JPH11169072A - チーズフードの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】加熱時の油脂分離がなく、冷却後の組織、食
感、風味に優れ、再加熱しても油脂分離がなく、溶融性
と曳糸性に優れたチーズフードを製造する方法を新たに
開発すること。 【解決手段】チーズフードを製造するに際し、ナチュラ
ルチーズ１００重量部に対して、３０重量％水溶液の粘
度が１０〜１０００ｃｐのオクテニルコハク酸澱粉を
０．５〜５重量部添加すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はチーズフードの製造法に
関し、より具体的にはナチュラルチーズを使用するチー
ズフードの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ナチュラルチーズは、一般に加熱すると
溶融し、溶融すると細長く糸のように延びる性質（曳糸
性）を有し、風味も極めて良好である。しかし乍ら、乳
酸菌を主とする細菌を大量に含んでおり、加熱殺菌工程
がないため、風味や組織が絶えず変更しており、一定の
品質を維持することは極めて困難なものであった。

【０００３】ナチュラルチーズを過度に熟成させないた
めに、或は貯蔵性を向上させるために、ナチュラルチー
ズは加熱処理されるが、ナチュラルチーズをそのまま加
熱すると油脂分離がおこり、良好なチーズが得られな
い。このため、一般にリン酸塩やクエン酸塩などの溶融
塩を添加し、加熱処理するプロセスチーズが製造されて
いる。

【０００４】しかし、溶融塩を使用するとチーズの風味
を低下させたり、にが味、しぶ味、或はえぐ味が生じた
り、リンやナトリウムなどの過剰摂取は人体にとって好
ましくないことも通説になっており、さらに貯蔵中に溶
融塩の析出がみられる等の問題があった。また、加熱溶
融性や曳糸性の点でも必ずしも満足のいくものではなか
った。

【０００５】溶融塩を使用することなくナチュラルチー
ズを加熱処理して加工する方法として、ナチュラルチー
ズを攪拌、加熱や冷却，製品水分など種々の条件をコン
トロールしてプロセスチーズにする方法（特開昭６３−
５２８４０号）、１０個以上のグリセリン単位とそれぞ
れ１４〜１８個の炭素原子を有する１〜２個の脂肪族ア
シルエステル基から構成されるポリグリセリンエステル
を添加して加熱するプロセスチーズの製造法（特開昭６
２−１４６５５６号）、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及びアラビアガムなどの安定剤を添加
して加熱するプロセスチーズ類の製造法（特開昭６２−
１４６５５７号）、モノエステル含量が８０％以上のシ
ュガーエステル及び／又は０／Ｗ型乳化性の強められた
レシチン及びアラビアガム等の安定剤により好ましくは
更に乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
し、加熱溶融するプロセスチーズ類の製造法（特開平１
−１７９６４８号）、平均分子量５０００〜２００００
の加水分解グルテンを添加して加熱するプロセスチーズ
の製造法（特開平２−２１３５４５号）等が開示されて
いる。

【０００６】特開昭６３−５２８４０号では製造条件に
あまりにも制約が多くて実用的なものでなく、特開昭６
２−１４６５５６号、特開昭６２−１４６５５７号や特
開平１−１７９６４８号では、ナチュラルチーズのよう
に加熱溶融性や曳糸性が付与されると記載されている
が、乳化剤の添加を必須とするため風味の点で問題があ
る。また特開平２−２１３５４５号では溶融塩や乳化剤
などを使用せず、油脂分離がなく組織が滑らかで食感や
風味に優れたプロセスチーズの製造が可能となっている
が、ナチュラルチーズとは異質の臭いや味が感じられ
る。

【０００７】チーズケーキやピザなどはチーズ風味をき
かせた澱粉系食品であるが、逆に澱粉類を予め添加して
ナチュラルチーズの品質改善をしようとする試みとし
て、ナチュラルチーズに対して１５〜３０％の食用油
脂、１〜５％のデンプン、２〜２０％のカゼインナトリ
ウム、３５％以内の水を添加、加熱するチーズ様組成物
（特開平１−２１８５４８号）、ナチュラルチーズに溶
融塩と酸化澱粉、エーテル化、エステル化澱粉から１種
類以上の澱粉を選択して添加し、加熱溶融して製造する
チーズの製造法（特開平６−１５３７９１号）などが開
示されている。

【０００８】特開平１−２１８５４８号はナチュラルチ
ーズのように曳糸性があり、保存性が良好としている
が、食用油脂などチーズ以外の成分が多すぎて元のチー
ズの風味とは異質の風味になる。特開平６−１５３７９
１号は耐冷凍性や耐油ちょう性を有するとなっている
が、単に酸化、エーテル化、エステル化した澱粉では耐
冷凍性や耐油ちょう性にはある程度効果があるとして
も、加熱時の油脂分離を抑える効果は弱く、油脂分離を
防ぐために溶融塩を使用しては風味などの低下はまぬが
れるものでなかった。

【０００９】このように上記の従来手段では、ナチュラ
ルチーズを加熱処理するチーズ加工法としては必ずしも
適当な方法でなく、その改善が強く望まれている。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】この課題は、加熱時の
油脂分離がなく、冷却後の組織、食感、風味に優れ、再
加熱しても油脂分離がなく、溶融性と曳糸性に優れたチ
ーズフードを製造する方法を新たに開発することであ
る。

【００１１】

【発明を解決する為の手段】本発明者等は上記の課題を
解決すべく鋭意努力の結果、ナチュラルチーズに特定の
変性をした澱粉を特定量使用することで問題点の解消を
はかることができることを見出して本発明を完成するに
至った。

【００１２】即ち、チーズフードを製造するに際し、ナ
チュラルチーズ１００重量部に対して３０重量％水溶液
の粘度が１０〜１０００ｃｐのオクテニルコハク酸澱粉
を０．５〜５％添加し、加熱処理するチーズフードの製
造方法である。

【００１３】本発明でいうチーズフードとは、１種類以
上のナチュラルチーズを使用し、食品衛生法の添加物を
添加するか又は添加せずに、粉砕、混合、加熱処理して
製造するもので、製品中にチーズ分５１％以上含有し、
且つ乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物の添加は
最終製品重量の１０％以内としたものを指称する。用い
るナチュラルチーズとしては、プロセスチーズの原料と
して通常用いられているナチュラルチーズは全て用いる
ことができ、特に制限はないが、加熱調理時の溶融性や
曳糸性等の観点から、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、
エダムチーズなどの一般に曳糸性を有する硬質系のチー
ズがより好ましい。

【００１４】本発明に用いるオクテニルコハク酸澱粉と
は、澱粉をオクテニルコハク酸エステル化して得られる
オクテニルコハク酸澱粉の内、エステル化の前後を問わ
ないが、何等かの方法で３０重量％水溶液の粘度が１０
〜１０００ｃｐになるように分解したものを指称し、熱
水可溶、或は冷水可溶何れのものも使用できる。

【００１５】３０重量％水溶液の粘度が、１０ｃｐ未満
ではナチュラルチーズの加熱処理時に油脂分離がおこ
り、逆に１０００ｃｐを越えるとナチュラルチーズを加
熱した際の溶融性が悪くなったり、チーズ風味の発現が
弱くなったりする傾向がある。

【００１６】一方、オクテニルコハク酸澱粉以外のエー
テル化澱粉やエステル化澱粉などの変性をしたもの、或
は単に粘度が上記範囲になるように澱粉を分解したもの
を使用すると本発明にそぐわなくなる。

【００１７】オクテニルコハク酸澱粉は、澱粉にエステ
ル化剤として例えば無水オクテニルコハク酸を作用させ
て容易に得られるが、澱粉の粘度低下法としては、３０
重量％水溶液の粘度が約１０〜１０００ｃｐであればそ
の製造法を特に限定する必要はなく、澱粉に微量の塩
酸、硝酸などの酸と共に粉末状で焙焼する焙焼デキスト
リン、澱粉乳液に硫酸、塩酸などの酸や次亜塩素酸ソー
ダなどの酸化剤を添加して粒子状のままで澱粉を分解す
る可溶性澱粉、或いは蓚酸、塩酸などの酸やアミラーゼ
を添加して加熱し、澱粉を糊化して分解するマルトデキ
ストリン（還元物も含む）などを製造する方法が利用で
きる。尚、可溶性澱粉のような加熱溶解タイプ、マルト
デキストリンのような冷水溶解タイプの何れも、同じよ
うに用いることができ、加熱溶解タイプでは、例えば澱
粉乳液にしてドラムドライヤーによる処理をして冷水可
溶のアルファー澱粉にしてもよい。

【００１８】用いる原料としては、各種澱粉の何れでも
よく特に制限はなく、具体例としては馬鈴薯澱粉、タピ
オカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン
スターチ、サゴ澱粉や米澱粉などの天然澱粉をあげるこ
とができる。

【００１９】尚、３０重量％水溶液の粘度は、固形分換
算で該当試料６０ｇと添加した水の合計量２００ｇを内
容量２００ｃｃのビーカーに秤取し、試料が冷水可溶の
場合はそのまま溶解し、熱水可溶の場合は９０℃まで昇
温後冷却し蒸発水分補正後、Ｂ型回転粘度計によって３
０℃の粘度を測定したものである。

【００２０】本発明は、ナチュラルチーズを加熱する際
に、ナチュラルチーズに３０重量％水溶液の粘度が１０
〜１０００ｃｐのオクテニルコハク酸澱粉を添加して加
熱処理するチーズフードの製造法である。

【００２１】本発明では、必須原料としてナチュラルチ
ーズと３０％水溶液の粘度が１０〜１０００ｃｐのオク
テニルコハク酸澱粉を使用するが、その際特に問題とな
るのはナチュラルチーズに対する該オクテニルコハク酸
澱粉の添加量であり、用いるナチュラルチーズの種類や
オクテニルコハク酸澱粉の粘度などによって一該に言え
ないが、ナチュラルチーズ１００重量部に対して０．５
〜５重量部、好ましくは１〜４重量部とする。

【００２２】ナチュラルチーズに対する該オクテニルコ
ハク酸澱粉の添加量が０．５重量部未満では加熱時の油
脂分離を防止できなかったり、チーズの組織が悪くな
り、５重量部を越えるとチーズ風味が低下したり、加熱
溶融性などが低下する。

【００２３】本発明のチーズフードの製造は、従来の製
造法に従って行うことができる。即ちナチュラルチーズ
と３０重量％水溶液の粘度が１０〜１０００ｃｐのオク
テニルコハク酸澱粉、必要に応じて水、着色量、着香料
など添加して混合する。この際オクテニルコハク酸澱粉
は添加順序を特に問題としなく、例えば予め水に分散、
又は溶解後に混合してもよい。次にナチュラルチーズが
溶融する程度、或はそれより幾分強めに加熱後冷却して
製造される。尚、オクテニルコハク酸澱粉はナチュラル
チーズを加熱中に添加することも可能である。

【００２４】このようにして得られたチーズフードは、
チーズとしての組織や風味が良好で加熱時に油脂の分離
がなく、溶融性や曳糸性に優れたものとなり、そのまま
食することは勿論、ピザやハンバーグなどの食品ではシ
ュレッド状、ストリングス状やスライス状など適当な形
状にして食品の表面に乗せるなどの用途に利用すると、
加熱によってチーズフードが容易に溶融し、適度な曳糸
性もみられるチーズ風味に優れた食品となる。

【００２５】

【実施例】以下に本発明を参考例、実施例をもって説明
するが、何れの例においても粘度はことわりのない限り
３０℃における固形分３０重量％水溶液の粘度であり、
部は重量部を表す。

【００２６】

【参考例１】攪拌下にある５重量％硫酸溶液１３ｋｇに
タピオカ澱粉１０ｋｇを投入して分散し、４５℃で加水
分解反応をさせ、澱粉乳液の一部を連続的にサンプリン
グして、３重量％水酸化ナトリウム溶液で中和し、水洗
後脱水した試料について粘度測定を行った。粘度の測定
は固形分濃度が３０重量％になるようにした澱粉乳液を
９０℃まで加熱し、５０℃まで冷却して測定した。

【００２７】上記のようにして測定した粘度が約１２０
０ｃｐ、約６５０ｃｐ、約３５０ｃｐ、になったところ
で、それぞれ２ｋｇずつとりだし、３重量％水酸化ナト
リウム溶液でｐＨ６．５に中和して反応を停止し温度を
３０℃まで冷却した。次にそれぞれの澱粉乳液を攪拌し
ながら３重量％水酸化ナトリウム溶液を添加し、ｐＨを
８〜９に維持しながら、用いたタピオカ澱粉に対して３
重量％になるような割合で無水オクテニルコハク酸を添
加し、澱粉乳液のｐＨの変動がなくなったところで５重
量％硫酸溶液で中和し、水洗、脱水し、乾燥して試料Ｎ
ｏ．１、試料Ｎｏ．２、試料Ｎｏ. ３のオクテニルコハ
ク酸澱粉が得られた。尚 、試料Ｎｏ.１、試料Ｎｏ.
２、試料Ｎｏ.３の３０重量％水溶液の粘度は、それぞ
れ１３５０ｃｐ、６９０ｃｐ、３６０ｃｐであった。

【００２８】

【参考例２】３０℃の水１２５部にタピオカ澱粉１００
部を分散した澱粉乳液を調製し、攪拌下で３％水酸化ナ
トリウム溶液を添加し、ｐＨを８〜９に維持しながら、
無水オクテニルコハク酸３部を添加し、澱粉乳液のｐＨ
が変化しなくなるまで反応後、５重量％硫酸溶液で中和
し、水洗後脱水した。水に脱水ケーキを分散させボーメ
１８の澱粉乳液とし、澱粉乳液のｐＨが６±０．２にな
っていることを確認した後、「クライスターゼＫＤ」
（大和化成製のアルファアミラーゼ）を澱粉に対して
０．１重量％添加し、８５℃まで昇温後１０分間保持
後、９５℃まで昇温して澱粉を液化した。得られた水溶
液を８７℃まで冷却後２等分し、それぞれに「クライス
ターゼＫＤ」を対澱粉０．２０重量％、０．４０重量％
添加し、８７±１℃で３０分間反応後、蓚酸を投入して
ｐＨを３．５まで低下して酵素を失活させ、炭酸カルシ
ウムで中和し、活性炭で脱色後、噴霧乾燥して試料Ｎ
ｏ. ４とＮｏ. ５のオクテニルコハク酸澱粉を製造し
た。尚、試料Ｎｏ.４と試料Ｎｏ. ５の３０重量％水溶
液の粘度はそれぞれ１３ｃｐと７ｃｐであった。

【００２９】

【参考例３】３０℃の水１３０部にタピオカ澱粉１００
部を分散した澱粉乳液を調製し、攪拌下で３％水酸化ナ
トリウム溶液を添加し、ｐＨを８〜９に維持しながら、
無水酢酸を５部添加し、澱粉乳液のｐＨが変化しなくな
るまで反応後、５重量％硫酸溶液で中和、水洗、乾燥し
て試料Ｎｏ．６のアセチル澱粉（エステル化澱粉）を製
造した。尚、試料Ｎｏ. ６の３０重量％水溶液の粘度
は、粘度が高すぎて測定できなかった。

【００３０】

【参考例４】水１２０部に硫酸ナトリウム１５部を溶解
し、タピオカ澱粉１００部を分散させた澱粉乳液を調製
し、攪拌下で３重量％水酸化ナトリウム溶液３３部滴下
し、プロピレンオキサイド６部を添加し、４０℃で２０
時間反応後５重量％硫酸溶液で中和し、水洗、脱水、乾
燥して試料Ｎｏ．７のヒドロキシプロピル澱粉（エーテ
ル化澱粉）を製造した。尚、試料Ｎｏ. ７の３０重量％
水溶液の粘度は、粘度が高すぎて測定できなかった

【００３１】

【実施例１】ステンレス製の容器にチェダーチーズ１０
０部と水１０部に溶融塩としてクエン酸ナトリウム（Ｃ
ＴＡ）、ポリリン酸ソーダ（ＰＰＡ）、乳化剤としてデ
カグリセリンモノパルミテート、澱粉系試料として試料
Ｎｏ．１〜試料Ｎｏ．５のオクテニルコハク酸澱粉、試
料Ｎｏ．６のアセチル澱粉、試料Ｎｏ．７のヒドロキシ
プロピル澱粉、「スタビローズＫ」（松谷化学工業製の
可溶性澱粉）を表１の割合で投入し、該容器を沸騰水中
に浸漬し、攪拌速度約１００ｒｐｍで攪拌しながら品温
８５℃まで加熱し、加熱によるチーズ類の油脂分離と風
味を下記の基準で評価した結果を表１に示す。尚、表１
において、澱粉系試料の次の（ ）内は、３０重量％水
溶液の粘度である。

【００３２】＜油脂分離の評価＞ ◎：全くみられない ○：殆どみられない △：かなり多い ×：非常に多い ＜風味の評価＞ ◎：ナチュラルチーズと同等もしくは非常に近い風味 ○：ナチュラルチーズに近い風味 △：ナチュラルチーズ由来の風味が幾分弱く感じられ
る。 ×：苦みやえぐみが感じられたりして風味が悪い。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【実施例２】チェダーチーズ５０部、ゴーダチーズ５０
部、試料Ｎｏ．３のオクテニルコハク酸澱粉３部と水１
５部を実施例１に準じて加熱し、ポリ容器に充填し、常
温まで冷却し、得られたチーズフードを冷蔵庫で１週間
放置した。冷蔵１週間後のチーズフードは組織が滑らか
で、油脂分離もなく食感や風味も極めて良好なものであ
った。さらに、このチーズフードを８５℃まで加熱した
ところ、容易に溶融し、油脂分離もなく曳糸性にも優れ
たものであった。

【００３５】

【実施例３】市販の未加熱のハンバーグをフライパンで
焼いた後、実施例２で得られたチーズフードをシュレッ
ド状にして表面に振りかけると、チーズフードが容易に
溶融し、チーズ風味に優れたハンバーグとなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】チーズフードを製造するに際し、ナチュラ
   ルチーズ１００重量部に対して、３０重量％水溶液の粘
   度が１０〜１０００ｃｐのオクテニルコハク酸澱粉を
   ０．５〜５重量部添加することを特徴とするチーズフー
   ドの製造法。