JPH06141787A - 低吸油油ちょう食品 - Google Patents
低吸油油ちょう食品Info
- Publication number
- JPH06141787A JPH06141787A JP4295548A JP29554892A JPH06141787A JP H06141787 A JPH06141787 A JP H06141787A JP 4295548 A JP4295548 A JP 4295548A JP 29554892 A JP29554892 A JP 29554892A JP H06141787 A JPH06141787 A JP H06141787A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- food
- fried
- soybean protein
- protein
- Prior art date
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- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】油の吸収が少なく、油じみが少ないばかりでな
く食感、風味、味等を改善した油ちょう食品を得る。 【構成】成型生地を大豆蛋白質でコーティングし、ある
いは大豆蛋白質を成型生地または衣に混合した油ちょう
食品。
く食感、風味、味等を改善した油ちょう食品を得る。 【構成】成型生地を大豆蛋白質でコーティングし、ある
いは大豆蛋白質を成型生地または衣に混合した油ちょう
食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、大豆蛋白質を成型生地
にコーティング、または成型生地や衣に混合することに
よりフライしても吸油が少ない、油ちょう食品に関する
ものであり、ファーストフード業界、弁当惣菜業界、冷
凍食品業界をはじめとする食品分野に広く利用される技
術である。
にコーティング、または成型生地や衣に混合することに
よりフライしても吸油が少ない、油ちょう食品に関する
ものであり、ファーストフード業界、弁当惣菜業界、冷
凍食品業界をはじめとする食品分野に広く利用される技
術である。
【０００２】
【従来の技術】ドーナツ、フライドポテト、フライドチ
キン等のファーストフード、フライ、天ぷら等の弁当、
惣菜及び冷凍食品、その他にも菓子、パン、スナックと
油ちょうを必要とする食品は非常に多い。これらのうち
でドーナツ等の成型生地を用いる油ちょう食品は、小麦
粉及び他の副材料を加えて生地を調製し、形を作り、油
で揚げた物である。又、冷凍食品等のフライ食品も生の
素材や成型したものに、必要とあらばバッター液を付
け、パン粉を付け、油で揚げた物である。しかし、上述
のドーナツのフライ油の吸油率は最終製品の20〜30％と
高く、揚げ方の技術が未熟な場合は、油の吸収が多くな
り、油っぽくかつカロリーの高いドーナツになる。又、
オーブントースター解凍タイプの冷凍食品においてもオ
ーブントースターで解凍を行うと油じみが多く、又、弁
当にいれる油ちょう食品においても冷めたときの油じみ
が多く、食感等に悪影響を及ぼす。
キン等のファーストフード、フライ、天ぷら等の弁当、
惣菜及び冷凍食品、その他にも菓子、パン、スナックと
油ちょうを必要とする食品は非常に多い。これらのうち
でドーナツ等の成型生地を用いる油ちょう食品は、小麦
粉及び他の副材料を加えて生地を調製し、形を作り、油
で揚げた物である。又、冷凍食品等のフライ食品も生の
素材や成型したものに、必要とあらばバッター液を付
け、パン粉を付け、油で揚げた物である。しかし、上述
のドーナツのフライ油の吸油率は最終製品の20〜30％と
高く、揚げ方の技術が未熟な場合は、油の吸収が多くな
り、油っぽくかつカロリーの高いドーナツになる。又、
オーブントースター解凍タイプの冷凍食品においてもオ
ーブントースターで解凍を行うと油じみが多く、又、弁
当にいれる油ちょう食品においても冷めたときの油じみ
が多く、食感等に悪影響を及ぼす。
【０００３】これらの油ちょう食品の吸油及びそれによ
る高カロリー化や油じみはヘルシー指向並びに食感の面
で油ちょう食品製造上の課題となっている。
る高カロリー化や油じみはヘルシー指向並びに食感の面
で油ちょう食品製造上の課題となっている。
【０００４】この油ちょう食品の吸油量を少なくする方
法として、成型生地をマンナン、プルラン等の多糖類あ
るいは卵液等の熱不溶性ゲルでコーティングする方法が
知られている（特開平３−143346号公報）。
法として、成型生地をマンナン、プルラン等の多糖類あ
るいは卵液等の熱不溶性ゲルでコーティングする方法が
知られている（特開平３−143346号公報）。
【０００５】また、動物筋肉中のアクトミオシン蛋白質
を塩を用いて溶解したゲルを、油脂処理しようとする食
品の表面に付着させるか、又は衣中に混合して付着させ
て食品の吸油率を減少させることを特徴とする油脂処理
食品の吸油率減少方法も知られている（特開平３−2590
46号公報）。
を塩を用いて溶解したゲルを、油脂処理しようとする食
品の表面に付着させるか、又は衣中に混合して付着させ
て食品の吸油率を減少させることを特徴とする油脂処理
食品の吸油率減少方法も知られている（特開平３−2590
46号公報）。
【０００６】一方、大豆蛋白を用いて膜状食品をつくる
ことにより、水分保持、柔軟性、保存性を付加する方法
も知られている（特開平２−171156号公報）。
ことにより、水分保持、柔軟性、保存性を付加する方法
も知られている（特開平２−171156号公報）。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】上記の方法により吸油
量を減少させることができたが、吸油量の減少に加え
て、食感、風味、味等を変えずあるいはさらに向上させ
る手段の開発が望まれている。
量を減少させることができたが、吸油量の減少に加え
て、食感、風味、味等を変えずあるいはさらに向上させ
る手段の開発が望まれている。
【０００８】そこで、本発明では、油の吸収が少なく、
油じみが少ないばかりでなく食感、風味、味等を改善し
た油ちょう食品を得ることを目的とする。
油じみが少ないばかりでなく食感、風味、味等を改善し
た油ちょう食品を得ることを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者は以上のような
課題を解決すべく研究を行った結果、成型生地を揚げる
前に粉末状やペースト状等の蛋白質、もしくは、蛋白質
水溶液でコーティングすること、又は成型生地、衣中に
蛋白質を混合することによりフライ時における油の吸収
が減少すること各種蛋白質のなかで外観の形状、食感、
風味、味の面で大豆蛋白が特に優れていることを見いだ
し本発明を完成させるに至った。
課題を解決すべく研究を行った結果、成型生地を揚げる
前に粉末状やペースト状等の蛋白質、もしくは、蛋白質
水溶液でコーティングすること、又は成型生地、衣中に
蛋白質を混合することによりフライ時における油の吸収
が減少すること各種蛋白質のなかで外観の形状、食感、
風味、味の面で大豆蛋白が特に優れていることを見いだ
し本発明を完成させるに至った。
【００１０】即ち、本発明は油ちょう前に成型生地を大
豆蛋白質を用いて処理することを特徴とする油ちょう食
品に関するものである。
豆蛋白質を用いて処理することを特徴とする油ちょう食
品に関するものである。
【００１１】本発明の対象とする油ちょう食品は、小麦
粉等の粉体を主体とし、これに必要に応じ副材料を加え
てなる生地を用いるものであればすべて含まれる。又、
冷凍食品等のフライ食品、つまり生の素材や成型したも
のに必要とあらば、バッター液を付け、パン粉を付けた
油ちょう食品も含まれる。具体的には、ドーナツ、揚げ
パン、スナック、煎餅等や天ぷら、コロッケ、魚フラ
イ、豚カツ、成型ポテト、フライドポテト等が挙げられ
る。
粉等の粉体を主体とし、これに必要に応じ副材料を加え
てなる生地を用いるものであればすべて含まれる。又、
冷凍食品等のフライ食品、つまり生の素材や成型したも
のに必要とあらば、バッター液を付け、パン粉を付けた
油ちょう食品も含まれる。具体的には、ドーナツ、揚げ
パン、スナック、煎餅等や天ぷら、コロッケ、魚フラ
イ、豚カツ、成型ポテト、フライドポテト等が挙げられ
る。
【００１２】大豆蛋白質は水溶性で耐熱性ゲルを形成す
るものが使用される。この大豆蛋白質は脱脂大豆の粉末
系、分離系、濃縮系、抽出系のいずれでもよいが、ゲル
強度の大きくなるものがよく、ゲル強度が800〜1200kg
／cm2になるものが特に好ましい。
るものが使用される。この大豆蛋白質は脱脂大豆の粉末
系、分離系、濃縮系、抽出系のいずれでもよいが、ゲル
強度の大きくなるものがよく、ゲル強度が800〜1200kg
／cm2になるものが特に好ましい。
【００１３】大豆蛋白質をコーティングする場合の溶液
濃度は、コーティング可能な上限濃度が好ましい。この
濃度は大豆蛋白質の種類及び成型生地によって異なる
が、例えば粉末系の大豆蛋白質の場合には２〜10％程度
が望ましい。大豆蛋白を衣に添加する場合は、衣の５〜
20％程度が適当であり、成型生地に添加する場合には１
〜20％程度が適当である。
濃度は、コーティング可能な上限濃度が好ましい。この
濃度は大豆蛋白質の種類及び成型生地によって異なる
が、例えば粉末系の大豆蛋白質の場合には２〜10％程度
が望ましい。大豆蛋白を衣に添加する場合は、衣の５〜
20％程度が適当であり、成型生地に添加する場合には１
〜20％程度が適当である。
【００１４】本発明の油ちょう食品の製法は常法に従え
ば良い。具体例として、ドーナツの製造法は小麦粉また
はドーナツミックス粉、ベーキングパウダー等を混合し
たものに、他の副材料を合わせ混合攪拌する。成型後ハ
ケや噴霧またはどぶ付けによりゲルをコーティングさ
せ、油でフライする。本発明の油ちょう食品は、油ちょ
う済製品の他、半油ちょう品及び未油ちょう品の形態
で、常温の他、冷凍、冷蔵でも流通可能である。また、
ドーナツミックス等、粉末の形態での流通ももちろん可
能である。
ば良い。具体例として、ドーナツの製造法は小麦粉また
はドーナツミックス粉、ベーキングパウダー等を混合し
たものに、他の副材料を合わせ混合攪拌する。成型後ハ
ケや噴霧またはどぶ付けによりゲルをコーティングさ
せ、油でフライする。本発明の油ちょう食品は、油ちょ
う済製品の他、半油ちょう品及び未油ちょう品の形態
で、常温の他、冷凍、冷蔵でも流通可能である。また、
ドーナツミックス等、粉末の形態での流通ももちろん可
能である。
【００１５】
〔低吸油化コロッケの製造法〕市販の未油ちょうの冷食
コロッケを購入し、種々の蛋白処理を行った。大豆蛋白
質水溶液は、抽出系大豆蛋白の７％水溶液を用い、カゼ
イン卵白及び魚肉蛋白質の水溶液は全て７％のものをを
用いた。大豆蛋白、カゼインの水溶液又は卵白に軽くく
ぐらせた後、水気を切って油ちょうした。油ちょうに用
いた油は大豆絞油で、予め180℃に加熱したフライヤー
にて５分間の油ちょうを行った。油を切った後、凍結乾
燥により、水分を定量し、ソックスレー法にて油分を定
量した。吸油量は油ちょうによる油分増加量とし、現行
油ちょうでの吸油量を100としたときの相対値で表し
た。なお、結果は下記の表１に示す。又、上記に示した
種々の蛋白処理を行ったコロッケの味覚評価の結果を下
記の表２に示す。
コロッケを購入し、種々の蛋白処理を行った。大豆蛋白
質水溶液は、抽出系大豆蛋白の７％水溶液を用い、カゼ
イン卵白及び魚肉蛋白質の水溶液は全て７％のものをを
用いた。大豆蛋白、カゼインの水溶液又は卵白に軽くく
ぐらせた後、水気を切って油ちょうした。油ちょうに用
いた油は大豆絞油で、予め180℃に加熱したフライヤー
にて５分間の油ちょうを行った。油を切った後、凍結乾
燥により、水分を定量し、ソックスレー法にて油分を定
量した。吸油量は油ちょうによる油分増加量とし、現行
油ちょうでの吸油量を100としたときの相対値で表し
た。なお、結果は下記の表１に示す。又、上記に示した
種々の蛋白処理を行ったコロッケの味覚評価の結果を下
記の表２に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【発明の効果】以上の方法に従って製造されたドーナ
ツ、冷凍食品等の油ちょう品は通常のものに比べ吸油量
として約30〜80％の油分減少がみられ、低吸油は近年の
健康志向に応えるとともに、弁当用冷凍食品については
冷めた際の油じみを抑える効果がある。
ツ、冷凍食品等の油ちょう品は通常のものに比べ吸油量
として約30〜80％の油分減少がみられ、低吸油は近年の
健康志向に応えるとともに、弁当用冷凍食品については
冷めた際の油じみを抑える効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宮川 久雄 東京都中央区京橋一丁目15番１号 味の素 株式会社内 (72)発明者 深沢 立太郎 東京都板橋区小豆沢４−19−10 成和化成 株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】 成型生地を大豆蛋白質でコーティングす
ることを特徴とする油ちょう食品 - 【請求項２】 大豆蛋白質を成型生地または衣に混合す
ることを特徴とする油ちょう食品 - 【請求項３】 大豆蛋白質のゲル強度が800〜1200kg／c
m2である請求項１又は２記載の油ちょう食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4295548A JPH06141787A (ja) | 1992-11-05 | 1992-11-05 | 低吸油油ちょう食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4295548A JPH06141787A (ja) | 1992-11-05 | 1992-11-05 | 低吸油油ちょう食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06141787A true JPH06141787A (ja) | 1994-05-24 |
Family
ID=17822076
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4295548A Pending JPH06141787A (ja) | 1992-11-05 | 1992-11-05 | 低吸油油ちょう食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06141787A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002165552A (ja) * | 2000-11-30 | 2002-06-11 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | フライ食品改質剤及びフライ食品 |
| US9222188B2 (en) | 2002-03-05 | 2015-12-29 | Enthone Inc. | Defect reduction in electrodeposited copper for semiconductor applications |
| JP2016026493A (ja) * | 2014-07-07 | 2016-02-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | パン粉付き油ちょう用具材及びそれを油ちょうする油ちょう食品の製造方法 |
| US9493884B2 (en) | 2002-03-05 | 2016-11-15 | Enthone Inc. | Copper electrodeposition in microelectronics |
-
1992
- 1992-11-05 JP JP4295548A patent/JPH06141787A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002165552A (ja) * | 2000-11-30 | 2002-06-11 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | フライ食品改質剤及びフライ食品 |
| US9222188B2 (en) | 2002-03-05 | 2015-12-29 | Enthone Inc. | Defect reduction in electrodeposited copper for semiconductor applications |
| US9493884B2 (en) | 2002-03-05 | 2016-11-15 | Enthone Inc. | Copper electrodeposition in microelectronics |
| JP2016026493A (ja) * | 2014-07-07 | 2016-02-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | パン粉付き油ちょう用具材及びそれを油ちょうする油ちょう食品の製造方法 |
| JP2020048589A (ja) * | 2014-07-07 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | パン粉付き油ちょう用具材及びそれを油ちょうする油ちょう食品の製造方法 |
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