JPH06105654A

JPH06105654A - 嗜好飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH06105654A
Application number: JP4324817A
Authority: JP
Inventors: Soichiro Tanaka; 創一郎田中
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-08-11
Filing date: 1992-11-09
Publication date: 1994-04-19

Abstract

(57)【要約】【構成】茶葉、コーヒー豆等の被抽出物から有効成分
を抽出するに当たり、抽出溶媒中に、窒素ガスを吹き込
み、溶媒中に溶存している酸素を置換しながら抽出を行
うことを特徴とする。【効果】茶製品、コーヒー等の嗜好飲料を冷却、保存
した際に生じる濁り、沈殿を防止すると共に、嗜好飲料
本来の風味に効くカフェイン，タンニン類の含有量を低
下させることなく、また、組成物の構造変化をきたすこ
となく、風味、色調上も望ましい嗜好飲料を得ることが
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茶製品、コーヒー等の
嗜好飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、カフェイン、タンニン類を含有
する嗜好飲料としては、缶又は瓶入りの茶製品やコーヒ
ー等が挙げられ、その中で、透明度を有する飲料として
は、レモンティーやストレートティー等の紅茶、緑茶、
ウーロン茶、ストレートコーヒー等がある。これらの中
で、例えば、紅茶製品は、紅茶を熱水抽出した後、濾過
を経て甘味料等と調合し製造されている。これら透明感
のある嗜好飲料の製造においては、製品の冷却、保存時
に発生する濁り、沈殿をいかに抑止、防止するかが、大
きな長年の課題である。上記嗜好飲料で、冷却時に認め
られる濁り、沈殿は、飲料に含有されるカフェインとタ
ンニン類との相互作用により生じることは広く知られて
いる。

【０００３】そこで、この濁りを抑止する方法として、
蔗糖を過剰に添加して抽出する方法、ｐＨを上げて抽出
する方法、タンナーゼ等によって酵素処理する方法、抽
出液冷却後の濾過強化にて濁りを沈殿として機械的に分
離する方法、あるいは高分子樹脂，シリカゲル等に接触
させ、タンニン類を吸着，除去する方法等が提案されて
いる。

【０００４】ところが、蔗糖を過剰に添加して抽出する
方法は、効果を発揮するのに２０重量％以上添加するこ
とが必要であり、これは、風味上、甘味が強すぎ、実用
的でない。また、ｐＨ調整剤を用いて抽出する方法は、
添加量が多くなると塩味を感じ、風味上、好ましくな
く、低添加量では効果がなく、更に、非常に狭い領域で
のｐＨ管理を要し、工程上好ましいものではない。更
に、タンナーゼ処理、濾過強化及びタンニン類の吸着，
除去等を行う方法は、それぞれ工程の複雑化、原料価格
の高騰を招くばかりでなく、嗜好飲料本来の風味を損な
うという問題が残されており、風味の点まで考慮した濁
りの防止方法は、未だ見い出されていないのが実情であ
った。

【０００５】また、従来、コーヒーは、コーヒー豆を熱
水で浸漬抽出したものを、そのまま、あるいは、糖類等
を加えて飲用されている。コーヒーの抽出液の香り保持
手段としては、これまで、コーヒー豆の凍結粉砕処理等
のコーヒー豆を処理方法による保香性改善を始め、水出
し抽出等の抽出手段の検討、抗酸化剤の添加、あるい
は、容器に充填する際の液体窒素滴下、窒素による容器
内ヘッドスペースの酸素置換等の充填方法の検討が行わ
れてきた。しかしながら、コーヒーを抽出、製造する
際、コーヒーの持つ本来の香りを最大限に生かしながら
抽出を行うことは難しく、エキス、香料の付与に頼って
いるのが現状である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、冷却、保存時の濁り、沈殿を防止すると共に、嗜
好飲料本来の風味に効くカフェイン，タンニン類の含有
量を低下させることなく、また、組成物の構造変化をき
たすことなく、保香性、風味、色調上も望ましい嗜好飲
料の製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、被抽出物
から有効成分を抽出するに当たり、抽出溶媒中に、窒素
ガスを吹き込み、溶媒中に溶存している酸素を置換しな
がら抽出を行うことを特徴とする嗜好飲料の製造方法に
よって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者は、窒素ガスを、抽出
溶媒中へ吹き込みながら抽出を行い、溶媒中の溶存酸素
を低減することによって、濁り、沈殿の要因となるカフ
ェインとタンニン類との複合体形成、被抽出物より溶媒
中に溶出したタンニン類の会合とそれに伴うタンニンの
高分子量化とを抑止でき、また、保香性も良好とするこ
とができることを見い出し、本発明を完成した。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
係る嗜好飲料としては、カフェインとタンニン類とを含
有する、レモンティー，ストレートティー等の紅茶、緑
茶、ウーロン茶、ストレートコーヒー等のコーヒー等が
挙げられる。

【００１０】本発明の製造方法は、例えば、次のように
して行う。すなわち、まず、被抽出物を準備し、抽出溶
媒にて有効成分を抽出する工程において、抽出溶媒中
に、窒素ガスを吹き込み、溶媒中に溶存している酸素を
窒素ガスに置換しつつ、抽出を行う。次に、得られた抽
出液を濾過した後、必要に応じて、甘味料、レモン果
汁、乳成分、ｐＨ調整剤、乳化剤、安定剤等の諸原料を
添加し、嗜好飲料を得る。

【００１１】上記被抽出物から有効成分を抽出する工程
において、窒素ガスは、抽出溶媒１０００リットルに対
して、好ましくは０．２５〜１０リットル／分、更に好
ましくは１〜１０リットル／分となるように吹き込むこ
とが好適である。また、窒素ガスを吹き込むことによ
り、溶媒中に溶存する酸素量を、好ましくは３ｐｐｍ以
下、更に好ましくは１ｐｐｍ以下に低減させる。

【００１２】窒素ガス量が０．２５リットル／分未満で
は、溶存酸素の低減が不充分となる傾向にあり、製造後
の冷却保存時に濁りが発生し易くなる。また、呈味の劣
化が生じ易くなる。逆に、１０リットル／分を超える
と、吹き込み時に発泡が生じ、操業性の低下を招く傾向
にある。また、溶媒中の溶存酸素量は０．７５ｐｐｍ程
度で飽和状態となり、それ以上は低減され難い。また、
窒素ガスの吹き込みは、抽出中、常時行ってもよく、断
続的に行ってもよい。また、抽出工程は、密閉系でも、
開放系でもよい。

【００１３】また、茶類を抽出する際の温度は、好まし
くは２０℃以下、より好ましくは５〜１０℃の低温とす
る。２０℃以下の低温で抽出することにより、茶葉中に
含まれる低分子量のタンニン類のみを抽出液中に溶出さ
せることができ、カフェインとの複合体形成後も溶解度
の減少をきたさず、更に、濁りの防止に顕著な効果が得
られる。更に、５〜１０℃の低温度で抽出することによ
り、一層濁り防止効果が得られる。また、２０℃以下の
低温で抽出することにより、抽出液は、マイルドで優し
い味わいとなり、ティーウォーター様の新規な風味を提
供することができる。

【００１４】また、コーヒーを抽出する際の温度は、７
０℃以下が好ましく、温度と抽出時間との関係は、下記
式を満足する範囲内であることが望ましい。

【００１５】

【数１】

【００１６】１０≦Ｔ≦７０（式中、Ｔは抽出温度、ｔは抽出時間を表す。）

【００１７】また、図１のグラフに示す斜線で表された
部分がより好適な範囲である。また、抽出の際用いる溶
媒は、純水とし、必要に応じて、他の添加物を含有させ
てもよい。特に、低温（３０℃以下）抽出の場合、糖濃
度２５重量％以下の糖水溶液を用いると、更に濁り防止
効果が得られ、また、コーヒー豆からの有機酸等の呈味
成分の抽出を促進でき、更に保香性が良好となる。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の嗜好飲料の製造
方法では、抽出工程において、窒素ガスを溶媒中に吹き
込みながら抽出を行うことから、製造後、冷却保存した
ときに発生する嗜好飲料の濁り、沈殿を防止することが
できる。更に、本発明の製造方法によれば、飲料本来の
風味を造っているカフェイン、タンニン類が会合するこ
とによってその含量が低下し、飲料本来の風味低下をき
たすことがない。また、本発明の製造方法によれば、保
香性、色調も良好な嗜好飲料を製造することができる。

【００１９】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。（実施例１〜５、比較例１）表１に示す抽出条件にて、
１０００ｍｌの純水を用いて、紅茶葉４０ｇを抽出し
た。その後、２０メッシュ及び１５０メッシュのフィル
ターで濾過を行って得られた紅茶液を、５℃で７２時間
保冷後、風味、保香性及び目視にて濁りの状態を評価し
た。また、濁りについては、分光光度計（日立（株）
製）にて抽出液の波長６６０ｎｍにおける光透過率を測
定し、評価指標とした。その結果を表１にあわせて示
す。

【００２０】（実施例６）表１に示す抽出条件にて、１
０００ｍｌの純水を用いて、コーヒー豆１００ｇを抽出
した（抽出時間３０分間）。その後、綿の濾布で濾過を
行い、得られたコーヒー抽出液を、５℃で７２時間保冷
後、風味、保香性及び濁りの状態を実施例１と同様にし
て評価した。その結果を表１にあわせて示す。

【００２１】（実施例７）表１に示す抽出条件にて、１
００ｇの焙煎コーヒー豆を、２０℃で濃度１５重量％の
砂糖水１０００ｍｌに４時間浸漬し、抽出液を調製した
（抽出時間４時間）。得られたコーヒー抽出液を、５℃
で７２時間保冷後、風味、保香性及び濁りの状態を実施
例１と同様にして評価した。その結果を表１にあわせて
示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１の結果より、実施例１〜５は、窒素ガ
スを吹き込みながら、抽出を行っているため、紅茶抽出
液の濁りが防止されていると共に、保香性の向上が認め
られた。また、実施例６のコーヒー抽出液も、紅茶抽出
液と同様、濁りが防止されていると共に、保香性の向上
が認められた。更に、実施例７のコーヒー抽出液は、濁
りが防止されていると共に、風味、保香性、色調の維持
に優れ、コーヒー本来の風味、香りを生かしたコーヒー
であった。

【図面の簡単な説明】

【図１】コーヒーの好適な抽出温度と時間との関係を示
す線図。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】被抽出物から有効成分を抽出するに当た
り、抽出溶媒中に、窒素ガスを吹き込み、溶媒中に溶存
している酸素を置換しながら抽出を行うことを特徴とす
る嗜好飲料の製造方法。
【請求項２】抽出溶媒１０００リットルに対して、窒
素ガスを、０．２５〜１０リットル／分となるよう液中
に吹き込み、溶媒中に溶存する酸素量が３ｐｐｍ以下と
なるようにすることを特徴とする請求項１記載の嗜好飲
料の製造方法。