JPH05336885A - 保存性を有する茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 添加物を使用することなく、或るいは添加物
の使用をできるだけ少量に抑え、しかも風味、色調に優
れた保存性を有する茶飲料の製造方法を提供することを
目的する。 【構成】 殺菌処理を施し保存性を有する茶飲料を製造
するに当たり、茶飲料をアルカリイオン水を用いて抽出
することを特徴とする保存性を有する茶飲料の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、保存性を有する茶飲料
の製造方法に関するものである。更に詳しくは、添加物
を加えることなく風味、色調の優れた商品価値の優れた
保存性を有する茶飲料を製造する方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ウーロン茶、麦茶、紅茶、玄米
茶、及び緑茶等の茶飲料を製造する場合、抽出処理を比
較的高いｐＨ域で行うことにより、こく味、香り立ち、
色調に優れた麦茶、渋味が抑止され抽出液を冷却した時
の沈殿物、所謂クリームダウンのないウーロン茶又は紅
茶、及びこく味、香り立ち、色調に優れ、渋味が抑止さ
れクリームダウンのない玄米茶、緑茶が得られることが
知られている。

【０００３】例えば、特開平１−１９６２８３号には、
麦茶を製造するに当たり、炭酸水素ナトリウムによりｐ
Ｈを８．２に調整し、抽出後にＬ−アスコルビン酸でｐ
Ｈ６．０に調整する方法が記載されている。又、特開昭
５７−１６６４９号には、ウーロン茶の葉のエキス分を
抽出するに当り、抽出に用いる水にナトリウム、又はカ
リウムの炭酸塩類或は燐酸塩類を添加し、その抽出液の
ｐＨが６．５〜８．０前後となるように調整する第一段
工程と、抽出液に、アスコルビン酸を添加して、ｐＨを
６．０〜７．０前後に調整する第二段工程を経て得たウ
ーロン茶抽出液を、常法によって缶、びん又は袋詰等と
する常温で長期間保存性を有するウーロン茶ドリンクの
製造方法が記載されている。更に、特開昭６０−１９２
５４８号には、ｐＨ８．０〜１０．５に調整し加温され
た炭酸ナトリウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出
し、急速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整
し、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０ないし６．５に調
整する香味の優れたウーロン茶の抽出方法が記載されて
いる。

【０００４】しかしながら、従来の方法によれば、茶飲
料を比較的高いｐＨ域で抽出し、更に抽出した溶液のｐ
Ｈ値を低下させるために各種の添加物が使用されてい
た。又、短時間の殺菌処理を施した後、８０〜９５°Ｃ
程度の温度条件で容器に充填、密封する、所謂ホットパ
ック処理を施して保存性を有する茶飲料を製造しようと
する場合、保存中に茶飲料が微生物に汚染され易いた
め、容器充填する前の茶飲料のｐＨ値をかなり低くしな
ければならなかった。従って、この場合においても高ｐ
Ｈ域で抽出処理を行った後、抽出液を低ｐＨ値にするた
めに多量の添加物を使用しなければならなかった。即
ち、風味、色調の優れた茶飲料を得るために、ｐＨ値を
調整するための添加物を必要としていた。そのため、得
られた茶飲料は、添加物により風味が低下し、更には添
加物を加えることによる商品イメージも低下するという
問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者等は、
国民の健康に対する関心が高まり、消費者の添加物に対
する拒否反応が起こっているという時代背景を鑑み、添
加物を使用することなく、或るいは添加物の使用をでき
るだけ少量に抑え、しかも風味、色調に優れた茶飲料を
製造することを目的として鋭意研究を行った。

【０００６】その結果、茶飲料の抽出処理に当たりアル
カリイオン水を用いることにより、添加物を使用するこ
となく、或るいは添加物の使用をできるだけ少量に抑
え、しかも風味、色調に優れ、更には医療効果をも備え
た商品価値の高い保存性を有する茶飲料を製造すること
ができるといった知見を得た。この知見に基づき完成し
た本発明の要旨は、殺菌処理を施し保存性を有する茶飲
料を製造するに当たり、茶飲料をアルカリイオン水を用
いて抽出することを特徴とする保存性を有する茶飲料の
製造方法である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】以下、本発明について詳
細に説明する。本発明における茶飲料とは、比較的高い
ｐＨ域において抽出処理を行うことにより、優れた風
味、色調を呈するものである。具体的には、麦茶、ウー
ロン茶、紅茶、玄米茶及び緑茶等が例示できる。例え
ば、麦茶の場合においては、高ｐＨ域において抽出を行
うことにより、こく味が優れ、香り立ちがよくなり、更
には色調においても優れたものを得ることができる。
又、ウーロン茶又は紅茶においては、渋味が抑止され、
抽出液を冷却した時の沈殿物、所謂クリームダウンのな
いものを得ることができる。更に、玄米茶又は煎茶、ほ
うじ茶、番茶等の緑茶の場合には、こく味、香り立ち、
色調に優れ、渋味が抑止されクリームダウンのないもの
を得ることができる。

【０００８】本発明は、上記した茶飲料を比較的高いｐ
Ｈ域において抽出を行うに当たり、アルカリイオン水を
使用する。即ち、本発明は、全く添加物を使用すること
なく茶飲料を高ｐＨ域において抽出することができるの
である。

【０００９】上記アルカリイオン水とは、電気分解を施
して得られるアルカリイオンを含有する水のことであ
り、イオン整水器等を用いて、酸性水とともに別途生成
される。

【００１０】上記アルカリイオン水を用いて茶飲料を抽
出処理する場合には、抽出する茶の種類、量によっても
異なるがｐＨ８〜１１程度のアルカリイオン水を用いれ
ばよい。これにより、上記したように、風味、色調等に
優れた麦茶、ウーロン茶、紅茶、玄米茶及び緑茶等の茶
飲料を得ることができる。尚、アルカリイオン水のｐＨ
値の調整は、イオン整水器の電気分解の電流値を変化さ
せることにより適宜行うことができる。

【００１１】又、抽出処理に当たり、その温度条件は抽
出する茶の種類、量に応じて適宜決定すればよいが、８
５〜９７°Ｃ、２〜２０分程度で行うのが望ましい。即
ち、温度の高い沸騰状態で処理した場合には、苦味が強
く、香りの揮散した色調の濃い液が抽出されてしまう。
反対に、低い温度で処理した場合には、茶の成分を十分
に抽出することができない。

【００１２】上記したようにアルカリイオン水によって
高ｐＨ域において抽出された後の溶液のｐＨ値は、５．
５〜６．５程度に低下している。即ち、本発明によれ
ば、全く添加物を使用することなく抽出液を高ｐＨ域か
ら低ｐＨ域へ自然に降下させることができるのである。

【００１３】次に、本発明は抽出溶液に殺菌処理を施
し、保存性を有する茶飲料を製造する。具体的には、抽
出液を容器に充填密封してレトルト殺菌する方法、短時
間の殺菌処理を施した後、８０〜９５°Ｃで容器に充
填、密封する、所謂ホットパック処理する方法等があ
る。

【００１４】上記ホットパック処理を行う場合、特に、
麦茶のように微生物により汚染され易いものをホットパ
ック処理を行う場合には、製品の保存性を高めるために
茶飲料をかなり低ｐＨ値に調整した後に容器に充填する
必要がある。本発明は、このような場合、アルカリイオ
ン水を製造するときに並行して製造される通常廃棄処理
される酸性水を有効に利用することができる。即ち、こ
の場合においても、添加物を使用することなく、又資源
を無駄にすることなくｐＨを調整して保存性を有する茶
飲料を製造することができるのである。

【００１５】

【実施例１】原料水として水道水を用い、これをイオン
整水器（株）オムコ社製商品名「ミネマイルド」）によ
り２．１ミリアンペアにて通電し、陰極側よりｐＨ９．
５７のアルカリイオン水を得た。このアルカリイオン水
１２００ｇに、２５ｇの大麦を加え、９７°Ｃで１０分
間抽出処理を行った。得られた抽出液を２０°Ｃまで冷
却した後、ペーパーフィルターを用いてろ過処理を施し
てｐＨ５．６５の麦茶溶液を得た。次いで、上記麦茶溶
液を３４０ミリリットルの缶容器に充填密封した後、１
２５°Ｃで１５分間の条件でレトルト殺菌処理を施して
保存性を有する麦茶飲料を得た。

【００１６】

【比較例１】イオン交換水１２００ｇに、炭酸水素ナト
リウムを０．１ｇ添加し、溶解させてｐＨ８．０７の水
溶液を得た。これに２５ｇの大麦を加え、９６°Ｃで１
０分間抽出処理を行った。得られた抽出液を２０°Ｃま
で冷却した後、ペーパーフィルターを用いてろ過処理を
施し、得られた麦茶溶液５００ｇにＬ−アスコルビン酸
を０．０５ｇ添加し、溶解させてｐＨ５．７７の麦茶溶
液を得た。次いで、上記麦茶溶液を３４０ミリリットル
の缶容器に充填密封した後、１２５°Ｃで１５分間の条
件でレトルト殺菌処理を施して保存性を有する麦茶飲料
を得た。

【００１７】

【実施例２】大麦に換えてウーロン茶葉を使用すること
以外は実施例１と同様の方法によりウーロン茶飲料を得
た。

【００１８】

【比較例２】大麦に換えてウーロン茶葉を使用すること
以外は比較例１と同様の方法によりウーロン茶飲料を得
た。

【００１９】

【実施例３】大麦に換えて紅茶葉を使用すること以外は
実施例１と同様の方法により紅茶飲料を得た。

【００２０】

【実施例４】大麦に換えて玄米茶葉を使用すること以外
は実施例１と同様の方法により玄米茶飲料を得た。

【００２１】

【実施例５】実施例１と同様の条件により得たアルカリ
イオン水６００ｇに、５０ｇの大麦を加え、９６°Ｃで
１５分間抽出処理を行った。得られた麦茶溶液１５０ｇ
を２０°Ｃまで冷却し、これに上記イオン整水器により
得られたｐＨ３．６７の酸性水を６５８ｇ加え、ｐＨを
４．６１に調整した後、１３５°Ｃ、３０秒間の条件に
より殺菌処理を施した。引続き、この麦茶溶液を９５°
Ｃまで冷却したのち、１．５リットルのＰＥＴ（ポリエ
チレンテレフタレート）容器に充填し巻締処理を施し、
水シャワーにより冷却して保存性を有する麦茶飲料を得
た。

【００２２】

【比較例３】イオン交換水６００ｇに、炭酸水素ナトリ
ウムを０．１５ｇ添加し、溶解させてｐＨ８．２４の水
溶液を得た。これに５０ｇの大麦を加え、９６°Ｃで１
５分間抽出処理を行った。得られた抽出液を２０°Ｃま
で冷却した後、ペーパーフィルターを用いてろ過処理を
施し、得られた麦茶溶液７７８ｇにＬ−アスコルビン酸
を０．０６ｇ添加し、溶解させてｐＨ４．７０の麦茶溶
液を得た。引続き、この麦茶溶液を１３５°Ｃ、３０秒
間の条件により殺菌処理を施し、９５°Ｃまで冷却した
後、１．５リットルのＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレ
ート）容器に充填し巻締処理を施し、水シャワーにより
冷却して保存性を有する麦茶飲料を得た。

【００２３】上記した実施例１〜５、及び比較例１〜３
により得られた各種茶飲料の味覚並びに色調につき官能
評価を行った。その結果を表１に示した。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１からも明らかなように、本発明により
得られた茶飲料は、風味、色調に優れたものであった。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、添加物を使用すること
なく、或るいは添加物の使用をできるだけ少量に抑え、
しかも風味、色調に優れた茶飲料を製造することができ
る。

【００２７】又本発明は、茶飲料を低ｐＨ域に調整し保
存性の高い製品を製造する場合において、アルカリイオ
ン水を製造するときに並行して製造される通常廃棄処理
される酸性水を有効に利用することができる。即ち、こ
の場合においても、添加物を使用することなく、又資源
を無駄にすることなく風味、色調に優れた保存性を有す
る茶飲料を製造することができる。

【００２８】更に本発明は、アルカリイオン水を利用し
て保存性を有する茶飲料を製造しているため、その医療
効果も期待できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殺菌処理を施し保存性を有する茶飲料を
   製造するに当たり、茶飲料をアルカリイオン水を用いて
   抽出することを特徴とする保存性を有する茶飲料の製造
   方法。
2. 【請求項２】 茶飲料が、麦茶、ウーロン茶、紅茶、玄
   米茶、及び緑茶である請求項１記載の保存性を有する茶
   飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 アルカリイオン水を用いて抽出した茶飲
   料のｐＨ値を、酸性水を用いて調整する請求項１記載の
   保存性を有する茶飲料の製造方法。