JPH0612985B2

JPH0612985B2 - 乾燥食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0612985B2
Application number: JP17860985A
Authority: JP
Inventors: 利光北村
Original assignee: SANSEKI KIKAKU KK
Current assignee: SANSEKI KIKAKU KK
Priority date: 1985-08-15
Filing date: 1985-08-15
Publication date: 1994-02-23
Anticipated expiration: 2009-02-23
Also published as: JPS6240276A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は乾燥食品の製造方法、詳しくは果物、野菜類、
魚貝類等食品類を乾燥食品とする方法に関するもので、
得られた乾燥食品は、そのまま包装して食用に供する
か、又は必要に応じ更にこれを粉末化するなどして各種
加工食品製造用の原料に供することが出来るようにし
た。乾燥食品の製造方法を提供するものである。

〔従来の技術〕

従来この種の乾燥食品を得る方法としては真空フライ法
が知られている。この方法は例えばスライスした野菜等
の原料素材を糖液に６〜１２時間浸漬し、これを真空釜
中で油により揚げてフライとした後引き上げて油を切る
方法である。この方法は浸漬処理時間及びフライ時間が
長く生産効率が悪いばかりでなくコスト的にも高くな
る。しかもフライ製品中の油分の残存量が多く（２０〜
40％）、品質的に長期保存による劣化（油分の酸化）を
生じ異臭や味の低下等を起す欠点がある。また残油量が
多いので常温では粉末化することができない。更には素
材原料の本来の色相や風味が損なわれる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は上記のような従来法における欠点を改良したも
のである。すなわち、製造時間の短縮を図り、かつ、残
油量の著しい減少、原料素材の天然の色相や風味の保
持、品質劣化の防止、製品の加工性例えば粉末化等の容
易性、長期保存によるも品質の不変性等の性質を具備す
るすぐれた製品が得られる方法を提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち本発明は、水洗した食品原料素材を必要な形態
にスライス又は切断し、塩水、酸、糖類など所要の浸透
溶媒液中に浸漬又はブランチング処理した後、該素材を
加圧、減圧可能な釜内のかご中に収容し、かごを回転さ
せつつ所要の浸透液及び油脂を噴霧し、次いで水蒸気加
圧を行つた後急激に減圧状態とし、このような加圧と急
激な減圧とを適宜反復した後最後に減圧下で、かごを高
速回転せしめて素材中の水分及び油分を分離、除去する
ことを特徴とする乾燥所品の製造方法である。

本発明において適用できる乾燥用材料としては各種野菜
類、果物類、魚貝類等があげられ、目的とする乾燥後の
製品形状に応じた形態に切断するが、特に切断の必要の
ない場合は原形のままでもよい。しかしながら切断処理
を施せば浸透溶媒処理が効果的に行なわれる。浸透溶媒
液としては例えば食塩、クエン酸又はリンゴ酸、糖類、
アルコール類その他各種のものが、素材及び用途に応じ
て選択使用でき、特に限定されるものではない。浸漬処
理時間は通常３０分〜１時間の浸漬静置でよい。この浸
漬によつて素材中の組織細胞より水分がかなり抽出され
る。特に塩水又は酸水溶液でブランチング処理したもの
は後処理を施して乾燥製品化した時、果物、野菜類など
天然のそれぞれの色相をあざやかに保持うることができ
る。上記の浸漬処理した素材を加圧、減圧可能な釜内の
網かごの中に入れて回転しながら浸漬溶媒液、油脂等を
それぞれのノズルから噴霧し、水蒸気圧によつて浸透圧
力０〜１０Kg／Hgの範囲で素材の所要条件に合わせて加
熱加圧を行なつて浸透せしめ、次いで所定圧力に達する
と同時に、釜の自動開閉弁を作動させて瞬間的に釜内を
例えば３０〜5mm/Hgに減圧状態とし、これを反復操作す
る。なおこの際網かごの回転も適宜調節する。容器内の
圧力を高めると、収容されている素材の組織が弛緩さ
れ、含有水分が外部に出やすい状態になると共に加熱用
の油脂は内部に入り易くなる。したがって、加圧下で加
熱された油脂を噴射すると油脂は速やかに材料の組織内
に浸透するので、効率よく素材の深部まで必要な熱を与
えることができる。そこで急激に減圧すると、素材中の
水分及び浸透した油脂は短時間に素材内から排出されて
乾燥が行われる。素材の脱水状態をコントロールし乍ら
反復し、必要な乾燥状態に達した時減圧状態下で網かご
に高速回転を与えて、水分及び油分を分離除去せしめ
る。なお本発明において使用する油脂としては例えばパ
ーム油、ライス油、綿実油、ラード等があげられ必要に
応じて適宜調合したものなどが使用される。

このようにして得られた乾燥物は、用途に応じ、そのま
ま製品として包装するか、或は粉末化して、製菓用、そ
の他種々の加工食品類の製造原料に供する。本発明によ
る乾燥品は天然の風味、色相を保持するばかりでなく保
存性もよく、かつ粉末加工もし易いものである。

実施例１市販の玉ねぎを洗浄及び脱皮し芯取り及び四ツ切りを行
ない、塩水（塩度３〜２０％）に浸漬（１０〜３０分
間、温度４０〜６０℃）する。

加圧減圧容器の網カゴの中に前記の浸漬素材を水洗後入
れる。一方浸透溶液（糖類・マルトース・デキストリン
・コーンスターチ、濃度２０〜５０）をノーズルにて噴
霧する。その場合、中のカゴ体をゆるやかな回転をさせ
ながらさらに水蒸気を吹き込み加圧化（１〜７Kg/Hg）
とする。

温度６０〜８０℃に加熱した綿実油又はパーム核油をノ
ズルにて上記加圧容器中に噴霧状に吹き込むと、容器内
で水蒸気と混合し微細な泡沫状態となる。器内の圧力が
４Ｋｇ／Ｈｇに達した時点で、自動調節弁を開放して５
〜２０Ｔｏｒｒに減圧する。この減圧状態で３〜５分経
過後再び自動調節弁を閉じ、前回の加圧状態で操作し、
再び減圧状態とする。１０〜２０分後糖液及び蒸気を中
止し、油脂のみを約３〜５分間後に中止する。さらにカ
ゴ体を高速回転５分間後に停止し、常圧にもどしてカゴ
体を取り出す。なお、前記油脂を含む微細な泡抹は器外
に油脂タンクに返還されて再使用に供される。

こうして得ることができた乾燥製品は、油分５％以下、
水分１％以下、フレーバー色等優れたものであつた。

実施例２ (1)品種：キヤロツト・カボチヤ・タケノコ・ゴボウ (2)処理条件脱皮及びスライスブランチング処理：食塩水（濃度２０〜３０％、温度
６０〜８０℃）に３０分〜１時間、その後急冷（−１８
〜−３０℃）浸透溶媒：マルトース・コーンスターチ混合溶液（濃
度１０〜３０％、温度６０℃）浸透圧：６〜７Kg/Hg その他の条件は前実施例１と同一とする。

上記の条件により得られた乾燥製品は、油分５％以下水
分１％以下であり、それらの原料素材本来の色調と香味
を有し、ポーラスなクリスプの優れたものであつた。

実施例３ (1)品種：ホウレンソウ・ダイコン葉・ピーマン・サヤ
インゲン・キヌサヤ・アスパラ (2)処理条件ピーマンのみ４つ切りブランチング処理：食塩水（濃度２０〜３０％、温度
９０℃）に１分以内、その後急冷（−１８〜−３０℃）浸透溶媒：マルトース・デキストリン・コーンスター
チ濃度３０％、温度２０℃、４０％浸透圧：４Kg/Hg以内その他の条件は実施例１と同一とする。

得られた乾燥製品は、各々の原料素材本来の色調・香味
を有し、ポーラスなクリスプの優れた製品であつた。

実施例４ (1)品種：リンゴ・カキ・ナシ・キウイ・メロン・スイ
カ・バナナ・イチゴ (2)処理条件脱皮及びスライス浸漬：バナナのみ酸処理、リンゴ酸（濃度３％以内、
３０分〜１時間）、その他は食塩水（濃度２０〜３０
％、３０分〜１時間）その後水洗浸透溶媒：マルトース・コーンスターチ混合溶液（濃
度１０〜３０％、温度６０℃）浸透圧：６〜７Kg/Hg その他の条件は実施例１と同一とする。

上記の条件により得られた乾燥製品は、油分10％以下、
水分１％以下であり、素材の色調・香味等を有するテク
スチヤーの乾燥製品であつた。

実施例５ (1)品種：ウメボシ・ニンニク・干ブドウ (2)処理条件脱皮及びスライス（ニンニクのみ）ブランチング処理：リンゴ酸（濃度３％以内）で、ニ
ンニクのみ９０℃で５分以内、その他は６０℃以下で３
０分〜１時間、その後急冷（−１８〜−３０℃）浸透溶媒：マルトース、コーンスターチ混合溶液（濃
度１０〜３０％温度６０℃）浸透圧：７Kg/Hg その他の条件は実施例１と同一とする。

上記の条件により得られた乾燥製品は、特にポーラスな
クリスプの、また味・色調などの優れた乾燥製品であつ
た。

実施例６ (1)品種：イワシ・ウルメ・ワカサギ・エビ・イカ・カ
ニ・イリコ・ホタテ貝・真珠貝・魚肉ソーセージ (2)処理条件食塩をふりかけ混ぜる（３０分〜１時間）その後水洗浸透圧４Kg/Hg以内、但し、ホタテ貝・エビ・イカ類
は圧力７〜８Kg/Hg 油脂温度：６０〜１２０℃ その他の条件は実施例１と同一とする。

上記条件における乾燥製品において、エビ・イカ・ホタ
テ貝は水分４〜６％、油分５〜１０％であり、それぞれ
鮮やかな色調で、素材の香味が優れた乾燥製品が得られ
る。

実施例７ (1)品種：ハム・ソーセージ・肉類 (2)処理条件事前に食塩・コーンスターチ・マルトースを使用して
ロール加工する。

浸透圧７〜８Kg/Hg 油脂温度６０〜１２０℃ その他の条件は実施例１と同一とする。

上記条件における乾燥製品は、従来にないすぐれた色調
と香味の乾燥製品であつた。

発明の効果本発明の浸透圧処理応用の乾燥食品の製造方法(3)を従
来の真空凍結乾燥方法(1)又は真空フライ乾燥方法(2)と
対比すると、生産効率与は品質等において、次に示すと
おり、本発明の製法による効果は極めて大きいものであ
る。すなわち、野菜類又は果物類、或いは魚貝類等の処理時間内にお
いて (1)凍結・乾燥処理時間８〜１６時間 (2)真空フライ処理時間６〜１３時間(浸漬時間含む) (3)浸透乾燥処理時間２〜６時間(浸漬時間含む) 上記のとおり、本発明の浸透圧力処理乾燥方法において
は、乾燥所品製造処理時間が大きく短縮され、又１サイ
クル処理量が大きく従来にない生産効率となり、他の数
倍向上しコスト的にも充分な効果が得られる。

本発明は浸透圧処理において、まず食塩水や酸又は多
糖類等でしかも加圧減圧の急速・短時間処理をなすた
め、従来の真空凍結乾燥や真空フライ等と製品品質を比
較した場合、優れた天然素材の鮮やかな色彩や風味など
を有しかつ長期保存が可能となる。

また本発明の浸透圧乾燥処理においては油脂類（硬化
油）を噴霧又は減圧高速遠心分離処理するために、従来
の常圧フライや真空フライ処理等に対比した場合、下記
表の如く製品の残油量が特に少なく、従つて製品品質に
おいて残油成分の劣化（酸化過酸物価）による味，臭
い，色相などの品質変化がなく、長期間安定性を保持す
ることができる。

本発明の浸透圧乾燥処理と、従来の処理方法とを、製品
品質について、含油分又は含水分等更に含油分中の酸化
・過酸化物価等に関して比較試験を行なつた結果、上記
表の如く従来にない優れた効果が発揮された。

また本発明における浸透圧乾燥方法は、特に処理温度
（４０〜７０℃）処理乾燥時間（３０分〜１時間）にお
いて低温急速乾燥処理が可能なため、原料素材の栄養成
分が破壊されず、又水分除去されるために濃縮化され高
濃度な健康食品加工として優れた効果をもたらす。

更に本発明の浸透圧乾燥方式で処理した製品は、油脂
（融点３０〜４５℃）の残油分が非常に少なく、又天然
素材の色相がそのままであるために更に粉末加工するこ
とが可能となり、優れた色彩と香味のパウダーの製品化
を得ることができ、各種加工食品原料として好適であ
る。

例えば前述の浸透圧乾燥品を粉末処理したパウダーを使
用し、製菓関係（クツキー・せんべい・和菓子・米菓・
その他）や又アイスクリーム或いはハム・ソーセージ等
の基材に使用することによつて、従来法では得られなか
つた天然の香味・色彩等などを有する優れた製品化が可
能であり、本発明の効果は極めて大きいものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水洗した食品原料素材を必要な形態にスラ
イス又は切断し、塩水、酸又は糖類など所要の浸透溶媒
液中に浸漬又はブランチング処理した後、該素材を加
圧、減圧可能な釜内のかご中に収容し、かごを回転させ
つつ所要の浸透液及び油脂を噴霧し、次いで水蒸気加圧
を行つた後急激に減圧状態とし、このような加圧と急激
な減圧とを適宜反復した後最後に減圧下で、かごを高速
回転せしめて素材中の水分及び油分を分離、除去するこ
とを特徴とする乾燥食品の製造方法。