる場合は油脂を乳化物の状態に
してレンネットカゼインに添加する。

油脂の乳化物は殺菌脱脂乳、還元脱脂乳あるいは３〜５
％ナトリウムカゼイン液などに油脂を混合し、均質機で
乳化させて作ることができる。この乳化物の油脂含量は
20〜40％が適当である。添加量は多すぎると千切れやす
くなるのでレンネットカゼイン中のたん白含量と乳化物
中の油脂含量が等量かそれ以下が好ましくまた効果を発
揮させるためにはたん白に対し10％以上が好ましい。

乳化剤はレシチン、シューガエステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステルなどいずれも効果がある。その添加
量はたん白質当り１％〜６％が好ましい。６％を超える
とたん白質粒子のつながりが悪くなり１％未満では効果
が低い。そして、乳化剤はその混合分散を助けるために
少量の油脂に分散または溶解させて添加するのが好まし
い。

ミネラルはNa,Ca,Mgの塩化物、Na,Kのりん酸塩、クエン
酸塩いずれも効果がある。添加量は0.5〜2.5％が好まし
い。0.5％未満では効果が低く、2.5％を超えるとたん白
粒子のつながりが悪くもろくなる。

また、上記ミネラルは押し出し物の引き裂き性を向上さ
せると共に、その組織等に与える効果はミネラル毎に異
なりその種類を適宜選択することによって、種々の製品
を得ることができるのも本発明の特徴の一つである。す
なわちNa,Kの塩化物は固く乾いた感じのするめ様の組織
を与え、Ca,Mgの塩化物はとりのささ身様の、Na,Kのモ
ノりん酸塩は、おつまみ乾燥たらのような組織を与え、
重合りん酸塩はしめった粘りのある組織を与えるなどで
ある。

品質の良いするめは引き裂くと引き裂き面に微細な毛状
物が多く認められるが、澱粉及び油脂乳化物を適宜選択
使用すると引き裂き性を向上させると共に微細な毛状物
を多く発生させることを発見した。これも本発明の重要
な特徴の一つである。

酸については、塩酸、硫酸、りん酸、乳酸、クエン酸、
酢酸など食品に使用できるものならいずれでもよい。

前記本願と同日付の特許出願における「繊維状たん白食
品の製造法」の発明における、レンネットカゼインと酸
液の混合物を二軸エクストルーダーで処理し繊維状たん
白食品を製造する方法ではたん白含量25％未満ではエク
ストルーダー中での離水のため処理困難であったが、本
発明によれば25％未満でも処理可能である。これは本発
明において、前記酸液以外に添加する澱粉類あるいは油
脂乳化物によりエクストルーダー押し出し物中のたん白
に対する水の比率が減少するためであり、更に前記添加
物として特に澱粉を使用すると、これは水を吸収して離
水を防止すると共に引き裂き性、糸状物の生成が良好な
製品を与える。

以下に本発明の好ましい具体例について述べる。

乾燥レンネットカゼインに澱粉類、油脂、油脂乳化物、
乳化剤、ミネラルのうち少なくとも１種を添加混合し混
合物を得る（以下混合物Ａと呼称）。

次に、水に酸を加えて調製した酸液を混合物Ａに混合し
混合物を得る（以下混合物Ｂと呼称）。酸液の混合は、
上記のようにエクストルーダーへの供給前に行う代わり
に混合物Ａをエクストルーダー中に供給しつつ行っても
良いが、好ましくは上記のように混合物Ｂを予め調製
し、この混合物Ｂを水分が蒸発しない状態で１夜放置す
る。その理由は１夜放置によってより柔らかく弾力のあ
るものが得られ硬さの調節などの自由度が大きくなるか
らである。

混合物Ｂのたん白含量は20〜55％が好ましい。20％未満
ではたん白粒子のつながりが悪くなり、55％を超えると
たん白粒子の融合が進みすぎて良好な繊維性が得られな
いからである。

押し出し物のpHは4.8〜5.7が好ましく、4.8未満ではた
ん白粒子のつながりが悪く5.7を超えるとたん白粒子の
融合が進みすぎる。このpHの測定は押し出し物に４倍量
の水を加えホモブレンダーで３分間粉砕して行なったも
のである。

混合物Ｂは連続的に二軸エクストルーダーに送られる。
実施例に使用した二軸エクストルーダーは直径50mm、バ
レル長100cm、バレル数４である。ダイは各種径の円形
ダイや各種スリット幅のスリットダイなどが使用でき
る。スクリューはダイ出口からの押し出し物の流れを一
定にするためダイ後方のスペーサー部にレバースカット
スクリューを挿入するのが望ましい。混練機能のあるカ
ットスクリュー、レバースカットスクリュー、ニーディ
ングデスク、パドルスクリューなどをバレルの加熱部、
冷却部などに配置することができる。

混合物Ａをエクストルーダーに供給しつつ酸液を加える
方式にあっては、上記の混練機能のあるスクリューやニ
ーディングデスクを加熱部と冷却部に配置すると一般に
引き裂き性が向上する。

スクリュー回転数は40〜300rpmが適当である。40rpm以
下では組織が荒く300rpmは一般の二軸エクストルーダー
の使用限界である。油脂、油脂乳化物、乳化物、乳化剤
を添加したものにあっては回転数が高すぎると一般に引
き裂き性が低下するので180rpm以下が好ましく、ミネラ
ル添加のものは低回転数ではたん白粒子のつながりが悪
いので150rpm以上の高回転が好ましい。

混合物Ｂはエクストルーダーで70〜180℃に加熱され
る。70℃未満ではたん白粒子の溶融が不十分で180℃を
超えると褐変化などの現象が強くなる。

加熱後、ダイ出口温度が30〜100℃、好ましくは40〜70
℃になるように冷却する。100℃を超えると水分の蒸発
により組織が不均一になり30℃未満では押し出し物の表
面が荒れたものになる。

エクストルーダー押し出し物は０〜10℃の食塩水、例え
ば20％食塩水に数分〜30分浸漬冷却すると繊維組織がよ
り安定化するので好ましい。

本発明によれば混合物Ｂの成分の割合が同じであっても
pH、エクストルーダー加熱温度、回転数の変更で硬さ、
弾力性をコントロールすることが可能である。

〔実施例〕

以下に実施例を示す。

実施例１乾燥レンネットカゼイン（たん白81％,30メッシュ）,5k
gに粉末マツシュポテト4kgを加えて混合した。この混合
物に酸液（水9.3l＋90％乳酸138g）を添加し混合後、密
閉容器中で１夜放置した。このものを二軸エクストルー
ダー（栗本鉄工所製KEX−50）に850g/分の速度で供給し
た。加熱温度は160℃，スクリュー回転数は180rpmであ
った。ダイは直径12mmダイ出口温度は70℃であった。押
し出し物はたん白22％pH5.6であった。

繊維性は長さ12cmのエクストルーダー押し出し物を引き
裂いた時の引き裂き長さと引き裂き面に付随する微細な
毛状物の発生状況で評価した。すなわち10cm以上引き裂
けるものをＡ、７〜10cmをＢ、７〜4cmをＣ、それ以下
をＤとして微細な毛状物については認められないものを
−、僅かに認められるものを＋、やや認められるものを
、可成り認められるものをとした。結果は引き裂き
性Ａ、毛状物であった。

実施例２乾燥レンネットカゼイン5kgに酸液及びミネラルを加え
てpH5.2と4.8、たん白50％、ミネラル２％の下記試料を
調製した。二軸エクストルーダー（栗本鉄工所製KEX−5
0）で加熱温度110℃、スクリュー回転数40rpmと180rpm
で処理した。ダイは直径12mm、ダイ出口温度は60℃であ
った。

NaCl添加…pH5.2試料：（水2.7l＋濃塩酸225 ml＋NaCl 162g） pH4.8試料：（水2.6l＋濃塩酸325 ml＋NaCl 162g） CaCl₂添加…pH5.2試料：（水2.7l＋濃塩酸200 ml＋CaCl₂・２H₂O 215g） pH4.8試料：（水2.6l＋濃塩酸310ml＋CaCl₂
・２H₂O 215g） NaH₂PO₄…pH5.2試料：（水2.7l＋濃塩酸210ml＋NaH₂PO₄ 162g） pH4.8試料：（水2.6l＋濃塩酸310 ml＋NaH₂PO₄ 162g） (NaPO₃)_n添加…pH5.2試料：（水2.6l＋濃塩酸225ml＋粉末乳酸28g＋(NaPO₃)_n 162g） pH4.8試料：（水2.5l＋濃塩酸325 ml＋粉末乳酸80g＋(NaPO₃)_n 162g）繊維性の評価は実施例１と同じである。結果を表１に示
す。

表１から明らかなように、ミネラルを添加した場合はス
クリュー回転数は低回転より高回転の方が良好な結果が
得られた。

実施例３乾燥レンネットカゼイン5kgに下記の添加物を混合し
た。

（１）コーン油270g （２）レシチン90g＋コーン油90g （３）ヤシ油30％を含む乳化液2kg（乳化液は50℃の４
％ナトリウムカゼイン溶液2.1kgにヤシ油900gを混合後
均質機で均質化圧第１段80kg/cm²、第２段20kg/cm²で調
製後５℃に冷却したもの）上記混合物に実施例1,2と同様に酸液（塩酸）を添加混
合した。１夜放置後加熱温度100℃、回転数80rpmと180r
pmで二軸エクストルーダー（栗本鉄工所製KEX−50）で
処理した。ダイ口径12mm、ダイ出口温度50℃であった。
繊維性の評価は実施例1,2と同じである。エクストルー
ダー押し出し物の組成と繊維性を表２に示す。

表２からわかるように、油脂と乳化剤、及び油脂乳化物
を添加したものにあっては、スクリューが低回転の場合
に良好な結果が得られた。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明は繊維状たん白食品を製造す
るための原料として乾燥レンネットカゼインを使用する
ため、原料の保存性に対する制限はほとんどなく随時使
用可能である。また、カゼインのアルカリ溶解、ミセル
化、ゲル化の工程が不要で、単一機で製造できるので作
業効率、経済性が著しく改善される。

そして、乾燥レンネットカゼインに特定の添加剤を加え
ることにより、繊維状たん白食品中のたん白含量の範囲
を大幅に拡大でき、しかも用いる添加剤の種類により、
繊維状たん白食品の組織に価値のある多様な特徴を付与
することができるという効果を奏するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者富田隆夫東京都東久留米市前沢５−24−22 (72)発明者林辰雄大阪府大阪市住之江区柴谷２−８−45 株式会社栗本鐵工所住吉工場内 (56)参考文献特開昭54−55756（ＪＰ，Ａ) 特開昭57−132846（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乾燥レンネットカゼインに澱粉類、油脂、
油脂乳化物、乳化剤、及びミネラルのうち少なくとも１
種と酸液とを加えて二軸エクストルーダーで加熱溶融後
冷却しつつ押し出すことを特徴とする繊維状たん白食品
の製造方法。
【請求項２】エクストルーダー押し出し物のたん白含量
が20〜55％であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の繊維状たん白食品の製造方法。
【請求項３】エクストルーダー押し出し物のpHが4.8〜
5.7であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の繊維状たん白食品の製造方法。
【請求項４】加熱温度が70〜180℃であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の繊維状たん白食品の製
造方法。
【請求項５】エクストルーダー押し出し物の出口温度が
30〜100℃であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の繊維状たん白食品の製造方法。